焙烤制品生產(chǎn)技術知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋長春職業(yè)技術學院

焙烤制品生產(chǎn)技術知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋長春職業(yè)技術學院第一章單元測試

焙烤食品生產(chǎn)中最主要的原料是（）

A:酵母B:面粉C:油脂D:水

答案:面粉面筋的主要成分是（）

A:脂肪B:小麥蛋白質(zhì)C:礦物質(zhì)D:碳水化合物

答案:小麥蛋白質(zhì)面粉中不含有的維生素（）

A:維生素AB:維生素B2C:維生素DD:維生素E

答案:維生素D（）的水解作用可以減低面筋強度困難

A:蛋白酶B:脂肪氧化酶C:水解酶D:淀粉酶

答案:蛋白酶烘焙食品是不需要調(diào)理就能直接食用的食品。（）

A:對B:錯

答案:對面粉的精度越高，灰分含量越多。（）

A:對B:錯

答案:錯脂肪能夠使面包組織細勻、柔軟，并能防止老化。（）

A:錯B:對

答案:對烘焙食品生產(chǎn)中經(jīng)常利用蛋黃的起泡性，來生產(chǎn)產(chǎn)品。（）

A:對B:錯

答案:錯

第二章單元測試

烘焙食品營養(yǎng)豐富，能為人體提供蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。這體現(xiàn)了烘焙食品的（）功能（）。

A:社交B:文化C:營養(yǎng)D:娛樂

答案:營養(yǎng)工匠精神是一種職業(yè)精神，它是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)，是從業(yè)者的一種職業(yè)價值取向和行為表現(xiàn)。“工匠精神”的基本內(nèi)涵包括（）。

A:敬業(yè)B:專注C:精益D:創(chuàng)新

答案:專注對烘焙工藝產(chǎn)生影響的主要因素有（）。

A:溫度B:專注C:時間D:方法

答案:溫度；專注；時間；方法精益就是精益求精，是從業(yè)者對每件產(chǎn)品、每道工序都凝神聚力、精益求精、追求極致的職業(yè)品質(zhì)，“即使做一顆螺絲釘也要做到最好”。（）

A:錯B:對

答案:對面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。（）

A:錯B:對

答案:對

第三章單元測試

蛋糕是以（）為主要原料加工。（）

A:雞蛋、糖B:面粉C:面粉、雞蛋、糖、油D:面粉、雞蛋、糖

答案:面粉、雞蛋、糖以下說法正確的是。（）

A:免烤類蛋糕只有慕斯蛋糕。B:配方平衡只要求要求干性和濕性原料在比例上相互平衡。C:面糊類蛋糕其比重是最輕的。D:蛋糕制作中化學膨松是利用化學膨松劑，在遇熱及化學中和而產(chǎn)氣的特性，膨松糕體。

答案:蛋糕制作中化學膨松是利用化學膨松劑，在遇熱及化學中和而產(chǎn)氣的特性，膨松糕體。下列關于蛋糕說法錯誤的是。（）

A:重油蛋糕：也叫磅蛋糕，用大量黃油經(jīng)攪打在加入雞蛋和面粉制成的面糊類蛋糕。B:重奶酪蛋糕：奶酪分量多，一般1個8英寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪不少于250g。C:慕斯蛋糕是一種免烤蛋糕，一般會用戚風蛋糕片做底。D:天使蛋糕制作過程需要使用油脂和蛋黃。

答案:天使蛋糕制作過程需要使用油脂和蛋黃。油脂蛋糕面糊在成熟過程中仍繼續(xù)膨發(fā)，如果蛋糕面糊填充量過多，（）后易使面糊溢出模具。（）

A:冷藏B:冷卻C:填制D:加熱

答案:填制下列方法哪些適用于面糊類蛋糕。（）

A:粉油攪打法B:糖油攪打法C:兩步攪打法D:糖蛋攪打法

答案:粉油攪打法；糖油攪打法；兩步攪打法下列說法正確的有。（）

A:糖蛋攪打法主要用于乳沫類蛋糕及戚風類蛋糕B:蛋白在攪打時分為起泡期、濕性發(fā)泡、干性發(fā)泡機棉花期C:蛋糕糊的調(diào)制是蛋糕生產(chǎn)中最重要的工序，是蛋糕生產(chǎn)中的關鍵點D:糖油攪打法是面糊類蛋糕的最常用方法

答案:糖蛋攪打法主要用于乳沫類蛋糕及戚風類蛋糕；蛋白在攪打時分為起泡期、濕性發(fā)泡、干性發(fā)泡機棉花期；蛋糕糊的調(diào)制是蛋糕生產(chǎn)中最重要的工序，是蛋糕生產(chǎn)中的關鍵點；糖油攪打法是面糊類蛋糕的最常用方法濕性發(fā)泡期蛋液手指勾起呈細長尖峰，且尾巴有彎曲狀即：雞公尾（）

A:錯B:對

答案:對糖油攪打法主要利用糖和油在攪拌過程中加入大量膨松劑，成品蛋糕體積較大、組織松軟。（）

A:對B:錯

答案:錯粉油攪打法適用于含油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其是使用低熔點油脂時。（）

A:錯B:對

答案:對蛋白打發(fā)到棉花期還可以用來制作蛋糕。（）

A:錯B:對

答案:錯

第四章單元測試

下列屬于餅干的是（）。

A:實心餅干B:烤餅干C:酥性餅干D:柔性餅干

答案:酥性餅干梳打面團面團的特性要求（）。

A:屬于發(fā)散型面團B:可塑性C:適度的彈性D:較好的延伸性

答案:屬于發(fā)散型面團；可塑性；適度的彈性；較好的延伸性烘焙食品具有口味多樣、營養(yǎng)豐富、造型美觀的特點，烘焙食品的功能非常廣泛，一般包括（）。

A:生理功能B:文化功能C:社交功能D:營養(yǎng)功能

答案:生理功能；文化功能；社交功能；營養(yǎng)功能發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。（）

A:對B:錯

答案:對酥性餅干不要求有很高的膨脹率，一般使用弱力粉；而韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用中力粉；發(fā)酵餅干要求有較大的膨脹率，應使用強力粉。（）

A:錯B:對

答案:對

第五章單元測試

攪拌重油蛋糕宜使用（）。

A:漿狀攪拌器B:鉤狀攪拌器C:鋼絲球攪拌器D:螺旋型攪拌器

答案:漿狀攪拌器下列烤箱最適合焙烤蛋糕類產(chǎn)品的是（）。

A:箱型烤箱B:旋轉式烤箱C:隧道式烤爐D:旋風式烤箱

答案:箱型烤箱使用攪拌機時，下列哪項不正確?（）

A:每次調(diào)整速度，應直接扭轉開關，不必關機B:攪動時應避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生危險C:調(diào)整攪拌速度由低速.中速.高速三者依順序調(diào)整D:攪拌缸先架穩(wěn)，方可開機

答案:每次調(diào)整速度，應直接扭轉開關，不必關機原料稱量最普遍用的度量衡單位是（）。

A:公制B:日制C:臺制D:英制

答案:公制烤焙用具使用后，務必洗凈、干燥，然后存放至適當場所。（）

A:對B:錯

答案:對焙烤的爐內(nèi)濕度會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）

A:對B:錯

答案:對要隨時注意發(fā)酵箱內(nèi)水盤的水量是否充足。（）

A:錯B:對

答案:對清洗烤箱時，可以用鈍器鏟刮污物。（）

A:錯B:對

答案:錯以下哪些溫度計可以用于烘焙業(yè)中？（）

A:水銀溫度計B:電子溫度計C:煤油溫度計D:紅外線溫度計

答案:電子溫度計；紅外線溫度計以下哪些是整形類器具？（）

A:搟面棍B:滾刀C:抹刀D:裱花袋

答案:搟面棍；滾刀；抹刀；裱花袋

第六章單元測試

關于紙類包裝材料，下列說法正確的是?（）

A:印刷性能優(yōu)良，可以直接印刷B:具有很好的熱塑性C:阻水性能優(yōu)良，可以直接包裝液態(tài)食品D:隔光性能差，不易包裝見光易分解食品

答案:印刷性能優(yōu)良，可以直接印刷關于食品包裝的功能，下列說法錯誤的是?（）

A:促進銷售B:方便運輸C:增加食品的營養(yǎng)價值D:保護食品

答案:增加食品的營養(yǎng)價值餅干的共性是（）。

A:含有香料B:脂肪含量高C:含糖量多D:相對濕度很低

答案:相對濕度很低玻璃包裝容器的優(yōu)點不包括（）

A:透明性好B:化學穩(wěn)定性好C:質(zhì)量大D:阻隔性能好

答案:質(zhì)量大溫度影響貯藏時間的長短，溫度愈高，貯藏時間愈長。（）

A:對B:錯

答案:錯為了節(jié)省包裝費用，焙烤食品可以直接用書.報紙等包裝給顧客。（）

A:錯B:對

答案:錯金屬包裝廢棄物