T-CIFST 011-2023 老壇酸菜質(zhì)量安全通.用要求

ICS67.080.20CCSX10團體標(biāo)準(zhǔn)T/CIFST011—2023老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求GeneralrequirementsforqualityandsafetyofLaotansuancai2023-03-06發(fā)布2023-03-06實施中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布T/CIFST011—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提出并歸口。本文件起草單位:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、北京市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營養(yǎng)研究所、上?？底R食品科技有限公司、湖南克明味道食品股份有限公司、余姚市國先食品有限公司、湖南華隆酸菜有限公司、湖南開口爽食品有限公司。1T/CIFST011—2023老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求1范圍本文件規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義,原輔料要求,產(chǎn)品質(zhì)量要求,產(chǎn)品安全要求,凈含量,生產(chǎn)加工過程,檢驗規(guī)則,判定規(guī)則,標(biāo)簽、標(biāo)志,包裝、運輸與貯存。本文件適用于方便食品用老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗、運輸和貯存。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則T/CIFST010老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法[國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局(2005)第75號令]3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1老壇酸菜LaotanSuancai以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料,添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌,用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。2T/CIFST011—20233.2老壇Laotan傳統(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料,采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作,外壁上釉、內(nèi)壁無釉,外密封,器形頸小肚胖,有壇沿設(shè)計用于水封,整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。3.3老母水oldbriner酸菜母液在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水,添加或不添加輔料、乳酸菌,經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。4原輔料要求4.1原料應(yīng)新鮮完整、無腐爛、無變質(zhì),農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的相關(guān)要求,污染物限量應(yīng)符合GB2762的相關(guān)要求。4.2輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn),以及其他有關(guān)規(guī)定。5產(chǎn)品質(zhì)量要求5.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項目要求檢驗方法狀態(tài)組織致密,無霉變,無白膜,無正常視力可見的異物取適量被測樣品置于白色瓷盤中,在自然光下檢查其色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì),聞其氣味,品其滋味,咀嚼感受其口感色澤酸菜呈金黃色至深黃綠色;老母水為呈微黃或淺黃色的澄清或半濁液體a氣味具有發(fā)酵后特有的氣味,無異味滋味與口感葉柄部位口感脆嫩,無明顯的老筋;葉片部位柔嫩多汁,富有韌性;咸酸味適宜,具有發(fā)酵后應(yīng)有的滋味,無異味a僅適用于含老母水的老壇酸菜。5.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法水分/%≤85GB5009.3總酸(以乳酸計)/%0.6~1.6GB12456氯化物(以NaCl計)/%≤9.0GB5009.443T/CIFST011—20236產(chǎn)品安全要求6.1污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762中對醬腌菜的規(guī)定,其中亞硝酸鹽限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3亞硝酸鹽限量項目指標(biāo)檢驗方法亞硝酸鹽(以NaNO2計)/(mg/kg)≤20GB5009.336.2微生物限量6.2.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921中對即食果蔬制品(含醬腌菜類)的規(guī)定。6.2.2微生物限量除應(yīng)符合GB2714的規(guī)定,還應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4微生物限量項目采樣方案a及限量檢驗方法ncmM菌落總數(shù)/(CFU/g)52102103GB4789.2大腸菌群/(CFU/g)5210103GB4789.3平板計數(shù)法a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。6.3食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760中對腌漬蔬菜或發(fā)酵蔬菜制品的規(guī)定。7凈含量應(yīng)符合JJF1070及《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。8生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合GB14881和T/CIFST010的規(guī)定。9檢驗規(guī)則9.1組批同一生產(chǎn)線上,采用同樣工藝條件,在同一班次生產(chǎn)的同品種產(chǎn)品為一個批次。9.2抽樣每批隨機抽取樣品,數(shù)量滿足檢驗和留樣的需要。4T/CIFST011—20239.3出廠檢驗9.3.1每批出廠產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)檢驗,合格后方可出廠。9.3.2出廠檢驗項目包括凈含量、感官要求、水分、總酸、氯化物、亞硝酸鹽、菌落總數(shù)和大腸菌群。9.4型式檢驗9.4.1每半年至少進(jìn)行一次型式檢驗,有下列情況之一者亦須進(jìn)行型式檢驗:—新產(chǎn)品投產(chǎn)前;—停產(chǎn)三個月及以上,恢復(fù)生產(chǎn)時;—正常生產(chǎn)中,原料、加工工藝或生產(chǎn)條件有較大變化,可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時;—出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時;—監(jiān)管部門提出要求時。9.4.2檢測項目為第5~7章規(guī)定的項目。10判定規(guī)則10.1檢驗項目全部符合本文件要求,判定為合格。10.2微生物項目有一項及以上不符合本文件要求,判定為不合格。10.3微生物以外的項目有一項及以上不符合本文件要求,可以從同批次產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢,復(fù)檢結(jié)果全部符合本文件要求,判定為合格;復(fù)檢結(jié)果仍存在一項及以上不符合本文件要求的項目,判定為不合格。11.1預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。11.2產(chǎn)品包裝儲運圖示標(biāo)