乳制品行業(yè)的牛奶與乳制品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

乳制品行業(yè)的牛奶與乳制品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u3900第一章牛奶原料采集與處理 330881.1原料奶的采集與運(yùn)輸 310881.1.1采集流程 379591.1.2運(yùn)輸流程 456401.2原料奶的檢驗(yàn)與預(yù)處理 496681.2.1檢驗(yàn)項(xiàng)目 4307431.2.2預(yù)處理流程 47932第二章乳制品生產(chǎn)工藝 5105942.1巴氏殺菌乳生產(chǎn) 5171222.1.1原料準(zhǔn)備 5272612.1.2巴氏殺菌 5319472.1.3冷卻 5148982.1.4均質(zhì) 5138222.1.5裝瓶與包裝 5132532.2高溫殺菌乳生產(chǎn) 5326072.2.1原料準(zhǔn)備 5175272.2.2高溫殺菌 5228912.2.3冷卻 566632.2.4裝瓶與包裝 554342.3酸奶生產(chǎn) 5312912.3.1原料準(zhǔn)備 5241562.3.2預(yù)熱與殺菌 6296272.3.3發(fā)酵 6155622.3.4冷卻與調(diào)味 668552.3.5裝瓶與包裝 659612.4奶酪生產(chǎn) 6226632.4.1原料準(zhǔn)備 6168752.4.2預(yù)熱與殺菌 6189632.4.3凝固 6167882.4.4切割與加熱 6215902.4.5脫水 6298702.4.6成熟與調(diào)味 6318722.4.7包裝 64717第三章配方設(shè)計(jì)與原料配料 6206503.1配方設(shè)計(jì)原則 7157043.1.1符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 7191453.1.2滿(mǎn)足消費(fèi)者需求 728033.1.3保持產(chǎn)品穩(wěn)定性 7102913.1.4節(jié)約成本 7127183.1.5創(chuàng)新研發(fā) 7169513.2原料配料操作 7224273.2.1原料驗(yàn)收 763043.2.2原料儲(chǔ)存 739523.2.3配料稱(chēng)量 713013.2.4配料混合 7160863.2.5檢驗(yàn) 717173.2.6記錄與追溯 7164203.2.7清潔衛(wèi)生 720324第四章混合與標(biāo)準(zhǔn)化 8253264.1混合工藝 8185904.1.1混合目的 8189644.1.2混合方法 8132644.1.3混合設(shè)備 8233454.1.4混合工藝流程 8272674.2標(biāo)準(zhǔn)化操作 8211464.2.1標(biāo)準(zhǔn)化目的 894424.2.2標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容 8267064.2.3標(biāo)準(zhǔn)化操作流程 985404.2.4標(biāo)準(zhǔn)化操作要求 95531第五章殺菌與冷卻 977985.1殺菌工藝 9184445.1.1目的 9245835.1.2工藝流程 9302905.1.3操作要點(diǎn) 108805.2冷卻操作 10276565.2.1目的 10170475.2.2操作流程 1034075.2.3操作要點(diǎn) 10939第六章均質(zhì)與脫脂 1061456.1均質(zhì)工藝 10173926.1.1均質(zhì)工藝的定義及目的 10224636.1.2均質(zhì)工藝的流程 1177306.1.3均質(zhì)工藝的關(guān)鍵參數(shù) 11110466.2脫脂操作 11290736.2.1脫脂操作的原理 11276296.2.2脫脂操作的流程 1150436.2.3脫脂操作的關(guān)鍵參數(shù) 1163366.2.4脫脂操作注意事項(xiàng) 114528第七章乳制品填充與包裝 12222817.1填充工藝 12238567.1.1準(zhǔn)備工作 12215247.1.2填充方式 12285567.1.3填充過(guò)程 1220897.1.4填充后處理 12314807.2包裝材料選擇 12131957.2.1材料要求 12168957.2.2常見(jiàn)包裝材料 12277897.3包裝操作 13122467.3.1準(zhǔn)備工作 1338567.3.2包裝過(guò)程 13246587.3.3包裝后處理 138487第八章質(zhì)量控制與檢驗(yàn) 13318808.1質(zhì)量控制體系 1376108.1.1質(zhì)量目標(biāo) 13146788.1.2質(zhì)量管理體系 13238988.1.3質(zhì)量管理組織 13285308.1.4質(zhì)量控制措施 14221878.2檢驗(yàn)方法與操作 14165608.2.1原料檢驗(yàn) 14314918.2.2生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn) 1473168.2.3成品檢驗(yàn) 14228408.2.4檢驗(yàn)操作規(guī)范 1518037第九章儲(chǔ)存與運(yùn)輸 15163109.1儲(chǔ)存條件與要求 15209229.1.1儲(chǔ)存環(huán)境 1582669.1.2儲(chǔ)存設(shè)備 15278959.1.3儲(chǔ)存期限 15192749.2運(yùn)輸操作與規(guī)范 15232829.2.1運(yùn)輸工具 1512839.2.2運(yùn)輸過(guò)程 16125109.2.3運(yùn)輸時(shí)間 16203759.2.4運(yùn)輸記錄 1627459第十章安全生產(chǎn)與環(huán)境保護(hù) 162166910.1安全生產(chǎn)規(guī)定與操作 161420210.1.1安全生產(chǎn)基本要求 163007810.1.2安全生產(chǎn)操作規(guī)程 173215610.2環(huán)境保護(hù)措施與實(shí)施 173217610.2.1環(huán)境保護(hù)基本要求 172235910.2.2環(huán)境保護(hù)措施實(shí)施 17第一章牛奶原料采集與處理1.1原料奶的采集與運(yùn)輸1.1.1采集流程原料奶的采集應(yīng)遵循以下流程：（1）擠奶前準(zhǔn)備：保證擠奶設(shè)備清潔、消毒，并保持奶畜環(huán)境衛(wèi)生。（2）擠奶操作：采用機(jī)械擠奶設(shè)備進(jìn)行擠奶，操作過(guò)程中注意擠奶速度、力度，避免對(duì)奶畜造成傷害。（3）奶質(zhì)監(jiān)控：在擠奶過(guò)程中，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)奶質(zhì)，發(fā)覺(jué)異常情況及時(shí)處理。（4）奶量計(jì)量：準(zhǔn)確計(jì)量每頭奶畜的產(chǎn)奶量，為后續(xù)生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。1.1.2運(yùn)輸流程原料奶的運(yùn)輸應(yīng)遵循以下流程：（1）運(yùn)輸工具：使用專(zhuān)用奶罐車(chē)進(jìn)行運(yùn)輸，保證運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生和安全。（2）運(yùn)輸時(shí)間：盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，避免原料奶在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)。（3）運(yùn)輸溫度：保持原料奶在運(yùn)輸過(guò)程中的低溫狀態(tài)，防止細(xì)菌滋生。（4）運(yùn)輸記錄：詳細(xì)記錄運(yùn)輸過(guò)程中的相關(guān)信息，如出發(fā)時(shí)間、到達(dá)時(shí)間、運(yùn)輸距離等。1.2原料奶的檢驗(yàn)與預(yù)處理1.2.1檢驗(yàn)項(xiàng)目原料奶的檢驗(yàn)主要包括以下項(xiàng)目：（1）感官檢驗(yàn)：觀(guān)察原料奶的顏色、氣味、口感等，判斷其是否符合生產(chǎn)要求。（2）理化檢驗(yàn)：檢測(cè)原料奶的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等含量，以及pH值、酸度等指標(biāo)。（3）微生物檢驗(yàn)：檢測(cè)原料奶中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)。1.2.2預(yù)處理流程原料奶的預(yù)處理應(yīng)遵循以下流程：（1）冷卻：將原料奶迅速降至4℃以下，以減緩細(xì)菌生長(zhǎng)速度。（2）過(guò)濾：使用過(guò)濾設(shè)備去除原料奶中的雜質(zhì)和微生物。（3）標(biāo)準(zhǔn)化：根據(jù)生產(chǎn)需求，調(diào)整原料奶的蛋白質(zhì)、脂肪等含量。（4）均質(zhì)：通過(guò)均質(zhì)設(shè)備使原料奶中的脂肪球細(xì)化，提高奶質(zhì)穩(wěn)定性。（5）巴氏殺菌：采用巴氏殺菌工藝，消滅原料奶中的有害微生物，保證食品安全。第二章乳制品生產(chǎn)工藝2.1巴氏殺菌乳生產(chǎn)2.1.1原料準(zhǔn)備巴氏殺菌乳生產(chǎn)所需原料主要為新鮮牛乳。原料乳需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，保證其品質(zhì)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.1.2巴氏殺菌將檢驗(yàn)合格的牛乳送入巴氏殺菌設(shè)備，通過(guò)63℃加熱30分鐘或72℃加熱15秒的方式，對(duì)牛乳進(jìn)行殺菌處理。此過(guò)程可有效殺滅牛乳中的有害微生物，保證產(chǎn)品的安全性。2.1.3冷卻巴氏殺菌后的牛乳需迅速冷卻至4℃以下，以保持牛乳的新鮮度和口感。2.1.4均質(zhì)將冷卻后的牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，使牛乳中的脂肪球細(xì)化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。2.1.5裝瓶與包裝將均質(zhì)后的牛乳灌裝至無(wú)菌包裝容器中，進(jìn)行密封包裝，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全。2.2高溫殺菌乳生產(chǎn)2.2.1原料準(zhǔn)備與巴氏殺菌乳生產(chǎn)相同，高溫殺菌乳生產(chǎn)所需原料為新鮮牛乳。2.2.2高溫殺菌將牛乳送入高溫殺菌設(shè)備，通過(guò)135℃加熱4秒的方式，對(duì)牛乳進(jìn)行殺菌處理。此過(guò)程可徹底殺滅牛乳中的有害微生物，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。2.2.3冷卻高溫殺菌后的牛乳需迅速冷卻至室溫，以保持產(chǎn)品的口感和新鮮度。2.2.4裝瓶與包裝將冷卻后的牛乳灌裝至無(wú)菌包裝容器中，進(jìn)行密封包裝。2.3酸奶生產(chǎn)2.3.1原料準(zhǔn)備酸奶生產(chǎn)所需原料為新鮮牛乳、乳酸菌種等。2.3.2預(yù)熱與殺菌將牛乳預(yù)熱至4045℃，加入乳酸菌種，攪拌均勻。然后將混合物送入殺菌設(shè)備，進(jìn)行殺菌處理。2.3.3發(fā)酵將殺菌后的混合物送入發(fā)酵罐，在恒溫條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間約為1224小時(shí)。2.3.4冷卻與調(diào)味發(fā)酵完成后，將酸奶冷卻至4℃以下，并根據(jù)口味需求加入適量的糖、果醬等調(diào)味劑。2.3.5裝瓶與包裝將調(diào)味后的酸奶灌裝至無(wú)菌包裝容器中，進(jìn)行密封包裝。2.4奶酪生產(chǎn)2.4.1原料準(zhǔn)備奶酪生產(chǎn)所需原料為新鮮牛乳、凝乳酶、乳酸菌種等。2.4.2預(yù)熱與殺菌將牛乳預(yù)熱至3235℃，加入凝乳酶和乳酸菌種，攪拌均勻。然后將混合物送入殺菌設(shè)備，進(jìn)行殺菌處理。2.4.3凝固在恒溫條件下，等待牛乳凝固，形成凝乳。2.4.4切割與加熱將凝乳切割成小塊，然后進(jìn)行加熱處理，使凝乳中的乳清析出。2.4.5脫水將加熱后的凝乳進(jìn)行脫水處理，使其成為奶酪的基本形態(tài)。2.4.6成熟與調(diào)味將脫水后的奶酪進(jìn)行成熟處理，并根據(jù)口味需求加入適量的鹽、香料等調(diào)味劑。2.4.7包裝將調(diào)味后的奶酪進(jìn)行包裝，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全。第三章配方設(shè)計(jì)與原料配料3.1配方設(shè)計(jì)原則配方設(shè)計(jì)是乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，其原則如下：3.1.1符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)配方設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品符合食品安全要求。3.1.2滿(mǎn)足消費(fèi)者需求根據(jù)市場(chǎng)需求及消費(fèi)者喜好，設(shè)計(jì)符合消費(fèi)者口味的配方，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。3.1.3保持產(chǎn)品穩(wěn)定性在配方設(shè)計(jì)中，應(yīng)充分考慮原料的穩(wěn)定性，保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中質(zhì)量穩(wěn)定。3.1.4節(jié)約成本在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，合理選擇原料，降低生產(chǎn)成本。3.1.5創(chuàng)新研發(fā)關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，不斷研發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化需求。3.2原料配料操作原料配料是乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，操作步驟如下：3.2.1原料驗(yàn)收對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證原料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)質(zhì)量要求。3.2.2原料儲(chǔ)存按照原料的特性進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，保證原料在儲(chǔ)存過(guò)程中的安全、衛(wèi)生。3.2.3配料稱(chēng)量根據(jù)配方要求，準(zhǔn)確稱(chēng)量各種原料，保證配料比例準(zhǔn)確。3.2.4配料混合將稱(chēng)量好的原料按照工藝要求進(jìn)行混合，保證混合均勻。3.2.5檢驗(yàn)配料完成后，對(duì)混合物進(jìn)行檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。3.2.6記錄與追溯詳細(xì)記錄配料過(guò)程的各種信息，包括原料批次、配料比例等，以便產(chǎn)品質(zhì)量追溯。3.2.7清潔衛(wèi)生配料完成后，及時(shí)清理設(shè)備和工作現(xiàn)場(chǎng)，保證生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。第四章混合與標(biāo)準(zhǔn)化4.1混合工藝4.1.1混合目的混合工藝的主要目的是將原料乳、輔料及添加劑均勻地混合在一起，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性?；旌瞎に噷?duì)于提高乳制品的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期具有重要意義。4.1.2混合方法（1）物理混合法：通過(guò)機(jī)械攪拌、泵送等方式，將原料乳、輔料及添加劑進(jìn)行均勻混合。（2）化學(xué)混合法：利用化學(xué)反應(yīng)，將原料乳、輔料及添加劑混合在一起。4.1.3混合設(shè)備混合設(shè)備主要包括混合罐、攪拌器、輸送泵等。在選擇混合設(shè)備時(shí)，應(yīng)考慮設(shè)備的容量、混合效果、清洗方便性等因素。4.1.4混合工藝流程（1）原料乳預(yù)處理：將原料乳進(jìn)行過(guò)濾、凈化、巴氏殺菌等預(yù)處理。（2）添加輔料及添加劑：按照配方要求，將輔料及添加劑添加到原料乳中。（3）混合：?jiǎn)?dòng)混合設(shè)備，將原料乳、輔料及添加劑均勻混合。（4）檢測(cè)與調(diào)整：對(duì)混合后的物料進(jìn)行檢測(cè)，如營(yíng)養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)等，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整。4.2標(biāo)準(zhǔn)化操作4.2.1標(biāo)準(zhǔn)化目的標(biāo)準(zhǔn)化操作旨在保證乳制品生產(chǎn)過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。4.2.2標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容（1）原料乳標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)原料乳的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使其符合生產(chǎn)要求。（2）輔料及添加劑標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)輔料及添加劑的質(zhì)量、用量等指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。（3）生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的溫度、濕度、壓力等參數(shù)進(jìn)行控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4.2.3標(biāo)準(zhǔn)化操作流程（1）原料乳接收與檢測(cè)：對(duì)原料乳進(jìn)行接收，并進(jìn)行脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)的檢測(cè)。（2）標(biāo)準(zhǔn)化處理：根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。（3）輔料及添加劑添加：按照配方要求，將標(biāo)準(zhǔn)化后的原料乳與輔料及添加劑進(jìn)行混合。（4）生產(chǎn)過(guò)程控制：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（5）產(chǎn)品檢測(cè)與調(diào)整：對(duì)生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，如營(yíng)養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)等，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整。4.2.4標(biāo)準(zhǔn)化操作要求（1）操作人員需具備相應(yīng)的技能和知識(shí)。（2）操作過(guò)程中嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。（3）對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（4）加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控，及時(shí)發(fā)覺(jué)并解決問(wèn)題。第五章殺菌與冷卻5.1殺菌工藝5.1.1目的殺菌工藝旨在消滅牛奶及乳制品中的有害微生物，保障產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。5.1.2工藝流程（1）原料驗(yàn)收：對(duì)進(jìn)廠(chǎng)的牛奶進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證原料的新鮮度及衛(wèi)生指標(biāo)符合要求。（2）預(yù)處理：對(duì)牛奶進(jìn)行過(guò)濾、標(biāo)準(zhǔn)化等預(yù)處理，提高原料品質(zhì)。（3）均質(zhì)化：通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)牛奶進(jìn)行處理，使脂肪球細(xì)化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（4）殺菌：采用巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等方法對(duì)牛奶進(jìn)行殺菌，以消滅有害微生物。（5）冷卻：將殺菌后的牛奶迅速冷卻至低溫，以保持產(chǎn)品的品質(zhì)。5.1.3操作要點(diǎn)（1）嚴(yán)格遵循殺菌工藝流程，保證殺菌效果。（2）定期檢查殺菌設(shè)備，保證設(shè)備運(yùn)行正常。（3）對(duì)殺菌過(guò)程中的溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證殺菌效果。（4）加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，防止二次污染。5.2冷卻操作5.2.1目的冷卻操作旨在降低牛奶及乳制品的溫度，減緩微生物的生長(zhǎng)速度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。5.2.2操作流程（1）接收殺菌后的牛奶：保證殺菌后的牛奶盡快進(jìn)入冷卻環(huán)節(jié)，減少停留時(shí)間。（2）冷卻：通過(guò)板式冷卻器、管式冷卻器等設(shè)備對(duì)牛奶進(jìn)行冷卻，使其溫度降至所需低溫。（3）輸送至儲(chǔ)罐：將冷卻后的牛奶輸送至儲(chǔ)罐，等待進(jìn)一步處理。（4）監(jiān)測(cè)溫度：對(duì)冷卻過(guò)程及儲(chǔ)罐內(nèi)的牛奶溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，保證冷卻效果。5.2.3操作要點(diǎn)（1）合理調(diào)整冷卻設(shè)備的工作參數(shù)，保證冷卻效果。（2）定期清潔冷卻設(shè)備，防止污染。（3）加強(qiáng)冷卻過(guò)程中的衛(wèi)生管理，防止二次污染。（4）密切關(guān)注冷卻過(guò)程，發(fā)覺(jué)異常情況及時(shí)處理。第六章均質(zhì)與脫脂6.1均質(zhì)工藝6.1.1均質(zhì)工藝的定義及目的均質(zhì)工藝是指通過(guò)物理方法，將牛奶中的脂肪球破碎成微小顆粒，使其均勻分散于牛奶中，從而提高乳制品的口感、穩(wěn)定性和保質(zhì)期。均質(zhì)工藝的主要目的是提高牛奶的均勻度和穩(wěn)定性，降低脂肪球的直徑，增加蛋白質(zhì)與脂肪的結(jié)合力。6.1.2均質(zhì)工藝的流程（1）預(yù)熱：將牛奶預(yù)熱至5060℃，以降低粘度，便于均質(zhì)處理。（2）均質(zhì)：將預(yù)熱后的牛奶送入高壓均質(zhì)機(jī)，通過(guò)調(diào)整壓力和流量，使脂肪球破碎成微小顆粒。（3）冷卻：均質(zhì)后的牛奶迅速冷卻至46℃，以保持新鮮度。6.1.3均質(zhì)工藝的關(guān)鍵參數(shù)（1）壓力：均質(zhì)壓力一般在150200MPa之間，具體壓力根據(jù)牛奶的脂肪含量和產(chǎn)品要求進(jìn)行調(diào)整。（2）溫度：預(yù)熱溫度在5060℃，冷卻溫度在46℃。（3）流量：根據(jù)生產(chǎn)能力和設(shè)備功能確定。6.2脫脂操作6.2.1脫脂操作的原理脫脂操作是通過(guò)物理或化學(xué)方法，將牛奶中的脂肪分離出來(lái)，從而降低牛奶的脂肪含量。脫脂操作的主要目的是調(diào)整牛奶的脂肪含量，以滿(mǎn)足不同產(chǎn)品的需求。6.2.2脫脂操作的流程（1）預(yù)熱：將牛奶預(yù)熱至4050℃，以降低粘度，便于脂肪分離。（2）分離：將預(yù)熱后的牛奶送入離心分離機(jī)，通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力，使脂肪與蛋白質(zhì)分離。（3）冷卻：分離后的脫脂牛奶迅速冷卻至46℃，以保持新鮮度。6.2.3脫脂操作的關(guān)鍵參數(shù)（1）預(yù)熱溫度：4050℃，以降低粘度，便于脂肪分離。（2）離心速度：根據(jù)設(shè)備功能和脂肪含量調(diào)整離心速度。（3）冷卻溫度：46℃，以保持脫脂牛奶的新鮮度。6.2.4脫脂操作注意事項(xiàng)（1）在預(yù)熱過(guò)程中，注意控制溫度，避免過(guò)度加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和營(yíng)養(yǎng)成分損失。（2）在離心分離過(guò)程中，注意調(diào)整離心速度，保證脂肪與蛋白質(zhì)充分分離。（3）在冷卻過(guò)程中，注意冷卻速度，防止細(xì)菌滋生和營(yíng)養(yǎng)成分損失。第七章乳制品填充與包裝7.1填充工藝乳制品的填充工藝是保證產(chǎn)品質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是填充工藝的具體步驟：7.1.1準(zhǔn)備工作在填充前，需對(duì)填充設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒和調(diào)試，保證設(shè)備正常運(yùn)行。同時(shí)對(duì)原料乳進(jìn)行檢驗(yàn)，保證其符合生產(chǎn)要求。7.1.2填充方式根據(jù)乳制品的種類(lèi)和包裝形式，選擇合適的填充方式。常見(jiàn)的填充方式有：（1）重力填充：適用于低黏度的乳制品，如牛奶、酸奶等。（2）壓力填充：適用于高黏度的乳制品，如奶油、奶酪等。（3）真空填充：適用于易氧化、易變質(zhì)的乳制品，如新鮮奶酪等。7.1.3填充過(guò)程在填充過(guò)程中，要嚴(yán)格控制填充速度、壓力和溫度，保證乳制品的均勻填充。同時(shí)要注意觀(guān)察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整參數(shù)，避免溢出、氣泡等不良現(xiàn)象。7.1.4填充后處理填充完成后，對(duì)容器進(jìn)行封口、冷卻和檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。7.2包裝材料選擇乳制品的包裝材料對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期和口感有著重要影響。以下是包裝材料選擇的相關(guān)內(nèi)容：7.2.1材料要求包裝材料應(yīng)具備以下特點(diǎn)：（1）無(wú)毒性：保證包裝材料不對(duì)乳制品產(chǎn)生污染。（2）阻隔性：有效阻隔氧氣、水分等外界因素，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。（3）機(jī)械強(qiáng)度：保證包裝材料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中不易破損。（4）密封性：保證包裝材料密封嚴(yán)密，防止產(chǎn)品泄露。7.2.2常見(jiàn)包裝材料根據(jù)乳制品的特性和包裝要求，可選擇以下包裝材料：（1）塑料薄膜：適用于包裝液體乳制品，如牛奶、酸奶等。（2）復(fù)合材料：適用于包裝高黏度乳制品，如奶酪、奶油等。（3）紙質(zhì)容器：適用于包裝干燥乳制品，如奶粉、奶酪粉等。7.3包裝操作乳制品的包裝操作是保證產(chǎn)品質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是包裝操作的具體步驟：7.3.1準(zhǔn)備工作在包裝前，需對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒和調(diào)試，保證設(shè)備正常運(yùn)行。同時(shí)對(duì)包裝材料進(jìn)行檢查，保證其符合生產(chǎn)要求。7.3.2包裝過(guò)程根據(jù)乳制品的種類(lèi)和包裝形式，進(jìn)行以下操作：（1）將乳制品填充至容器中。（2）將容器送入封口機(jī)進(jìn)行封口。（3）對(duì)封口后的容器進(jìn)行冷卻，以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。（4）將冷卻后的容器送入檢驗(yàn)機(jī)，檢查封口質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量。（5）將合格的乳制品進(jìn)行外包裝，如紙箱、塑料袋等。7.3.3包裝后處理包裝完成后，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)保持良好品質(zhì)。同時(shí)對(duì)不合格的產(chǎn)品進(jìn)行追溯和處理。第八章質(zhì)量控制與檢驗(yàn)8.1質(zhì)量控制體系8.1.1質(zhì)量目標(biāo)為保證乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)應(yīng)制定明確的質(zhì)量目標(biāo)，包括原料、生產(chǎn)過(guò)程、成品等各環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者需求，持續(xù)改進(jìn)，以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。8.1.2質(zhì)量管理體系企業(yè)應(yīng)建立完善的質(zhì)量管理體系，包括ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系等，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者要求。8.1.3質(zhì)量管理組織企業(yè)應(yīng)設(shè)立質(zhì)量管理組織，負(fù)責(zé)制定和實(shí)施質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)，組織質(zhì)量管理體系文件的編寫(xiě)、修訂和發(fā)布，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督、檢查和分析。8.1.4質(zhì)量控制措施企業(yè)應(yīng)采取以下質(zhì)量控制措施：（1）原料檢驗(yàn)：對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證原料質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（2）生產(chǎn)過(guò)程控制：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，保證生產(chǎn)過(guò)程穩(wěn)定、產(chǎn)品質(zhì)量合格。（3）成品檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（4）不合格品處理：對(duì)不合格品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離、分析和處理，防止不合格品流入市場(chǎng)。8.2檢驗(yàn)方法與操作8.2.1原料檢驗(yàn)原料檢驗(yàn)主要包括以下內(nèi)容：（1）感官檢驗(yàn)：觀(guān)察原料的外觀(guān)、色澤、氣味等，判斷原料是否符合要求。（2）理化檢驗(yàn)：對(duì)原料的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，如蛋白質(zhì)、脂肪、水分等。（3）微生物檢驗(yàn)：對(duì)原料中的微生物含量進(jìn)行檢測(cè)，如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。8.2.2生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)主要包括以下內(nèi)容：（1）在線(xiàn)檢測(cè)：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，如溫度、壓力、流量等。（2）過(guò)程檢驗(yàn)：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的半成品進(jìn)行檢驗(yàn)，保證半成品質(zhì)量合格。（3）成品檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。8.2.3成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)主要包括以下內(nèi)容：（1）感官檢驗(yàn)：觀(guān)察成品的色澤、氣味、口感等，判斷成品是否符合要求。（2）理化檢驗(yàn)：對(duì)成品的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，如蛋白質(zhì)、脂肪、水分等。（3）微生物檢驗(yàn)：對(duì)成品中的微生物含量進(jìn)行檢測(cè)，如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。8.2.4檢驗(yàn)操作規(guī)范企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)的檢驗(yàn)操作規(guī)范，包括檢驗(yàn)設(shè)備的使用、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)流程等，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。（1）檢驗(yàn)設(shè)備：定期對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，保證設(shè)備的精確度。（2）檢驗(yàn)方法：采用國(guó)家認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。（3）檢驗(yàn)流程：規(guī)范檢驗(yàn)流程，保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。（4）檢驗(yàn)記錄：詳細(xì)記錄檢驗(yàn)過(guò)程和結(jié)果，以便追溯和改進(jìn)。第九章儲(chǔ)存與運(yùn)輸9.1儲(chǔ)存條件與要求9.1.1儲(chǔ)存環(huán)境為保證乳制品的質(zhì)量和安全，儲(chǔ)存環(huán)境需滿(mǎn)足以下條件：（1）溫度控制：乳制品應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)儲(chǔ)存，通常為2℃至6℃。冷庫(kù)溫度需穩(wěn)定，避免頻繁波動(dòng)。（2）濕度控制：儲(chǔ)存環(huán)境的濕度應(yīng)控制在60%至70%之間，避免過(guò)高或過(guò)低濕度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。（3）空氣質(zhì)量：儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔，無(wú)異味，避免污染。9.1.2儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)符合以下要求：（1）材質(zhì)：儲(chǔ)存設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，易于清洗和消毒。（2）結(jié)構(gòu)：儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)具有足夠的強(qiáng)度和穩(wěn)定性，保證在儲(chǔ)存過(guò)程中不會(huì)發(fā)生變形。（3）容量：儲(chǔ)存設(shè)備的容量應(yīng)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需求確定，避免過(guò)度擁擠。9.1.3儲(chǔ)存期限乳制品的儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)和生產(chǎn)日期確定，遵循以下原則：（1）新鮮乳制品：保質(zhì)期通常為7天以?xún)?nèi)，應(yīng)在此期限內(nèi)銷(xiāo)售或食用。（2）常溫乳制品：保質(zhì)期較長(zhǎng)，但應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售或食用。9.2運(yùn)輸操作與規(guī)范9.2.1運(yùn)輸工具運(yùn)輸工具的選擇應(yīng)根據(jù)以下要求進(jìn)行：（1）清潔：運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，避免污染。（2）保溫：運(yùn)輸工具應(yīng)具備保溫功能，保證乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度穩(wěn)定。（3）安全：運(yùn)輸工具應(yīng)具備良好的穩(wěn)定性，防止在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生意外。9.2.2運(yùn)輸過(guò)程運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)遵循以下規(guī)范：（1）裝車(chē)：乳制品在裝車(chē)前應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷，裝車(chē)時(shí)應(yīng)保持產(chǎn)品整齊、穩(wěn)定。（2）運(yùn)輸：運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持車(chē)輛平穩(wěn)，避免劇烈顛簸。（3）卸車(chē)：卸車(chē)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，避免碰撞和損