酒店餐廳菜品制作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

酒店餐廳菜品制作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)TOC\o"1-2"\h\u11051第1章食材選購(gòu)與處理標(biāo)準(zhǔn) 4166061.1食材選購(gòu)規(guī)范 4147181.1.1蔬菜選購(gòu) 4153341.1.2肉類選購(gòu) 4254741.1.3水產(chǎn)選購(gòu) 4176981.1.4調(diào)味品及輔料選購(gòu) 5102661.2食材驗(yàn)收與儲(chǔ)存 5297201.2.1食材驗(yàn)收 5194821.2.2食材儲(chǔ)存 5201.3食材處理方法 582831.3.1蔬菜處理 5313181.3.2肉類處理 5116831.3.3水產(chǎn)處理 5150891.3.4調(diào)味品及輔料處理 57317第2章基礎(chǔ)調(diào)味品與醬料制作 675352.1基礎(chǔ)調(diào)味品制作 687652.1.1醬油 6214222.1.2醋 6158702.1.3料酒 621972.1.4味精 6153372.2醬料調(diào)制方法 665512.2.1甜面醬 6181122.2.2芝麻醬 694972.2.3辣椒醬 7284772.3調(diào)味品儲(chǔ)存與管理 7238622.3.1儲(chǔ)存原則 7313092.3.2儲(chǔ)存方法 7188062.3.3管理制度 75725第3章菜品加工與預(yù)處理 7141983.1蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn) 7225153.1.1新鮮度要求 7229293.1.2清洗標(biāo)準(zhǔn) 782303.1.3剪切與切割 7194643.1.4分類存放 7255203.2肉類加工標(biāo)準(zhǔn) 7154233.2.1選材標(biāo)準(zhǔn) 8163003.2.2解凍標(biāo)準(zhǔn) 828223.2.3清洗與消毒 8289993.2.4切割標(biāo)準(zhǔn) 8189523.3水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn) 8122633.3.1新鮮度要求 8137823.3.2清洗標(biāo)準(zhǔn) 896193.3.3刀工處理 864433.3.4分類存放 8244893.4米面制品加工 8110903.4.1米飯制作標(biāo)準(zhǔn) 887323.4.2面食制作標(biāo)準(zhǔn) 8191693.4.3成型與加工 866113.4.4預(yù)處理與保存 916165第4章菜品烹飪方法與工藝 938164.1炒菜烹飪工藝 9158464.1.1炒菜前的準(zhǔn)備 9322014.1.2炒菜的基本步驟 983124.2燒菜烹飪工藝 9303564.2.1燒菜前的準(zhǔn)備 9189984.2.2燒菜的基本步驟 9235874.3烤菜烹飪工藝 950714.3.1烤菜前的準(zhǔn)備 10104034.3.2烤菜的基本步驟 10271564.4蒸菜烹飪工藝 10193664.4.1蒸菜前的準(zhǔn)備 1010694.4.2蒸菜的基本步驟 105653第5章湯品制作標(biāo)準(zhǔn) 10297775.1基礎(chǔ)湯底制作 1026745.1.1清湯底 10121595.1.2濃湯底 11236115.2肉類湯品制作 11194035.2.1雞湯 11326365.2.2牛肉湯 11292395.3蔬菜湯品制作 12291315.3.1番茄蛋花湯 12102925.3.2菠菜瘦肉湯 12287355.4湯品調(diào)味與保鮮 12302645.4.1調(diào)味 12108005.4.2保鮮 1223573第6章粥品與小吃制作 12160476.1粥品制作方法 12186746.1.1選材與處理 138036.1.2熬制 13153786.1.3調(diào)味 13172636.1.4出鍋 1373746.2小吃制作方法 13287996.2.1面點(diǎn)類小吃 1329276.2.2肉類小吃 1362116.2.3蔬菜類小吃 13147966.2.4豆制品類小吃 1367376.3粥品與小吃的搭配與擺放 1345636.3.1搭配原則 13263126.3.2擺放方式 13249386.3.3裝飾點(diǎn)綴 1416687第7章面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn) 14159487.1面點(diǎn)原料與工具 1439397.1.1原料 14106977.1.2工具 14155647.2面點(diǎn)制作工藝 14316367.2.1和面 14154797.2.2發(fā)酵 1451317.2.3搓圓、分割 15186337.2.4成形 1565477.3面點(diǎn)成形與裝飾 15137877.3.1成形 15250877.3.2裝飾 1550697.4面點(diǎn)烘焙與熟制 15287087.4.1烘焙 1521877.4.2熟制 1528416第8章甜點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn) 15176238.1甜點(diǎn)原料選擇與處理 1679648.1.1原料選擇 16221738.1.2原料處理 1641228.2甜點(diǎn)制作方法 16273478.2.1基礎(chǔ)制作方法 1639778.2.2經(jīng)典甜點(diǎn)制作 16254638.3甜點(diǎn)裝飾與擺盤 16162398.3.1裝飾 1626688.3.2擺盤 1767118.4甜點(diǎn)儲(chǔ)存與保鮮 17123528.4.1儲(chǔ)存 1758498.4.2保鮮 1715906第9章酒水與飲品制作 17305859.1茶葉沖泡方法 17155089.1.1綠茶沖泡 17240179.1.2紅茶沖泡 1773249.1.3烏龍茶沖泡 17235899.2咖啡制作標(biāo)準(zhǔn) 18162529.2.1意式濃縮咖啡 18119209.2.2美式咖啡 18228479.2.3拿鐵咖啡 18265939.3雞尾酒調(diào)制方法 18278059.3.1馬天尼 18303239.3.2莫吉托 18212479.4果汁與冷飲制作 19185899.4.1新鮮果汁 1965759.4.2冰沙 19219249.4.3冷泡茶 191397第10章菜品擺盤與裝飾 191417710.1菜品擺盤原則與方法 192257710.1.1擺盤原則 19869510.1.2擺盤方法 19414610.2菜品裝飾技巧 201287310.2.1色彩搭配 202236310.2.2形狀搭配 20437010.2.3質(zhì)地搭配 201851610.3菜品搭配與命名 20609410.3.1菜品搭配 20878910.3.2菜品命名 201992110.4異形擺盤與創(chuàng)意展示 20213510.4.1異形擺盤 20186210.4.2創(chuàng)意展示 20第1章食材選購(gòu)與處理標(biāo)準(zhǔn)1.1食材選購(gòu)規(guī)范1.1.1蔬菜選購(gòu)（1）選購(gòu)新鮮、無病蟲害、無污染的蔬菜；（2）根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，選擇時(shí)令蔬菜；（3）蔬菜品種豐富，保證餐廳菜品多樣性；（4）遵循國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)國(guó)家禁止的蔬菜品種。1.1.2肉類選購(gòu)（1）選購(gòu)經(jīng)過檢疫合格的肉類產(chǎn)品；（2）選擇肉質(zhì)鮮嫩、無異味、無病害的肉類；（3）根據(jù)菜品需求，選擇合適的肉類部位；（4）不得采購(gòu)國(guó)家禁止的肉類品種。1.1.3水產(chǎn)選購(gòu)（1）選購(gòu)新鮮、活力強(qiáng)、無污染的水產(chǎn)；（2）注意水產(chǎn)的品種、規(guī)格，滿足菜品制作需求；（3）遵循國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)國(guó)家禁止的水產(chǎn)品種。1.1.4調(diào)味品及輔料選購(gòu)（1）選購(gòu)知名品牌、質(zhì)量可靠的調(diào)味品及輔料；（2）保證調(diào)味品及輔料的新鮮度、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（3）不得使用過期、變質(zhì)的調(diào)味品及輔料。1.2食材驗(yàn)收與儲(chǔ)存1.2.1食材驗(yàn)收（1）對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，保證符合選購(gòu)規(guī)范；（2）驗(yàn)收時(shí)關(guān)注食材的色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)覺異常立即退回；（3）驗(yàn)收合格后，對(duì)食材進(jìn)行分類、整理、登記，為儲(chǔ)存做好準(zhǔn)備。1.2.2食材儲(chǔ)存（1）根據(jù)食材特性，選擇合適的儲(chǔ)存方式，如冷藏、冷凍、干燥等；（2）合理規(guī)劃儲(chǔ)存空間，避免食材交叉污染；（3）定期檢查儲(chǔ)存食材，發(fā)覺變質(zhì)、過期等問題及時(shí)處理；（4）遵循先進(jìn)先出原則，保證食材的新鮮度。1.3食材處理方法1.3.1蔬菜處理（1）去除蔬菜的枯葉、雜質(zhì)，洗凈泥沙；（2）根據(jù)菜品制作需求，對(duì)蔬菜進(jìn)行切割、雕刻等加工；（3）加工過程中注意保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。1.3.2肉類處理（1）對(duì)肉類進(jìn)行去膘、去骨、切片等加工；（2）加工過程中注意肉類的衛(wèi)生安全，避免交叉污染；（3）根據(jù)菜品制作需求，對(duì)肉類進(jìn)行腌制、燉煮等預(yù)處理。1.3.3水產(chǎn)處理（1）對(duì)水產(chǎn)進(jìn)行去鱗、去內(nèi)臟、清洗等加工；（2）加工過程中注意保持水產(chǎn)的鮮活度，避免變質(zhì)；（3）根據(jù)菜品制作需求，對(duì)水產(chǎn)進(jìn)行烹飪前的預(yù)處理。1.3.4調(diào)味品及輔料處理（1）對(duì)調(diào)味品及輔料進(jìn)行篩選、清洗、切割等加工；（2）加工過程中注意保持調(diào)味品及輔料的原有風(fēng)味；（3）根據(jù)菜品制作需求，對(duì)調(diào)味品及輔料進(jìn)行調(diào)配、腌制等預(yù)處理。第2章基礎(chǔ)調(diào)味品與醬料制作2.1基礎(chǔ)調(diào)味品制作2.1.1醬油（1）原料：黃豆、小麥、鹽、水等。（2）制作方法：將黃豆和小麥浸泡后，蒸熟并發(fā)酵，加入鹽水，經(jīng)過濾、消毒、陳化等工藝制成。2.1.2醋（1）原料：糯米、麩皮、水等。（2）制作方法：將糯米和麩皮蒸熟后，加入水進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過濾、消毒、陳化等工藝制成。2.1.3料酒（1）原料：黃酒、香料（如花椒、大料、桂皮等）。（2）制作方法：將黃酒與香料混合，加熱煮沸后，冷卻過濾，裝瓶?jī)?chǔ)存。2.1.4味精（1）原料：糧食（如玉米、小麥等）。（2）制作方法：將糧食經(jīng)過淀粉糖化、發(fā)酵、提取、凈化、干燥等工藝制成。2.2醬料調(diào)制方法2.2.1甜面醬（1）原料：面粉、水、鹽、糖、香料等。（2）制作方法：將面粉蒸熟，加入水、鹽、糖、香料等，攪拌均勻，發(fā)酵成熟。2.2.2芝麻醬（1）原料：芝麻、鹽、糖、香料等。（2）制作方法：將芝麻炒香，磨成粉末，加入水、鹽、糖、香料等，攪拌均勻。2.2.3辣椒醬（1）原料：辣椒、蒜、姜、鹽、糖、香料等。（2）制作方法：將辣椒、蒜、姜等原料磨成泥，加入水、鹽、糖、香料等，攪拌均勻。2.3調(diào)味品儲(chǔ)存與管理2.3.1儲(chǔ)存原則（1）保持干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲。（2）分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，避免混淆。2.3.2儲(chǔ)存方法（1）容器密封，避免與空氣接觸。（2）儲(chǔ)存環(huán)境溫度控制在525℃，避免陽(yáng)光直射。（3）遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2.3.3管理制度（1）制定嚴(yán)格的調(diào)味品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用制度。（2）定期對(duì)調(diào)味品進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)處理。（3）培訓(xùn)員工，提高對(duì)調(diào)味品儲(chǔ)存與管理的認(rèn)識(shí)。第3章菜品加工與預(yù)處理3.1蔬菜加工標(biāo)準(zhǔn)3.1.1新鮮度要求所有蔬菜應(yīng)保證新鮮，無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。采用當(dāng)天送達(dá)的蔬菜為佳。3.1.2清洗標(biāo)準(zhǔn)蔬菜應(yīng)徹底清洗干凈，去除表面泥土、雜質(zhì)及農(nóng)藥殘留。使用清水多次沖洗，必要時(shí)可用鹽水浸泡。3.1.3剪切與切割根據(jù)菜品要求，將蔬菜進(jìn)行剪切、切割成規(guī)定的大小和形狀，保證刀工均勻，便于烹飪。3.1.4分類存放加工好的蔬菜應(yīng)按照種類、大小分類存放，避免交叉污染。3.2肉類加工標(biāo)準(zhǔn)3.2.1選材標(biāo)準(zhǔn)肉類應(yīng)選用新鮮、質(zhì)量合格的產(chǎn)品，無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。3.2.2解凍標(biāo)準(zhǔn)冷凍肉類在解凍過程中，應(yīng)采用低溫解凍，避免使用高溫解凍，以保證肉質(zhì)新鮮、口感佳。3.2.3清洗與消毒肉類加工前應(yīng)進(jìn)行清洗，去除血水、雜質(zhì)。必要時(shí)可用料酒、姜片等材料進(jìn)行消毒去腥。3.2.4切割標(biāo)準(zhǔn)肉類切割應(yīng)按照菜品要求進(jìn)行，厚度、大小均勻，便于烹飪。3.3水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)3.3.1新鮮度要求水產(chǎn)應(yīng)保證新鮮，無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象?；钭剿a(chǎn)為佳。3.3.2清洗標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)應(yīng)徹底清洗干凈，去除內(nèi)臟、魚鱗等雜質(zhì)。必要時(shí)可使用鹽水、醋水等消毒清洗。3.3.3刀工處理根據(jù)菜品要求，對(duì)水產(chǎn)進(jìn)行切割、去骨等處理，保證刀工細(xì)膩，便于烹飪。3.3.4分類存放加工好的水產(chǎn)應(yīng)按照種類、大小分類存放，避免交叉污染。3.4米面制品加工3.4.1米飯制作標(biāo)準(zhǔn)選用優(yōu)質(zhì)大米，淘洗干凈后，按照一定比例加水，采用電飯煲或蒸飯?jiān)O(shè)備進(jìn)行烹飪，保證米飯口感松軟、飽滿。3.4.2面食制作標(biāo)準(zhǔn)面粉應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的產(chǎn)品。和面時(shí)，根據(jù)面食種類和口感要求，控制水溫和水量，揉制成光滑、有彈性的面團(tuán)。3.4.3成型與加工根據(jù)菜品要求，將面團(tuán)進(jìn)行成型、切割等加工，保證形狀美觀、大小一致。3.4.4預(yù)處理與保存加工好的米面制品應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，如蒸、煮等，然后分類存放，避免交叉污染。保存時(shí)應(yīng)注意防潮、防變質(zhì)。第4章菜品烹飪方法與工藝4.1炒菜烹飪工藝4.1.1炒菜前的準(zhǔn)備a.原材料的選擇與處理：保證所選食材新鮮、無雜質(zhì)，并根據(jù)菜品要求進(jìn)行切割、清洗。b.調(diào)料搭配：根據(jù)菜品口味，提前準(zhǔn)備好油、鹽、醬、醋、糖等調(diào)味品。4.1.2炒菜的基本步驟a.預(yù)熱鍋具：將鍋具預(yù)熱至適宜溫度，以提高烹飪效率。b.熱油：待鍋具預(yù)熱后，加入適量的食用油，加熱至油溫適中。c.下食材：將處理好的食材迅速倒入鍋中，用炒勺快速翻炒均勻。d.調(diào)味：根據(jù)菜品口味，適時(shí)加入調(diào)料，繼續(xù)翻炒均勻。e.出鍋：炒至食材熟透，味道均勻后，迅速出鍋裝盤。4.2燒菜烹飪工藝4.2.1燒菜前的準(zhǔn)備a.原材料的選擇與處理：選擇新鮮、質(zhì)地適宜的食材，進(jìn)行切割、清洗等預(yù)處理。b.調(diào)料搭配：根據(jù)菜品口味，準(zhǔn)備醬油、糖、醋、料酒、香料等調(diào)料。4.2.2燒菜的基本步驟a.熱鍋涼油：將鍋具預(yù)熱，加入適量的食用油，加熱至油溫適中。b.炒糖色：如需糖色，可先炒糖至微黃色，再加入食材翻炒。c.下食材：將處理好的食材放入鍋中，翻炒均勻，使其表面均勻受熱。d.加入調(diào)料：根據(jù)菜品口味，加入適量的調(diào)料，繼續(xù)翻炒均勻。e.加水燜燒：加入適量的水，將食材燜燒至熟透，期間可根據(jù)需要調(diào)整火力。f.出鍋：待食材熟透，湯汁濃稠，味道均勻后，出鍋裝盤。4.3烤菜烹飪工藝4.3.1烤菜前的準(zhǔn)備a.原材料的選擇與處理：選擇新鮮、質(zhì)地適宜的食材，進(jìn)行切割、清洗等預(yù)處理。b.調(diào)料搭配：根據(jù)菜品口味，準(zhǔn)備鹽、胡椒粉、香料、油等調(diào)料。4.3.2烤菜的基本步驟a.腌制食材：將處理好的食材用調(diào)料腌制一定時(shí)間，使其充分吸收調(diào)料味道。b.預(yù)熱烤箱：將烤箱預(yù)熱至適宜溫度。c.放入食材：將腌制好的食材放入烤盤中，擺放整齊。d.烤制：根據(jù)食材種類和烤箱溫度，調(diào)整烤制時(shí)間，期間可翻動(dòng)食材，使其受熱均勻。e.出爐：待食材烤至熟透，表面呈現(xiàn)美觀的烤痕后，出爐裝盤。4.4蒸菜烹飪工藝4.4.1蒸菜前的準(zhǔn)備a.原材料的選擇與處理：選擇新鮮、質(zhì)地適宜的食材，進(jìn)行切割、清洗等預(yù)處理。b.調(diào)料搭配：根據(jù)菜品口味，準(zhǔn)備鹽、胡椒粉、蔥、姜等調(diào)料。4.4.2蒸菜的基本步驟a.腌制食材：將處理好的食材用調(diào)料腌制一定時(shí)間，使其充分吸收調(diào)料味道。b.準(zhǔn)備蒸鍋：將蒸鍋加水燒開，準(zhǔn)備好蒸盤。c.放入食材：將腌制好的食材放入蒸盤中，擺放整齊。d.蒸制：將蒸盤放入蒸鍋，根據(jù)食材種類和火候，調(diào)整蒸制時(shí)間。e.出鍋：待食材蒸熟，迅速出鍋裝盤，避免過度蒸制導(dǎo)致口感變差。第5章湯品制作標(biāo)準(zhǔn)5.1基礎(chǔ)湯底制作5.1.1清湯底（1）原料：新鮮雞骨、豬骨、牛骨。（2）制作流程：a.將原料清洗干凈，焯水去血沫。b.將焯水后的原料放入大鍋中，加入適量的清水。c.用大火煮沸，撇去浮沫，改用小火慢燉。d.燉煮34小時(shí)，期間需不斷撇去浮沫。e.燉煮完成后，用細(xì)篩過濾湯汁，得到清澈的基礎(chǔ)湯底。5.1.2濃湯底（1）原料：新鮮雞骨、豬骨、牛骨、洋蔥、胡蘿卜、西芹、胡椒粒。（2）制作流程：a.將原料清洗干凈，焯水去血沫。b.鍋中放入適量油，將洋蔥、胡蘿卜、西芹炒香。c.加入焯水后的骨料，繼續(xù)炒制。d.加入胡椒粒，炒至原料表面微焦。e.加入適量的清水，用大火煮沸，撇去浮沫，改用小火慢燉。f.燉煮45小時(shí)，期間需不斷撇去浮沫。g.燉煮完成后，用細(xì)篩過濾湯汁，得到濃稠的基礎(chǔ)湯底。5.2肉類湯品制作5.2.1雞湯（1）原料：雞骨架、雞肉、姜片、蔥段、枸杞、紅棗。（2）制作流程：a.將雞骨架、雞肉焯水去血沫。b.鍋中加入基礎(chǔ)湯底，放入雞骨架、雞肉、姜片、蔥段。c.用大火煮沸，撇去浮沫，改用小火燉煮1小時(shí)。d.加入枸杞、紅棗，繼續(xù)燉煮30分鐘。e.調(diào)味后即可出鍋。5.2.2牛肉湯（1）原料：牛骨、牛肉、姜片、蔥段、白蘿卜、香菜。（2）制作流程：a.將牛骨、牛肉焯水去血沫。b.鍋中加入基礎(chǔ)湯底，放入牛骨、牛肉、姜片、蔥段。c.用大火煮沸，撇去浮沫，改用小火燉煮1.5小時(shí)。d.加入白蘿卜，繼續(xù)燉煮1小時(shí)。e.調(diào)味后，撒上香菜即可出鍋。5.3蔬菜湯品制作5.3.1番茄蛋花湯（1）原料：番茄、雞蛋、香菜、鹽、雞精、胡椒粉、基礎(chǔ)湯底。（2）制作流程：a.番茄洗凈，切塊；雞蛋打散備用。b.鍋中加入基礎(chǔ)湯底，放入番茄塊，用大火煮沸。c.慢慢倒入打散的雞蛋，用筷子輕輕攪拌。d.加入鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，煮沸后即可出鍋。e.撒上香菜即可。5.3.2菠菜瘦肉湯（1）原料：菠菜、瘦肉、姜片、鹽、雞精、基礎(chǔ)湯底。（2）制作流程：a.菠菜洗凈，焯水；瘦肉切片。b.鍋中加入基礎(chǔ)湯底，放入姜片、瘦肉片，用大火煮沸。c.撇去浮沫，加入焯水后的菠菜，繼續(xù)煮沸。d.加入鹽、雞精調(diào)味，煮沸后即可出鍋。5.4湯品調(diào)味與保鮮5.4.1調(diào)味（1）根據(jù)湯品口味，適量添加鹽、雞精、胡椒粉等調(diào)味料。（2）調(diào)味時(shí)需攪拌均勻，保證味道均勻分布。5.4.2保鮮（1）湯品制作完成后，應(yīng)及時(shí)冷藏保存，防止變質(zhì)。（2）冷藏溫度控制在04℃，保質(zhì)期不超過48小時(shí)。（3）重新加熱湯品時(shí)，需煮沸后食用。第6章粥品與小吃制作6.1粥品制作方法6.1.1選材與處理選用優(yōu)質(zhì)大米、雜糧等作為主要原料，要求顆粒飽滿，無霉變，無蟲蛀。將原料進(jìn)行淘洗，去除雜質(zhì)，浸泡適當(dāng)時(shí)間，使其吸水充分。6.1.2熬制將浸泡好的原料放入熬鍋中，加入適量的清水，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢熬。期間需不斷攪拌，防止粘鍋，并根據(jù)需要添加配料。6.1.3調(diào)味根據(jù)不同粥品的風(fēng)味需求，適時(shí)加入適量的鹽、糖、胡椒粉等調(diào)味品，攪拌均勻。6.1.4出鍋待粥品熬至濃稠適中，米粒開花，口感滑潤(rùn)時(shí)，即可出鍋。6.2小吃制作方法6.2.1面點(diǎn)類小吃選用優(yōu)質(zhì)面粉、米粉等原料，通過揉、搓、搟、切等工藝，制作成各種形狀。根據(jù)不同口味，可加入肉類、蔬菜、豆制品等餡料。6.2.2肉類小吃選用新鮮肉類原料，經(jīng)腌制、掛糊、裹粉等工藝，采用炸、煎、烤等烹飪方法制作。6.2.3蔬菜類小吃選用新鮮蔬菜，通過炒、拌、煮等烹飪方法，制作成清爽可口的蔬菜小吃。6.2.4豆制品類小吃選用優(yōu)質(zhì)豆制品，如豆腐、豆皮等，通過炸、燉、蒸等烹飪方法，制作成風(fēng)味獨(dú)特的豆制品小吃。6.3粥品與小吃的搭配與擺放6.3.1搭配原則粥品與小吃的搭配應(yīng)根據(jù)口味、營(yíng)養(yǎng)、色彩等方面進(jìn)行考慮，以達(dá)到口感豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡的效果。6.3.2擺放方式將熬制好的粥品倒入保溫效果好的餐具中，擺放在餐桌。將各種小吃按照美觀、方便取用的原則，擺放在粥品周圍。6.3.3裝飾點(diǎn)綴第7章面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)7.1面點(diǎn)原料與工具7.1.1原料（1）面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉；（2）水：純凈水或礦物質(zhì)水；（3）酵母：干酵母、鮮酵母；（4）糖：白砂糖、綿白糖、糖粉；（5）油脂：植物油、動(dòng)物油、黃油、酥油；（6）蛋：新鮮雞蛋；（7）乳制品：牛奶、奶粉、煉乳；（8）添加劑：泡打粉、改良劑等；（9）餡料：豆沙、蓮蓉、果醬、肉餡等；（10）裝飾料：芝麻、椰蓉、杏仁片等。7.1.2工具（1）案板、搟面杖、刀；（2）和面機(jī)、壓面機(jī)、分割器；（3）蒸籠、蒸箱、烤箱；（4）稱、量杯、計(jì)時(shí)器；（5）模具、篩子、刷子；（6）食品溫度計(jì)、濕度計(jì)。7.2面點(diǎn)制作工藝7.2.1和面（1）根據(jù)配方將面粉、水、酵母、糖、油脂等原料混合；（2）將和好的面團(tuán)揉至表面光滑、質(zhì)地均勻；（3）根據(jù)需要，可加入適量添加劑，以提高面團(tuán)品質(zhì)。7.2.2發(fā)酵（1）將揉好的面團(tuán)放入容器，覆蓋濕布或保鮮膜；（2）放置在適宜的溫度和濕度環(huán)境中，發(fā)酵至原體積的23倍；（3）發(fā)酵過程中，避免面團(tuán)表面干燥，可適當(dāng)噴水。7.2.3搓圓、分割（1）將發(fā)酵好的面團(tuán)搓圓，使其表面光滑；（2）根據(jù)需求，將面團(tuán)分割成大小均勻的小劑子；（3）搓圓后，覆蓋濕布或保鮮膜，松弛1520分鐘。7.2.4成形（1）根據(jù)不同品種，采用包、捏、卷、切等手法進(jìn)行成形；（2）成形過程中，注意面團(tuán)表面光滑、無破損；（3）成形后，進(jìn)行適當(dāng)裝飾。7.3面點(diǎn)成形與裝飾7.3.1成形（1）根據(jù)不同面點(diǎn)品種，采用相應(yīng)手法進(jìn)行成形；（2）成形過程中，保持手法一致，保證面點(diǎn)大小、形狀一致；（3）成形后的面點(diǎn)，表面應(yīng)光滑、無破損。7.3.2裝飾（1）根據(jù)面點(diǎn)品種，選用合適的裝飾料；（2）裝飾手法包括：刷蛋液、撒芝麻、粘椰蓉、放杏仁片等；（3）裝飾要美觀、均勻，避免過多或過少。7.4面點(diǎn)烘焙與熟制7.4.1烘焙（1）將成形好的面點(diǎn)放入預(yù)熱至適宜溫度的烤箱；（2）根據(jù)不同品種，調(diào)整烘焙時(shí)間和溫度；（3）烘焙過程中，注意觀察面點(diǎn)顏色、形狀變化，防止烤焦。7.4.2熟制（1）根據(jù)面點(diǎn)品種，采用蒸、煮、炸等不同熟制方法；（2）熟制過程中，嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度，保證面點(diǎn)熟透；（3）熟制后的面點(diǎn)，表面應(yīng)呈金黃色，口感松軟。第8章甜點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)8.1甜點(diǎn)原料選擇與處理8.1.1原料選擇（1）選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，如水果、堅(jiān)果、乳制品、糖粉等。（2）對(duì)于水果類原料，要求色澤鮮艷、果實(shí)飽滿、成熟適度，無病蟲害、無腐爛、無雜質(zhì)。（3）對(duì)于乳制品，選用優(yōu)質(zhì)奶油、奶酪、黃油等，保證口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富。（4）堅(jiān)果類原料要求新鮮、無霉變、無雜質(zhì)。8.1.2原料處理（1）水果類原料需洗凈、去皮、去核、切片或切塊，根據(jù)需要可進(jìn)行糖漬、果汁浸泡等預(yù)處理。（2）乳制品在使用前需提前從冰箱取出，恢復(fù)至室溫。（3）堅(jiān)果類原料需提前烘烤，以增加香氣和口感。8.2甜點(diǎn)制作方法8.2.1基礎(chǔ)制作方法（1）煮：將糖、水和部分原料煮至規(guī)定溫度，形成糖漿。（2）打發(fā)：將奶油、蛋白等原料用打蛋器打發(fā)至規(guī)定程度。（3）烘焙：將面糊等原料放入烤箱，按照規(guī)定時(shí)間和溫度進(jìn)行烘焙。（4）冷卻：將制作好的甜點(diǎn)放置在通風(fēng)處，使其自然冷卻。8.2.2經(jīng)典甜點(diǎn)制作（1）巧克力慕斯：將巧克力融化，與打發(fā)奶油、蛋黃等原料混合，冷卻成型。（2）水果塔：制作塔皮，填充水果餡料，烘焙至金黃色。（3）提拉米蘇：將手指餅干浸泡咖啡液，與馬斯卡彭奶酪、雞蛋等原料混合，冷藏成型。8.3甜點(diǎn)裝飾與擺盤8.3.1裝飾（1）水果裝飾：選用新鮮水果切片、切塊，擺放在甜點(diǎn)表面。（2）巧克力裝飾：制作巧克力片、巧克力球等，擺放在甜點(diǎn)表面。（3）奶油裝飾：用星形、花形等裱花嘴，將打發(fā)奶油裱在甜點(diǎn)表面。8.3.2擺盤（1）根據(jù)甜點(diǎn)形狀、大小選擇合適的餐具。（2）將制作好的甜點(diǎn)放置在餐具，周圍可擺放水果、巧克力裝飾等。（3）根據(jù)甜點(diǎn)口味和顏色搭配，選擇合適的裝飾元素，使整體擺盤美觀、和諧。8.4甜點(diǎn)儲(chǔ)存與保鮮8.4.1儲(chǔ)存（1）制作好的甜點(diǎn)應(yīng)放置在通風(fēng)、干燥、陰涼處。（2）避免將甜點(diǎn)直接暴露在陽(yáng)光下，以免影響品質(zhì)和口感。8.4.2保鮮（1）甜點(diǎn)制作完成后，應(yīng)及時(shí)冷藏，以保持口感和新鮮度。（2）冷藏溫度控制在25℃，防止溫度過低導(dǎo)致甜點(diǎn)凍硬。（3）可根據(jù)甜點(diǎn)類型和口味，選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，進(jìn)行密封保存，防止水分丟失和串味。第9章酒水與飲品制作9.1茶葉沖泡方法9.1.1綠茶沖泡綠茶選用新鮮嫩葉為原料，沖泡時(shí)應(yīng)注意以下要點(diǎn)：a.水溫控制在80℃左右，避免高溫破壞茶葉營(yíng)養(yǎng)成分。b.茶葉與水的比例約為1:50，可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。c.沖泡時(shí)間約35分鐘，不宜過久，以免茶湯苦澀。9.1.2紅茶沖泡紅茶選用發(fā)酵充分的葉片，沖泡方法如下：a.水溫控制在9095℃，以充分提取茶葉中的香氣和味道。b.茶葉與水的比例為1:5060，可根據(jù)需求適當(dāng)調(diào)整。c.沖泡時(shí)間約35分鐘，可根據(jù)個(gè)人口味延長(zhǎng)或縮短。9.1.3烏龍茶沖泡烏龍茶選用半發(fā)酵茶葉，沖泡時(shí)注意以下幾點(diǎn)：a.水溫控制在8590℃，以保持茶湯的鮮爽口感。b.茶葉與水的比例約為1:3040，可視個(gè)人口味調(diào)整。c.沖泡時(shí)間約23分鐘，不宜過久。9.2咖啡制作標(biāo)準(zhǔn)9.2.1意式濃縮咖啡a.咖啡豆研磨程度：中細(xì)度。b.水溫控制在9095℃。c.咖啡粉與水的比例約為1:2，可根據(jù)口感調(diào)整。d.壓力保持在9個(gè)大氣壓左右。9.2.2美式咖啡a.咖啡豆研磨程度：中粗度。b.水溫控制在9095℃。c.咖啡粉與水的比例約為1:1520。d.采用滴濾式咖啡機(jī)進(jìn)行制作。9.2.3拿鐵咖啡a.咖啡豆研磨程度：中細(xì)度。b.水溫控制在6570℃。c.咖啡與牛奶的比例約為1:34。d.采用蒸汽壺制作奶泡，與咖啡充分混合。9.3雞尾酒調(diào)制方法9.3.1馬天尼a.選用優(yōu)質(zhì)干味美思和金酒。b.按照比例2:1混合，可根據(jù)口味調(diào)整。c.加入冰塊，攪拌均勻。d.可根據(jù)需求加入橄欖或檸檬片作為裝飾。9.3.2莫