《葡萄酒廠工藝設(shè)計(jì)》課件

葡萄酒廠工藝設(shè)計(jì)課程大綱葡萄酒廠概述葡萄酒廠的定義和功能葡萄酒廠的基本構(gòu)成葡萄酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝過(guò)程葡萄酒廠的選址與規(guī)劃選址的主要因素廠區(qū)規(guī)劃的基本原則典型的廠區(qū)平面布置葡萄酒生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)接收和加工車間發(fā)酵及陳釀車間包裝和儲(chǔ)運(yùn)車間葡萄酒廠的輔助設(shè)施水處理系統(tǒng)供暖和制冷系統(tǒng)照明和動(dòng)力系統(tǒng)葡萄酒廠概述葡萄酒廠是將葡萄原料加工成葡萄酒的生產(chǎn)場(chǎng)所，包括葡萄的接收、壓榨、發(fā)酵、陳釀、灌裝、儲(chǔ)存等一系列工藝流程。1.1葡萄酒廠的定義和功能葡萄酒廠是指將葡萄原料加工成葡萄酒的生產(chǎn)場(chǎng)所。葡萄酒廠的功能包括葡萄原料的接收、加工、發(fā)酵、陳釀、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等。葡萄酒廠還承擔(dān)著質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)營(yíng)銷等重要職責(zé)。1.2葡萄酒廠的基本構(gòu)成1葡萄種植區(qū)葡萄種植區(qū)是葡萄酒廠的基石，為釀酒提供優(yōu)質(zhì)葡萄原料。2釀酒車間釀酒車間負(fù)責(zé)葡萄的加工、發(fā)酵、陳釀等核心工藝，是葡萄酒生產(chǎn)的核心區(qū)域。3包裝車間包裝車間負(fù)責(zé)葡萄酒的瓶裝、封瓶、貼標(biāo)等環(huán)節(jié)，為產(chǎn)品提供最終包裝和標(biāo)識(shí)。4倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)儲(chǔ)存原料、成品葡萄酒和相關(guān)設(shè)備，保證生產(chǎn)和銷售的穩(wěn)定運(yùn)行。葡萄酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝過(guò)程1包裝瓶裝，灌裝，貼標(biāo)，封蓋2陳釀橡木桶陳釀，不銹鋼罐陳釀3發(fā)酵紅酒，白酒，桃紅酒4釀造破碎，壓榨，澄清5采收葡萄成熟度，采收時(shí)間2.葡萄酒廠的選址與規(guī)劃關(guān)鍵因素葡萄園、水源、交通、環(huán)境規(guī)劃原則合理布局、節(jié)約土地、環(huán)境友好2.1選址的主要因素地理位置氣候條件，土壤類型，水源狀況，交通運(yùn)輸?shù)?。市?chǎng)需求消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模，交通運(yùn)輸成本，銷售網(wǎng)絡(luò)等。環(huán)境因素環(huán)境保護(hù)，土地利用，周邊基礎(chǔ)設(shè)施等。廠區(qū)規(guī)劃的基本原則安全生產(chǎn)確保生產(chǎn)流程安全，防止事故發(fā)生，保障員工生命安全和財(cái)產(chǎn)安全。環(huán)境友好合理規(guī)劃排污系統(tǒng)，減少?gòu)U水、廢氣、廢渣排放，保護(hù)周邊生態(tài)環(huán)境。節(jié)能降耗采用節(jié)能技術(shù)和設(shè)備，降低能源消耗，提高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)成本?？茖W(xué)布局將車間、倉(cāng)庫(kù)、辦公區(qū)域等合理布局，方便生產(chǎn)流程，提高工作效率。2.3典型的廠區(qū)平面布置典型的葡萄酒廠區(qū)平面布置應(yīng)考慮生產(chǎn)流程的合理性、運(yùn)輸便捷性、環(huán)境友好性等因素。一般來(lái)說(shuō)，廠區(qū)布局應(yīng)遵循“原料進(jìn)、產(chǎn)品出”的原則，并根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和工藝特點(diǎn)進(jìn)行合理規(guī)劃。例如，葡萄接收區(qū)應(yīng)靠近進(jìn)貨道路，發(fā)酵車間應(yīng)靠近葡萄接收區(qū)，包裝車間應(yīng)靠近成品庫(kù)等。此外，廠區(qū)還應(yīng)設(shè)置必要的輔助設(shè)施，例如水處理系統(tǒng)、電力系統(tǒng)、污水處理系統(tǒng)等。3.葡萄酒生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)生產(chǎn)車間是葡萄酒廠的核心區(qū)域，需要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和工藝流程進(jìn)行合理規(guī)劃和設(shè)計(jì)。接收和加工車間葡萄的接收、清洗、破碎、壓榨等環(huán)節(jié)。發(fā)酵及陳釀車間葡萄酒的發(fā)酵、澄清、過(guò)濾、陳釀等工藝過(guò)程。包裝和儲(chǔ)運(yùn)車間葡萄酒的灌裝、封瓶、貼標(biāo)、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸。3.1接收和加工車間清洗對(duì)采收的葡萄進(jìn)行預(yù)清洗，去除泥土、葉片等雜質(zhì)，保證葡萄的質(zhì)量。破碎使用破碎機(jī)將葡萄果粒壓碎，釋放出葡萄汁液，為后續(xù)發(fā)酵過(guò)程做準(zhǔn)備。脫梗去除葡萄梗，避免梗中的單寧物質(zhì)浸出，影響葡萄酒的口感。3.2發(fā)酵及陳釀車間發(fā)酵葡萄汁在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，生成葡萄酒的基酒。陳釀葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行陳化，使其風(fēng)味更加復(fù)雜、柔和。包裝和儲(chǔ)運(yùn)車間灌裝葡萄酒灌裝是將發(fā)酵完成的葡萄酒從酒桶或發(fā)酵罐轉(zhuǎn)移到瓶子或其他容器中的過(guò)程。封口封口是將瓶口密封，防止葡萄酒氧化和變質(zhì)。貼標(biāo)貼標(biāo)是將標(biāo)簽貼在瓶子上，包括產(chǎn)品名稱、年份、產(chǎn)地、酒精度等信息。包裝包裝是將瓶子裝入紙箱或木箱等容器，以便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。葡萄酒廠的輔助設(shè)施除了主要的生產(chǎn)車間之外，葡萄酒廠還需要一些輔助設(shè)施來(lái)保證整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的順利進(jìn)行。水處理系統(tǒng)提供清潔用水，處理生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水。供暖和制冷系統(tǒng)控制發(fā)酵和陳釀車間的溫度，保證酒質(zhì)穩(wěn)定。照明和動(dòng)力系統(tǒng)滿足生產(chǎn)和生活照明需求，保障電力供應(yīng)。葡萄酒廠的水處理系統(tǒng)1水質(zhì)要求釀酒用水需達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)安全和穩(wěn)定。2處理工藝包括預(yù)處理、深度處理、消毒等步驟，去除有害物質(zhì)。3循環(huán)利用采用循環(huán)利用技術(shù)，減少用水量，降低成本，保護(hù)環(huán)境。供暖和制冷系統(tǒng)溫度控制葡萄酒發(fā)酵和陳釀過(guò)程需要恒溫環(huán)境，通常在15-25攝氏度之間。濕度控制濕度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致葡萄酒腐敗，而濕度過(guò)低則會(huì)使葡萄酒失去水分，因此需要保持適當(dāng)?shù)臐穸人健ＭL(fēng)系統(tǒng)良好的通風(fēng)可以保持車間的空氣流通，避免二氧化碳和揮發(fā)性物質(zhì)積累。照明和動(dòng)力系統(tǒng)安全可靠保證生產(chǎn)車間和倉(cāng)庫(kù)的照明充足且安全，并配備備用電源系統(tǒng)，以防停電事故。節(jié)能環(huán)保采用LED等節(jié)能燈具，降低能耗，并優(yōu)化照明設(shè)計(jì)，減少能源浪費(fèi)?？刂凭珳?zhǔn)根據(jù)不同的生產(chǎn)需求和時(shí)間段，對(duì)照明和動(dòng)力進(jìn)行精準(zhǔn)控制，提高效率，降低成本。葡萄酒廠的設(shè)備與工藝釀酒設(shè)備包括葡萄破碎機(jī)、壓榨機(jī)、發(fā)酵罐、陳釀桶等，用于處理葡萄、發(fā)酵和陳釀葡萄酒。灌裝設(shè)備包括瓶裝線、灌裝機(jī)、封蓋機(jī)等，用于將葡萄酒裝瓶并封蓋。輔助設(shè)備包括清洗消毒設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備等，用于維護(hù)生產(chǎn)環(huán)境和物流運(yùn)輸。5.1主要生產(chǎn)設(shè)備介紹壓榨機(jī)用于從葡萄果實(shí)中分離出汁液，提高葡萄酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。發(fā)酵罐用于葡萄汁發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，形成葡萄酒的基本風(fēng)味。灌裝機(jī)用于將釀造好的葡萄酒灌裝到瓶子中，并進(jìn)行封蓋，確保產(chǎn)品安全。重點(diǎn)工藝參數(shù)控制葡萄原料質(zhì)量葡萄的成熟度、含糖量和酸度等指標(biāo)，直接影響葡萄酒的品質(zhì)。發(fā)酵溫度控制控制發(fā)酵溫度，可以有效控制酵母菌的生長(zhǎng)，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。陳釀時(shí)間和溫度控制陳釀的時(shí)間和溫度，可以使葡萄酒在熟成過(guò)程中獲得最佳風(fēng)味。過(guò)濾和澄清控制過(guò)濾和澄清的工藝參數(shù)，可以去除葡萄酒中的雜質(zhì)，保證葡萄酒的澄清度。5.3設(shè)備的日常維護(hù)定期清潔保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。定期檢查及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障隱患，避免設(shè)備損壞。潤(rùn)滑保養(yǎng)按時(shí)進(jìn)行潤(rùn)滑保養(yǎng)，降低設(shè)備磨損程度。葡萄酒廠的環(huán)境保護(hù)葡萄酒廠的環(huán)境保護(hù)至關(guān)重要，涉及廢水、固體廢棄物和大氣污染等方面。廢水處理技術(shù)包括預(yù)處理、生物處理和深度處理等步驟，有效去除污染物。固體廢棄物處理采用分類收集、堆肥、焚燒等方法，實(shí)現(xiàn)資源化利用和減量化處理。6.1廢水處理技術(shù)物理處理包括格柵、沉砂池、沉淀池等，主要去除廢水中較大的懸浮物和砂粒?；瘜W(xué)處理利用化學(xué)藥劑進(jìn)行絮凝、沉淀、中和等，去除廢水中的有機(jī)物和重金屬。生物處理利用微生物降解廢水中的有機(jī)物，是葡萄酒廠廢水處理的核心環(huán)節(jié)。6.2固體廢棄物處理循環(huán)利用將可回收廢棄物進(jìn)行分類收集，并進(jìn)行二次加工利用，減少對(duì)環(huán)境的污染。有機(jī)堆肥將有機(jī)廢棄物進(jìn)行堆肥處理，制成有機(jī)肥料，改善土壤肥力。安全填埋將無(wú)法回收或利用的固體廢棄物進(jìn)行安全填埋，避免污染地下水和土壤。6.3大氣污染防治措施廢氣收集與處理采用高效除塵器和活性炭吸附等技術(shù)，有效去除生產(chǎn)過(guò)程中的粉塵和有機(jī)廢氣。清潔能源利用積極推廣使用太陽(yáng)能、風(fēng)能等清潔能源，減少化石燃料的消耗，降低碳排放。本課程的總結(jié)與展望1葡萄酒廠設(shè)計(jì)要點(diǎn)合理規(guī)劃，功能分區(qū)，工藝流程，設(shè)備選型，安全環(huán)保2未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)智能化，自動(dòng)化，數(shù)字化，綠色可持續(xù)，個(gè)性化定制3課程總結(jié)掌握葡萄酒廠工藝設(shè)計(jì)的基本原理，方法，流程，提高實(shí)際操作能力葡萄酒廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵要點(diǎn)1合理布局生產(chǎn)流程順暢，減少交叉污染。2設(shè)備選型高效、節(jié)能、環(huán)保，符合生產(chǎn)需求。3工藝控制嚴(yán)格控制發(fā)酵、陳釀等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，保證葡萄酒品質(zhì)。4安全環(huán)保完善的廢水、廢氣處理設(shè)施，保障環(huán)境安全。未來(lái)葡萄酒廠的發(fā)展趨勢(shì)智能化數(shù)字化、自動(dòng)化、智能化將成為未來(lái)葡萄酒廠的重要發(fā)展方向。智能化設(shè)備和系統(tǒng)可以提高生產(chǎn)效率、降低成本、保證產(chǎn)品質(zhì)量。綠色環(huán)保未來(lái)葡萄酒廠將更加重視環(huán)保，采用節(jié)能減排、