DB4502T 0018-2022 柳州螺螄粉風(fēng)味輪設(shè)計(jì)與應(yīng)用規(guī)范

4502DesignandapplicationspecificationofLiuzhouLI 2 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣西中柳食品科技有限公司、廣西善元食品有限1柳州螺螄粉風(fēng)味輪設(shè)計(jì)與應(yīng)用規(guī)范GB/T10221—2021、GB/T10220、GB/T14487—2017界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。分為質(zhì)地特性物理感覺(jué)和作為風(fēng)味特性的化學(xué)感2柳州螺螄粉顏色colorofLiuzhouLuo34柳州螺螄粉氣味odourofLiuzhouLuo56堅(jiān)果或堅(jiān)果肉的獨(dú)特風(fēng)味。表現(xiàn)為輕微烤味、木質(zhì)味、油柳州螺螄粉口味（風(fēng)味）flavorofLiuzhouL78香甜且?guī)в兄镜奈兜?，以奶香味為底蘊(yùn)，附加柳州螺螄粉口感mouthfeelofLiuzhouLuo，（9一種復(fù)合質(zhì)地感覺(jué)，指硬度低、黏度大、黏附性和黏聚性強(qiáng)、有一定彈常伴有食品在口腔中咀嚼時(shí)可聽到的結(jié)構(gòu)破裂而發(fā)出的清亮的聲音，而且破形容舌頭和口腔表面收縮、拉緊或起皺產(chǎn)生的粗糙的、干燥的、形容食品滋味、風(fēng)味不濃且低于所期望的應(yīng)有的感4柳州螺螄粉風(fēng)味輪4.1按照柳州螺螄粉各個(gè)組成成分的感官特點(diǎn)從本文件術(shù)語(yǔ)和定義中篩選相應(yīng)的感官描述詞匯，繪制4.2將柳州螺螄粉各個(gè)成分風(fēng)味輪組合構(gòu)建柳州螺螄粉總體風(fēng)味輪，參見(jiàn)附錄B。5.1柳州螺螄粉各組成風(fēng)味輪應(yīng)用組成感官分析時(shí)可根據(jù)各個(gè)感官刺激或感覺(jué)在相應(yīng)的柳州螺螄粉各個(gè)組成風(fēng)味輪區(qū)域塊選擇適合的描述性詞語(yǔ)。所選詞語(yǔ)數(shù)量可為多個(gè)。所選描述詞語(yǔ)可進(jìn)行感官?gòu)?qiáng)度評(píng)分，感官?gòu)?qiáng)度分值表參見(jiàn)附錄C。5.2柳州螺螄粉總體風(fēng)味輪應(yīng)用5.2.2柳州螺螄粉總體風(fēng)味輪中的其他區(qū)域塊是指除本文件中已提及的柳州螺螄粉各組成成分外的其(資料性)柳州螺螄粉各組成成分風(fēng)味輪柳州螺螄粉各組成成分風(fēng)味輪見(jiàn)圖A.1、圖A.2。著軍相著軍相屏黃綠色清香氣器需市深杰味灰白色單翻判題酸甜味淀淀粉味米白色盛盛昧料昧料香安圖A.1柳州螺螄粉各組成成分風(fēng)味輪,司好思造疆流渾解褐黑色軍包木頭味味辣甜昧鑲油香蘋(資料性)性性化香奶看咪民雞鶴羹奶看咪民蕉命四出米四Ⅲ滋屏以口尷感口感口其他匆顏鐵令土腥氣酒香窗色土腥氣酒香窗色褐黃色淺黃魚淺褐色乳白色整黃色突味香家突口感口感條笑條辣椒油桑辣椒油桑由A座由A座由四薩食咨據(jù)背