上海第二工業(yè)大學《食品微生物檢測技術》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁上海第二工業(yè)大學《食品微生物檢測技術》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性2、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值3、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加4、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用5、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛6、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛7、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶8、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產生有害物質，影響食品質量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關9、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理10、食品質量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是11、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是12、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥13、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌14、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法15、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中食品工藝學實驗的設計原則和注意事項，舉例說明實驗數據的處理方法。2、（本題5分）解釋食品加工過程中的營養(yǎng)強化及意義。食品加工中的營養(yǎng)強化可補充營養(yǎng)素，具有重要意義。3、（本題5分）解釋食品的益生菌飲料及其制作工藝。4、（本題5分）簡述食品保藏中的真空保鮮技術及原理。食品保藏的真空保鮮技術通過減少氧氣保鮮，原理是抑制氧化反應。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述蛋白質變性對食品功能性質和營養(yǎng)價值的影響，舉例說明在食品加工中的應用和控制。2、（本題5分）全面分析食品的香氣提取和分析方法，以及如何利用香氣成分改善食品的風味。3、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著重要角色，但也引發(fā)了一些爭議。請深入論述食品添加劑的作用、種類，以及如何合理使用以保障食品安全。4、（本題5分）食品中的蛋白質水解產物（如肽類）具有多種生物活性。請詳細論述這些生物活性肽的來源、結構特征、生物活性，以及在功能性食品中的開發(fā)和應用。5、（本題5分）詳細論述食品中風味物質的提取、分離和鑒定方法，以及在食品風味分析中的應用和挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家超市在對食品進行定價時，發(fā)現(xiàn)部分食品的價格波動較大。請分析可能的原因，并提出穩(wěn)定食品價格的策略，以提高產品的市場競爭力。2、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中，發(fā)現(xiàn)部分原材料的儲存條件不當。請分析可能帶來的問題，并提出正確儲存原材料的方法，以確保原材料的質量。3、（本題10分）一家食品企業(yè)計劃推出一款兒童食品系列，但對兒童食品的營養(yǎng)需求和安全標準存在疑慮。請分析兒童食品的