DB45T 2599-2022 木薯餅干加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.020CCSX11452022-12-01發(fā)布IDB45/T2599—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出和宣貫。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳歸口。本文件起草單位：廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室、南寧市萬宇食品有限公司。本文件主要起草人：李明娟、張雅媛、王穎、周葵、游向榮、衛(wèi)萍、嚴(yán)華兵、馮琳、蘇鍵。1DB45/T2599—2022木薯餅干加工技術(shù)規(guī)程本文件界定了木薯餅干加工的術(shù)語和定義，規(guī)定了原輔料要求、生產(chǎn)加工條件要求、加工技術(shù)、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)木薯餅干的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB1886.245食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑GB1886.358食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑磷脂GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7100食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8957食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB19644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉GB19646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油GB/T21924谷朊粉GB26687食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY/T2110綠色食品淀粉糖和糖漿DBS45/041食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)木薯全粉3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1木薯全粉ediblecassavaflour2DB45/T2599—2022以新鮮食用木薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、磋磨（或干木薯經(jīng)浸泡、磨粉）、脫水、干燥、過篩、包裝等工藝加工制成的粉狀制品。3.2木薯餅干cassavabiscuits以木薯全粉和小麥粉為主要原料（木薯全粉與小麥粉的比例不低于30%），添加或不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工藝制成的食品。4原輔料要求4.1木薯全粉應(yīng)符合DBS45/041的要求。4.2小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。4.3植物油應(yīng)符合GB2716的要求。4.4油脂應(yīng)符合GB19646的要求。4.5食糖應(yīng)符合GB13104的要求。4.6糖漿應(yīng)符合NY/T2110的要求。4.7食用淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。4.8乳粉應(yīng)符合GB19644的要求。4.9雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。4.10食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。4.11膨松劑應(yīng)符合GB1886.245的要求。3DB45/T2599—20224.12谷朊粉應(yīng)符合GB/T21924的要求。4.13磷脂應(yīng)符合GB1886.358的要求。4.14面團(tuán)改良劑應(yīng)符合GB26687的要求。4.15消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的要求。4.16加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。5生產(chǎn)加工條件要求5.1加工衛(wèi)生要求加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生與健康、成品貯藏與運(yùn)輸?shù)确矫娴募庸ばl(wèi)生要求應(yīng)符合GB8957的要求。5.2設(shè)備設(shè)施要求應(yīng)具備但不限于和面設(shè)備、輥軋?jiān)O(shè)備、成型設(shè)備、烘烤設(shè)備、噴油設(shè)備、冷卻設(shè)備和包裝設(shè)備。6加工技術(shù)6.1工藝流程原料預(yù)處理→調(diào)粉/面團(tuán)調(diào)制→靜置或不靜置→輥軋→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝→成品。6.2生產(chǎn)操作要點(diǎn)6.2.1原料預(yù)處理6.2.1.1粉料6.2.2嚴(yán)格按配方要求稱料。6.2.3小麥粉、木薯全粉、食用淀粉、乳粉和食用鹽等粉料使用前過40～60目篩，混合均勻。6.2.4應(yīng)添加小麥粉質(zhì)量23％的谷朊粉和適量面團(tuán)改良劑改善品質(zhì)。6.2.4.1油脂植物油可直接使用，黃油、奶油、人造奶油、椰子油等油脂制品應(yīng)軟化后使用。6.2.4.2食糖如采用白砂糖宜研磨成粉料后過40～60目篩使用，糖漿應(yīng)過濾后使用。4DB45/T2599—20226.2.4.3雞蛋新鮮雞蛋用清水沖洗表面后，應(yīng)采用紫外線或消毒劑或臭氧滅菌，再破殼取全蛋液。6.2.5調(diào)粉/面團(tuán)調(diào)制6.2.5.1酥性面團(tuán)酥性餅干面團(tuán)的調(diào)制方法，將油脂、食糖、乳粉、雞蛋、磷脂、膨松劑等輔料與水倒入和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻形成乳濁液，再加入木薯全粉、小麥粉和食用淀粉等混合粉料，繼續(xù)調(diào)制5min～15min至面團(tuán)表面光滑，面團(tuán)溫度控制在20℃~28℃。6.2.5.2韌性面團(tuán)韌性餅干面團(tuán)的調(diào)制方法，將油脂、食糖、乳粉、雞蛋、磷脂等輔料與熱水或熱糖漿倒入和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻，再加入木薯全粉、小麥粉和食用淀粉等混合粉料，調(diào)制成面團(tuán)初步形成，加入膨松劑和面團(tuán)改良劑，繼續(xù)調(diào)制20min～40min至面團(tuán)表面光滑，面團(tuán)溫度控制在30℃~38℃。6.2.6靜置或不靜置將調(diào)制好的韌性餅干面團(tuán)在25℃室溫下靜置8min～10min。酥性餅干面團(tuán)不需要靜置。6.2.7輥軋使用輥軋機(jī)輥軋成厚度均一，表面光滑的面片。酥性餅干面團(tuán)采用單向往復(fù)輥軋1～3次，韌性餅干面團(tuán)采用縱橫兩向輥軋10～15次。6.2.8成型按生產(chǎn)需要經(jīng)成型機(jī)制成所需形狀的餅干坯。酥性餅干面團(tuán)宜采用輥印機(jī)成型或擠注成型，韌性餅干宜采用沖印成型。6.2.9烘烤成型后的餅干坯應(yīng)立即送至已預(yù)熱的烤爐中，烘烤溫度和時(shí)間依據(jù)餅干的種類和體積而定，爐溫為160℃~250℃。6.2.10噴油采用棕櫚油或椰子油噴撒餅干表面，油溫40℃~50℃。6.2.11冷卻自然冷卻或冷風(fēng)冷卻，環(huán)境濕度為70％～80％為宜。6.2.12包裝包裝時(shí)餅干溫度不得高于40℃,宜采用OPP與CPP復(fù)合袋或鋁箔包裝袋包裝。6.2.13成品應(yīng)符合GB7100的要求。5DB45/T2599—20227標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)簽與標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)志應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。7.2包裝7.2.1包裝材料和容器應(yīng)符合GB/T28118及有關(guān)食品安全的要求，應(yīng)完整、清潔、無毒、無異味。7.2.2定量包裝的產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。7.3運(yùn)輸7.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥，且具有防曬、防雨措施。7.3.2產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中不得與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)，且應(yīng)輕拿、輕放，不得重壓。7.4貯存7.4.1