食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)模擬試題+參考答案

食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)模擬試題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.形成肌肉甜味的原因()A、蘇氨酸B、甘氨酸C、異亮氨酸D、谷氨酸E、亮氨酸正確答案：B2.下列對于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建議不正確的是()。A、冷榨提汁;B、榨汁后的處理過程要盡可能排除空氣;C、縮短從打槳到裝罐之間的時間;D、榨汁前蒸汽短時處理;E、使用銅質(zhì)設(shè)備正確答案：E3.哪項不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因()。A、硬脹罐B、假脹罐C、氫脹罐D(zhuǎn)、細菌脹罐E、B、C正確答案：A4.食品逆流干燥的特點是出口處溫度()70℃,平衡水分()5%。A、不宜超過;小于B、超過;大于C、不宜超過;大于D、超過;等于E、不宜超過;等于正確答案：A5.下列哪種說法是錯誤的()。A、在調(diào)制面團時,顆粒粗的面粉與水接觸面小,使水分滲透速度降低,故開始調(diào)制時面團較粗糙。B、糖在面團調(diào)制過程中起反水化作用,可調(diào)節(jié)面團的濕潤度。C、面團的形成受面粉蛋白質(zhì)含量的影響。D、面團在調(diào)制時,主要是兩種面筋蛋白迅速吸水漲潤E、油脂具有疏水性,在面團調(diào)制過程中,抑制了面筋的生成正確答案：A6.在肉的各種組織中,細胞最大的組織是()。A、肌肉B、脂肪C、骨骼D、淋巴E、結(jié)締正確答案：B7.糖青梅含糖量一般是()A、50~60%B、40~50%C、30~40%D、70~80%E、60~70%正確答案：E8.指示果蔬呼吸的指標是()A、呼吸漂移B、呼吸商C、呼吸高峰D、呼吸強度E、呼吸速率正確答案：B9.下列物質(zhì)中,與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是()。A、丹寧B、半纖維素C、木質(zhì)素D、纖維素E、果膠正確答案：E10.脂肪含量是0.5%,蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品,在分類上準確的名稱應(yīng)是()A、全脂乳B、乳飲料C、脫脂乳粉D、全脂乳粉E、脫脂乳正確答案：E11.目前食品輻照中最常用是輻射源為()A、60CoB、131IC、235RaD、137CsE、A、D正確答案：A12.酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有:()。A、產(chǎn)生二氧化碳B、使面包體積疏松C、改善面包風(fēng)味D、增加面包的營養(yǎng)價值E、A,B,C,D正確答案：E13.下列哪種排氣方法不可以單獨使用()A、蒸汽噴射排氣B、真空封罐排氣C、熱裝罐密封D、都不是E、蒸汽加熱排氣正確答案：A14.使腌漬品保持綠色的方法有:()。A、加入碳酸鎂B、倒缸以及時排除熱量C、提高食鹽濃度抑制蔬菜的呼吸作用D、都是E、加入碳酸鈣正確答案：D15.下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說法不正確的是()A、食品含水量越低,凍結(jié)越快。B、食品與制冷介質(zhì)接觸面越大,凍結(jié)速度越快;C、空氣或制冷劑循環(huán)越快,凍結(jié)速度越快;D、食品厚度越厚,凍結(jié)速度越慢;E、傳熱介質(zhì)與食品間的溫差越大,凍結(jié)速度越快;正確答案：A16.肌肉中含有豐富的水分,其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是()A、都不是B、自由水,C、化合水,D、結(jié)晶水,E、結(jié)合水正確答案：B17.餅干生產(chǎn)中,加花生的桃酥餅一般采用()方法成形。A、沖印成形B、輥印成形C、輥切成形D、其他成形方法E、沖軋成型正確答案：B18.冰水冷卻法主要用于哪類食品冷卻:()A、蛋類冷卻B、蔬菜的快速冷卻;C、水果類冷卻D、魚類冷卻;E、類冷卻;正確答案：D19.軟罐頭容器中,下列()通常是吸吸果凍的罐裝容器。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔絕型蒸煮袋C、鋁筒隔絕型蒸煮袋D、屋頂盒E、直立袋正確答案：E20.烘烤完畢的面包,表層與中心部的濕度表現(xiàn)為()A、外層高、中心高B、外層高、中心低C、外層低,中心低D、不確定E、外層低、中心高正確答案：E21.()干燥方法,使食品具有輕微膨化。A、噴霧干燥B、真空干燥C、滾筒干燥D、空氣對流干燥E、冷凍升華干燥正確答案：B22.生產(chǎn)韌性餅干應(yīng)使用()印模,以防止出現(xiàn)花紋不清和起泡。A、無針柱凹花B、有針柱凹花C、無針柱凸花D、有針柱凸花E、都不對正確答案：B23.果蔬干制過程是以下哪種過程:()A、即抑菌又抑酶B、既不滅菌又不滅酶C、既滅菌又滅酶;D、不滅菌滅酶;E、滅菌不滅酶;正確答案：A24.果蔬干制過程中,當(dāng)處于恒溫干燥階段時,果蔬品溫度()。A、快數(shù)上升B、緩慢上升C、幾乎不變D、快速下降E、緩慢下降正確答案：C25.通常用()來表示奶粉的溶解速度A、沉下性B、分散性C、沖調(diào)性D、可濕性E、溶解度正確答案：B26.UHT殺菌溫一般為()A、75℃B、135℃C、85℃D、68℃E、121℃正確答案：B27.在腌制加工過程中,要使腌制速度加快,可選用()A、增加空氣濕度B、降低溫度C、增加厚度D、提高體系黏度E、降低體系黏度正確答案：E28.軟罐頭的主要容器是蒸煮袋,能耐121殺菌的蒸煮袋()。A、URP-FB、HRP-FC、RP-FD、LRP-FE、PR-T正確答案：C29.高溫短時殺菌的英文縮寫名稱為()A、LTLTB、UTHC、UHTD、HTSTE、LTST正確答案：D30.下列哪種變化不是食品干燥過程中發(fā)生的化學(xué)變化()A、變色B、脂肪氧化C、干縮D、蛋白質(zhì)變性E、維生素損失正確答案：C31.果醬的傳熱方式屬于()。A、先對流后傳導(dǎo)型B、完全傳導(dǎo)性C、完全對流型D、先傳導(dǎo)后對流型E、誘發(fā)對流型正確答案：D32.適合于大部分果蔬貯存的條件為()。A、低溫、低濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、中溫、高濕E、高溫、高濕正確答案：B33.干酪這種乳制品在分類上屬于()A、調(diào)味乳制品B、酸乳制品C、冷凍乳制品D、發(fā)酵乳制品E、液態(tài)奶乳制品正確答案：D34.屬于綜合利用的開發(fā)產(chǎn)品是()A、梨皮渣制梨膏B、山楂片C、葡萄干D、蘋果脯E、蘋果脆片正確答案：A35.食品加工設(shè)備在完成一個作業(yè)班次和在使用前,要對設(shè)備進行消毒處理,其方法分為三種,它們是()A、低溫巴氏殺菌法;沸水消毒法;微波殺菌法B、低溫巴氏殺菌法;沸水消毒法;蒸汽消毒法C、蒸汽消毒法;次氯酸鹽消毒法;微波殺菌法D、低溫巴氏殺菌法;次氯酸鹽消毒法;微波殺菌法E、沸水消毒法;蒸汽消毒法;次氯酸鹽消毒法正確答案：E36.白木耳用()熏制會產(chǎn)生退色反應(yīng)而顯得格外的白。A、CO2B、SO2C、NH3D、N2E、h2o2正確答案：B37.下列因素中,()與食品的傳熱無關(guān)。A、食品的粘稠度B、食品的PH值C、食品的形狀D、罐頭的容器E、殺菌鍋正確答案：B38.適合于大部分果蔬貯存的條件為()。A、低溫、干燥B、高溫、高濕C、低溫、低濕D、高溫、低濕E、低溫、高濕正確答案：E39.對同一食品而言,在相同溫度變化范圍內(nèi),其解凍時間與冷凍時間相比()A、長B、相等C、相近D、無法比較E、短正確答案：A40.面包醒發(fā)的時間一般掌握在()。A、20~30minB、15~25minC、25~30minD、80minE、55~65min正確答案：E41.牛乳中含量最多的蛋白質(zhì)是()。A、酪蛋白B、免疫球蛋白C、清蛋白D、球蛋白E、血清白蛋白正確答案：A42.下列()干燥方法中,復(fù)水后的食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。A、真空干燥B、冷凍升華干燥E流化床干燥C、空氣對流干燥D、滾筒干燥正確答案：B43.下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是()。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O2E、HAC正確答案：D44.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指()A、-1~-10℃B、-5~-18℃C、-10~-18℃D、-18℃~-35℃E、-1~-5℃正確答案：E45.草莓選用()品質(zhì)最好。A、噴霧干燥B、冷凍升華干燥C、滾筒干燥D、空氣對流干燥E、真空干燥正確答案：B46.在雞蛋結(jié)構(gòu)中,呈堿性的組織為()。A、蛋清B、蛋黃C、蛋殼D、外蛋殼膜E、蛋殼內(nèi)膜正確答案：A47.肉類在凍結(jié)和凍藏期間,要發(fā)生一系列的物理變化,這些變化會影響到肉的品質(zhì)。下列變化錯誤的是()。A、對于未包裝的肉,在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會發(fā)生干耗。B、肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰,導(dǎo)致肉的容積加大。C、在凍藏期間,由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。D、在凍藏期間,因貯藏溫度發(fā)生波動。使肌肉中的大冰晶變得更大,小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。E、在凍藏期間,由于肉表層水分升華,形成許多的細微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。正確答案：C48.煙熏時,起防腐作用的主要是()A、酸類B、脂類C、烴類D、酚類E、醇類正確答案：D49.最適合乳類殺菌的方法是()。A、LTLTB、LTSTC、UHTD、UTHE、HTST正確答案：C50.下列不是影響食用植物油安全貯藏因素的是()。A、光B、壓力C、水D、溫度E、氧氣濃度正確答案：B51.使用苯甲酸類防腐劑最適宜的PH值是()。A、6.5~8B、5.0~6.5C、4.0~5.5D、沒有限制E、2.5~4.0正確答案：E52.石臘屬于()涂料A、阻濕性涂料B、阻氣性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正確答案：A53.生產(chǎn)韌性餅干采用有針柱凹花印模,以防止出現(xiàn)()A、花紋不清和起泡B、脆裂C、漂亮D、干不透E、都不對正確答案：A54.下列食品中不需要氣調(diào)保鮮的食品是()A、蔬菜B、豬肉C、西紅柿D、馬鈴薯E、香蕉正確答案：B55.食品工業(yè)中,用于干燥的常用干燥介質(zhì)是()。A、絕干空氣B、含濕空氣C、COD、CO2E、N2正確答案：B56.香腸生產(chǎn)中,一般選用()干燥。A、流化床干燥B、空氣對流干燥C、噴霧干燥D、真空干燥E、滾筒干燥正確答案：B57.牛乳經(jīng)62~65℃、30min保溫的殺菌方式稱為()A、高溫短時間(HTST)B、超高溫殺菌(UHT)C、低溫殺菌(LTLT)D、干熱滅菌E、微波殺菌正確答案：C58.在魚貝類中,有淡甜味并和尿素一起調(diào)節(jié)滲透壓作用的物質(zhì)是()。A、氧化三甲胺B、甜菜堿C、腺苷酸D、肌苷酸E、丙氨酸正確答案：A59.以100%的果蔬原汁為原料,并進行關(guān)鍵的工藝是均質(zhì)脫氣,請問這是哪一類果蔬汁()A、果蔬飲料;B、渾濁果蔬汁C、濃縮果蔬汁;D、澄清果蔬汁;E、混合果蔬汁正確答案：B60.硫肌紅蛋白是()。A、鮮紅色B、紫紅色C、褐色D、黑色E、綠色正確答案：E61.軟罐頭容器中,下列()通常是牛奶的罐裝容器。A、透明隔絕型蒸煮袋B、鋁筒隔絕型蒸煮袋C、透明普通型蒸煮袋D、直立袋E、屋頂盒正確答案：E62.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布,又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是()A、混合腌制法B、注射法;C、都是D、干腌法;E、濕腌法;正確答案：E63.下列水果屬于核果的是()A、蘋果B、荔枝C、桃D、栆E、葡萄正確答案：C64.熱力去皮適用于成熟度高的().A、梨B、櫻桃C、蘋果D、木瓜E、桃正確答案：E65.巴氏殺菌的溫度通常在()以下A、90℃B、105℃C、95℃D、80℃E、100℃正確答案：D66.冰晶最大生成帶是指食品中()發(fā)生凍結(jié)而形成冰結(jié)晶的溫度范圍。A、25%水分B、40%水分C、80%水分D、50%水分E、60%水分正確答案：C67.下列對于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建議不正確的是()。A、縮短從打槳到裝罐之間的時間;B、冷榨提汁;C、不使用銅質(zhì)設(shè)備D、榨汁后的處理過程不用排除空氣;E、榨汁前蒸汽短時處理;正確答案：D68.()被稱為肌肉水溶性蛋白質(zhì)。A、肌動球蛋白B、肌動蛋白C、肌球蛋白D、肌紅蛋白E、肌漿蛋白正確答案：E69.衡量面筋工藝性能的好壞,哪項是錯誤的()。A、持水性B、韌性C、彈性D、粘彈性E、延伸性正確答案：A70.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟的溫度是()A、-40℃B、-30℃C、-12℃D、0℃E、-18℃正確答案：E71.在魚貝類中,形成肌肉鮮味的原因是含有()。A、肌苷酸B、丙氨酸C、氧化三甲胺D、腺苷酸E、甜菜堿正確答案：A72.用于抑制馬鈴薯、大蒜的發(fā)芽,延遲水果后熟,輻射劑量是()A、低劑量B、中高劑量C、中劑量D、高劑量E、中低劑量正確答案：A73.生產(chǎn)餅干用的油脂應(yīng)具有()。(沒有E選項就選A)A、優(yōu)良的起酥性B、較高的穩(wěn)定性C、良好的風(fēng)味D、很好的乳化性E、A、B、C正確答案：E74.食品在冷卻過程中的對流放熱系數(shù)α與流體種類的關(guān)系是()A、液體的α值小于氣體α值B、液體的α值大于氣體α值C、液體的α值遠大于氣體α值D、液體的α值等于氣體α值E、無法比較正確答案：E75.()是關(guān)系到肉在加工中的嫩度,變化和某些其他性質(zhì)的重要成分。A、肌漿蛋白B、肌紅蛋白C、肌球蛋白D、肌動球蛋白E、肌動蛋白正確答案：C76.果蔬中,以下不屬于果膠物質(zhì)存在形式的是()A、甲氧基果膠B、果膠酸C、原果膠D、果膠酶E、果膠正確答案：D77.下列哪一項不屬于我國罐頭食品廠常用的排氣方法。()A、都不是B、壓力排氣C、蒸汽密封排氣D、熱力排氣E、真空密封排氣正確答案：B78.食品在冷凍、冷藏過程中出現(xiàn)酸敗、油耗等現(xiàn)象,主要是由()A、干耗B、冷害引起的C、脂肪氧化D、寒冷收縮E、重結(jié)晶正確答案：C79.下列水果屬于漿果的是()A、荔枝B、蘋果C、桃D、栆E、葡萄正確答案：E80.某食品原始菌數(shù)為106,在某溫度條件下,要把該對象菌全部殺死,殺菌時間至少要達到()A、2DB、3DC、4DD、6DE、8D正確答案：D81.腌制過程中屬于低鹽乳酸發(fā)酵的是()。A、醬油B、大醬C、酸奶D、干酪E、泡菜正確答案：E82.在蛋殼結(jié)構(gòu)中,能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為()。A、氣室B、蛋殼C、蛋白D、外蛋殼膜E、蛋殼內(nèi)膜正確答案：D83.酸乳生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵劑是()構(gòu)成的A、嗜熱鏈球菌和酸乳桿菌B、酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、酸乳桿菌和雙歧桿菌D、雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌E、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌正確答案：E84.在糖漬果蔬時,糖濃度通常在()A、15%B、25%C、35%D、50%E、60%以上正確答案：E85.()俗稱“熱粉”,這種面團要求具有較強的延伸性,柔軟、光潤,并要有一定程度的可塑性。A、酥性面團B、梳打餅干面團C、韌性面團D、發(fā)酵面團E、甜酥性面團正確答案：C86.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)()?A、3B、6C、5D、4E、2正確答案：E87.放射性同位素在輻射過程中,放射出的射線可能是()。A、β射線B、γ射線C、α射線D、都有可能E、都不可能正確答案：D88.罐藏技術(shù)的發(fā)明者是()。A、美國人BigelowB、法國人NicholsAppertC、美國人EstyD、英國人PeterDurandE、法國人LouisPasteur正確答案：B89.最后一次醒發(fā)的溫度是()A、40℃B、25℃C、36~38℃D、27~39℃E、26~27℃正確答案：C90.食品干燥是除去食品體系中的()A、滲透壓水B、自由水C、吸附水D、都不是E、化學(xué)結(jié)合水正確答案：B91.下列關(guān)于凍結(jié)速度的影響因素說法不正確的是()A、空氣或制冷劑循環(huán)速度越慢,凍結(jié)速度越快;B、食品厚度越厚,凍結(jié)速度越慢;C