2024年【中式面點(diǎn)師（中級(jí)）】模擬考試及答案

2024年【中式面點(diǎn)師（中級(jí)）】模擬考試及答案

1、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品科％（C）

A、100-120℃

B、120?140℃

C、200?240C

D、250?300℃

4、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲(chóng)

5、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效

的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

6、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上（）。（A）

A、開(kāi)窗通風(fēng)

B、立即離開(kāi)

C、打開(kāi)燃?xì)?/p>

D、察看情況

7、【單選題】下列0不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（C）

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

8、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。（A）

A、魚(yú)

R、鱉

C、蝦

D、貝

9、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。（D）

A、冷敏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

10、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（C

A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

11、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

12、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是0。（C）

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

13、【單選題】中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、、植物油（B）

A、羊油

B、黃油

C、素油

D、花生油

14、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn),在于運(yùn)用點(diǎn)心（）的固有屬性。（B）

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

15、【單選題】樂(lè)亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡。克、

大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒

粉2克。（B）

A、600

B、400

C、200

D、100

16、【單選題】乳制品可。能力。（D）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化能力

17、【單選題】人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

18、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

19、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

（C）

A、管理

R、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

20、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。（D）

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開(kāi)關(guān)

D、電氣

21、【單選題】先下劑子后包酥，（）的開(kāi)酥方法，稱為小包酥。（D）

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下三個(gè)劑子

C、一次下十個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

22、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。（D）

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

23、【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復(fù)會(huì)的手法

D、揉搓的手法

24、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖

（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條

10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。（D）

A、1000

B、800

C、500

I）、350

25、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、

溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。（B）

A、100

B、300

C、500

D、600

26、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過(guò)程中（）。

（A）

A、不能晃動(dòng)

B、輕輕攪動(dòng)

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

27、【單選題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）

圓皮。（B）

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手?按成

D、手捏成

28、【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則0。（A）

A、容易反軟影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

29、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿0克、

清水250克、豆沙餡750克。（B）

A、2

B、5

C、10

D、15

30、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用。蒸10分鐘即可。（A）

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

31、【單選題】加水烙的制品。別具特色。（A）

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

32、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是0。（A）

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

33、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。（B）

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

34、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)心的（），達(dá)

到成品要求。（A）

A、特點(diǎn)

B、質(zhì)感

C、色澤

D、口味

35、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）

A、菜點(diǎn)成本

B、人T成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過(guò)程。

（C）

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

37、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就

會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象禰為“（）”。（B）

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

38、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換

算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

39、【單選題】開(kāi)酥又稱包酥、破酥，其中最常見(jiàn)的是和大包酥。（D）

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

40、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)我告0。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

41、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

42、【單選題】按是用手掌跟或0將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（B）

A、大指、中指

B、食指、中指、無(wú)名指

C、中指、小指

D、食指、無(wú)名指

43、【單選題】捏要求既要（），又要防止用力過(guò)，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，

大，把餡心擠破。（A）

A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

44、【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要（）。（C）

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過(guò)大

D、多揉搓

45、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有。含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

46、【單選題】松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。（D）

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無(wú)彈性韌性可塑性差

47、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。（D）

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

48、【單選題】桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。（A）

A、金黃

B、白色

C、紅色

D、淺黃

49、【單選題】污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有。（A）

A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螭蟲(chóng)

C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

50、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是0。(C)

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

51、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。(D)

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨(dú)特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)

52、【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為Oc(C)

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

53、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋

香味〃安仝生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通〃。(C)

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

54、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過(guò)0的物

理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

55、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。

(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

56、【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

(A)

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

57、【單選題】社會(huì)公彳虬和職業(yè)道德這二種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容，C)

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

58、【單選題】社會(huì)公德、家庭婚姻道德和0這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)

容。(D)

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

59、【單選題】離心律適用于()的造型面點(diǎn)。(C)

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

60、【單選題】糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)()，并易引起蟲(chóng)害。(A)

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

61、【單選題】芋頭亦稱芳芋，性質(zhì)（）。（A）

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

62、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150斬則銷售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

63、【單選題】蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性,使成品。，獨(dú)具風(fēng)味。（A）

A、膨松、柔軟

B、膨松、堅(jiān)實(shí)

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

64、【單選題】請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種（）。（C）

A、千層糕、小雞酥

B、金魚(yú)餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

65、【單選題】請(qǐng)選擇一組用飯皮而坯制作的品種（），安全生產(chǎn)模擬考試一

點(diǎn)通，。（C）

A、八寶飯、湯圓

B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷

C、芝麻涼卷、八寶飯

D、奶油炸糕、艾窩窩

66、【單選題】調(diào)制層麻皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）

待用。（A）

A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

B、放入盆中飭后

C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

D、蓋上濕布

67、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將

（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（B）

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

68、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過(guò)羅倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面

坯。（A）

A、抄拌均勻

B、調(diào)合均勻

C、攪拌均勻

D、抽打均勻

69、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含0,膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體

和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。（C）

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分多

C、氮物質(zhì)高、灰分少

D、氮物質(zhì)低、灰分多

70、【單選題】豆類面坯既0,也無(wú)延伸性。（B）

A、無(wú)彈性、流散性

B、無(wú)彈性、韌性

C、無(wú)流散性

D、無(wú)流散性、韌性

71、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。（C）

A、甜中帶香

B、甜中帶辣

C、甜中帶咸

D、軟滑香甜

72、【單選題】貯存食糖的相對(duì)濕度為（），溫度以常。最新解析。溫為好。（D）

A、10%—15%

B、20%?125%

C、30%?40%

D、60%?65%

73、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想0。（C）

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

74、【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用。者。（A）

A、質(zhì)細(xì)、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細(xì)、較成熟

D、質(zhì)細(xì)、較嫩

75、【單選題】酵面層酥以發(fā)酵面環(huán)為皮，（）為心的酵面類層酥。（A：）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

76、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法,

但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。（C）

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

77、【單選題】面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以（）為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。（D）

A、長(zhǎng)盤

B、異形盤

C、魚(yú)盤

D、圓盤

78、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是0與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

79、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有黏性、可塑

性和一定韌性的飯坯。（B）

A、揉搓、過(guò)羅

B、攪拌、搓擦

C、飭后過(guò)羅

D、用力揉搓

80、【多選題】依據(jù)《安全生產(chǎn)違法行為行政處罰辦法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及

其有關(guān)人員有（）之一的，應(yīng)當(dāng)從輕或者減輕行政處罰。（ABCDE）

A、主動(dòng)消除安全生產(chǎn)違法行為危害后果的

B、減輕安全生產(chǎn)違法行為危害后果的

C、受他人脅迫實(shí)施安全生產(chǎn)違法行為的

D、配合安全監(jiān)管監(jiān)察部門查處安全生產(chǎn)違法行為有立功表現(xiàn)的

E、其他依法應(yīng)予從輕或者減輕行政處罰的

81、【判斷題】（）制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。（V）

82、【判斷題】（）"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸

熟后，即可使用。（X）

83、【判斷題】0制作豆類面坯去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手,

將影響成型工藝。（V）

84、【判斷題】（）各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。（V）

85、【判斷題】（）引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。（J）

86、【判斷題】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動(dòng)作也多種

多樣。（V）

87、【判斷題】桅桿滑移法吊裝是利用桅桿起重機(jī)提升滑輪組能夠向上提升這一

動(dòng)作，設(shè)置尾排及其他索具配合，將立式靜置工件吊裝就位。（）（