DB3210T 1188-2024 樊川小肚制作技藝

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3210揚 州 市 地 方 標 準DB3210/T1188—2024樊川小肚制作技藝ProductiontechniquesofFanchuanXiaodu2024-12-16發(fā)布 2025-01-16實施揚州市場監(jiān)理局 發(fā)布DB3210/T1188DB3210/T1188—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前 言本文按GB/T1.1—2020《準工導則 第部分標化件結和起規(guī)》起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由揚州市江都區(qū)烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由揚州市商務局歸口。本文件主要起草人：陳正軍、崔言香、莫小芹、楊嘉、高祥。引 言300200120241DB3210/T1188DB3210/T1188—2024PAGEPAGE1樊川小肚制作技藝范圍本文件規(guī)定了樊川小肚制作技藝的術語定義和要求。本文件適用于揚州市行政區(qū)域內的樊川小肚的制作。（GB317白砂糖GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4806.1-2016 GB4806.9-2016 GB5749 GB/T7652 GB/T9959.1-2019 鮮凍豬及副品第1分：豬GB/T10781.1-2021 質量求第1分濃型白酒GB/T13662 酒GB14881 GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31654 食安國標準餐服通衛(wèi)GB/T34321 用薯粉GB37487 GB37488 GB37489.1-2019 公所設衛(wèi)規(guī)范第部：總NY/T744 綠食品類蔬菜NY/T1052 色品制品NY/T1741 菜稱算機SB/T10371 國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號《市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告》下列術語和定義適用于本文件。樊川肚 FanchuanXiaodu要求衛(wèi)生要求應符合GB14881和GB31654、GB37487、GB37488、GB37489.1-2019的規(guī)定。應符合國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號的要求。主料GB/T9959.1-20191:4；NY/T105210cm×10cm35。配料甘薯淀粉應符合GB/T34321的規(guī)定。調料GB2721GB/T30383NY/T744GB/T13662GB317GB2720SB/T10371GB/T15691GB/T7652GB/T30381GB/T30391GB/T10781.1-2021生產用水應符合GB5749的規(guī)定。器具要求腌制500g1.5cm310g50mL15mL4。2min～3min調味腌制后的豬肉丁加入生姜15g和香蔥15g切碎磨成的汁、鹽6g、黃酒25mL、白砂糖15g、味精8g、雞精4g及五香粉5g并攪拌均勻，再加入甘薯淀粉40g攪拌至黏稠狀，靜置備用。鹵煮25:30:6:3:1:1000:4030min。（15cm4cm）13注：蒲草，一種蔬菜——蒲菜的別