集中用餐單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所清潔消毒規(guī)范-征求意見稿

ICS03.100.01CCSA0111范（征求意見稿）在提交反饋意見時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。IDB11/TXXXX—XXXX前言 II 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4基本要求 7檢查與改進(jìn) 附錄A（資料性）餐用具清潔和消毒指南 附錄B（資料性）清潔和消毒效果檢查計(jì)劃方法 參考文獻(xiàn) IIDB11/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織實(shí)施。本文件起草單位：本文件主要起草人：1DB11/TXXXX—XXXX集中用餐單位餐飲場(chǎng)所清潔和消毒規(guī)范本文件規(guī)定了學(xué)校食堂清潔和消毒的基本要求、清潔、消毒、檢查與改進(jìn)的要求。本文件適用于幼兒園、中小學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、高等院校等集中用餐單位餐飲場(chǎng)所的清潔和消毒。托育機(jī)構(gòu)食堂可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1清潔cleaning清除塵土、食物殘留、臟物、油脂或其他異物。3.2消毒disinfection采用化學(xué)制劑和（或）物理方法，將環(huán)境中微生物的數(shù)量減少到不會(huì)對(duì)食品安全或可食用性造成不利影響的水平。3.3學(xué)校食堂schoolcanteen指學(xué)校為學(xué)生提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放、食品加工操作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服務(wù)提供者。3.4餐用具utensil餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。4基本要求2DB11/TXXXX—XXXX4.1制度及管理4.1.1學(xué)校食堂應(yīng)建立清潔和消毒制度。4.1.2學(xué)校食堂應(yīng)建立清潔和消毒工作標(biāo)準(zhǔn)，制定清潔和消毒方案，方案應(yīng)包括清潔和消毒區(qū)域、清潔和消毒對(duì)象、使用的工用具、化學(xué)品、清潔和消毒方法與頻次、洗滌劑和消毒劑濃度、清潔和消毒要求、清潔和消毒操作人員等。清潔和消毒工作標(biāo)準(zhǔn)及方案應(yīng)與經(jīng)營(yíng)的食品品種和數(shù)量相適應(yīng)。4.1.3學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)清潔和消毒操作人員開展崗前培訓(xùn)，包括清潔和消毒要求，洗滌劑、消毒劑配置方法，消毒設(shè)備的使用，化學(xué)品使用安全，個(gè)人防護(hù)，化學(xué)品誤食誤觸的救助方法等，并保留培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)記錄保存期限應(yīng)不少于6個(gè)月。4.1.4學(xué)校食堂應(yīng)每日目視檢查食品處理區(qū)、就餐區(qū)的清潔和消毒效果，并定期進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)以驗(yàn)證清潔和消毒效果。4.2人員衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的人員健康與衛(wèi)生要求。4.3用品4.3.1應(yīng)使用能殺滅脊髓灰質(zhì)炎病毒的消毒劑作為用于餐用具的消毒劑。4.3.2應(yīng)從具有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)洗滌劑和消毒劑。4.3.3食品或食品接觸面洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1要求，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2要求，并具有消毒產(chǎn)品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)報(bào)告或消毒產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件，在有效期范圍內(nèi)的消毒產(chǎn)品。4.3.4洗滌劑根據(jù)產(chǎn)品用途不同分為兩類：a)A類產(chǎn)品，直接用于清洗食品的洗滌劑；b)B類產(chǎn)品，用于清洗餐用具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的洗滌劑。4.3.5食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)進(jìn)行分隔。4.3.6洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在專門的場(chǎng)所或指定容器中貯存，并明確標(biāo)識(shí)，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不應(yīng)存放洗滌劑、消毒劑，宜保留化學(xué)品的領(lǐng)用記錄。4.3.7洗滌劑和消毒劑應(yīng)保留化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說明書。4.3.8消毒劑應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、避光的庫(kù)房中，不同種類的消毒劑應(yīng)分類存放并由專人負(fù)責(zé)管理。4.4設(shè)備設(shè)施4.4.1應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)食品的品種和數(shù)量，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐用具和工用具的清洗、消毒設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需要。4.4.2應(yīng)設(shè)置清潔工用具的專用清洗水池，其存放位置不會(huì)對(duì)食品及其加工制作過程造成污染。4.4.3應(yīng)配備環(huán)境清潔工用具，如掃帚、拖把、抹布等。4.4.4應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的餐用具保潔間和專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施。保潔間不得設(shè)置在餐用具清洗消毒間內(nèi)。保潔設(shè)施應(yīng)標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。4.4.5清潔操作區(qū)（專間、專用操作區(qū)、分餐間、備餐間等）應(yīng)配備紫外燈或臭氧發(fā)生器等消毒設(shè)備。4.4.6采用物理消毒方法的，應(yīng)配備自動(dòng)化清洗消毒設(shè)備、消毒柜、高溫蒸煮容器等，并對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期進(jìn)行維護(hù)。宜設(shè)置熱風(fēng)消毒庫(kù)。4.4.7采用自動(dòng)化清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。必要時(shí)，采用溫度標(biāo)簽驗(yàn)證餐用具消毒溫度，并驗(yàn)證消毒效果和清洗消毒劑殘留。4.4.8采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。4.4.9采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)配備計(jì)量工用具。至少設(shè)有3個(gè)專用水池，容量應(yīng)滿足需求。3DB11/TXXXX—XXXX4.4.10食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清潔工用具清洗水池應(yīng)分別設(shè)置，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。除清潔工用具專用水池外，其它水池容量應(yīng)與經(jīng)營(yíng)食品品種和數(shù)量適配。5清潔5.1原則5.1.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)、設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔。5.1.2應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施、工用具材質(zhì)和污垢種類選擇合適的產(chǎn)品類型及清潔方法。使用適宜的工用具和洗滌劑將物體表面的可見污垢移除。配置后的洗滌劑應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)名稱、配置日期和配置濃度。5.2食品處理區(qū)清潔5.2.1應(yīng)對(duì)清潔操作區(qū)（如專間、自制飲品及水果切配專區(qū)等區(qū)域）直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施及工用具，在每餐次使用完畢后進(jìn)行日常的清潔，并保留相關(guān)記錄。5.2.2應(yīng)對(duì)準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹飪加工區(qū)等區(qū)域）的設(shè)備設(shè)施及工用具，包括蒸箱、醒發(fā)箱、烤爐、油煙機(jī)、炸爐、臺(tái)面、砧板等進(jìn)行定期的清潔，并保留相關(guān)記錄。5.2.3應(yīng)對(duì)一般操作區(qū)（如粗加工制區(qū)、切配區(qū)、食品倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域）的設(shè)備設(shè)施及工用具進(jìn)行定期的清潔，并保留相關(guān)記錄。5.3就餐區(qū)清潔5.3.1應(yīng)對(duì)就餐環(huán)境和設(shè)施定期清潔，保持良好清潔狀況，并保留相關(guān)記錄。5.3.2應(yīng)對(duì)就餐區(qū)桌、椅等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行定期清潔，并保留相關(guān)記錄。5.4餐用具清潔5.4.1餐用具應(yīng)在每餐次使用完畢后進(jìn)行清潔，保持良好清潔狀況，保留相關(guān)記錄。5.4.2餐用具洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1要求，并參照說明書使用；使用洗滌劑后應(yīng)用清水進(jìn)行沖洗，去除表面的污垢和殘留的清潔劑，餐用具清潔和消毒指南見附錄A。5.5效果檢查5.5.1清潔后的設(shè)備設(shè)施、工用具、餐用具及就餐區(qū)桌椅表面應(yīng)表面光潔，不應(yīng)有附著物，不應(yīng)有油漬、泡沫、異味。5.5.2清潔效果檢查采用感官方法，清潔潔凈度驗(yàn)證采用ATP方法。清潔和消毒效果檢查計(jì)劃方法見6消毒6.1原則6.1.1應(yīng)優(yōu)先選擇蒸汽、熱風(fēng)等物理消毒方法進(jìn)行消毒，確因餐用具體積過大等原因無(wú)法采取物理方法的可采用化學(xué)方法替代。6.1.2消毒劑配置后應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)名稱、配置日期和配置濃度。6.2清潔操作區(qū)空氣消毒4DB11/TXXXX—XXXX清潔操作區(qū)（專間、專用操作區(qū)、分餐間、備餐間等）應(yīng)使用紫外燈或臭氧發(fā)生器等消毒設(shè)備對(duì)空氣進(jìn)行消毒。6.3設(shè)備設(shè)施消毒應(yīng)采用物理方法對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行消毒，也可同時(shí)采用物理與化學(xué)方法。6.4餐用具消毒6.4.1餐用具應(yīng)在每餐次使用完畢后進(jìn)行消毒，并保留相關(guān)記錄。6.4.2采用蒸汽消毒的，應(yīng)將清潔后的餐用具放置在指定的消毒設(shè)備中，溫度控制在100℃以上，并保持10分鐘以上，完成后餐用具應(yīng)充分瀝干；采用消毒柜消毒的，應(yīng)按照消毒柜使用說明進(jìn)行操作。6.4.3采用化學(xué)消毒的，應(yīng)參照說明書使用消毒溶液。清潔后的餐用具應(yīng)完全浸沒于消毒溶液中，消毒后的餐用具應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除表面消毒劑殘留，并將餐用具存放在指定區(qū)域?yàn)r干。6.4.4消毒過程中應(yīng)注意個(gè)人防護(hù)。6.5工用具消毒因材料、大小等原因無(wú)法采用物理消毒方式的，宜采用化學(xué)消毒液浸沒、噴灑、擦拭等化學(xué)消毒方式，消毒后沖水、瀝干。6.6效果檢查6.6.1餐用具清潔消毒后應(yīng)表面光潔，不應(yīng)有附著物、油漬、泡沫及異味。6.6.2餐用具清潔消毒后的理化指標(biāo)、微生物限量應(yīng)符合GB14934的要求。7檢查與改進(jìn)7.1學(xué)校食堂應(yīng)采用定期自查等方式及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的清潔和消毒問題，制定改進(jìn)計(jì)劃并檢查評(píng)估改進(jìn)措施的落實(shí)情況。7.2學(xué)校食堂應(yīng)暢通與學(xué)生及家長(zhǎng)的溝通渠道，對(duì)反映的問題及時(shí)調(diào)查和改進(jìn)。5DB11/TXXXX—XXXX（資料性）餐用具清潔和消毒指南A.1清潔A.1.1清洗A.1.1.1采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：a)去除餐用具表面的食物殘?jiān)?；b)用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；c)用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。A.1.1.2采用洗碗機(jī)清洗的，應(yīng)按設(shè)備使用說明操作。A.1.2保潔A.1.2.1使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染。A.1.2.2應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐用具放入專用保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)。A.2消毒A.2.1物理消毒A.2.1.1采用蒸汽、煮沸消毒的，應(yīng)在蒸汽或沸水中保持10min以上。A.2.1.2采用紅外消毒柜的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。一般應(yīng)在消毒柜中消毒10min以上。A.2.1.3采用熱力高溫消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。A.2.1.4必要時(shí)，使用溫度標(biāo)簽驗(yàn)證餐用具消毒溫度。A.2.2化學(xué)消毒A.2.2.1選擇各種含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于餐用具、設(shè)備設(shè)施的消毒劑。A.2.2.2采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：a)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液；b)將餐用具完全浸沒在配制好的消毒液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品說明書要求；c)可采用潔凈的飲用水沖淋或?yàn)r干、烘干等方法，降低餐用具表面的消毒劑殘留。A.2.2.3定時(shí)測(cè)量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)更換。A.2.2.4采用熱力與化學(xué)結(jié)合消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。6DB11/TXXXX—XXXX（資料性）清潔和消毒效果檢查計(jì)劃方法B.1清潔和消毒檢查計(jì)劃應(yīng)建立檢查計(jì)劃，計(jì)劃宜包括取樣點(diǎn)、取樣頻次、取樣方法、檢測(cè)方法等內(nèi)容?？筛鶕?jù)距離食品遠(yuǎn)近，分為1-4區(qū)，以下分區(qū)來確定取樣點(diǎn)：a)1區(qū)：食品直接接觸區(qū)，直接接觸食品，一旦污染會(huì)直接導(dǎo)致食品污染。一般包括砧板、刀具、加工臺(tái)面、設(shè)備內(nèi)部、加工人員手部等。b)2區(qū)：間接接觸食品區(qū)，靠近食品接觸面的非食品接觸表面；該區(qū)域或部分設(shè)施受到污染，很大程度上會(huì)導(dǎo)致食品接觸表面的污染。一般包括加工臺(tái)面支撐物、設(shè)備按鈕、把手、開關(guān)等。c)3區(qū)：非常接近，未直接接觸食品，在加工區(qū)域內(nèi)，但距離食品接觸表面很遠(yuǎn)。一般包括地板、排水設(shè)施、墻壁、垃圾桶、收貨區(qū)等。d)4區(qū)：一般區(qū)域，加工區(qū)域以外的區(qū)域。一般包括更衣室及非食倉(cāng)庫(kù)等。一般情況下監(jiān)控計(jì)劃會(huì)考慮1-3區(qū)，制定一定的監(jiān)控周期，取樣頻率1區(qū)＞2區(qū)＞3區(qū)，當(dāng)出現(xiàn)一些超標(biāo)情況時(shí)，應(yīng)進(jìn)行額外的取樣。B.2清潔效果檢查B.2.1宜在高于220lux的照明強(qiáng)度，檢查人員宜使用輔助照明（手電筒）。應(yīng)在每次清潔和消毒結(jié)束后和/或設(shè)備使用前進(jìn)行檢查。感官檢查時(shí)清潔效果檢查的基礎(chǔ)，如果感官檢查無(wú)法通過，無(wú)需快速測(cè)試和分析測(cè)試。B.2.2觀察距離和角度取決于待檢查的設(shè)備、設(shè)施類型，門店小型設(shè)備目視檢查一般距離不超過1米，大型設(shè)備、設(shè)施的目視檢查一般距離不超過3米。對(duì)于需要無(wú)法直接觀察的設(shè)備，可拆卸檢查或使用侵入式內(nèi)窺鏡或反光鏡進(jìn)行檢查。B.2.3感官檢查標(biāo)準(zhǔn)：需要通過氣味、顏色、殘留物等指標(biāo)進(jìn)行判定。無(wú)肉眼可見灰塵、積垢、有機(jī)物殘留、油垢、無(wú)聚成水滴或成股流下情況，有色產(chǎn)品的檢查可通過棉簽擦拭難以檢查的易累積食品或物料的位置（如接口、密封圈、縫隙角落等）無(wú)殘留顏色。無(wú)明顯異味。B.3潔凈度效果驗(yàn)證宜采用ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光快速檢測(cè)檢查清潔效果。表面涂抹棒（采樣棒）在2-8°C下冷藏。使用前，將試劑從冰箱取出后，放置至少5分鐘，使其平衡至室溫。激活采樣棒至完成采樣后，4個(gè)小時(shí)內(nèi)需進(jìn)行檢測(cè)。各區(qū)的潔凈度限值請(qǐng)參照產(chǎn)品說明書。B.4消毒效果檢查B.4.1消毒效果檢查一般采取環(huán)境微生物涂抹檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸桿菌等衛(wèi)生狀況指示微生物。