中式面點(diǎn)習(xí)題（附參考答案）

中式面點(diǎn)習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、戧酵面C、碰酵面D、嫩酵面正確答案：A2.不易酸敗,發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。A、壓榨干酵母B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、液體鮮酵母正確答案：B3.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、計(jì)算凈料成本正確答案：C4.食品香精的溶劑含量通常()以上。A、50%B、10%C、30%D、70%正確答案：A5.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、12220~13585B、13585~16315C、10855~12220D、11280~12540正確答案：A6.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B7.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、霉菌B、昆蟲(chóng)C、寄生蟲(chóng)D、微生物正確答案：D8.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽,有利于()和鐵的吸收。A、碘B、蛋白質(zhì)C、鈣D、淀粉正確答案：C9.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí),宜用()短時(shí)間加熱。A、旺火B(yǎng)、微火C、中火D、小火正確答案：A10.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)道德B、職業(yè)精神C、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、職業(yè)愿正確答案：A11.蘇式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒內(nèi)蒸熟的。A、大米粉B、糯粉C、鑲粉D、雜糧粉正確答案：C12.爐灶是利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生(),將鍋內(nèi)的水或油加熱,利用水、蒸氣或油的對(duì)流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備。A、熱水B、能量C、熱量D、熱氣正確答案：C13.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：A14.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來(lái)。A、行政命令B、法律C、文件D、法令正確答案：B15.“泡心法”工藝適用于()。A、濕磨粉B、干磨粉C、米粉D、水磨粉正確答案：B16.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、藥物滅鼠B、化學(xué)滅C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、器械滅鼠正確答案：C17."拔是將調(diào)和成糊狀的面坯,用筷子順盆沿"切割"流出條狀的()形成面條的工藝方法。"A、面團(tuán)B、面漿C、面片D、面坯正確答案：B18.禽肉在()相對(duì)濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃B、-15℃C、-18℃D、-30℃正確答案：D19.水油面具有()。A、油酥面的松酥性B、水調(diào)面的延伸性,C、水調(diào)面的筋性和延伸性D、水調(diào)面的延伸性,也有油酥面的松酥性正確答案：D20.凈料單位成本是()的比值。A、凈料單價(jià)與出材B、凈料重量與出材率C、毛料單價(jià)與出材率D、毛料重量與出材率正確答案：C21.調(diào)制生菜餡時(shí),由于餡心水分大,所以增加黏性的方法是()。A、擠出水分B、加入濃湯C、加入油脂或醬類D、加入干料吸水正確答案：C22.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、自發(fā)型C、過(guò)敏型D、毒素型正確答案：D23.氮主要從()中排出。A、毛發(fā)脫落B、尿氮C、糞氮D、皮膚脫落正確答案：B24.存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在()之間。A、0B、0C、6D、1正確答案：D25.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染正確答案：A26.按制品的形態(tài),豌豆黃屬于()制品。A、糕類B、餅類C、團(tuán)類D、凍類正確答案：D27.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、纈氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸正確答案：A28.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、0.5‰B、2‰C、0.5%D、2%正確答案：B29.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、70C、50D、90正確答案：C30.油酥大餅是用中筋面粉與干酵母、泡打粉、白糖,加入溫水調(diào)制成面團(tuán),再包入()面團(tuán)制作而成的。A、發(fā)酵B、油酥C、雜糧D、水調(diào)正確答案：B31.餡心調(diào)制適當(dāng)與否,對(duì)成品熟制后的()能否保持“不走樣”“不塌”亦很有關(guān)系。A、規(guī)格B、形態(tài)C、形制D、形體正確答案：B32.攪拌魚(yú)蓉要始終()方向用力,否則魚(yú)膠松散,不能產(chǎn)生黏性。A、泥時(shí)針B、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針C、順時(shí)針D、順一個(gè)正確答案：D33.灶臺(tái)前必須常備有()等滅火設(shè)備。A、-28—-23℃B、。C、黃砂桶D、-18—-10℃E、貯滿水的水缸F、-10—0℃G、油不溶性滅火器H、泡沫滅火器和黃沙桶正確答案：H34.中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法不適用于()。A、社會(huì)團(tuán)體B、家庭保姆C、事業(yè)組織D、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織正確答案：B35.正確使用食品攪拌機(jī)的程序是,啟動(dòng)后應(yīng)先(),然后可根據(jù)需要來(lái)調(diào)節(jié)攪拌速度。A、勻速攪拌B、低速攪拌C、高速攪D、中速攪拌正確答案：B36.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、大量輸液C、動(dòng)手術(shù)D、盡快進(jìn)食正確答案：B37.吃撈面條將面湯棄掉,最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D38.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：A39.水產(chǎn)類原料蛋白質(zhì)含量一般為()。A、14B、10C、12D、18正確答案：D40.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、泡打粉D、碳酸氫鈉正確答案：C41.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、調(diào)料B、輔料C、主料D、原料正確答案：D42.量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子,可用來(lái)取用和稱量()原料的容器。A、液體B、油C、水D、湯正確答案：A43.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、警示標(biāo)識(shí)C、安全電壓D、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置正確答案：D44.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、芝麻B、玉米C、魚(yú)類D、大豆正確答案：A45.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、砒霜B、氧化砷C、三氧化二砷D、信石正確答案：B46.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和錳C、氟和碘D、鈣和鐵正確答案：B47.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄正確答案：A48.味精易溶于水,味道極鮮美,在()時(shí)溶解度最好。A、70-90°B、90-100°C、50-60°D、60-70°正確答案：A49.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、塑料袋中的氯乙烯B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、炸油中的正確答案：D50.觸電事故有()和電傷兩類。A、電麻B、電弧C、電擊D、電打正確答案：C51.水餃、燒賣是()品種。A、重餡B、半皮半餡C、無(wú)餡D、輕餡正確答案：A52.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、之和B、比例C、比較D、之差正確答案：B53.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、30B、10C、20D、40正確答案：D54.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、空調(diào)設(shè)備C、微波爐D、電烤箱正確答案：B55.調(diào)制糖漿面坯時(shí),糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?完全乳化,否則()。A、面坯黏和上B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散正確答案：C56.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、紫皮馬鈴薯B、黃皮馬鈴薯C、發(fā)芽馬鈴薯D、白皮馬鈴薯正確答案：C57.()的特點(diǎn)是飯質(zhì)松散利口,但營(yíng)養(yǎng)損失較多。A、撈蒸米飯B、盒蒸米飯C、蒸箱蒸D、燜制米飯正確答案：A58.粳米的黏性大于()。A、糯米B、秈米C、小站米D、黑米正確答案：B59.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、6C、3~4D、4~5正確答案：D60.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、面筋的質(zhì)量B、面筋的數(shù)量和質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、淀粉的種類正確答案：B61.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火正確答案：C62.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。A、動(dòng)作要快而有力B、使用月牙形花嘴C、用案子支撐雙肘擠注D、擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練正確答案：D63.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、上方B、中間C、適當(dāng)D、低部正確答案：C64.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也不同。A、品質(zhì)B、部位C、含水量D、大小正確答案：C65.蛋泡面坯工藝中,打蛋的溫度控制在()之間,最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、25B、30C、20D、15正確答案：A66.八寶飯澆的汁是用糖、()和濕淀粉制成的。A、鹽B、油C、湯D、水正確答案：D67.一般情況下,對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是:酵母用()。A、越多,發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)B、越多,發(fā)酵力越小C、越少,發(fā)酵力越大D、超過(guò)一定限量,發(fā)酵力會(huì)減退正確答案：D68.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、帶小故障C、設(shè)備周圍不放置易燃品,保證良好的通風(fēng)D、不過(guò)載運(yùn)行,并有有效的過(guò)載保護(hù)措施正確答案：B69.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、肉類B、飲料C、食物D、乳、蛋類正確答案：C70.目前世界各國(guó)膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、兩低一高B、兩高一低C、四高一低D、一高一低正確答案：A71.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以上時(shí),打蛋的時(shí)間()。A、要延長(zhǎng),且速度應(yīng)加快B、與C、要延長(zhǎng),但速度應(yīng)放慢D、要縮短,但速度應(yīng)加快正確答案：D72.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、生活方式B、社會(huì)關(guān)系C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、生活習(xí)慣正確答案：C73.食品添加劑按其來(lái)源可分天然和()合成食品添加劑。A、化學(xué)B、物理C、人工D、生物正確答案：A74.盤(pán)飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、10:1B、20:C、30:1D、1:1正確答案：A75.熱油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的品種,如礬堿鹽面坯成品。油溫一般要燒至七成熱,但在操作時(shí)要注意制品色澤的變化,避免出現(xiàn)()。A、焦煳現(xiàn)象B、深黃色斑C、夾生現(xiàn)象D、嫩黃色斑正確答案：A76.對(duì)于廚師常規(guī)用電習(xí)慣表述不正確的是()。A、工程人員斷電掛牌作業(yè)時(shí),要合閘B、熟記電氣設(shè)備的開(kāi)關(guān)位置C、廚房人員不得隨意處理突發(fā)的斷電事故D、清洗電氣設(shè)備時(shí)必需斷電正確答案：A77.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、15B、20C、1D、25正確答案：C78.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是:發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,()。A、面坯的顏色較白B、面坯色暗質(zhì)差C、面坯膨脹越好D、熟制后成品筋斗有勁正確答案：B79.()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層,避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、科學(xué)切配B、適當(dāng)加醋C、上漿掛糊D、合理洗滌正確答案：C80.乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、半乳糖正確答案：C81.面點(diǎn)師上崗必須持有()。A、暫住證B、上崗證C、健康證D、工作證正確答案：C82.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、毛料成本B、單位菜點(diǎn)成本C、主、輔D、菜點(diǎn)總成本正確答案：B83.蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)主要的雜糧之一,用途廣泛,子粒()可制作面條、面片、餅團(tuán)和糕點(diǎn)等。A、壓扁B、去皮C、脫粒D、磨粉正確答案：D84.以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),擴(kuò)大產(chǎn)品銷售,增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。A、市場(chǎng)占有B、心理價(jià)格C、聲望價(jià)格D、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格正確答案：D85.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是()。A、打蛋時(shí)間越短,蛋白膜越易破裂B、打蛋時(shí)間越長(zhǎng),蛋白膜越易破裂C、打蛋時(shí)間越短,空氣泡沫分布越均勻D、打蛋時(shí)間越長(zhǎng),空氣泡沫分布越不均勻正確答案：B86.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、溫油炸B、涼油炸C、熱油炸D、沸油炸正確答案：A87.下列食品原料中,不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、花生油B、花生C、玉米D、豆類正確答案：D88.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格B、成本C、毛利額D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用正確答案：A89.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1-銷售毛利率B、1C、1-成本毛利率D、1正確答案：B二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()明酥制品