中式面點(diǎn)師初級(jí)?？荚囶}

中式面點(diǎn)師初級(jí)?？荚囶}一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/KgA、0.5B、0.3C、0.2D、0.1正確答案：A2.用烤箱烤制面點(diǎn)品種時(shí)，當(dāng)溫度達(dá)到（）時(shí)，才能將生坯放入烤箱烤制A、預(yù)熱溫度B、330℃C、最高D、220℃正確答案：A3.燜飯的方法有（）下米法和冷水下米法兩種A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水正確答案：C4.硬粒型玉米的特點(diǎn)是：籽粒小，（）飽滿，表面不皺縮，有光澤A、堅(jiān)固B、堅(jiān)硬C、密實(shí)D、松軟正確答案：B5.能否（），是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志A、宣傳法律B、講法律C、學(xué)法律D、遵紀(jì)守法正確答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分鐘為宜A、小火B(yǎng)、慢火C、微火D、旺火正確答案：D7.用（）煮飯米與水的比例以1:1.2為宜A、秈米B、香米C、糯米D、粳米正確答案：C8.下列不是水調(diào)面坯的是（）A、油條面坯B、燒麥面坯C、烙餅面坯D、水餃面坯正確答案：A9.蒸制法的溫度高于（）A、烤B、煮C、烙D、炸正確答案：B10.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、6B、8C、10D、2正確答案：D11.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法A、疊B、擰C、切D、包正確答案：D12.正常全脂奶粉的特征是（）A、沖后無(wú)團(tuán)塊B、杯底無(wú)沉淀物C、有牛奶的純香味D、以上都是正確答案：D13.調(diào)制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油A、抄拌B、調(diào)和C、攪和D、折疊正確答案：D14.小米粽子的口感特點(diǎn)是：黏、香、軟、（）A、甜B(yǎng)、糯C、散D、酥正確答案：B15.面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、（）和秈米粉A、奶粉B、小米粉C、混合米粉D、豆粉正確答案：C16.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是（），質(zhì)酥脆，味香甜A、色澤微黃B、外焦里硬C、外脆里軟D、色澤金黃正確答案：D17.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入（）成小銀魚狀，隨撥隨煮A、案板上B、溫水鍋中C、開水鍋中D、冷水鍋中正確答案：C18.軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到（），無(wú)面渣A、無(wú)油污B、無(wú)水跡C、無(wú)灰塵D、以上都是正確答案：D19.搟制燒麥皮可以用兩種搟面杖，一種是（），另一種是橄欖杖A、小通心槌B、長(zhǎng)搟面杖C、雙手杖D、短搟面杖正確答案：A20.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D、技術(shù)數(shù)據(jù)正確答案：B21.食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D22.加工面點(diǎn)原料的砧板要（）分開，以免交叉污染A、同質(zhì)B、生熟C、大小D、不同質(zhì)正確答案：B23.制皮一般是將面劑用搟面杖或（）制成坯皮的工藝過程A、走槌B、單手杖C、雙手杖D、手正確答案：D24.蒸制面點(diǎn)制品一般是（）上屜蒸制A、冷水B、溫水C、涼水D、沸水正確答案：D25.苦杏仁的有毒成分是（）A、龍葵素B、秋水仙堿C、氰甙D、皂素正確答案：C26.（）是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運(yùn)用一定的手法，成為半成品或成品的方法A、包B、搟C、切D、揉正確答案：A27.制作八寶飯需要（）次蒸制才能符合成品要求A、1B、4C、2D、3正確答案：C28.正確使用通心槌的手法是：雙手持柄，（）A、用力要輕B、動(dòng)作協(xié)調(diào)C、用力要重D、用力按壓正確答案：B29.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對(duì)折疊和多次疊折法兩種A、卷B、疊C、擰D、搟正確答案：B30.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有（）的善惡觀A、相近B、相似C、不同D、相同正確答案：C31.制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成（）的工藝過程A、坯皮B、長(zhǎng)片C、長(zhǎng)條D、方片正確答案：A32.“黑斑蛋”是受到（）污染產(chǎn)生的A、大腸桿菌B、霉菌C、沙門氏菌D、變性桿菌正確答案：B33.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作A、知法守法B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、互相尊重正確答案：D34.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→（）上屜蒸制→成熟→下屜A、成品B、水涼C、水沸D、溫水正確答案：C35.米飯熟制方法主要有撈蒸、（）和燜制三種A、汆蒸B、盒蒸C、煮蒸D、蒸氣蒸制正確答案：B36.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的（）A、采購(gòu)人員B、工人C、勞動(dòng)者D、餐飲人員正確答案：C37.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以（）為宜A、1：5B、1：3C、5：1D、3：1正確答案：C38.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用時(shí)必須去除A、根內(nèi)B、果肉內(nèi)C、葉內(nèi)D、皮內(nèi)正確答案：D39.（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水A、和面B、餳面C、搓面D、揉面正確答案：B40.谷類中無(wú)機(jī)鹽的含量一般為（）A、0.5～0.8%B、0.1～0.2%C、1.5～3%D、0.8～0.9%正確答案：C41.下列品種中（）不是用冷水面坯制成的A、蒸餃B、水餃C、面條D、拉面正確答案：A42.面刮板的主要用途是（）、和面與分割面坯之用A、刮面杖B、刮粉C、刮手D、刮案板正確答案：B43.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓，不能用（），否則不易搓勻A、空掌心B、雙手C、手掌D、單手正確答案：A44.忠于職守，就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合（），能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)A、遠(yuǎn)大目標(biāo)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、規(guī)范要求正確答案：B45.用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要及時(shí)（）制品，使其受熱均勻A、滾動(dòng)B、翻動(dòng)C、拉動(dòng)D、攪動(dòng)正確答案：B46.人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮以有機(jī)化合物的形式存在外，其他各種元素稱為（）A、維生素B、無(wú)機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：B47.面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉A、色澤B、用途C、面筋D、精度正確答案：B48.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A、400%B、300%C、33%D、375%正確答案：B49.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義A、愛祖國(guó)B、愛生活C、熱愛黨D、愛學(xué)習(xí)正確答案：A50.用（）煮粥米與水的比例以1:13為宜A、粳米B、香米C、糯米D、秈米正確答案：B51.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體（）需要的生物學(xué)過程A、生產(chǎn)B、生活C、生化D、生理正確答案：D52.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、二次加入B、一次加足C、三次加入D、分次加入正確答案：B53.米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯A、形狀B、原料C、口味D、性質(zhì)正確答案：D54.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)A、經(jīng)濟(jì)效益B、愛國(guó)主義C、員工利益D、集體主義正確答案：D55.在常溫下調(diào)制生物膨松面坯，（）是酵母發(fā)酵的理想溫度A、10～15℃B、25～35℃C、5～10℃D、45～50℃正確答案：B56.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行（）的原則A、穩(wěn)妥B、火等氣C、快速D、氣等火正確答案：C57.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是（）A、供給能量B、修補(bǔ)更新機(jī)體組織C、為大腦供能D、人體組織構(gòu)成成分正確答案：C58.炸制法適用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是正確答案：D59.使用蒸箱工作結(jié)束，應(yīng)將（）清洗干凈放回蒸箱內(nèi)A、托盤B、烤盤C、工具D、蒸屜正確答案：D60.道德是以善惡為評(píng)價(jià)（）A、條件B、要求C、標(biāo)準(zhǔn)D、目的正確答案：C61.道德是人們思想行為原則的（），即做人的準(zhǔn)則A、規(guī)矩B、規(guī)格C、規(guī)定D、規(guī)范正確答案：D62.大酵面又稱全發(fā)面、大發(fā)酵面，就是一次全部發(fā)足的酵面，即（）成開的酵面A、十B、一C、三D、二正確答案：A63.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、（）A、小蘇打B、油C、堿D、泡打粉正確答案：B64.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí)，（）后不能離開現(xiàn)場(chǎng)，以免發(fā)生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D65.臺(tái)秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和（）準(zhǔn)確A、比較B、對(duì)比C、比重D、比例正確答案：D66.手工面條應(yīng)先搟成（）mm左右厚的大片，疊起后再切成條A、1.5B、1C、5D、4正確答案：A67.電烤箱按規(guī)格劃分，可分為單門單層、單門（）層和多門多層三種A、4B、2C、多D、3正確答案：C68.糯性小米的色澤為（）或灰色A、黃色B、白色C、桔紅D、紅色正確答案：D69.擰的方法是用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法A、下方B、1頭C、兩頭D、中間正確答案：C70.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以（）為宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正確答案：D71.煮的成品特點(diǎn)是：爽滑、（）、有湯汁、重量增加等特點(diǎn)A、韌性強(qiáng)B、重量減小C、韌性差D、外焦里嫩正確答案：A72.烤爐的溫度在170～200℃時(shí)為（）火，適宜烤制水油皮類的層酥品種A、微B、小C、旺D、中正確答案：B73.面點(diǎn)師進(jìn)入（）搬運(yùn)原料時(shí)，應(yīng)穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套A、大型冷庫(kù)B、面點(diǎn)間C、廚房D、冷藏庫(kù)正確答案：A74.沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、規(guī)章制度B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、團(tuán)體合作D、職業(yè)技能正確答案：D75.（）制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法A、層酥面坯B、玉米面坯C、油酥面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：B76.企業(yè)職工具有良好的（）素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展A、技能水平B、職業(yè)道德C、風(fēng)俗習(xí)慣D、工作作風(fēng)正確答案：B77.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加（）中和A、糖B、鹽C、堿D、油正確答案：C78.平衡膳食中各營(yíng)養(yǎng)素比例合適指的是（）A、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是正確答案：D79.撥魚面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細(xì)均勻D、柔軟適口正確答案：A80.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí)，宜用（）短時(shí)間加熱A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、微火正確答案：C81.使用電磁爐應(yīng)注意的事項(xiàng)有（）等A、應(yīng)在平穩(wěn)的平面上使用B、應(yīng)保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是正確答案：D82.華北地區(qū)多種植（）玉米A、甜型B、硬粒型C、粉型D、馬齒型正確答案：D83.制作八寶飯定型時(shí)，八寶料應(yīng)碼放在（）A、碗底及碗壁B、糯米的中間C、糯米的左右D、糯米的上面正確答案：A84.食醋的酸味來(lái)自于其中含有的一定量的（）A、琥珀酸B、醋酸C、乳酸D、脂肪酸正確答案：B85.用溫油炸制花色面點(diǎn)品種時(shí)，翻動(dòng)時(shí)一定要（），以免破壞造型A、大B、快C、輕D、重正確答案：C86.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥100克，餳發(fā)（）為宜A、50分鐘B、70分鐘C、30分鐘D、2～3小時(shí)正確答案：D87.（）是人體氮唯一來(lái)源A、脂肪B、纖維素C、糖D、蛋白質(zhì)正確答案：D88.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：（）鮮嫩，制品滑爽，重量增加A、餡心B、質(zhì)地C、口味D、質(zhì)感正確答案：A89.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（）A、男性B、兒童C、女性D、老人正確答案：B90.自動(dòng)軋面機(jī)是以（）控制的A、水力動(dòng)能B、電腦程序C、潮汐動(dòng)能D、風(fēng)力動(dòng)能正確答案：B91.蒸制工藝的加熱溫度最高可達(dá)（）以上A、102℃B、110℃C、115℃D、100℃正確答案：A92.烙制較厚的餅類時(shí)，火力應(yīng)（）些A、稍小B、稍大C、稍高D、稍低正確答案：D93.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、膽固醇C、類脂D、維生素正確答案：B94.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要（）A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A95.搟是將面坯坯料用（）搟成不同形態(tài)的工藝過程A、通心槌B、單手杖C、搟面杖D、雙手杖正確答案：C96.下列為食品添加劑的是（）A、蜂蜜B、明礬C、白糖D、精鹽正確答案：B97.水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)（）的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種A、水分B、水質(zhì)C、水溫D、水量正確答案：C二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）制作瓊脂的原料是石花菜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）先高后低是大多數(shù)烤制面點(diǎn)品種的爐溫調(diào)節(jié)方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤金黃，質(zhì)酥脆，味香甜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）和面機(jī)是利用機(jī)械活動(dòng)將粉料和其他配料和成面坯A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.（）制作玉米面發(fā)糕的面坯是團(tuán)狀面坯A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）制作米飯的要點(diǎn)之一是：淘洗米的次數(shù)不要太多，以免脂溶性維生素流失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.（）生物膨松面坯的常用添加劑是小蘇打A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.（）發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠钣新猬F(xiàn)象時(shí)應(yīng)迅速關(guān)風(fēng)門A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.（）制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.（）面粉按面筋質(zhì)的含量多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.（）搟的成品要求是：規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.（）用秈米煮粥米與水的比例以1:(12～15)為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.（）小米類制品主要適用于烙、炸等熟制方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.（）用糯米煮飯米與水的比例以1:1.2為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.（）打蛋機(jī)