HACCP培訓資料(轉訓)

辛格瑪企業(yè)管理顧問公司

為現(xiàn)代化管理注入靈魂新世紀食品工業(yè)企業(yè)管理探討HACCP&SSOP危害分析、作業(yè)指導書

BEIJING

什么是HACCP?HazardAnalysisandCritical

ControlPoint

危害分析與

關鍵控制點HACCP:食品安全衛(wèi)生預防控制體系。HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令美國95年頒布水產品HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP法規(guī)美國97年頒布禽、肉法規(guī)美國2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)92年美國NACMCF提出HACCP應用原則

養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理……1973美國發(fā)布低酸罐頭HACCP法規(guī)我國2002年發(fā)布食品企業(yè)HACCP管理規(guī)定GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4M良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個「M」：人員（Man）

要由適任的人員來制造與管理。原料（Material）

要選用良好的原材料來制造。設備（Machine）

要采用標準的廠房和機器設備。方法（Method）

要遵照既定的最適方法來制造?；緝热菥幪枃覙藴暑愋l(wèi)生規(guī)范出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求及衛(wèi)生注冊規(guī)范美國的GMP法規(guī)1原材料采購、運輸、貯藏的衛(wèi)生衛(wèi)生質量管理人員衛(wèi)生2工廠設計與設施衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生廠房和場地3工廠的衛(wèi)生管理車間及設備設施衛(wèi)生衛(wèi)生管理4個人衛(wèi)生與健康要求原料、輔料機加工用水衛(wèi)生衛(wèi)生設施和管理5加工過程中的衛(wèi)生加工檢驗人員衛(wèi)生設備和工器具6成品貯藏、運輸衛(wèi)生加工衛(wèi)生加工和控制7衛(wèi)生與質量檢驗管理包裝、儲存、運輸衛(wèi)生倉儲和銷售8

衛(wèi)生檢驗管理

國內外GMP所包含內容的對比結論通過對國內外各類GMP內容的對比，可以看出，我國的《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》及出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范與其它的GMP在內容、法律效率方面是一致的。SSOP的八個方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和衛(wèi)生間設施的維護5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理,貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制HACCP七個原理

1.危害分析與預防控制措施(HA)2.確定關鍵控制點(CCP)3.建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)4.對關鍵控制點進行監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗證程序(V)GMP、SSOP與HACCP的關系

根據CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)附錄《HACCP體系和應用準則》和美國FDA的HACCP體系應用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內容也可以列入HACCP計劃內加以重點控制。

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經濟的最終產品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程之中（即所謂的事先預防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質量保證體系，生產加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。

風險

衛(wèi)生差

必要衛(wèi)生

過渡衛(wèi)生控制

GMP

可接受水平

HACCPFAO培訓資料衛(wèi)生HACCP體系的特點HACCP體系是一種預防性控制體系，而非反應性的體系；HACCP不是一個孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP基礎之上；HACCP體系具有特異性；HACCP體系不是一個零風險的體系，但它是目前國際上公認的控制食品安全危害的最有效的體系；HACCP和ISO9000一樣需要持續(xù)改進HACCP技術控制針對食品企業(yè)強制性ISO9000管理控制適用于各種企業(yè)推薦性FDA特別說明：企業(yè)獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃HACCP與ISO9000GMP（GHP）ISO推薦強制HACCP——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料強制ISO質量保證法規(guī)

質量標準

衛(wèi)生GMP

基礎設施設備

HACCP

(安全)HACCPCLMCARV驗證WHFWHACCP體系管理環(huán)建立完善的驗證體系1.HACCP計劃適宜性2.實際操作一致性3.體系對危害控制有效性HACCP的應用A）法規(guī)的選擇B）HACCP的實施步驟C）自我完善，持續(xù)改進D）HACCP應用模式的選擇D）HACCP體系審核、認證HACCP體系的相關文件目錄發(fā)布令(包括食品安全方針、HACCP體系范圍)組織信息產品說明工藝描述工藝流程圖危害分析表HACCP計劃表糾正措施程序文件和記錄保持程序驗證程序培訓衛(wèi)生控制程序(SSOP)回收投訴作業(yè)指導書支持性文件法規(guī)、標準相關記錄表格HACCP應用的推薦邏輯程序及表格

一CAC邏輯程序1．組成HACCP小組2．產品描述3．識別擬定用途4．制作流程圖5．流程圖的現(xiàn)場確認6．列出所有潛在危害進行分析制定控制措施HACCP應用的推薦邏輯程序及表格

一CAC邏輯程序7．

確定關鍵控制點8．

對各個CCP建立關鍵限值9．

對各個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)10．對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施11．建立驗證程序12．建立文件和記錄保存CAC推薦表格

3.到底工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控制點關鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄1.產品描述2.加工流程圖風險分析食品風險分析就是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式；風險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發(fā)展中的新興學科；風險分析已被認認為是制定食品安全標準的基礎。風險分析包括三部分：風險評估、風險管理、風險信息交流。

風險評估風險評估是利用現(xiàn)有的科學資料，對食品中某種生物、化學或物理因素的暴露對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量。它分為4個階段：危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風險描述。

風險管理風險管理是根據風險評估的結果，同時考慮社會、經濟等方面的有關因素，對各種管理措施的方案進行權衡，并且在需要時加以選擇和實施。風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當的措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實施公眾教育計劃，通過使用其他物質、或者改善農業(yè)或生產規(guī)范以減少某些化學物質的使用。風險管理可以分為4個部分：風險評價、風險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。

風險情況交流風險情況交流是指在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關的團體之間就與風險有關的信息和意見進行相互交流。風險情況交流應當包括國際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機構、企業(yè)、消費者和消費者組織、學術界和研究機構、以及媒體。其中一個