貴州名菜 項目2模塊3 民族風味蘸醬菜

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目2爽口冷菜貴州風模塊3：辣椒蘸水風味菜學校：貴州輕工職業(yè)技術學院班級：2020級烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學生練習。使用前請刪除①讓學生了解貴州冷菜品種。②讓學生賞析貴州冷菜特色。③讓學生學習和試做貴州冷菜。④讓學生可以舉一反三應用貴州冷菜。教學要求貴州風，十里不同風，一山分四季。貴州風，如同貴州人，亦同貴州菜，冷菜甚明，各地差異極大，靠川偏川不是川，臨湘近湘不是湘，滇桂邊上不滇桂，植根于民族間的美味，受外來人員和文化的熏陶，只有創(chuàng)新和變革，沒有覆蓋和同化。貴州冷菜，伴隨著生在在這邊土地上貴州人，外來貴州人，形成獨特的風味，獨特的風格，嗜辣愛辣善烹辣，辣出風味，辣出品位，辣出性格，蘸水為王。目錄任務1蘸水折耳根任務2辣醬蘸魔芋任務3蘸水蕨菜結任務4黃瓜蘸白肉任務5蘸水豬耳卷任務6蘸水鮮毛肚任務7血醬米香雞任務8蘸水雞腿卷 任務9三色豬皮凍 任務10蘸水墨魚仔

1蘸水折耳根以地方吃法和凸出主料體現在冷菜中來命名；采取蒸、蘸的烹調方法制作；家常味型；色彩艷麗，香味撲鼻，家常味濃，爽口清香。任務任務1·

蘸水折耳根貴州名菜辣椒蘸水風味菜折耳根250克，霉豆腐50克，熟豬肉末30克，豬油10克，煳辣椒30克，姜米3克，蒜米5克，蔥花5克。菜肴原料①根葉混合的折耳根清洗趕緊，掐成節(jié)裝盤。②霉豆腐、熟豬肉末、豬油混合，上籠蒸10分鐘，使之熟透并味道融合，加煳辣椒、姜米、蒜米調勻，撒蔥花，作為蘸碟與折耳根同時上桌，食客自行蘸食。工藝流程

2貴州名菜辣醬蘸魔芋以主、調料體現在冷菜名稱里來命名；采用汆和蘸的烹調方法制作；酸辣味型；脆嫩爽口，香辣味濃，佐酒佐飯。任務任務2

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辣醬蘸魔芋辣椒蘸水風味菜魔芋豆腐300克，辣椒醬50克，鹽20克，蔥花5克。菜肴原料將新鮮魔芋豆腐切成厚片，調鹽焯水，沖涼，裝盤；淋入辣椒醬，撒蔥花即成。工藝流程任務2

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辣醬蘸魔芋

3蘸水蕨菜結以主、調料體現在冷菜名稱里來命名，采用煮和蘸的烹調方法制作，煳辣味型；色澤碧綠，質地脆嫩，蘸水爽口。任務任務3

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蘸水蕨菜結貴州名菜辣椒蘸水風味菜野生水蕨菜500克，折耳根30克，芫荽根部30克，蒜米10克，蔥花5克，煳辣椒面25克，鹽3克，味精2克，花椒粉1克，醬油15克，香醋10克，礦泉水50毫升。菜肴原料①將水蕨菜選用嫩的部分清洗干凈，放入沸水鍋中汆水，撈出用適量的礦泉水浸泡，瀝干水分，每根打成結，整齊擺放盤內；折耳根、芫荽根分別洗凈，切成碎粒。②取一個小碗，放入煳辣椒面、蒜米、醬油、醋、折耳根粒、芫荽粒、鹽、味精、花椒粉、礦泉水兌成素辣椒蘸碟，供給盤內裝好的水蕨菜蘸食即成。工藝流程任務3

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擂椒風味雞

4黃瓜蘸白肉以主輔料同時體現在冷菜名稱里來命名；采用煮和蘸的烹調方法制作；酸辣紅油味型；色澤亮麗，質地脆嫩，蘸汁多樣，鮮香微辣。任務任務4

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黃瓜蘸白肉貴州名菜辣椒蘸水風味菜帶皮五花肉400克，黃瓜300克，生菜20克，美人椒50克，西紅柿50克，蒜泥20克，鹽3克，味精1克，醬油5克，陳醋10克，油辣椒20克，凈辣椒油20克，芝麻油5克，熟白芝麻5克。菜肴原料①將帶皮五花肉刮洗干凈后，放入湯鍋內煮至剛熟（即將肉切開不見血水）時撈出，再用原湯浸泡至溫熱（約20分鐘即可）；美人椒、西紅柿分別洗凈，放置炭火上烤至外焦糊，取出剝去外焦糊的皮，分別剁茸待用。②撈出浸泡的肉搌干水分，用平刀法片成長約15厘米，寬約3厘米的大薄片（越薄越好）。黃瓜洗凈切成與五花肉的片大小一致的片，分別放在盤中的折疊竹制餐具上墊有生菜的一片五花肉一片黃瓜依次擺放好。③取兩個小碗制作蘸汁，一個小碗加入美人椒茸、西紅柿茸、蒜泥、鮮湯、鹽、味精、醬油、香油調成鮮酸辣味的蘸汁。另一個小碗加入鹽、醬油、味精、油辣椒、凈辣椒油、芝麻油、熟芝麻調成紅油味的蘸汁，兩碗蘸汁放上盤中的另一邊上即成。工藝流程任務4

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黃瓜蘸白肉

5蘸水豬耳卷以主料體現在冷菜名稱里來命名；采用鹵、蒸和蘸的烹調方法制作，香辣味型；質地脆爽，蘸汁味辣，開胃下酒。任務任務5

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蘸水豬耳卷貴州名菜辣椒蘸水風味菜鹵豬耳350克，小尖青椒10克，小尖紅椒10克，姜茸4克，蒜茸5克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖1克，醬油4克，陳醋5克，紅油50克，花椒油2克，香油3克。菜肴原料①將鹵豬耳放在保鮮膜或者錫箔紙鋪平，然后裹卷緊起來，放入蒸鍋內蒸至十分鐘，取出冷卻后撕開保鮮膜切成薄片，裝入盤內擺放好待用。②取一個小碟放入小尖椒顆、蒜茸、姜茸、鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、香油、紅油、花椒油調制成味汁，放在盤內的豬耳卷中間上即成。工藝流程

6蘸水鮮毛肚以主輔料體現在冷菜名稱里來命名；采用汆和蘸的烹調方法制作；紅油味型；造型美觀，質地脆爽，蘸汁香辣，風味獨特。任務任務6·

蘸水鮮毛肚貴州名菜辣椒蘸水風味菜鮮毛肚400克，生菜25克，小尖青椒10克，小尖紅椒10克，姜茸4克，蒜茸5克，熟白芝麻2克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖1克，醬油4克，陳醋5克，鮮湯50克，紅油50克，花椒油2克，香油3克，蔥花5克。菜肴原料①鮮毛肚洗凈，切片成條，汆水，放入涼水浸泡待用；小尖紅椒、小尖青椒分別洗凈切成顆粒狀。②生菜洗凈，放入盤中墊底，上面鋪上汆水的毛肚。③取一個小碗放入小尖椒顆、蒜茸、姜茸、鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、香油、紅油、花椒油調制成味汁，撒上熟白芝麻、蔥花，與毛肚搭配上桌即成。工藝流程任務6

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蘸水鮮毛肚

7血醬米香雞以主輔料體現在民族風味濃郁的冷菜名稱里來命名、采用煮和蘸的烹調方法制作；鮮血風味煳辣味型；色澤潔白，質感滑嫩，肉香可口，蘸醬味美。任務任務7·

血醬米香雞貴州名菜辣椒蘸水風味菜土公雞1只（約1千克），白酒6克，鹽10克，味精3克，煳辣椒面30克，芫荽末8克，蔥花6克，姜汁10克，蒜泥15克，醬油10克，醋15克，木姜子油3克。菜肴原料①土公雞喂少許白酒至臉紅時從頸部橫劃一刀，將血放入加了少許鹽和清水的碗中，用筷子攪拌一下，待血晾冷結塊待用；用70～80度沸水燙雞去毛去盡內臟，洗凈入冷水鍋煮開至剛熟原鍋再浸泡10分鐘撈出晾冷斬塊。②雞血碗置于左手逐漸傾斜，右手拿刀快削雞血成薄片于另一碗中，加鹽、味精、煳辣椒面、芫荽末、蔥花、姜汁、蒜泥、醬油、醋、木姜子拌勻成蘸水與雞塊一同上桌。也可以倒入雞塊中拌勻食用。工藝流程任務7·

血醬米香雞

8蘸水雞腿卷以主輔料體現在冷菜名稱里來命名，采用蒸和蘸的烹調方法制作；清辣味型；質地鮮嫩，味辣爽口，江湖味道，特色亮點。任務任務8

·蘸水雞腿卷貴州名菜辣椒蘸水風味菜雞腿1只（約重350克），小尖青椒10克，小尖紅椒10克，姜片10克，姜茸4克，蒜茸5克，蔥花5克，蔥節(jié)10克，辣椒面15克，鹽2克，味精1克，雞精1克，白糖1克，醬油4克，陳醋5克，料酒10克，鮮湯50克，紅油50克，花椒油2克，香油3克。菜肴原料①將雞腿去骨，洗凈后用刀刃隨意剁幾下，放入盛器內加鹽、辣椒面、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味20分鐘待用；小尖青椒、小尖紅椒分別洗凈切成顆粒狀。②碼味好的雞腿摘去姜蔥，雞皮朝下放入保鮮膜或者錫箔紙鋪平，然后卷裹緊起來，放入蒸鍋內蒸至十分鐘，取出撕開保鮮膜切成薄片，裝入盤內擺放好待用。③取一個小碗放入小尖椒顆、蒜茸、姜茸、鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、香油、紅油、花椒油調制成味汁，撒上蔥花，放在盤內的雞卷另一邊上即成。工藝流程任務8

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蘸水雞腿卷

9三色豬皮凍以主輔料體現在冷菜名稱里來命名；采用熬制制凍和蘸的烹調方法制作；酸辣味型；皮凍爽滑細膩，多無味，多色艷麗、帶皮有肉、口味清新、入口即化，入喉涼爽，易消化，美容佳品。任務任務9

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三色豬皮凍貴州名菜辣椒蘸水風味菜豬皮500克，大料20克，食鹽3克，雞蛋2個，老抽10克，料酒30克。菜肴原料①將豬皮治凈，入沸水鍋中加料酒煮至半成熟，撈出洗凈，切成顆粒狀，入湯鍋中加適量的清水、料酒和大料，微煮至湯汁粘稠，加少許鹽入味，分別裝入三份盛器內，其中兩份盛器分別放入雞蛋黃液汁、老抽。②取一個長方形的盛器，先將一份本色倒入，放入冰箱冷藏30分鐘，待皮凍凝固后，再倒入第二份黃色，重復上訴步驟。直到三份醬油色都凝固好，蓋層保鮮膜自然晾冷或放冰箱冷藏2小時，取出切成骨牌厚片，裝盤，帶蘸水蘸食。工藝流程10蘸水墨魚仔以主輔料體現在冷菜名稱里來命名；采用煎和蘸的烹調方法制作；酸辣味型；質地軟嫩，蘸食可口。任務任務10

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蘸水墨魚仔貴州名菜辣椒蘸水風味菜冰凍墨魚仔500克，青椒100克，野生西紅柿100克，糍粑辣椒25克，豆瓣醬20克，姜15克，大蒜15克，小蔥15克，鹽3克，雞精2克，白糖2克，醬油5克，料酒15克，干芡粉30克。菜肴原料①將墨魚仔小心翼翼取出內臟，不要把頭及身體分離洗凈待用；青椒去蒂洗凈切成顆粒；西紅柿洗凈切成顆粒狀；姜洗凈一半切成姜片、一半切成姜米；大蒜去皮洗凈切成蒜米；小蔥洗凈，蔥白切成蔥節(jié)，蔥葉切成蔥花。②將洗凈好的墨魚仔，放入盛器中加鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)碼味20分鐘。③炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下糍粑辣椒、豆瓣醬炒香，加青椒、西紅柿炒至斷生，下姜米、蒜米略炒出香味，加鹽、雞精、白糖、醬油制成辣椒醬，起鍋裝入大碗內，放在圓盤上的中間待用。將碼味好的墨魚仔擦干水分，拍上干芡粉。④取一個平底鍋置中火上，放入油燒