餐飲服務(wù)食品安全試題食品安全管理員做

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范測試題以下試題為單選或多選單位：姓名：第一部分管理概要1.是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品安全負(fù)法律責(zé)任;A．政府負(fù)責(zé)人B．監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D．消費者2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括;A．大型以上餐館B．學(xué)校食堂C．供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D．集體用餐配送單位3．食品安全管理人員的基本條件是;A．身體健康并持有有效健康證明B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C．持有效的培訓(xùn)合格證明D．高中以上學(xué)歷4．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括;A．建立健全食品安全管理制度B．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C．制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃D．建立食品安全管理檔案5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于小時的集中培訓(xùn);A．10B．20C．30D．406．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括;A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況B．食品留樣情況C．食品檢驗結(jié)果D．原料采購驗收情況7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存;A．3個月B．6個月C．1年D．2年8．應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括;A．學(xué)校食堂B．供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館C．集體用餐配送單位D．中央廚房9．進(jìn)行食品留樣,應(yīng)將樣品在條件下存放小時以上;A．冷凍,48B．冷藏,48C．冷凍,24D．冷藏,2410．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣,每個品種留樣量應(yīng)不少于;A．80gC.200gD．250g11．應(yīng)設(shè)臵檢驗室的餐飲服務(wù)單位包括;A．學(xué)校食堂B．中央廚房C．特大型餐館D．集體用餐配送單位;12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故,應(yīng)在內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門,并立即采取封存等控制措施;A．1小時B．2小時C．3小時D．4小時第二部分從業(yè)人員13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明,并進(jìn)行一次健康檢查;A．每6個月B．每1年C．每2年D．每3年14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括;A．從業(yè)人員健康管理制度B．采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度C．餐廚廢棄物處臵管理制度D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度15．食品加工人員進(jìn)行操作時應(yīng)戴口罩;A．配制涼菜B．粗加工C．制作生食海產(chǎn)品D．消毒餐具16．食品加工人員進(jìn)行操作前,應(yīng)對手部進(jìn)行消毒;A．粗加工B．配制涼菜C．加工生食海產(chǎn)品D．備餐17.使用含氯消毒液對手部消毒,應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少;A．10秒B．20秒C．30秒D．40秒18.發(fā)生以下哪種情形時,食品加工人員應(yīng)脫去工作服;A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B．從烹飪場所去粗加工場所C．從烹飪場所去餐飲具消毒間D．從切配場所去烹飪場所19.食品加工人員以下哪種行為違反餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求;A．將手機(jī)帶人食品處理區(qū)B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C．從事食品加工時佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒第三部分場所設(shè)施20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少米以上的距離;A．10B．15C．20D．2521．以下操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行;A．涼菜配制B．裱花操作C．水果拼盤制作D．餐飲具消毒22．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的以上,并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于㎡;A．10%,10B．8%,10C．10%,5D．8%,523．以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括;A．烹飪場所B．現(xiàn)榨飲料制作場所C．粗加工場所D．餐飲具清洗消毒場所24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙,其高度應(yīng)為;A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．鋪設(shè)到天花板25.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為;A1.5mB．2.0mC．2.5mD．鋪設(shè)到天花板26．食品處理區(qū)內(nèi),不應(yīng)使用明溝方式排水的包括;A．粗加工間B．烹飪間C．涼菜間D．餐具清洗消毒間27.對專間設(shè)施要求表述正確的是;A．獨立隔間B．具有獨立空調(diào)設(shè)施C．配有專用工具清洗消毒水池D．設(shè)臵不少于2個門28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于;A．20℃B．25℃C．30℃29.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)臵預(yù)進(jìn)間;A．小型餐館B．中型餐館C．快餐店D．供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂30．為避免交叉污染,以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是;A．土豆、鯉魚、魷魚B．蘑菇、羊肉、牛肉C．土豆、羊肉、魷魚D．蘑菇、白菜、牛肉31.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求,正確的是;A．洗菜池與洗手池分開B．墩布池與餐具消毒池分開C．洗肉池與洗手池分開D．洗肉池與洗菜池分開32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在;A就餐場所B．食品處理區(qū)C．食品加工經(jīng)營場所D．以上都對33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求,表述正確的是;A．應(yīng)采用水沖式B．排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道C．應(yīng)安裝有效排氣裝置D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時,應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度以上的消毒液中以上;A．300mg/L,5分鐘B．250mg/L,5分鐘C．300mg/L,10分鐘D．250mg/L,10分鐘35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括;A．操作臺B．餐飲具C．手部D．各餐工具36．對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的如含氯消毒液浸泡消毒,至應(yīng)少設(shè)有專用水池;A．2個B．3個C．4個D．5個37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的,至少應(yīng)設(shè)有專用水池;A．2個B．3個C．4個D．5個38．餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是;A．保持90℃,10分鐘以上B．保持l0O℃C．保持100℃,5分鐘以上D．保持9039.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用的方法進(jìn)行處理;A．紅外線烘干B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘干40.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的紅外線消毒方法是;A．溫度100℃以上,保持5分鐘以上B．溫度100C．溫度120℃以上,保持10分鐘以上D．溫度120℃41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是;A．應(yīng)配有蓋子B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識D．以上都對42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是;A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清B．應(yīng)建立處臵臺賬C．每日傾倒在密閉的垃圾場站D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面左右的高度;A．1.5米B．2米C．2.5米D．3米44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括;A．應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖B．有明顯的警示標(biāo)識C．專人進(jìn)行保管D．采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄第四部分過程控制45.餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定要求,餐飲服務(wù)單位采購食品時應(yīng)索取、留存購物憑證,購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和等內(nèi)容;A．產(chǎn)品名稱B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C．產(chǎn)品數(shù)量D．以上都對46.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放,與墻壁保持以上、與地面保持以上;,5cm,lOcmC．5cm,lOcmD．5cm,5cm47．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi);A．炒勺B．鼠藥C．消毒劑D．食品添加劑48.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對食品冷藏的溫度范圍要求是;A．1～5℃B．O～4℃C．0～849．餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對食品冷凍的溫度范圍要求是;A．-18～-l℃B．-20～O℃C．-20～-l℃D．-18～O℃50．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于;A.60℃B.70℃C.8051．易腐敗的食品在10℃至60℃條件下存放超過A．小時B．1小時C．小時D．2小時52．食品再加熱時,其中心溫度應(yīng)不低于;A．100℃B．90℃C8053.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括;A．工具使用前應(yīng)消毒B．應(yīng)使用專用工具C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作54.烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品應(yīng)在條件下存放;A．高于60℃或低于10℃B．高于60C．高于10℃或低于60℃D．高于10℃或低于55．涼菜配制的“五?！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和;A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施56.以下對專間操作的表述正確的是;A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換C．進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作57．熟制涼菜應(yīng)在內(nèi)盡快冷卻;A．清潔操作區(qū)B．準(zhǔn)清潔操作區(qū)C．一般操作區(qū)D．以上都對58．以下不可以制售涼菜的食堂是;A．幼兒園食堂B．小學(xué)食堂C．中學(xué)食堂D．大學(xué)食堂59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求,以下表述正確的包括;A．加工后至食用不得超過小時B．加工器具應(yīng)專用C．操作人員手部虛消毒D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏60．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求,以下表述正確的包括;A．操作人員手部應(yīng)消毒,戴口罩B．加工器具應(yīng)專用,使用前應(yīng)消毒C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水61．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求,以下表述正確的包括;A．避免半成品與成品直接接觸B．避免食品直接接觸火焰C．避免食品油脂滴落在燃料上D．不應(yīng)使用文火烤制62．關(guān)于食品添加劑的儲存要求,以下表述正確的包括;A．不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)B．有固定的場所單獨存放C．標(biāo)識“食品添加劑”字樣D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱63．自制的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱,并予以公示;A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料B．火鍋底料、飲料、凋味料C．半成品、飲料、調(diào)味料D．半成品、湯料、調(diào)味料64.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到;A．可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用B．有固定的場所單獨存放C．不采購、不貯存、不使用D．僅對肉食品限量使用第五部分中毒預(yù)防65.以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括;A．食品成品與原料容器混用B．食品成品中心溫度末達(dá)到70C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室66.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是;A．防止食品受到病原菌污染B．控制病原菌的繁殖C．殺滅病原菌D．不控制交叉污染67.預(yù)防細(xì)