學校食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)課件

學校食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)目

錄學校食品安全管理方面人員衛(wèi)生要求3學校食品加工操作要求2學校食堂預(yù)防食物中毒41學校食品安全管理方面01學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責。1、食堂食材采購員的崗位職責2、學生營養(yǎng)餐的崗位職責3、食堂從業(yè)人員的崗位職責食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等)，廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度，食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負責人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個月。學校食品加工操作要求02對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括：標準的加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準設(shè)備操作與維護標準

向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購，不采購禁止經(jīng)營的食品與原料，采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源，批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等，采購的食品應(yīng)進行驗收當天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣），留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。01采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源﹔向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取有效的食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。02入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。031、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如︰殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。012、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。023、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開。冷藏、冷凍柜(（庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標志;食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放﹔食品在冷藏、冷凍柜(庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放﹔用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫)，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。031、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗。2、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。3、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。4、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。5、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。6、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。7、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。8、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。1、餐用器具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用器具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用器具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用器具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。6、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作于食品加工無關(guān)的用途。1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標準。6、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。人員衛(wèi)生要求03經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗，建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗，建立從業(yè)人員健康檔案。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，待清潔的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)，每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。學校食堂預(yù)防食物中毒04食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病常見的食物中毒細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等寫在最后《關(guān)于依法嚴懲危害食品安全犯罪活動的通知》,

《通知》要求，全國各級公安機關(guān)、檢察機關(guān)、人民法院、司法行政機關(guān)要進一步加強溝通協(xié)調(diào)，密切配合，切實形成打擊危害食品安全犯罪活動的合力。公安機關(guān)對于涉嫌危害食品安全犯罪的，要及時立案，依法采取有效的刑事強制措施，快速偵破，并及時