中式烹調(diào)師中級(jí)練習(xí)測試卷

中式烹調(diào)師中級(jí)練習(xí)測試卷單選題（總共40題）1.施芡是指在()過程中,在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟,放入芡汁,以增加湯汁的黏稠度,提高湯汁對(duì)原料附著力的操作技法。(1分)A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱D、調(diào)味答案：A解析：

暫無解析2.將堿過后的白果,刷去外部皮膜,洗凈,()。(1分)A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C解析：

暫無解析3.蚶子在我國約有50多個(gè)品種,以泥蚶,毛蚶,()等為代表。(1分)A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D解析：

暫無解析4.熱能是由于溫度差別而轉(zhuǎn)移的()。(1分)A、熱量B、熱度C、熱力D、能量答案：D解析：

暫無解析5.填瓤法就是將一種()的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。(1分)A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡答案：B解析：

暫無解析6.煙熏保存法,可調(diào)節(jié)原料表面的(),使原料脫掉部分水分,達(dá)到貯存目的。(1分)A、pH值B、滲透壓C、風(fēng)味D、色澤答案：B解析：

暫無解析7.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。(1分)A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C解析：

暫無解析8.鱗毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀紋,刀距約()。(1分)A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：B解析：

暫無解析9.豬里脊肉位于(),呈長條形。(1分)A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎處D、尾椎處答案：C解析：

暫無解析10.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。(1分)A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制答案：A解析：

暫無解析11.燒菜收稠鹵汁的方法,有()與自然增稠之分。(1分)A、面醬增稠B、面粉增稠C、勾芡增稠D、膠粉增稠答案：C解析：

暫無解析12.生炒菜品用的無鱗魚的()一般使用生搓法,這樣可保持原料的脆嫩口感。(1分)A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌答案：B解析：

暫無解析13.卷筒花刀的刀紋是()而成的交叉十字刀紋。(1分)A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：A解析：

暫無解析14.搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。(1分)A、料酒B、食堿C、洗滌劑D、洗滌靈答案：B解析：

暫無解析15.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(1分)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B解析：

暫無解析16.花色冷盤要根據(jù)賓客的不同特點(diǎn)構(gòu)思,(),他們的飲食習(xí)慣,了解其身份。(1分)A、按照B、尊重C、調(diào)整D、利用答案：B解析：

暫無解析17.用于烤、焗類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。(1分)A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小答案：D解析：

暫無解析18.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(1分)A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D解析：

暫無解析19.剞葡萄花刀時(shí)的最佳刀距為()。(1分)A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B解析：

暫無解析20.用水粉糊烹制的炸菜,具有干香、外焦里嫩、色澤()的特點(diǎn)。(1分)A、紅亮B、紅褐C、潔白D、金黃答案：D解析：

暫無解析21.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。(1分)A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量大于0.03%的肉制品答案：D解析：

暫無解析22.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。(1分)A、零售B、服務(wù)C、宴會(huì)D、飯店企業(yè)答案：B解析：

暫無解析23.毛利額與成本的比率是()。(1分)A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：

暫無解析24.菜肴原料質(zhì)地組配分為()和不同質(zhì)組配兩種類型。(1分)A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質(zhì)組配答案：D解析：

暫無解析25.梭形魚的分檔剔骨,一般是先將魚頭斬下,將魚體剖成()兩扇。(1分)A、大小B、上下C、軟硬D、前后答案：C解析：

暫無解析26.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(1分)A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C解析：

暫無解析27.目前牛肉在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量()。(1分)A、適中B、最大C、較大D、較小答案：B解析：

暫無解析28.干貝是將扇貝的殼肌取下,經(jīng)過鹽水煮制加熱,然后()干制加工而成。(1分)A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水答案：D解析：

暫無解析29.將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料表面使原料著色的方法稱為()。(1分)A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法答案：B解析：

暫無解析30.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是()。(1分)A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A解析：

暫無解析31.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與其相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。(1分)A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D解析：

暫無解析32.對(duì)()而言,火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。(1分)A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)答案：A解析：

暫無解析33.料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料,而后剖成不同圖案的平面形料花。(1分)A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案答案：C解析：

暫無解析34.食品容器消毒四過關(guān)的內(nèi)容是()。(1分)A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A解析：

暫無解析35.加工鴨心時(shí),用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。(1分)A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和醋D、料酒和堿答案：A解析：

暫無解析36.面烤法的用料多為()。(1分)A、絲形料B、條形料C、整形料D、片形料答案：C解析：

暫無解析37.海藻膠是用海藻經(jīng)過充分水解得到的(),屬于植物凝膠。(1分)A、單糖混合物B、雙糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物答案：D解析：

暫無解析38.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份,并注意存放環(huán)境。(1分)A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)答案：D解析：

暫無解析39.本色芡汁即是指()。(1分)A、單一肉色B、單一菜色C、單一果色D、無色答案：D解析：

暫無解析40.清水漂洗法主要適用于()的原料。(1分)A、家畜類的內(nèi)臟B、家禽類的內(nèi)臟C、松散易碎D、柔滑軟韌答案：C解析：

暫無解析判斷題（總共40題）1.電磁感應(yīng)灶使用完畢后,在確認(rèn)不再繼續(xù)使用時(shí),禁止將電源線處于接通狀態(tài)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析2.陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析3.基礎(chǔ)湯的制作水平是鑒定操作者技術(shù)水平的重要考核內(nèi)容。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析4.制湯原料中可容性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量多少,直接影響湯汁的濃度和鮮美度。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析5.燜制法的調(diào)味應(yīng)分加熱前定味和加熱后補(bǔ)味兩個(gè)階段進(jìn)行。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析6.浸潤著色法是將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析7.液化石油氣在常溫常壓下為液體,當(dāng)壓力在0.8MPa以上時(shí)即變成氣體。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析8.料花多使用輔助料將其加工成一定形狀。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析9.魚死后的僵直持續(xù)時(shí)間比哺乳動(dòng)物短。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析10.浸泡后的大閘蟹要用刷子將其體外的污物清除掉。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析11.一分質(zhì)量一分價(jià)錢,這不屬于商業(yè)工作者的職業(yè)道德范圍。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析12.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染,一般會(huì)引起慢性中毒。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析13.清湯是中火加熱,不加蓋。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析14.清湯可劃分為普通清湯和高級(jí)清湯兩種類型。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析15.無論哪一種類型的工藝?yán)浔P,用色應(yīng)暖色多一點(diǎn),冷色少一點(diǎn),以求高雅別致。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析16.果品的風(fēng)味優(yōu)美,香氣宜人,色彩鮮艷,營養(yǎng)豐富。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析17.鯪魚的肉質(zhì)有彈性,潔白細(xì)嫩,刺少肉多。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析18.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要,它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析19.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成,其質(zhì)量以筍節(jié)緊密,體小肉厚,無焦片和霉蛀者為佳。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析20.燃燒是物質(zhì)起化學(xué)變化的一種化學(xué)反應(yīng)過程。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析21.吸附著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻地澆裹在原料的表面使之著色的方法。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析22.點(diǎn)綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一,每一個(gè)花色冷盤都不可缺少。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析23.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)的目的是為了賣給顧客,因此菜點(diǎn)不具有使用價(jià)值和價(jià)值兩重性。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析24.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析25.對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡單管理知識(shí)即可。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析26.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白,經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析27.普通拼盤指單盤。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析28.三吊湯是在單湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析29.對(duì)蝦肉色透明,肉爽滑,味道鮮美。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析30.水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析31.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多且無異味的原料。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析32.白糖的質(zhì)地應(yīng)粉質(zhì)均勻,干燥不潮,不粘手。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析33.新鮮蛋的蛋殼表面油光發(fā)亮,無白色粉狀物質(zhì)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析34.職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外,具有自律、整合、激勵(lì)等功能。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無解析35.白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無解析36.檸檬