南陽(yáng)理工學(xué)院《食品工程原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)南陽(yáng)理工學(xué)院《食品工程原理》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營(yíng)養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長(zhǎng)B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖2、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是3、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜4、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法5、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來(lái)評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)6、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑7、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）8、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉9、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對(duì)于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對(duì)人體完全無(wú)害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定10、食品中的水分活度不僅影響微生物生長(zhǎng)，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對(duì)于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是11、在油脂的氧化過程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類12、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是13、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)14、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是15、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中滲透脫水的原理和影響因素，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的細(xì)胞工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的細(xì)胞工程在食品領(lǐng)域有一定應(yīng)用前景。3、（本題5分）食品中的植物甾醇具有多種生理功能，請(qǐng)分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在富鋅食品開發(fā)過程中的鋅添加和生物利用率研究，分析富鋅食品行業(yè)的市場(chǎng)需求和創(chuàng)新方向。2、（本題5分）深入探討食品中的益生菌（如雙歧桿菌、乳酸菌）的益生功能和在食品中的應(yīng)用形式。3、（本題5分）全面分析食品的膜分離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，包括原理、類型和優(yōu)缺點(diǎn)。4、（本題5分）全面分析食品的肉類加工中的嫩化技術(shù)（如酶嫩化、物理嫩化）的原理和應(yīng)用。5、（本題5分）深入探討食品在奶酪生產(chǎn)過程中的發(fā)酵控制和風(fēng)味形成，分析奶酪行業(yè)的市場(chǎng)潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某品牌的堅(jiān)果零食在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分堅(jiān)果出現(xiàn)了哈喇味和霉變現(xiàn)象。通過調(diào)查，懷疑是原料采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)堅(jiān)果的新鮮度把控不嚴(yán)、儲(chǔ)存條件不合適，或者是加工過程中沒有有效去除變質(zhì)的堅(jiān)果。請(qǐng)分析原因并提出保障堅(jiān)果品質(zhì)和安全的措施。2、（本題10分）某乳制品企業(yè)新推出的一款酸奶，在市場(chǎng)上銷售一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)了脹包和異味。研究可能的原因，如生產(chǎn)過程中的殺菌不徹底、包裝密封不良、運(yùn)輸儲(chǔ)存條件不