中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)模擬習(xí)題（含參考答案）

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)模擬習(xí)題（含參考答

案）

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖（）克、熟

面200克、板油75克。

A、150

B、500

C、100

D、50

正確答案：B

2.色度是指顏色的（）程度。

A、對(duì)比

B、純凈

C、深淺

D、透明

正確答案：C

3.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（）成熱，分批下人生坯，炸

8?9分鐘成熟即可。

A、五

B、六

C、八

D、四

正確答案：B

4.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）o

A、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)

B、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

C、病人親屬

D、病人家屬

正確答案：A

5.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。

A、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

B、切碎

C、烤熟

D、炸熟

正確答案：A

6.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()o

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、麥芽糖

正確答案：D

7.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、160℃

B、120℃

G180℃

D、140℃

正確答案：C

8.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草

粉少許，果醬200克。

A、500

B、50

C、400

D、200

正確答案：D

9.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、水

B、維生素

C、微生物

D、礦物質(zhì)

正確答案：D

10.下列氣體燃料中，熱值最高的是()o

A、液化石油氣

B、沼氣

C、人造煤氣

D、天然氣

正確答案：A

11.選擇一組正確的句子()

A、米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，可塑性好

B、米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

C、米漿類(lèi)面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)

D、米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口

正確答案：B

12.制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖()克。

A、300

B、600

C、500

D、100

正確答案：A

13.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。

A、半乳糖

B、蔗糖

C、淀粉

D、葡萄糖

正確答案：C

14.某產(chǎn)品毛利額45元，銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正

確答案（）o

A、成本率150%

B、價(jià)格75元

C、成本毛利率40%

D、原料成本15元

正確答案：B

15.原料長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)因（）而變質(zhì)。

A、腐敗

B、出水

C、氧化

D、分解

正確答案：C

16.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，

白砂糖500克，黃油（）克，香草粉少許。

A、35

B、300

C、500

D、1000

正確答案：A

17.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。

A、燃料成本

B、廣義成本

C、人工成本

D、餐飲成本

正確答案：B

18.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。

A、150

B、200

C、300

D、500

正確答案：C

19.選擇一組綠色的具體聯(lián)想（）。

A、草地、禾苗

B、大海、太陽(yáng)

C、檸檬'燈光

D、秋葉、天空

正確答案：A

20.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）0

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

正確答案：C

21.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（）,

等手法結(jié)合使用。

A、切、按

B、卷、捏

C、搓、切

D、槎、包

正確答案：C

22.米粉類(lèi)面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。

A、韌性和可塑性

B、彈性和韌性

C、勁性和彈性

D、彈性和可塑性

正確答案：A

23.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250

克。

A、500

B、200

C、50

D、100

正確答案：A

24.中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。

A、鴨蛋

B、鴿蛋

C、鵝蛋

D、鵲鶉蛋

正確答案：A

25.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類(lèi)。

A、擘酥皮

B、松酥皮

C、混酥皮

D、干油酥

正確答案：A

26.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食

物所吸收。

A、淀粉

B、糖類(lèi)

C、蛋白質(zhì)

D、油脂

正確答案：D

27.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔撻

B、搓擦、折疊

C\調(diào)和、折疊

D、折疊、摔撻

正確答案：A

28.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、注重信譽(yù)

C、公平交易

D、職業(yè)道德

正確答案：D

29.蒸鍋內(nèi)水量要()。

A、滿(mǎn)

B、適當(dāng)

C、少

D、多

正確答案：B

30.銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1+成本毛利率

B、1-銷(xiāo)售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+銷(xiāo)售毛利率

正確答案：A

31.貯存食糖的相對(duì)濕度為（）,溫度以常溫為好。

A、60%?65%

B、10%?15%

G20%?125%

D、30%?40%

正確答案：A

32.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉（）差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子

糕餅等。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、黏性

正確答案：D

33.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和（）o

A、鮮明性

B、具體性

C、形象性

D、抽象性

正確答案：B

34.用魚(yú)肉制餡，均需去掉（）、刺。

A、骨、頭

B、皮、骨、頭

C、皮

D、皮、骨

正確答案：B

35.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）o

A、魚(yú)、蝦類(lèi)

B、谷類(lèi)

C、蔬果類(lèi)

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

正確答案：C

36.鹽具有（）的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。

A、鹽析

B、增強(qiáng)可塑性

C、增加筋力

D、滲透壓

正確答案：D

37.（）屬于氣體燃料。

A、煤

B、液化石油氣

C、煤油

D、輕柴油

正確答案：B

38.請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種（）。

A、千層糕、小雞酥

B、麻花、小籠包

C、金魚(yú)餃、梅花包

D、千層糕、擘酥角

正確答案：D

39.層酥皮面主要用于包制（）,起分層作用。

A、餡心

B、松酥面坯

C、蛋水面坯

D、干油酥

正確答案：D

40.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、消耗重量

B、凈料重量

C、毛料重量

D、損耗重量

正確答案：B

41.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）o

A、糞便污染

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施

C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況

D、一般衛(wèi)生質(zhì)量

正確答案：A

42.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）o

A、定數(shù)量

B、定人、定物

C、定時(shí)間

D、定質(zhì)量

正確答案：A

43.滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈（）o

A、細(xì)粉狀

B、小顆粒狀且顆粒的大小一致

C、大粒狀

D、小顆粒狀且顆粒的大小有別

正確答案：B

44.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有黏性、可塑

性和一定韌性的飯坯。

A、傷后過(guò)羅

B、攪拌、搓擦

C、揉搓、過(guò)羅

D、用力揉搓

正確答案：B

45.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

C、維生素不供給機(jī)體能量

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

正確答案：D

46.（）的火力，適宜烤制水油皮類(lèi)的層酥品種。

A、200?240°C

B、250?300℃

C、100?120℃

D、120?140°C

正確答案：A

47.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克

左右的水果。

A、100

B、500

C、300

D、900

正確答案：B

48.芋頭亦稱(chēng)芳芋，性質(zhì)0。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、軟糯

D、色澤鮮明

正確答案：C

49.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、食指、無(wú)名指

B、食指、中指、無(wú)名指

C\大指'中指

D、中指、小指

正確答案：B

50.制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡()克。

A、10

B、50

C、30

D、60

正確答案：C

51.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、損耗率

B、出材率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

正確答案：D

52.制作豆類(lèi)面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬(wàn)一中途需要加水，一定

要加()。

A、溫水

B、冷水

C、堿水

D、熱水

正確答案：D

53.自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部()o

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

正確答案：D

54.綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤()，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的

脂肪。

A、鮮紅

B、棕紅

C、淡紅

D、暗紅

正確答案：D

55.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。

A、150℃

B、180℃

C、160℃

D、220℃

正確答案：D

56.薯類(lèi)面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以()，包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。

A、拍皮或捏皮

B、搟皮或捏皮

C、拍皮或壓皮

D、手按皮或捏皮

正確答案：D

57.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存

在換算關(guān)系。

A、成本率

B、成本毛利率

C、出材率

D、損耗率

正確答案：B

58.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。

A、酥脆、甜香

B、膨松、柔軟

C、膨松、堅(jiān)實(shí)

D、酥松、脆嫩

正確答案：B

59.下列中科學(xué)的喝水方法是()o

A、每天只飲用純凈水

B、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：B

60.魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為()o

A、不飽和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正確答案：A

61.()毛利率應(yīng)從低。

A、名采名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

D、一般產(chǎn)品

正確答案：D

62.擰的方法：用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按不同

品種要求，向()使其成繩絞狀。

A、向相同方向扭轉(zhuǎn)

B、向相同方向抻拉

C、向相反方向抻拉

D、向相反方向扭轉(zhuǎn)

正確答案：D

63.不會(huì)造成碎中毒的是（）o

A、碎化物混入食品

B、含碎殺蟲(chóng)劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在確

正確答案：D

64.由于魚(yú)肉含有較多的水分和（）,固容易腐敗變質(zhì)。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、無(wú)機(jī)鹽

正確答案：B

65.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）o

A\職

B\

C\責(zé)

D、盡

正確答案：D

66.制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意（）的搭配。

A、口味、質(zhì)量

B、營(yíng)養(yǎng)、口味

C、口味、色澤

D、色澤、質(zhì)量

正確答案：C

67.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入（）克的餡心。

A、15

B、30

C、10

D、20

正確答案：B

68.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形

成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。

A、人工

B、原料

C、各項(xiàng)

D、燃料

正確答案：C

69.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。

A、遠(yuǎn)離熱源

B、清潔

C、干燥

D、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

正確答案：A

70.我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于（）等地。

A、北京西部山區(qū)及遼寧

B、山西汾陽(yáng)

C、廣東

D、山東

正確答案：A

71.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、局］血壓

C\甲狀腺腫大

D、妄想癥

正確答案：B

72.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）o

A、紫色

B、紅色

C、黑色

D、綠色

正確答案：D

73.滾粘要求：操作時(shí)（），坯劑滾動(dòng)的力要均勻。

A、要盡量省力

B\動(dòng)作要協(xié)調(diào)

C\要盡量用力

D、動(dòng)作要大

正確答案：B

74.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）

待用。

A、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

B、放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍

C、蓋上濕布

D、放入盆中傷后

正確答案：B

75.仁狀如（）,外有薄衣，未褪紅衣者稱(chēng)欖仁。

A、粒

B、球

C、條

D、梭

正確答案：D

76.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用堿10克、清水()克。

A、300

B、500

C、600

D、550

正確答案：A

77.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將

()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

A、蛋液、面粉

B、蛋黃、白糖

C\蛋液、白糖

D、蛋黃、蛋清

正確答案：C

78.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A、25?35℃

B、10?15℃

C、15?20℃

D、38-42℃

正確答案：B

79.鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法，

但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。

A、質(zhì)感

B、口味

C、外形

D、色彩

正確答案：D

80.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)

水平。

A、成本

B、質(zhì)量

C、管理

D、技術(shù)

正確答案：D

81.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成。

A、口味

B、形狀

C、軟硬

D、性質(zhì)

正確答案：D

82.選擇一組正確的敘述（）。

A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥松香

甜

B、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香

甜

C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香

甜

D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香

甜

正確答案：C

83.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（）的比例混合調(diào)制。

A、糯米占20%?40%粳米占60%?80

B、糯米與粳米各占50%

C、糯米占30%?40%粳米占60%?70

D、糯米占60%?80%粳米占20%?40

正確答案：D

84.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A、確定計(jì)算程序

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、預(yù)測(cè)人工成本

D\制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：D

85.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、公平交易，貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量，利益至上

B、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

C、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

D、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

正確答案：A

86.家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

C、皮薄餡硬，口味鮮咸香

D、皮薄鮮嫩，口味甜香

正確答案：B

87.毛利額是（）o

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

C、價(jià)格與利潤(rùn)的差

D、價(jià)格與原料成本的差

正確答案：D

88.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患

處10分鐘以上。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、消毒水

正確答案：A

89.某廚房的原材料月初結(jié)存2000兀，本月領(lǐng)用6000兀，本月實(shí)際

耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為（）o

A、3000元

B、2000元

G4000元

D、12000元

正確答案：C

90