中式面點師（中級）理論知識考試題與參考答案

中式面點師（中級）理論知識考試題與參考答案

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1.一位男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為

15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。

A、93?139

B、41?62

C、556?649

D、185?231

正確答案：A

2.選擇一組正確的敘述（）。

A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香

甜

B、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香

甜

C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香

甜

D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香

甜

正確答案：C

3.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是（）。

A、20

B、30

C、10

D、40元

正確答案：D

4.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、分解

B、聚合

C、化合

D、氧化

正確答案：D

5.用大米制得的飴糖，色黃、（）。

A、質(zhì)量一般

B、質(zhì)量好

C、甜度局

D、質(zhì)量差

正確答案：B

6.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（）成熱，分批下入生坯，炸

8?9分鐘成熟即可。

A、五

B、四

C、六

D、八

正確答案：C

7.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、纖維素

G半乳糖

D、蔗糖

正確答案：B

8.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水（），上鍋蒸90分鐘。

A、1000

B、600

C、2000

D、500

正確答案：A

9.出材率是表示原材料（）程度的指標。

A、需求

B、利用

C、消耗

D、采購

正確答案：B

10.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

將原料調(diào)和均勻，經(jīng)（）成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、折疊

B、搓擦、摔撻

C、折疊、摔撻

D、調(diào)和、折疊

正確答案：B

11.（）的一般計算方法是：標準體重（千克）=[身高（厘米）-

105]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

正確答案：B

12.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)用（），否則蓮子易糊底。

A、慢火改旺火

B、始終慢火

C、旺火改慢火

D、始終旺火

正確答案：C

13.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、

雞蛋500克、牛奶（）克。

A、450?500

B、500?750

C、250?300

D、350?400

正確答案：C

14.下列中說法錯誤的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標志

正確答案：D

15.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。

A、天然氣

B、沼氣

C、人造煤氣

D、液化石油氣

正確答案：D

16.層酥面坯一般分為：水油皮、（）、酵面層酥三類。

A、干油酥

B、松酥皮

C、混酥皮

D、擘酥皮

正確答案：D

17.光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。

A、山西汾陽

B、山東

G河北

D、河南

正確答案：D

18.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透,

稍醒片刻。

A、泡達粉

B、溶化后的堿水

C、溫水

D、雞蛋

正確答案：B

19.鹽具有（）的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細密。

A、增強可塑性

B、鹽析

C、增加筋力

D、滲透壓

正確答案：D

20.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、（）。

A、鵲鶉蛋

B、鵝蛋

C、鴨蛋

D、鴿蛋

正確答案：C

21.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案（）。

A、成本率40%

B、成本率40%

C、成本毛利率150%

D、成本毛利率40%

正確答案：C

22.不帶汁的蜜餞是通過0加入砂糖濃縮干燥而成。

A、蒸制

B、煮制

C、烘干

D、晾制

正確答案：B

23.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）

A、多種食物載體

B、固定的食物載體

C、有針對性的食物載體

D、適宜的食物載體

正確答案：B

24.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。

A、氧化物

B、氯化物

C、升華物

D、凝華物

正確答案：C

25.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）

待用。

A、蓋上濕布

B、放入盆中進冰箱冷凍

C、放入盆中蜴后

D、放入平盤進冰箱冷凍

正確答案：D

26.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、專布專用

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

正確答案：B

27.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食

物所吸收。

A、油脂

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖類

正確答案：A

28.仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。

A、球

B、梭

C、條

D、粒

正確答案：B

29.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、毆打妻子

C、偷盜

D、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

正確答案：D

30.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣（）克、白糖500克、板油75克、

清水適量。

A、30

B、200

C、75

D、20

正確答案：C

31.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，（）遇到適宜的

溫度，就會發(fā)芽。

A、硬度增加

B、體積縮小

C、增加營養(yǎng)

D、體積膨脹

正確答案：D

32.()中含有多種咧口朵的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的

抵抗力。

A、西紅柿

B、小白菜

C、菜花

D、洋白菜

正確答案：C

33.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、吃飯時大量飲水

B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、清晨空腹喝一杯涼開水

D、饑渴時適量飲水

正確答案：A

34.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方()。

A、通風(fēng)

B、沙埋

C、密封

D、土埋

正確答案：B

35.正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的()。

A、外觀

B、衛(wèi)生

C、質(zhì)量

D、營養(yǎng)

正確答案：C

36.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

A、食用

B、存入庫房

C、銷毀

D、存入冰箱

正確答案：C

37.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹

配，以減少勞動損傷。

A、幾何形狀

B、鋒利程度

C、大小

D、加工用途

正確答案：A

38.選擇一組橙色的具體聯(lián)想（）。

A、禾苗、檸檬

B、天空、太陽

C、燈光、秋葉

D、大海、太陽

正確答案：C

39.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（

A、熔點低

B、維生素含量多

C、飽和脂肪酸含量低

D、飽和脂肪酸含量高

正確答案：D

40.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、利潤

B、燃料

C、原料

D、人工

正確答案：A

41.用蓮子制餡，要先去掉（）外衣，再去掉蓮心。

A、赤紅色

B、白色

C、綠色

D、黃色

正確答案：A

42.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以

維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、等于

B、小于

C、不等于

D、大于

正確答案：D

43.薯類面坯無（）。

A、彈性、韌性、延伸性

B、彈性、韌性、可塑性

C、彈性、流散性、可塑性

D、延伸性、韌性、可塑性

正確答案：A

44.下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

正確答案：C

45.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。

A、有咬勁，口味清香

B、堅實，口味清香

C、軟糯，口味清香

D、松酥，口味清香

正確答案：C

46.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形

成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。

A、各項

B、燃料

C、人工

D、原料

正確答案：A

47.毛利額與成本的比率是()。

A、銷售毛利率

B、成本毛利率

C、出材率

D、成本率

正確答案：B

48.捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。

A、色澤鮮明

B、符合口味要求

C、質(zhì)感要求

D、符合產(chǎn)品要求

正確答案：D

49.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一()一成型。

A、調(diào)制糕漿T成熟

B、調(diào)入面粉T蜴發(fā)

C、調(diào)制糕漿T蜴發(fā)

D、蜴發(fā)調(diào)制T糕漿

正確答案：A

50.貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)()。

A、高溫、低濕

B、涼爽干燥，低溫、低濕

C、涼爽干燥，光照、低濕

D、涼爽干燥，高溫、低濕

正確答案：B

51.攤根據(jù)0可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

A、制作要求不同

B、制作形狀不同

C、制作口味不同

D、制作色澤不同

正確答案：A

52.用（）制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。

A、大米

B、土豆

C、白薯

D、麥芽

正確答案：A

53.不屬于食品污染危害的是（）。

A、造成急、慢性中毒

B、使食品腐敗變質(zhì)

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

正確答案：D

54.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、

A、生料率法

B、成本率法

C、損耗率法

D、凈料率法

正確答案：B

55.水油酥以水油面為皮，（）為心制成的水油皮類層酥。

A、雞蛋面

B、松酥面

C、干油面

D、酵面

正確答案：C

56.用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂（）克。

A、100

B、10

C、5

D、22.5

正確答案：D

57.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、17.6

B、12.6

C、16.2

D、16.7

正確答案：D

58.豆類面坯既（），也無延伸性。

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性、韌性

D、無流散性

正確答案：B

59.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、安全電壓

C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

D、警示標識

正確答案：C

60.脂肪不具備的生理功用是（）。

A、保護機體不受損傷

B、構(gòu)成身體組織細胞

C、促進水溶性維生素的吸收

D、供給熱能

正確答案：C

61.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是（）。

A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

C、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

正確答案：A

62.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用0的方

法。

A、攪拌

B、攪和

C、抄拌

D、抽打

正確答案：C

63.用魚肉制餡，均需去掉（）、刺。

A、皮、骨

B、皮

C、皮、骨、頭

D、骨、頭

正確答案：C

64.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

G甲狀腺腫大

D、高血壓

正確答案：D

65.食品容器不能用于盛放（）o

A、即將換洗的衣物

B、即將入口的食品

C、半成品

D、食品原料

正確答案：A

66.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉0克、

糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適

量。

A、300

B、500

C、200

D、600

正確答案：A

67.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。

A、食品防腐劑

B、食品甜味劑

C、食品添加劑

D、食品保鮮劑

正確答案：C

68.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（），

等手法結(jié)合使用。

A、切、按

B、槎、包

C、搓、切

D、卷、捏

正確答案：C

69.椰蓉盞的工藝流程是：和面一下劑一（）一上餡一成熟。

A、壓皮

B、制皮

C、搟皮

D、成型

正確答案：D

70.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、正常攝入數(shù)量

B、經(jīng)口攝入

C、已知有毒

D、可食狀態(tài)

正確答案：C

71.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。

A、定質(zhì)量

B、定時間

C、定人、定物

D、定數(shù)量

正確答案：D

72.蒸鍋內(nèi)水量要（）。

A、少

B、適當

C、滿

D、多

正確答案：B

73.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的

主要來源。

A、家禽類

B、海產(chǎn)類

C、家畜類

D、蔬果類

正確答案：D

74.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、微生物

D、水

正確答案：B

75.不能強化的食品種類是（）。

A、飲料

B、谷類食品

C、蔬果原料

D、日常食用調(diào)味品

正確答案：C

76.制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點，以（）調(diào)節(jié)餡心的軟硬。

A、金糕的多少

B、糖的多少

C、果脯的多少

D、熟面粉的多少

正確答案：D

77.河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。

A、0.2

B、0.8

C、0.5

D、1.0

正確答案：C

78.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、技術(shù)水平

B、原料鑒別水平

C、衛(wèi)生水平

D、工作水平

正確答案：A

79.制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加（）調(diào)成面坯。

A、350克清水

B、400克清水

C、300克沸水

D、250克清水

正確答案：D

80.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

正確答案：D

81.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7?8分

鐘即成蛋糕片。

A、旺火沸水

B、中火沸水

C、小火微開

D、微火微開

正確答案：A

82.制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用

C)圓皮。

A、手按成

B、刀拍成

C、面杖搟成

D、手捏成

正確答案：B

83.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的熱值不同

B、各種燃氣的相對密度不同

C、各種燃氣的燃燒速度不同

D、各種燃氣的壓力不同

正確答案：A

84.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面（）克。

A、500

B、100

C、300

D、400

正確答案：B

85.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、凈料重量

B、損耗重量

C、毛料重量

D、消耗重量

正確答案：A

86.魚類脂肪大部分為（）o

A、不飽和脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

正確答案：A

87.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。

A、160℃

B、220℃

C、180℃

D、150℃

正確答案：B

88.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也

稱為()。

A、蛋水面坯

B、生化膨松面坯

C、蛋泡面坯

D、松酥面坯

正確答案：C

89.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、4

B、1

C、2

D、3

正確答案：D

90.旋律是在0的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。

A、向心

B、邊線

C、節(jié)奏

D、統(tǒng)一

正確答案：C

91.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A、4~5