中級西式面點師試題庫+答案

中級西式面點師試題庫+答案

一、單選題（共84題，每題1分，共84分）

1.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面

的要求。

A、衛(wèi)生技術

B、電氣技術

C、防火防爆技術

D、保護技術

正確答案：A

2.面包二次發(fā)酵法面團的最近偽發(fā)時間比一次傷發(fā)法（），一般控制在

30~60min

A、相對短些

B、縮短很多

C、延長很多

D、相對長些

正確答案：A

3.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起

攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說,

面團的（）愈低，烤好的面包越硬。

A、水分含量

B、面筋含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

正確答案：C

4.當沾封糖類制品時，要求沾后的成品O,薄厚均勻，成品形態(tài)完整，

沒有多余的封糖粘連。

A、平滑有光亮

B、不變色、不軟化

C、平整、柔軟

D、平滑有立體感

正確答案：A

5.面包面團的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟

與技巧。

A、切割

B、滾圓

C、稱重

D、搓條

正確答案：B

6.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。

A、企業(yè)規(guī)模

B、勞動生產率

C、科技含量

D、技術力量

正確答案：B

7.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，3(TC時僅可保持3小時。

A、10℃

B、0℃

C、6℃

D、3℃

正確答案：B

8.焦糖汁的調制是由0的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅

目的色澤與風味。

A、水

B、熬糖鍋

C、溫度

D、糖

正確答案：A

9.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)過反復搟疊、冷凍等工藝

而制成的面團。

A、油面團

B、酥面團

C、發(fā)酵面團

D、水面團

正確答案：A

10.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、黑白餅干

B、果醬餅干

C、色餅干

D、牛奶餅干

正確答案：D

11.制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至O,外觀為金黃色。

A、五成熟

B、九成熟

C、八成熟

D、七成熟

正確答案：C

12.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、有機化合物

B、無機化合物

C、碳水化合物

D、化合物

正確答案：A

13.生奶的抑菌作用在0寸時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃

B、10℃

C、20℃

D、5℃

正確答案：C

14.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、4

B、2

C、1

D、3

正確答案：D

15.泡芙中的水是()的必備原料，烘烤時，在熱的作用下，水分的蒸發(fā)、

體積的膨大都離不開水。

A、燙制糖粉

B、燙制米粉

C、燙制栗粉

D、燙制面粉

正確答案：D

16.清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()

A、很快收縮

B、表皮顏色過淺

C、很快膨大

D、外觀整齊

正確答案：A

17.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

正確答案：A

18.奶粉是以()為原料,經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥法制成的

A、酸奶

B、鮮奶

C、鮮奶油

D、奶酪

正確答案：B

19.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。

A、水果

B、奶油

C、面粉

D、鹽

正確答案：B

20.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以()

為基調

A、紅色

B、黃色

C、藍色

D、白色

正確答案：D

21.()屬于天然香料。

A、異丁香酚

B、香蘭素

C、咖啡油

D、丁二酮

正確答案：D

22.()不需要用溫水花開。

A、即發(fā)干酵母

B、活性干酵母

C、鮮酵母

D、壓榨酵母

正確答案：A

23.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。

A、馬上脫下衣服

B、用滅火器撲滅

C、用手撲打

D、跳入冷水中使火焰熄滅

正確答案：C

24.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。

A、油脂

B、淀粉

C、白糖

D、巧克力

正確答案：C

25.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設

備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、完整性

B、干燥狀況

C、接地保護

D、漏電

正確答案：D

26.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎

上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類()的點心。

A、酥而有層

B、松酥

C、酥而無層

D、松軟

正確答案：C

27.圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。

A、成型工藝

B、裝飾工藝

C、成熟工藝

D、調制工藝

正確答案：B

28.在一種顏色中，把加入不同量的O所產生的深、淺不同的色相也稱

為同類色。

A、黑、白色

B、標準色

C、三原色

D、純色

正確答案：A

29.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌

入面粉后要()

A、不斷攪拌

B、不得攪拌

C、輕輕攪拌

D、不斷抖動

正確答案：A

30.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的()

A、凝散現(xiàn)象

B、焦化現(xiàn)象

C、結晶現(xiàn)象

D、乳化現(xiàn)象

正確答案：A

31.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便

下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳,

使烘烤成熟后的成品產生()的效果。

A、酥脆

B、松脆

C、松軟

D、酥松

正確答案：B

32.打發(fā)后動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應盡

早使用

A、6小時

B、4小時

C、30分鐘

D、1小時

正確答案：B

33.下列中屬于直接安全技術措施的是（）。

A、警示標識

B、電氣設備的絕緣

C、電氣設備的漏電保護裝置

D、壓力容器的過壓保護裝置

正確答案：B

34.下列中不屬于機體對熱能消耗的是O。

A、思維

B、維持基礎代謝

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

正確答案：C

35.下列設備中工作時需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、通風設備

C、空調設備

D、電烤箱

正確答案：D

36.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質感，入口香甜，回味無窮。

A、松軟

B、松脆

C、軟滑細膩

D、柔軟滑潤

正確答案：D

37.盡職盡責的關鍵是（）。

A、責

B、職

C、盡

D、忠

正確答案：C

38.“cornstarch”是指()。

A、玉米糖漿

B、小麥淀粉

C、玉米淀粉

D、小麥粉

正確答案：C

39.()一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放

清理等。

A、面團及奶油刮刀

B、片刀

C、面團刮刀

D、點心刀

正確答案：A

40.雞蛋中的O,能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋白的熱凝固性

B、蛋黃的疏水性

C、蛋黃的乳化性

D、蛋白的起泡性

正確答案：C

41.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模O

A、方便

B、容易

C、困難

D、順利

正確答案：C

42.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干

鮮果類、O及其他類。

A、焦糖類

B、甜果類

C、巧克力類

D、乳香類

正確答案：C

43.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

A、3部分

B、4部分

C、2部分

D、1部分

正確答案：B

44.價格是原料成本與()的和。

A、利潤額

B、毛利額

C、稅金額

D、費用額

正確答案：B

45.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、

質量分配到各餐的一種制度。

A、食物

B、飲料

C、乳、蛋類

D、肉類

正確答案：A

46.“基準蛋白”一般是指O蛋白。

A、奶類

B、肉類

C大豆

D、蛋類

正確答案：D

47.硬質面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結構，但必須要有良好的()。

A、柔韌性

B、內部色澤

C、質地

D、組織構造

正確答案：D

48.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、混酥點心

D、軟制面包

正確答案：B

49.“spongecake”是指（）。

A、奶酪蛋糕

B、沙蛋糕

C、天使蛋糕

D、海綿蛋糕

正確答案：D

50.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、麥芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、葡萄糖

正確答案：A

51.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。

A、酥松

B、松脆

C、滑潤

D、松軟

正確答案：D

52.將未打發(fā)的奶油從冷藏冰箱取出，液體奶油的溫度控制在（）℃

A、10~15

B、0~5

C、14~18

D、7~10

正確答案：D

53.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的（）耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正確答案：C

54.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適

合于()生產。

A、面點

B、烹調

C、單件

D、批量

正確答案：C

55.色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產生O

A、量的區(qū)別

B、質的區(qū)別

C、數(shù)的區(qū)別

D、以上答案均正確

正確答案：B

56.清酥面團中的冷水面團調制是將面粉、()和油脂進行攪拌，再加入

冷水攪拌成有光澤的面團

A、膨松劑

B、糖

C、乳化劑

D、鹽

正確答案：D

57.下列不屬于化學膨松劑的是O。

A、干酵母

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫錢

D、泡打粉

正確答案：A

58.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、秋水仙堿

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、龍葵素

正確答案：C

59.食品造型的構圖基本方法有食品造型的目的、創(chuàng)作的主題、O的配

備等

A、衡器量具

B、模具工具

C、餐具容器

D、烘烤設備

正確答案：C

60.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、清洗消毒機

B、化學溶劑

C、煮沸

D、遠紅外線

正確答案：B

61.二次發(fā)酵法攪拌面包面團，第二次攪拌需將()的面粉、全部的糖、

奶粉攪打面筋初步形成。

A、全部

B、1/3

C、1/2

D、2/3

正確答案：B

62.硬質面包應選用O與中筋粉中較高筋力的面粉

A、高筋粉

B、預拌粉

C、地筋粉

D、全麥粉

正確答案：A

63.香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。

A、小的結塊

B、有均勻的果內

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

正確答案：A

64.清蛋糕類餅干面坯的調制工藝類似()的調制工藝，只是在原料使用

量上有所不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥類餅干面坯

正確答案：B

65.硬質面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）

A、完成發(fā)酵

B、風格一致

C、口味相同

D、大小一致

正確答案：D

66.食物特殊動力作用最強的熱源質是O。

A、脂肪

B、蛋白質

C、維生素

D、礦物質

正確答案：B

67.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。

A、油脂替代品

B、乳化劑

C、增稠劑

D、膨松劑

正確答案：B

68.馬司板就是（）。

A、杏仁面

B、糖粉

C、淀粉膏

D、巧克力膏

正確答案：A

69.脆皮面包在烘烤的O,要避免受到劇烈震動

A、催化階段

B、成熟階段

C、脹發(fā)階段

D、開始階段

正確答案：C

70.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為20（rc左右,

時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。

A、內部酥脆

B、內部成熟

C、外表脆硬

D、底部呈淺黃色

正確答案：B

71.中間發(fā)酵的目的是使面團O,恢復面坯的柔軟性。

A、吸收利用面團中的水分

B、重新生成氣體

C、表面形成一層薄的表皮

D、生成更加的面筋質

正確答案：B

72.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算

關系。

A、成本率

B、成本毛利率

C、出材率

D、損耗率

正確答案：B

73.清酥面坯制作時，包入油脂應與冷水面團的()一致，否則會出現(xiàn)油

脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象

A、軟硬度

B、大小

C、高度

D、濃度

正確答案：A

74.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。

A、20?25%

B、10?15%

C、30?40%

D、60-70%

正確答案：B

75.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。

A、3/4

B、1/2

C、2/3

D、1/3

正確答案：D

76.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、毆打妻子

B、偷盜

C、缺斤少兩

D、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

正確答案：D

77.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜酚

B、姜醇

C、姜酸

D、姜烯

正確答案：C

78.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、凈料成本與毛料成本

C、毛料成本與凈料成本

D、毛利額與成本

正確答案：D

79.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內

繼續(xù)產出的二氧化碳，有利于()

A、下一步工序的進行

B、面團體積膨大、柔軟

C、成形操作的進行

D、面團組織更加細膩

正確答案：A

80.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、器械滅鼠

B、藥物滅鼠

C、化學滅鼠

D、生態(tài)學滅鼠

正確答案：C

81.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、重量增大

B、重量減少

C、密度增大

D、體積增大

正確答案：D

82.調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，中速打發(fā)至()。

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

正確答案：D

83.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸氫鉀

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈣

正確答案：C

84.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、工作質量

B、服務質量

C、人民團結

D、社會穩(wěn)定

正確答案：B

二、判斷題(共16題，每題1分，共16分)

1.()某產品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應為40虬

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.0道德根據(jù)人類活動的分類相應產生三種道德。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.()硬質