西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)?？荚囶}+答案

西式面點(diǎn)師(中級(jí))理論知識(shí)模考試題+答案

一、單選題(共95題，每題1分，共95分)

1.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過()o

A、0.5%

B、1%

C、0.2%

D、2%

正確答案：C

2.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。

A、社會(huì)評(píng)論

B、個(gè)體評(píng)論

G新聞報(bào)導(dǎo)

D、社會(huì)輿論

正確答案：D

3.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、滿足食品加工工藝需要

C、改變食品的感官性狀

D、控制微生物的繁殖

正確答案：A

4.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健

康狀況。

A、人體的干燥程度

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的電阻大小

正確答案：C

5.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、保護(hù)肝臟

C、潤(rùn)腸，解毒

D、調(diào)節(jié)水代謝

正確答案：D

6.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成

金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。

A、烘烤溫度

B、餅干的大小

C、烘烤時(shí)間

D、餅干的糖分

正確答案：A

7.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

正確答案：C

8.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全加工制度

B、技能培訓(xùn)制度

C、電氣設(shè)備絕緣制

D、安全生產(chǎn)責(zé)任制

正確答案：D

9.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。

A、水分

B、含脂率

C、蛋白質(zhì)量

D、比重

正確答案：B

10.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。

A、外觀

B、色澤

C、形態(tài)

D、口味

正確答案：C

11.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A、定人、定物

B、定地點(diǎn)

C、定時(shí)間

D、定質(zhì)量

正確答案：B

12.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

正確答案：C

13.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

正確答案：D

14.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。

A、用途

B、形態(tài)

C、色澤

D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

正確答案：D

15.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、輔料

B、化學(xué)成分

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、原料

正確答案：C

16.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。

A、餡心

B、面糊原料

C、調(diào)制方法

D、裝飾物

正確答案：A

17.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六

次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

正確答案：D

18.毛利額是()。

A、價(jià)格與原料成本的差

B、價(jià)格與稅金的和

C、價(jià)格與利潤(rùn)的差

D、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

正確答案：A

19.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的

0o

A、杏仁膏

B、油脂

C、面粉

D、水果

正確答案：D

20.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、葉綠素

B、檸檬黃

C、焦糖

D、胡蘿卜素

正確答案：B

21.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢渣

D、廢氣

正確答案：A

22.食品具有的第一功能是指()。

A、營(yíng)養(yǎng)功能

B、感官功能

C、安全衛(wèi)生

D、特定保健功能

正確答案：A

23.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康

檢查。

A、月

B、年

C、2年

D、周

正確答案：B

24.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、崗位活動(dòng)

B、企業(yè)活動(dòng)

C、社會(huì)活動(dòng)

D、職業(yè)活動(dòng)

正確答案：D

25.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、糅酸

B、磷酸

C、鹽酸

D、抗壞血酸

正確答案：D

26.愛祖國(guó)、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛勞動(dòng)

B、愛知識(shí)

C、愛集體

D、愛探索

正確答案：A

27.我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為()。

A、三原色

B、標(biāo)準(zhǔn)色

C、三基色

D、三純色

正確答案：A

28.()是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在

80%左右,含15%的水分。

A、奶油

B、花生油

C、色拉油

D、豬油

正確答案：A

29.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、20%

B、2%

C、15%

D、12%

正確答案：B

30.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

A、飲用水

B、氧化水

C、代謝水

D、食物水

正確答案：C

31.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。

A、油脂

B、雞蛋

C、糖

D、水分

正確答案：A

32.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。

A、0.5

B、1.0

C、0.2

D、0.8

正確答案：A

33.下列不屬于乳制品的是()。

A、煉乳

B、人造奶油

C、奶粉

D、計(jì)司

正確答案：B

34.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

正確答案：A

35.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、自動(dòng)切斷供電

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、接地保護(hù)

正確答案：A

36.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的

基數(shù)之一。

A、保管

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、領(lǐng)用

正確答案：D

37.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、原料

C、各項(xiàng)

D、人工

正確答案：C

38.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、維生素

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

正確答案：C

39.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、維生素

B、氨基酸

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)素

正確答案：B

40.奶油的英文名稱為()。

A、Butter

B、MiIk

C、Cheese

D、Cream

正確答案：D

41.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜酚

B、姜烯

C、姜醇

D、姜酸

正確答案：D

42.打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在()中加蓋

儲(chǔ)存。

A、發(fā)酵箱

B、冷凍柜

C、冷藏柜

D、儲(chǔ)藏柜

正確答案：C

43.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、維生素

B、B:維生素

C、C:維生素

D、D:維生素

正確答案：C

44.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A、銷售記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、原始記錄

D、生產(chǎn)記錄

正確答案：C

45.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、多種維生素

B、脂肪酸平衡

C、能量平衡

D、氨基酸平衡

正確答案：C

46.天然食用色素不可直接接觸()容器。

A、搪竟

B、玻璃

C、銅制

D、塑料

正確答案：C

47.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

D、集體的利益觀

正確答案：C

48.下列燃料中，()的毒性較大。

A、干儲(chǔ)煤氣

B、煤油

C、天然氣

D、液化石油氣

正確答案：A

49.谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是0。

A、維生素

B、水

G糖類

D、蛋白質(zhì)

正確答案：C

50.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

B、消防槍

C、水龍帶

D、滅火器

正確答案：A

51.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、病人與健康人不直接傳染

C、臨床癥狀相似

D、嘔吐、腹瀉

正確答案：D

52.關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯(cuò)誤的是()。

A、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖

B、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖

C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖

D、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖

正確答案：C

53.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要

求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、遵守紀(jì)律

C、兢兢業(yè)業(yè)

D、忠于職守

正確答案：D

54.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、胡蘿卜與白蘿卜同煮

B、豬肉與粉條同燉

C、牛肉與羊肉同烹

D、蘋果與梨同食

正確答案：B

55.下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。

A、個(gè)人品德

B、職業(yè)道德

C、家庭美德

D、社會(huì)公德

正確答案：A

56.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。

A、廣泛性

B、時(shí)代性

C、實(shí)用性

D、行業(yè)性

正確答案：D

57.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右

的水果。

A、900

B、500

C、100

D、300

正確答案：B

58.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、人民團(tuán)結(jié)

B、社會(huì)穩(wěn)定

C、工作質(zhì)量

D、服務(wù)質(zhì)量

正確答案：D

59.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。

A、冷凍條件

B、冷藏庫(kù)

C、22℃左右

D、30℃左右

正確答案：C

60.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、結(jié)力

C、月東膠

D、膠粉

正確答案：B

61.脂肪不具備的生理功能是()。

A、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

B、提供必需脂肪酸

C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

D、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

正確答案：C

62.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)

出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、搓形后的面團(tuán)

B、分割后的面團(tuán)

C、搟形后的面團(tuán)

D、中間發(fā)酵后的面團(tuán)

正確答案：B

63.職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、

奉獻(xiàn)社會(huì)。

A、公道正派

B、愛崗敬業(yè)

C、提高質(zhì)量

D、實(shí)事求是

正確答案：B

64.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、磷

B、碘

C、鈣

D、鎂

正確答案：B

65.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素

B、B:維生素

C、C:維生素

D、D:維生素D

正確答案：A

66.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。

A、雞肉

B、魚肉

C、豬肉

D、牛肉

正確答案：B

67.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致Oo

A、6-12%

B、1-5.5%

C、10?15%

D、13?13.5%

正確答案：D

68.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、胰蛋白酶

B、鹽酸

C、胃蛋白酶

D、黏液

正確答案：A

69.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

正確答案：D

70.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可

方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)

得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。

A、酥脆

B、酥松

C、松軟

D、松脆

正確答案：D

71.水占成年人體重的()左右。

A、80%

B、50%

C、40%

D、60%

正確答案：D

72.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具

及鋼瓶未經(jīng)()，不可采用。

A、銷毀

B、驗(yàn)收合格

C、清洗

D、檢驗(yàn)合格

正確答案：D

73.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、糖精

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、干草

D、甜菊精

正確答案：A

74.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()

A、四隔離

B、四過關(guān)

C、四勤

D、四定

正確答案：B

75.貨真價(jià)實(shí)是0的重要組成部分。

A、注重信譽(yù)

B、職業(yè)道德

C、社會(huì)公德

D、公平交.易

正確答案：B

76.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、氫氟酸

B、龍葵素

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

正確答案：C

77.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：Oo

A、豬油

B、大豆油

C、花生油

D、菜籽油

正確答案：A

78.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、盡快進(jìn)食

B、大量輸液

C、排便

D、動(dòng)手術(shù)

正確答案：B

79.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、4

B、1

C、3

D、2

正確答案：C

80.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停

攪拌。

A、改用微火

B、改用中火

C、改用小火

D、關(guān)火

正確答案：C

81.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于清醒狀態(tài)的病人

B、患有肝硬變的病人

C、處于昏迷狀態(tài)的病人

D、患有胃潰瘍的病人

正確答案：A

82.在歐美國(guó)家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅

干均占有重要的地位。

A、茶點(diǎn)

B、夜宵

C、主食

D、配餐

正確答案：A

83.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。

A、奶粉奶香味純正，無異味

B、奶粉干燥，無雜質(zhì)

C、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。

D、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

正確答案：C

84.面包中干酵母的用量為()

A、7-8%

B、1-2%

C、3-4%

D、5-6%

正確答案：B

85.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、孕婦及乳母

B、青壯年

C、嬰幼兒及兒童

D、老年人

正確答案：C

86.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、禽類

B、水果、蔬菜

C、蛋類

D、肉類

正確答案：B

87.過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。

A、使它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

B、會(huì)給人來發(fā)育帶來異常

C、使它們延長(zhǎng)保鮮期

D、使它們的口感更好

正確答案：B

88.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本率40%

C、成本毛利率150%

D、成本毛利率40%

正確答案：C

89.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的

基礎(chǔ)上。

A、稅金

B、價(jià)格

C、成本

D、費(fèi)用

正確答案：B

90.下列中不能用