學(xué)校廚師崗位技能知識(shí)競賽考試題庫（含答案）

學(xué)校廚師崗位技能知識(shí)競賽考試題庫(含答案)

一、單選題

1.茶葉不能存放于()

A、干燥的地方

B、密封的容器

C、盛有餅干的鐵盒中

答案：C

2.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管

理工作,也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員

A、5年內(nèi)

B、10年內(nèi)

G20年內(nèi)

D、終身

答案：D

3.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是0。

A、腰背彎曲弓張

B、羊毛成辮狀卷毛

C、頸部肩部發(fā)過

D、尾部四肢較長

答案：A

4.焦糖化反應(yīng)和段氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法()。

A、保色法

B、兌色法

C、變色法

D、潤色法

答案：C

解析：這道題考查對調(diào)色法相關(guān)知識(shí)的理解。焦糖化反應(yīng)和皴氨反應(yīng)會(huì)使食物的

顏色發(fā)生變化。在調(diào)色法中，變色法涵蓋了因化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致顏色改變的情況。A

選項(xiàng)保色法主要是保持原有顏色；B選項(xiàng)兌色法側(cè)重顏色的混合調(diào)配；D選項(xiàng)潤

色法多是對原有顏色進(jìn)行修飾。所以答案選C,即變色法。

5.水煮牛肉的烹飪方法是0。

A、煮

B、氽

C、油爆

D、燒

答案：B

6.在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。

A、鹽

B、醬油

C、泡紅辣椒

D、味精

答案：B

7.以下哪種食物可以食用？()

A、發(fā)霉甘蔗

B、未成熟的番茄

C、發(fā)芽馬鈴薯

D、馬蘭頭

答案：D

8.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是0

A、花螺

B、黃泥螺

C、織紋螺

D、田螺

答案：C

9.一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為()

A、25%、50%、25%

B、30%、40%X30%

G25%、40%、35%

D、40%、40%、20%

答案：B

10.羊肉忌0,同食會(huì)傷元?dú)?

A、綠豆

B、西瓜

C、栗子

答案：B

解析：這道題考察的是食物相克的知識(shí)。在中醫(yī)食療理論中，食物之間存在相生

相克的關(guān)系，某些食物搭配食用可能會(huì)對身體產(chǎn)生不良影響。具體到這道題目，

羊肉與西瓜同食被認(rèn)為會(huì)傷元?dú)?，這是因?yàn)檠蛉庑詼?，而西瓜性寒，兩者性質(zhì)相

反，同食可能引發(fā)身體不適。因此，正確答案是B,即羊肉忌西瓜，同食會(huì)傷元

氣。

11.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是()。

A、陳醋

B、香醋

G酸梅

D、橙汁

答案：C

12.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰()分鐘以上。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：D

13.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，食

品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法對食品安全責(zé)任落實(shí)情況、食品安全狀況進(jìn)行自查評(píng)價(jià)。

食品生產(chǎn)企業(yè)自查報(bào)告率要達(dá)到()以上。

A、85%

B、90%

C\95%

D、100%

答案：B

14.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。

A、在魚腥昧較重的菜肴中加入適量的食醋

B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖

C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨

D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

答案：A

15.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是0。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

16.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列()措施。

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告

B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調(diào)換食品加工人員

答案：A

17.單選整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用()方法。

A、過油

B、焯水

C、填餡

D、吹氣

答案：C

18.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是()

A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)

B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)

C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

19.在食用冰中保存的生食海鮮,加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過()小時(shí)。

A、1

B、2

C、4

D、24

答案：A

20.制作清湯的基本注意事項(xiàng)目()。

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味

B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理

C、煮制時(shí)間不宜過長

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

答案：c

解析：這道題考查對制作清湯的基本注意事項(xiàng)的了解。在烹飪中，清湯講究保持

其清澈和鮮美的口感。煮制時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失,鮮味散失，影響清湯品質(zhì)。

A選項(xiàng)初期加鹽會(huì)影響食材營養(yǎng)釋放；B選項(xiàng)淀粉會(huì)使清湯渾濁；D選項(xiàng)沉淀2

天不符合實(shí)際且易滋生細(xì)菌。所以應(yīng)選擇C選項(xiàng)。

21.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是0。

A、體形較小

B、牛角粗短

C、垂肉發(fā)達(dá)

D、毛色暗紅

答案：B

22.蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是()。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半的肥膘

答案：A

23.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)

A、12

B、24

C、30

D、40

答案：D

24.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》6項(xiàng)原則是堅(jiān)持安全第一、問題

導(dǎo)向、預(yù)防為主、()。

A、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、黨政同責(zé)

B、依法監(jiān)管'改革創(chuàng)新’共治共享

C、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、標(biāo)本兼治

D、全程監(jiān)管、改革創(chuàng)新、共治共享

答案：B

25.芙蓉魚片屬于()茸膠。

A、軟質(zhì)

B、嫩質(zhì)

C、硬質(zhì)

D、湯糊

答案：B

26.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出，到2020年,基于風(fēng)險(xiǎn)分析和

供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)管體系初步建立。其中,農(nóng)產(chǎn)品和食品抽檢量達(dá)到()批

次/千人。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

27.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是()。

A、膠原蛋白

B、乳鐵蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

答案：A

28.制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為()。

A、硬質(zhì)蓉膠

B、軟質(zhì)蓉膠

C、嫩質(zhì)蓉膠

D、湯糊蓉膠

答案：C

29.蛋類中的水分存在形式主要是0。

A、汽化水

B、結(jié)晶水

C、自由水

D、結(jié)合水

答案：D

30.雞肉忌0，同食會(huì)傷元?dú)?

A、綠豆

B、雞蛋

C、芹菜

答案：c

31.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的(涉嫌食品安全犯罪的)，應(yīng)當(dāng)0

A、可以以罰代刑

B、依法追究其刑事責(zé)任

C、依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰

D、經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰

答案：B

32.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí),配好的消毒液一般多長時(shí)間更換一次()

A、每4小時(shí)

B、每5小時(shí)

C、每6小時(shí)

D、每8小時(shí)

答案：A

33.黃瓜不宜和()同烹調(diào).

A、西紅柿

B、豬肉

C、木耳

答案：A

34.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是()

A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)

C、《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)

D、五常法、六T法

答案：A

35.新鮮的奶油水份含量一般情況是()。

A、5獷6%

B、15%~16%

C、50%~60%

D、75%~86%

答案：A

36.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保

持0

A、到下次監(jiān)督檢查時(shí)

B、3個(gè)月

C、6個(gè)月

D、2年

答案：A

37.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，鼓

勵(lì)企業(yè)獲得認(rèn)證認(rèn)可,實(shí)施0行動(dòng)。引導(dǎo)食品企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈條,建立優(yōu)質(zhì)原料生

產(chǎn)基地及配套設(shè)施,加強(qiáng)與電商平臺(tái)深度融合,打造有影響力的百年品牌。

A、提品質(zhì)

B、增品種

C、提品質(zhì)'創(chuàng)品牌

D、增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品

答案：D

38.爆類菜品的質(zhì)感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為()。

A、酥脆

B、松軟

C、熟爛

D、脆嫩

答案：D

39.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí),應(yīng)當(dāng)

0

A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

B、先繳納罰款罰金

C、減少賠償金額和罰款金額

D、不予賠償和繳納罰款罰金

答案：A

40.在加工蝦肉茸泥時(shí),肥膘應(yīng)該加工成0。

A、細(xì)條形

B、米粒形

C、粗茸泥

D、細(xì)茸泥

答案：D

41.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后()

A、3個(gè)月

B、6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月

G12個(gè)月

D、18個(gè)月

答案：B

42.魚香味是0的代表菜品。

A、湘菜

B、川菜

C、魯菜

D、鄂菜

答案：B

43.GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范要求什么時(shí)間實(shí)施()？

A、2021-1-11

B、2021-2-22

G2022-1-11

D、2022-2-22

答案：D

44.餐飲服務(wù)企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員從事食品生

產(chǎn)管理工作的，將被縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門()。

A、給予警告

B、責(zé)令改正

C、處以罰款

D、吊銷許可證

答案：D

45.鹽煽雞在炒鹽時(shí),應(yīng)將鹽炒到0。

A、100℃左右

B、燙手的程度

C、發(fā)黑的程度

D、發(fā)紅的程度

答案：D

46.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)()

A、清潔操作區(qū)

B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C、一般操作區(qū)

D、以上都不是

答案：B

47.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容()

A、食品的名稱

B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)

C、食品的成分或者配料表

D、保質(zhì)期

答案：C

48.下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小()。

A、堿致嫩

B、鹽致嫩

C、機(jī)械電激致嫩

D、嫩肉粉(劑J)致嫩

答案：D

49.蟹黃扒翅中的熟黃在燒制前要進(jìn)行()處理。

A、水煮

B、炒香

C、油炸

D、烤干

答案：B

50.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)

的含量會(huì)明顯增加？()

A、組胺類物質(zhì)

B、無機(jī)碑

C、甲基汞

D、亞硝酸鹽

答案：D

51.豬肉茸一般分為五花肉茸和0。

A、豬瘦肉茸

B、豬肥肉茸

C、豬里脊肉茸

D、豬腿肉茸

答案：A

52.下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：()。

A、食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣

B、生熟案板分開

C、食品加工人員攜帶病菌

D、食品容器、工用具污染了病菌

答案：B

53.部門規(guī)章之間、部門規(guī)章與地方政府規(guī)章之間對同一事項(xiàng)的規(guī)定不一致時(shí)，

由()裁決。

A、全國人大常委會(huì)

B、國務(wù)院

C、地方政府

D、制定機(jī)

答案：B

54.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí),應(yīng)當(dāng)

0

A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

B、先繳納罰款罰金

C、減少賠償金額和罰款金額

D、不予賠償和繳納罰款罰金

答案：A

55.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

G海產(chǎn)品

D、乳及乳制品

答案：C

56.蜂乳屬于0色調(diào)料。

A、白

B、黃

C、橙

D、粉紅

答案：A

57.制作清湯時(shí)一般宜采用Oo

A、大火

B、小火

C、中火

D、武火

答案：B

58.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜

B、魯菜

C、粵菜

D、川菜

答案：D

59.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是0。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：D

60.為了改善嫩度,制作牛肉茸泥時(shí)可()。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加少量小蘇打

D、添加雞蛋

答案：C

61.同一機(jī)關(guān)制定的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致,不能確定如何適用時(shí),

由0裁決。

A、全國人大常委會(huì)

B、國務(wù)院

C、地方政府

D、制定機(jī)關(guān)

答案：D

62.堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān),一般強(qiáng)堿的()。

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

答案：B

63.為防止鼠類侵入,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于()mm

的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A、6

B、10

C、18

D、25

答案：B

64.甲魚內(nèi)臟中的()必須去除,因腥味較重。

A、肝

B、心

G肺

D、油脂

答案：D

65.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

66.從整魚鰥頸部出骨時(shí),為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出，必須將脊骨從()切斷。

A、胸部

B、頸部

C、胸部

D、背部

答案：B

67.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出，落實(shí)質(zhì)量安全管理責(zé)任。()

是食品安全第一責(zé)任人,要結(jié)合實(shí)際設(shè)立食品質(zhì)量安全管理崗位,配備專業(yè)技術(shù)

人員,嚴(yán)格執(zhí)行法律法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等要求,確保生產(chǎn)經(jīng)營過程持續(xù)合規(guī),確保產(chǎn)

品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

A、生產(chǎn)經(jīng)營者

B、董事長

C、總裁

D、食品安全管理員

答案：A

68.“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序,

正確的是()。

A、有機(jī)食品,綠色食品'無公害農(nóng)產(chǎn)品

B、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品'有機(jī)食品

C、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品'有機(jī)食品

D、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品'綠色食品

答案：B

69.全國食品安全的投訴舉報(bào)電話是()

A、12315

B、12320

C、12331

D、12365

答案：A

70.制茸膠時(shí),畜肉原料的吸水率一般是0。

A、60—80%

B、100獷120%

C、30%~50%

D、40%~100%

答案：A

71.蒸扒法是。地區(qū)常用的技法。

A、江蘇

B、山東

C、廣東

D、四川

答案：A

72.下列植物性食物中,蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？()

A、胡蘿卜

B、土豆

G玉米

D、大豆

答案：D

73.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是0。

A、雞粉

B、生姜

C、雞油

D、明膠

答案：D

74.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是0。

A、雞粉

B、生姜

C、雞油

D、明膠

答案：D

75.餐飲服務(wù)企業(yè)撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查

結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,

給予警告，并處0罰款。

A、1000元以上3萬元以下

B、2000元以上3萬元以下

C、2000元以上5萬元以下

D、5000元以上5萬元以下

答案：B

76.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是()

A、罌粟殼

B、黑胡椒

C、桔子罐頭

D、中式臘腸

答案：A

77.漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中，17g火堿應(yīng)加入()水。

A、0.5kg

B、5kg

G10kg

D、0.8kg

答案：B

78.有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品,對。構(gòu)成威脅,稱為食品污染。

A、食品的包裝

B、食品價(jià)格

C、食品的加工工藝

D、人體健康

答案：D

79.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是()。

A、膠原蛋白

B、乳鐵蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

答案：A

80.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、煙I

C、烤

D、隔水燉

答案：C

81.體積大小不同的觥魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法。

A、大的先發(fā)、小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)'同時(shí)取出

C、濃度正常

D、同時(shí)發(fā)'發(fā)好的先取出

答案：D

82.食品冷藏的溫度是()。

A、11—20℃

B、0—10℃

C、-20—0℃

D、25℃以上

答案：B

83.許可申請人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在()

內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可

A、3個(gè)月

B、6個(gè)月

C、1年

D、2年

答案：C

84.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的,可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論

之日起。個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請

A、7

B、10

C、15

D、30

答案：A

85.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是0

A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B、保持食品加工操作場所清潔

C、避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品

D、避免生食品與熟食品接觸

答案：A

86.食品解凍方式正確的是()

A、常溫解凍

B、熱水解凍

C、冷藏解凍

D\風(fēng)扇扇風(fēng)解凍

答案：C

87.單人的舌頭根部對()味最敏感。

A、苦

B、成

C、甜

D、酸

答案：A

解析：這道題考察的是舌頭不同部位對不同味道的敏感度。根據(jù)味覺生理學(xué)的基

本知識(shí)，舌頭的不同部位對不同的味道有不同的敏感度。具體來說，舌根部位對

苦味最為敏感。因此，根據(jù)這一知識(shí)點(diǎn)，我們可以確定答案是A,即舌根對苦味

最敏感。

88.留樣食品應(yīng)保留。小時(shí)以上

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：D

89.下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小()。

A、堿致嫩

B、鹽致嫩

C、機(jī)械電激致嫩

D、嫩肉粉(劑J)致嫩

答案：D

90.人的舌頭根部對()味最敏感。

A、苦

B、成

C、甜

D、酸

答案：A

91.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》由。于2019年5月印發(fā)。

A、中共中央'國務(wù)院

B、中央全面深化改革委員會(huì)

C、國務(wù)院食品安全辦

D、國家市場監(jiān)督管理總局

答案：A

92.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后,應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施0

A、停止經(jīng)營,封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C\廢棄剩余食品

D、調(diào)換加工人員

答案：A

93.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氨聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

94.單選松鼠蹶魚在油炸處理時(shí),魚需要在油中炸()次完成。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

95.上漿工藝一般適合于()原料的處理。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、動(dòng)物性原料和植物性原料

D、未漲發(fā)的干貨原料

答案：A

96.地方性法規(guī)與部門規(guī)章之間對同一事項(xiàng)的規(guī)定不一致,不能確定如何適用時(shí),

由0提出意見。

A、全國人大常委會(huì)

B、國務(wù)院

C、地方政府

D、制定機(jī)關(guān)

答案：B

97.以下哪種情形可免予處罰()

A、履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù),有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安

全標(biāo)準(zhǔn),并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源

B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品

D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品

答案：A

98.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率0。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

99.蘿卜忌()同食會(huì)生皮炎.

A、豬肉

B、木耳

C、韭菜

D、腐竹

答案：B

解析：這道題考查生活常識(shí)中食物相克的知識(shí)。在飲食搭配方面，有些食物一起

食用可能會(huì)產(chǎn)生不良影響。蘿I、和木耳同食，易引發(fā)皮炎。這是基于長期的生活

經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)健康研究得出的結(jié)論。選項(xiàng)A豬肉、C韭菜、D腐竹與蘿卜搭配一般

不會(huì)有此問題。所以答案選B。

100.魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的()。

A、油脂

B、面粉

C、魚膠

D、瓊脂

答案：A

101.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督

檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令

改正，給予警告,并處()元罰款

A、5千~5萬

B、5千~3萬

G2千~3萬

D、2千~2萬

答案：C

102.在對蔬菜原料進(jìn)行洗滌時(shí),若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多,最好采用下列()

清洗方法。

A、清水直接洗滌

B、鹽水-清水洗滌

C、洗滌劑-清水洗滌

D、KMnO4溶液-清水洗滌

答案：c

解析：這道題考察的是蔬菜清洗方法的知識(shí)。在處理蔬菜時(shí)，若原料中含較多的

幼蟲和蟲卵，需要選擇能有效去除這些污染物的清洗方法。清水直接洗滌可能不

足以去除所有幼蟲和蟲卵，而鹽水-清水洗滌主要用于去除部分農(nóng)藥殘留。KMnO

4溶液-清水洗滌雖然具有強(qiáng)氧化性，但通常不用于食品清洗，因?yàn)樗赡芨淖?/p>

食品的味道和顏色。洗滌劑-清水洗滌則能有效去除蔬菜表面的幼蟲和蟲卵，同

時(shí)洗滌劑也能幫助去除部分農(nóng)藥殘留和表面污垢，因此是這種情況下最佳的清洗

方法。

103.湯糊茸膠是按茸泥的()特性分類出來的。

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

答案：D

104.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有0。

A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維

B、長肌纖維和短肌纖維

C、白肌纖維和紅肌纖維

D、老肌纖維和嫩肌纖維

答案：C

105.制作面點(diǎn)時(shí),選用豬油的部位是()

A、腹腔脂肪

B、皮下脂肪

C、肌間脂肪

D、腸油

答案：B

106.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是()

A、盡量縮短食品存放時(shí)間

B、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

C、盡快使用完購進(jìn)的食品原料

D、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品

答案：D

107.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)企業(yè)及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他

直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起()不得申請食品經(jīng)營許可,或者從事食品生

產(chǎn)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員。

A、五年內(nèi)

B、八年內(nèi)

C、十年內(nèi)

D、終身

答案：A

108.魚露汁中用于稀釋的液體是()。

A、沸水

B、涼開水

C、局湯

D、牛尾湯

答案：B

109.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是0

A、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔

B、防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染

C、食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求

D、將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸

答案：D

110.開水白菜預(yù)熟處理的方法是0。

A、油焙

B、水焯

C、蒸

D、油炸

答案：B

111.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式()

A、粗加工場所

B、切配場所

C、專間

D、餐用具清洗消毒場所

答案：C

112.西湖醋魚選擇的原料是()。

A、活草魚

B、活鯉魚

C\活鯨魚

D、活刀魚

答案：A

113.鹽煽雞中的鹽應(yīng)選擇()。

A、細(xì)鹽

B、粗鹽

C、五香精鹽

D、含碘精鹽

答案：B

114.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用()的方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木棒敲打

D、制花刀

答案：C

115.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的,應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿

()個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請

A、10

B、20

C、25

D、30

答案：D

116.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工的方法是0。

A、油炸

B、水氽

G單面煎

D、雙面煎

答案：B

117.貼的菜品一般要求底面香脆,上面()。

A、焦香

B、酥脆

C、軟嫩

D、軟糯

答案：C

118.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是0

A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B、保持食品加工操作場所清潔

C、避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品

D、避免生食品與熟食品接觸

答案：A

119.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化,餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變

更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處()元罰款

Av1千1萬

B、2千1萬

G5千1萬

D、5千~2萬

答案：B

120.制作清湯的基本注意事項(xiàng)是0。

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味

B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理

C、煮制的時(shí)間不宜過長

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

答案：C

121.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加()

A、藥品

B、任何中藥材

C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D、少數(shù)西藥

答案：C

122.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是()

A、盡快使用

B、降價(jià)銷售

C、禁止使用

D、混合使用

答案：C

123.堿水漲發(fā)時(shí),堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料產(chǎn)地

D、原料老嫩

答案：D

124.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時(shí),正確的做法是()

A、一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂(廚房獨(dú)立設(shè)置)的,只需申辦一個(gè)許可證

B、一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳(廚房獨(dú)立設(shè)置)的,只需申辦一個(gè)許可證

C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè),只需申辦一個(gè)許可證

D、食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營場所均需要申辦許可證

答案：D

125.食品安全法律之間對同一事項(xiàng)的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致,不能

確定如何適用時(shí)，由()裁決。

A、全國人大常委會(huì)

B、國務(wù)院

C、地方政府

D、制定機(jī)關(guān)

答案：A

126.韭菜不可與()同食.

A、豬肉

B、雞蛋

C、菠菜

答案：c

解析：這道題考查食物搭配的知識(shí)。韭菜性溫，菠菜中含較多草酸。兩者同食可

能影響營養(yǎng)吸收，甚至對身體產(chǎn)生不利影響。在常見的食物搭配中，豬肉和雞蛋

與韭菜搭配一般無不良影響，而韭菜和菠菜同食是不太適宜的。

127.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的0。

A、檔次

B、特色

C、主題

D、浸泡

答案：C

128.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在()位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話

A、會(huì)議室

B\負(fù)責(zé)人辦公室

C、就餐場所醒目位置

D、加工操作間

答案：C

129.中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳近日印發(fā)的《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)

任制規(guī)定》督促地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部落實(shí)食品安全工作職責(zé)的主要手段是()

A、跟蹤督辦

B、履職檢查

C、評(píng)議考核

D、以上都是

答案：D

130.吊湯時(shí)要去除表面油脂,可采取的措施包括0。

A、0℃保存后去除浮油

B、高溫加熱后去除浮油

C、高壓加熱后去除浮油

D、-18℃冷凍后去除浮油

答案：A

131.花色熱菜的形象是指運(yùn)用藝術(shù)原理,模仿自然界的()，力求神似。

A、實(shí)物造型

B、夸張?jiān)煨?/p>

C、傳說故事

答案：A

解析：這道題考查對花色熱菜形象來源的理解。在烹飪藝術(shù)中，花色熱菜的形象

塑造常依據(jù)一定原理。自然界的實(shí)物造型豐富多樣，為花色熱菜提供了神似的模

仿基礎(chǔ)?？鋸?jiān)煨筒环险鎸?shí)模仿的要求，傳說故事并非直接的形象來源。所以

答案選A,即運(yùn)用藝術(shù)原理模仿自然界的實(shí)物造型。

132.開水白菜中的“開水”指的是0。

A、白開水

B、礦泉水

C、雞清湯

D、牛肉清湯

答案：c

133.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河觸的正確做法是()

A、可以經(jīng)營所有品種的野生河觸

B、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河魚屯活魚

C、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河觸整魚

D、只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河魚屯加工企業(yè)加工好的河魚屯制品

答案：D

134.勾關(guān)與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是()。

A、先勾關(guān)再調(diào)色、調(diào)味

B、先調(diào)色,再勾關(guān),最后再調(diào)味

C、先調(diào)色、調(diào)味再勾英

D、調(diào)色、調(diào)味與勾關(guān)同時(shí)進(jìn)行

答案：C

135.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于0°C

A、50℃

B、60℃

G65℃

D、70℃

答案：D

136.留樣食品的留樣數(shù)量不少于。克。

A、20

B、50

C\75

D、125

答案：D

137.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,它的分類依據(jù)是茸泥的()。

A、彈性

B、形狀

C、顆粒大小

D、口感

答案：C

138.以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？()

A、微波爐加熱

B、蒸

C、油炸

D、燉

答案：C

139.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督

檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令

改正，給予警告，并處()元罰款。

A、5千~5萬

B、5千~3萬

G2千~3萬

D、2千~2萬

答案：c

140.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職()

A、食品安全管理員

B、營養(yǎng)師

C、烹飪師

D、選料師

答案：A

141.有關(guān)食品安全的正確表述是()

A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急

性或者慢性危害

C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

答案：B

142.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原困主要是0。

A、二氧化碳的作用

B、有機(jī)酸的作用

C、蛋白質(zhì)的水解作用

D、糖元的作用

答案：C

143.熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調(diào)料是()。

A、辣油

B、泡青辣椒

C、豆瓣醬

D、干紅辣椒

答案：C

144.下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過期的是0。

A、標(biāo)明保質(zhì)期

B、注明營養(yǎng)成份

C、注明產(chǎn)地

D、注明食用方法

答案：A

145.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒0。

A、餐具

B、飲具

C、熟食品容器

D、以上都是

答案：D

146.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出，食品質(zhì)量安全管理崗位人

員的法規(guī)知識(shí)抽查考核合格率要達(dá)到()以上。

A、90%

B、92%

C、95%

D、98%

答案：A

147.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是0

A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，

立即停止經(jīng)營

B、對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督

管理部門報(bào)告

C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者,并記錄停止經(jīng)營和通知情況

D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施,防止其再次流入市場

答案：B

148.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩0

A、切醬牛肉

B、切生牛肉

C、燉牛肉

D、洗生牛肉

答案：A

149.剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜,盡量縮短在5-6小時(shí),需提醒的是()。

A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食?/p>

B、剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食?/p>

C、剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食?/p>

D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?加熱后也可食用

答案：B

150.在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度,對黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()

為宜。

A、5℃-25℃

B、0℃-10℃

G10℃-20℃

D、15℃-25℃

答案：A

151.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事餐飲服務(wù)管理工作,

也不得擔(dān)任餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理人員。

A、二年

B、三年

G五年

D、終身

答案：D

152.餐飲服務(wù)企業(yè)在一年內(nèi)()次因違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定受到

責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，

直至吊銷許可證。

A、出現(xiàn)一次

B、計(jì)兩次

C、累計(jì)三次

D、以上都不對

答案：C

153.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()中進(jìn)行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：C

154.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。

A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間網(wǎng)狀空間

B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡

C、促使彈性蛋白的分解

D、促使膠原蛋白的分解

答案：A

155.堿水漲發(fā)時(shí),堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)一般強(qiáng)堿的()。

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

答案：B

156.夏季為了更好的保存瓊脂凍,可以將它放在()保存。

A、熱水中

B、冰箱中

C、陰涼處

D、常溫下

答案：B

157.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進(jìn)行0處理。

A、拍松

B、腌制

C、上漿

D、吸水

答案：A

158.單選能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是0。

A、海藻膠

B、檸檬酸

C、谷氨酸

D、氨基酸

答案：B

159.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是()

A、生食類食品

B、裱花蛋糕

C、所有冷食類食品

D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

答案：D

160.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是()

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

G水產(chǎn)品

D、乳及乳制品

答案：A

161.榛雞的形體特征是0。

A、兩耳綠色

B、羽毛灰色

C、尾部裸露無毛

D、頸部有皮瘤

答案：B

162.腌制蔬菜于腌制后一天后食用,——含量明顯下降,食用安全性增高。（）

A、10,組胺

B、10,亞硝酸鹽

G20,組胺

D、20,亞硝酸鹽

答案：D

163.通常,很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量

的亞硝酸鹽,吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。（）

A、新鮮蔬菜

B、綠色食品

C、富含維生素C的果蔬

D、各種雜糧

答案：c

164.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有0。

A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維

B、長肌纖維和短肌纖維

C、白肌纖維和紅肌纖維

D、老肌纖維和嫩肌纖維

答案：C

165.白煨臍門選擇的原料部位是()。

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

答案：C

多選題

1.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時(shí),應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件()

A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施

B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

答案：ABCD

2,下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求？0

A、未經(jīng)洗手消毒直接進(jìn)入作業(yè)區(qū)域

B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域

C、在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食

D、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒

答案：ABC

3.蛋類的衛(wèi)生問題主要有0。

A、微生物污染

B、化學(xué)性污染

C、異味影響品質(zhì)

D、胚胎發(fā)育影響品質(zhì)

E、放射線核素污染

答案：ABCD

4,下列哪種食品禁止生產(chǎn)？()

A、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品

B、病死、毒死或者死因不明的禽、畜'獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類制品

C、被包裝材料污染的食品

D、未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品

答案：ABCD

5.從事食品生產(chǎn)活動(dòng),應(yīng)當(dāng)具備()

A、更衣、盥洗設(shè)備設(shè)施

B、采光、照明設(shè)備設(shè)施

C、處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備設(shè)施

D、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)備設(shè)施

答案：ABCD

6.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有0。

A、谷蛋白

B、大豆蛋白

C、肌肉蛋白

D、薯類蛋白

答案：BC

7.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得()

A、隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息

B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C、配合事故調(diào)查處理

D、積極救治中毒人員

答案：AB

8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)()

A、嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求，

B、開展食品安全自查,評(píng)估食品安全狀況,及時(shí)整改問題,消除風(fēng)險(xiǎn)隱患

C、及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故

D、接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任

答案：ABCD

9.()可以作為大卷的外皮原料。

A、網(wǎng)油

B、土豆

G豆腐皮

D、雞蛋皮

E、百葉

答案：ACDE

10.脂肪含量較低的食品有0。

A、蔬菜

B、海帶

C、堅(jiān)果

D、水果

E、肉

答案：ABD

11.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照()從事生產(chǎn)活動(dòng)。

A、法律

B、法規(guī)

C、客戶要求

D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

答案：ACD

12.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒0

A、處理食物前

B、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C、使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后

D、咳嗽、打噴嚏或填鼻涕后

答案：ABCD

13.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，下列哪些違法行為屬于情節(jié)嚴(yán)

重情形0

A、違法行為涉及的產(chǎn)品貨值金額達(dá)到1萬元

B、造成食源性疾病并出現(xiàn)死亡病例

C、故意提供虛假信息或者隱瞞真實(shí)情況

D、拒絕、逃BCD避監(jiān)督檢查

答案：BCD

解析：這道題考察的是《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》中關(guān)于情節(jié)嚴(yán)重

的違法行為。貨值金額達(dá)到1萬并非直接判定為情節(jié)嚴(yán)重，需結(jié)合其他因素。造

成食源性疾病并出現(xiàn)死亡病例顯然屬于嚴(yán)重后果，判定為情節(jié)嚴(yán)重。故意提供虛

假信息或隱瞞真實(shí)情況，以及拒絕、逃避監(jiān)督檢查，均體現(xiàn)了違法行為的惡劣性

質(zhì)，符合情節(jié)嚴(yán)重的定義。

14.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn),加工不當(dāng)可引起0

A、細(xì)菌性食物中毒

B、食品口感不好

C、食源性寄生蟲病

D、食源性腸道傳染病

答案：ACD

15.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)存在下列()情形之一

的,下一年度風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)將被調(diào)高。

A、故意違反食品安全法律法規(guī)，且受到罰款、沒收違法所得（非法財(cái)物）、責(zé)令停

產(chǎn)停業(yè)等行政處罰的

B、有1次及以上國家或者省級(jí)監(jiān)督抽檢不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的

C、違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會(huì)影響的

D、發(fā)生食品安全事故的

答案：ABCD

16.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理的說法，以下表述正確的是0

A、應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考試標(biāo)準(zhǔn)

B、廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更新

C、短期從事食品加工的人員可不取得健康證明，直接上崗工作

D、食品生產(chǎn)人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服

答案：ABD

17.《中國居民膳食指南》的核心包括0。

A、平衡膳食

B、合理營養(yǎng)

C、治療疾病

D、促進(jìn)健康

答案：ABD

18.食鹽生產(chǎn)中禁止下列哪些行為。（）

A、利用井礦鹽鹵水熬制食鹽

B、生產(chǎn)摻假摻雜的食鹽

C、生產(chǎn)混有異物的食鹽

D、生產(chǎn)含硅酸鈣的食鹽

答案：ABC

19.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)()

A、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染

B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

C、控制好熟食的存放時(shí)間,盡量當(dāng)餐食用

D、食品的加工量與加工條件相吻合,防止超過加工場所的承受能力加工

答案：ABCD

20.生產(chǎn)企業(yè)的哪些聯(lián)系方式可標(biāo)示在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上？0

A、電話

B、網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系方式

C、與地址一并標(biāo)示的郵政地址

D、傳真答案

答案：ABCD

解析：這道題考察預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示的相關(guān)規(guī)定。按照相關(guān)法規(guī)，生產(chǎn)企業(yè)的

聯(lián)系方式可以標(biāo)示在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上，以便消費(fèi)者聯(lián)系。電話、網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系方式、

與地址一并標(biāo)示的郵政地址、傳真均屬于有效的聯(lián)系方式，因此都可以標(biāo)示在標(biāo)

簽上。

21.宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法中工藝流程卡是0。

A、列出生產(chǎn)廚房

B、列出制作人員

C、列出宴會(huì)每種菜肴或點(diǎn)心名稱

D、列出用料配方

E、列出每道菜肴和點(diǎn)心的加工環(huán)節(jié)

答案：CDE

22.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定()

A、具有實(shí)體店

B、在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)

C、取得食品經(jīng)營許可證

D、在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營

答案：ABCD

23.調(diào)配酸辣味時(shí),宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使0減弱。

A、香味

B、酸味

C、色澤

D、咸味

E、辣味

答案：AB

24.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生間的說法，以下表述正確的是()

A、衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施

B、衛(wèi)生間可以與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通

C、衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔

D、應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間

答案：ACD

25.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是0

A、穿戴清潔的工作衣帽

B、頭發(fā)不外露

C、留長指甲，涂指甲油

D、飾物外露

答案：AB

26.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)?)

A、食用了毒蕈、野生河觸、發(fā)芽土豆

B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){'四季豆

D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

答案：ABCD

27.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督

檢查、事故調(diào)查處理的,相關(guān)部門可給予其何種處罰()

A、責(zé)令改正,給予警告

B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),并處2千~5萬元罰款

C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證

D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰

答案：BCD

28.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是()

A、煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C、洗碗機(jī)消毒，水溫65°C,30秒以上

D、含氯消毒劑消毒,在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

答案：AB

29.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)()

A、硼砂

B、罌粟殼

C、酸性橙(金黃粉)

D、檸檬黃

答案：ABC

30.魚香味的口味特點(diǎn)是。香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、甜

答案：ABC

解析：魚香味是傳統(tǒng)川菜中的一種復(fù)合味型，其特點(diǎn)在于咸、酸、辣三味的巧妙

融合。咸味提供基礎(chǔ)口感，酸味增添風(fēng)味層次，辣味則帶來刺激的口感體驗(yàn)。這

三者共同構(gòu)成了魚香味的獨(dú)特魅力。甜味雖然在很多菜系中都有應(yīng)用，但并不是

魚香味的主要特點(diǎn)。

31.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，下列關(guān)于食鹽的說法正確的是()

A、從事食鹽生產(chǎn)活動(dòng)應(yīng)取得食品生產(chǎn)許可。

B、食鹽的貯存、運(yùn)輸,應(yīng)當(dāng)符合食品安全的要求。

C、食鹽的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。

D、食鹽生產(chǎn)企業(yè)要依法配備食品安全管理人員,落實(shí)食品安全責(zé)任。

答案：ABCD

32.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，食鹽生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依法對召回的食鹽采()

等措施。

A、直接銷往其他地區(qū)

B、無害化處理

C、與合格成品混合后出廠

D、銷毀

答案：BD

解析：這道題考查的是《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中關(guān)于食鹽召回的規(guī)定。

食鹽生產(chǎn)者面對召回的食鹽，需采取適當(dāng)措施以確保食鹽安全。無害化處理可以

消除食鹽中的有害物質(zhì)，銷毀則是對于無法無害化處理的食鹽的最終手段。兩者

均符合法規(guī)要求。直接銷往其他地區(qū)或與合格成品混合后出廠，都可能帶來食品

安全風(fēng)險(xiǎn)，違反管理規(guī)定。

33.加工蠶豆茸泥時(shí)必需的操作步驟有()。

A、焯熟

B、浸涼

C、塌泥

D、蒸煮

E、過濾

答案：ABC

34.食鹽生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照。從事生產(chǎn)活動(dòng),對食鹽的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)。

A、法律、法規(guī)

B、消費(fèi)者的任何喜好

C、規(guī)章

D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

答案：ACD

35.下列魚中，不屬于淡水魚的選項(xiàng)是0。

A、帶魚

B、魚雪魚

C、鯉魚

D、武昌魚

答案：AB

36.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容0

A、留樣食品名稱

B、留樣時(shí)間

C、留樣人員

D、加工人員

答案：ABC

37.食品生產(chǎn)中下列哪些情形可能發(fā)生交叉污染()

A、生產(chǎn)車間工藝布局不合理

B、防蟲設(shè)施不足或放置不合理

C、包裝材料消毒不徹底

D、車間潔凈度不夠

答案：ABCD

38.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，食鹽生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立0

A、食品安全管理制度

B、食鹽質(zhì)量安全追溯體系

C、食品安全自查制度

D、食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度

答案：ABCD

39.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013),食品生產(chǎn)

企業(yè)選址應(yīng)該符合以下哪些要求？0

A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采

取措施加以改善的地址

B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污

染源不能有效清除的地址

C、廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)

D、廠區(qū)應(yīng)在離原料產(chǎn)區(qū)3公里內(nèi)選址

答案：ABC

40.加工蠶豆茸泥時(shí)必需的操作步驟有()。

A、焯熟

B、浸涼

C、塌泥

D、蒸煮

E、過濾

答案：ABC

41.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是()

A、建立餐廚廢棄物處置管理制度

B、分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理

D、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況

答案：ACD

42.按污染物的性質(zhì),食品污染可分為()污染。

A、生物性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、細(xì)菌性

E、霉菌性

答案：ABC

43.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物處理的說法，以下表述正確的是()

A、應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度

B、廢棄物應(yīng)定期清除

C、易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除

D、車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染

答案：ABCD

44.在傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食觀念中，具有補(bǔ)氣作用的食物品種是()。

A、香菇

B、韭菜

C、大棗

D、苑菜

E、泥酬

答案：BCE

解析：這道題考查傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食中補(bǔ)氣食物的知識(shí)。韭菜性溫，能補(bǔ)氣

助陽；大棗可補(bǔ)中益氣；苑菜也有一定的補(bǔ)氣作用。而香菇主要是提高免疫力，

泥瞰則側(cè)重滋補(bǔ)脾腎，它們在補(bǔ)氣方面作用不明顯。

45.采用穿的方法制作的菜肴有0。

A、象牙排骨

B、穿心鴨翼

C、龍穿鳳翼

D、三色鮮貝串

E、八寶雞翅

答案：ABC

46.食品生產(chǎn)企業(yè)建立并落實(shí)本企業(yè)的食品安全責(zé)任制,要加強(qiáng)下列哪些工作()

A、供貨者管理

B、進(jìn)貨查驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)

C、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制

D、食品安全自查

答案：ABCD

47.食品貯存運(yùn)輸過程中的污染途徑可能包括()

A、不清潔容器帶來的污染

B、前運(yùn)貨物帶來的污染

C、貨物混運(yùn)帶來的污染

D、運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況差

答案：ABCD

48.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者,可處以0

A、罰款

B、吊銷許可證

C、行政拘留

D、判刑

答案：ABCD

49.大米分為哪三類？()

A、硬米

B、西米

G制米

D、高粱米

E\糯米

答案：ACD

解析：這道題考察的是大米種類的知識(shí)。大米主要分為制米、粳米和糯米三類。

制米，米粒細(xì)長，黏性較?。慌疵?，黏性大，常用于制作甜品；粳米則介于兩者

之間。所以選項(xiàng)C“制米”、選項(xiàng)E“糯米”都是正確的。硬米通常指粳米的一

種，也可歸入粳米類，因此選項(xiàng)A“硬米”正確。西米和高粱米不屬于這三類大

米，所以選項(xiàng)B和D是錯(cuò)誤的。

50.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)?)

A、原料腐敗變質(zhì)

B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C、從業(yè)人員帶菌污染食品

D、食品未燒熟煮透

答案：ABCD

51.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施()

A、冷藏設(shè)備

B、空氣消毒設(shè)施

C、工具清洗消毒設(shè)施

D、獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

答案：ABCD

52.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間門窗的說法，以下表述正確的是0

A、應(yīng)閉合嚴(yán)密

B、窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料

C、門可使用任意材料制成

D、可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗

答案：ABD

53.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和

工藝流程，以()

A、防止待加工食品與直接入口食品交叉污染

B、避免食品接觸不潔物

C、防止原料與成品交叉污染

D、避免食品接觸有毒物

答案：ABCD

54.下列食物中屬于油脂類堅(jiān)果的是()。

A、栗子

B、銀杏

C、花生

D、腰果

E、南瓜子

答案：CDE

55.食品生產(chǎn)企業(yè)依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括0

A、保持生產(chǎn)場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B、建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員

C、組織職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)

D、組織從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)整患有

國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病或病癥的人員工作崗位

答案：ABCD

56.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)()

A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)

B、連鎖經(jīng)營與配送

C、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范

D、公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息

答案：ABCD

57.烹飪原料的營養(yǎng)素主要是水和什么？0

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

E、糖類

答案：ABCDE

解析：這道題考查烹飪原料中的營養(yǎng)素知識(shí)。水是重要成分，脂肪提供能量，蛋

白質(zhì)是構(gòu)成身體的基礎(chǔ)，礦物質(zhì)維持生理功能，維生素調(diào)節(jié)代謝，糖類也是能量

來源。這些都屬于烹飪原料的營養(yǎng)素。

58.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)化學(xué)污染控制的說法，以下表述正確的是0

A、食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度

B、生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件使用食用油脂潤滑

C、為便于就近取用消毒劑,可將酒精和雙氧水堆放在內(nèi)包裝車間角落

D、除清潔消毒必需和工藝需要,不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)

制劑。

答案：ABCD

59.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是0

A、設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置

B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施,并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等

C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾

答案：ABCD

60.華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，利用會(huì)議、講座、健康咨詢等方式對食

品進(jìn)行虛假宣傳的,屬于單位違法的,應(yīng)當(dāng)對哪些人員給予處罰()

A、單位的法定代表人

B、主要負(fù)責(zé)人

C、直接負(fù)責(zé)的主管人員

D、其他直接責(zé)任人員

答案：ABCD

解析：這道題考查對食品安全法中相關(guān)處罰規(guī)定的理解。單位利用特定方式虛假

宣傳食品違法，法定代表人'主要負(fù)責(zé)人對單位行為負(fù)總體責(zé)任，直接負(fù)責(zé)的主

管人員和其他直接責(zé)任人員直接參與或關(guān)聯(lián)，均應(yīng)受處罰。以上人員在單位違法

中均有不可推卸的責(zé)任。

61.花色菜品組配方法中，卷按照形狀分為()。

A、圓卷

B、大卷

C、長卷

D、小卷

E、如意卷

答案：BDE

62.蔬菜正確的烹調(diào)加工方法是0。

A、急火快炒

B、切碎浸泡

C、先洗后切

D、現(xiàn)切現(xiàn)炒

E、小火慢炒

答案：ACD

63.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度()

A、食品

B、食品洗滌劑、消毒劑

C、桌椅板凳

D、殺蟲劑

答案：AB

64.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上凈含量的標(biāo)示應(yīng)由以下哪些部分組成？()

A、凈含量

B、數(shù)字

C、法定計(jì)量單位

D、成分

答案：ABC

65.食品生產(chǎn)過程中化學(xué)污染的途徑包括()

A、清潔劑、消毒劑污染

B、包裝遷移

C、蟲害污染

D、食品工業(yè)用加工助劑污染

答案：ABD

66.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行記錄管理,應(yīng)如實(shí)記錄以下哪些內(nèi)容？()

A、食品的加工過程

B、產(chǎn)品貯存情況

C、食品原料的名稱、規(guī)格'數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期

D、產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果

答案：ABCD

67.下列關(guān)于菌藻類食物的說法正確的是0。

A、菌藻類食物脂肪含量低

B、碳水化合物含量干品與鮮品差別不大

C、發(fā)菜、香菇和蘑菇的蛋白質(zhì)含量最豐富

D、鐵、鋅和硒的含量豐富

E、維生素B,含量低

答案：ACD

68.廚房布局是指在確定廚房的()及廚房內(nèi)的各部門之間關(guān)系和生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)

上,再具體確定廚房內(nèi)各部門位置及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。

A、規(guī)模

B、形狀

C、建筑風(fēng)格

D、空間面積

E、裝修標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABCE

69.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是()

A、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B、當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果

C、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃

D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過30℃

答案：AB

70.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)0

A、安全'無害

B、保持清潔

C、防止食品污染

D、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

答案：ABCD

71.氨基酸評(píng)分()。

A、可用于食物脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

B、可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)

C、可用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)

D、可用于食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

答案：BCD

72.下列原料中原刺激味蕾產(chǎn)生味覺的是()。

A、蘋果

B、茶

C、淀粉

D、油

E、橙子

答案：ABE

73.茸泥可以獨(dú)立成菜,也可作為菜肴的()。

A、輔料

B、黏合劑

C、調(diào)味料

D、染色料

E、裝飾料

答案：ABE

74.花色菜品組配方法中，卷按照形狀分為()。

A、圓卷

B、大卷

C、長卷

D、小卷

E、如意卷

答案：BDE

75.下列關(guān)于食鹽標(biāo)簽標(biāo)識(shí)正確的是()

A、加碘食鹽應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)識(shí)并標(biāo)明碘的含量(正確答案)

B、加碘食鹽可根據(jù)產(chǎn)品包裝尺寸確定是否標(biāo)識(shí)碘的含量

C、未加碘食鹽的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)在顯著位置標(biāo)注“未加碘”字樣

D、低鈉鹽的產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)示鉀的含量

答案：AC

解析：這道題考察的是食鹽標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)規(guī)定，加碘食鹽必須有明

顯標(biāo)識(shí)并標(biāo)明碘的含量，這是為了讓消費(fèi)者清楚了解產(chǎn)品信息。同樣，未加碘食

鹽也需要在標(biāo)簽顯著位置標(biāo)注“未加碘”，以便消費(fèi)者識(shí)別。而低鈉鹽的產(chǎn)品標(biāo)

簽中應(yīng)標(biāo)示鈉的含量而非鉀的含量，這是區(qū)分低鈉鹽與其他鹽類的關(guān)鍵。因此,

A、C選項(xiàng)正確，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。B選項(xiàng)提到根據(jù)包裝尺寸確定是否標(biāo)識(shí)碘的含量,

這與規(guī)定不符，故B選項(xiàng)錯(cuò)誤。

76.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是0

A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的,不得供應(yīng)

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D、烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品,存放在常溫環(huán)境中

答案：ABC

77.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽

應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（）

A、名稱、規(guī)格'凈含量、生產(chǎn)日期

B、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

C、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱

D、食品檢驗(yàn)方法

答案：ABC

78.關(guān)于食品原料的說法，以下表述不正確的是()

A、包裝破損的物料可以進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域

B、儲(chǔ)存食品原料的冷庫內(nèi)出現(xiàn)過期原料時(shí),應(yīng)及時(shí)清理

C、企業(yè)采購的原輔料為市場采購時(shí),可不索要供貨者的證明文件

D、可在原料倉庫內(nèi)進(jìn)行配料

答案：ACD

79.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列

哪項(xiàng)內(nèi)容()

A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

答案：ABCD

80.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控,必要時(shí)應(yīng)

建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序,應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？0

A、微生物監(jiān)控指標(biāo)

B、取樣和檢測方法

C、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率

D、評(píng)判原則和整改措施

答案：ABCD

81.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的()，立即

采取封存等控制措施。

A\食品及原料

B、工具

C\設(shè)備

D、設(shè)施

答案：ABCD

82.發(fā)生食鹽質(zhì)量安全事故時(shí),食鹽生產(chǎn)者不得對事故采取下列哪些做法()

A、隱瞞

B、謊報(bào)

C、緩報(bào)

D、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

答案：ABCD

83.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求()

A、標(biāo)記明顯

B、結(jié)構(gòu)密閉

C、易于清潔

D、材質(zhì)透明

答案：ABC

84.和肉類相比，魚類脂肪0。

A、含量較高

B、含量較低

C、多為飽和脂肪酸

D、多為不飽和脂肪酸

E、熔點(diǎn)較高

答案：BD

85.食品生產(chǎn)企業(yè)()食品生產(chǎn)許可證的，由縣級(jí)以上地方市場監(jiān)督管理部門責(zé)改

正,給予警告,并處1萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,處1萬元以上3萬元以款。

A、偽造、涂改

B、倒賣、出租

C、變更、注銷

D、出借'轉(zhuǎn)讓

答案：ABD

解析：這道題考察的是食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)。根據(jù)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)

不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品生產(chǎn)許可證。違反這些規(guī)定會(huì)受

到相應(yīng)的處罰。變更和注銷是正常流程，不屬于違法行為，因此不會(huì)受到處罰。

所以，A、B、D選項(xiàng)是正確答案。

86.出現(xiàn)下列0情形,食品生產(chǎn)企業(yè)將直接被吊銷許可證。

A、從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員未取得健康證明

B、聘用五年內(nèi)被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員

擔(dān)任食品安全管理人員

C、聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員擔(dān)任食品安全管理人員

D、未按規(guī)定培訓(xùn)考試食品安全管理人員

答案：BC

87.廚房中造成交叉污染的常見因素有()

A、生、熟食品混存混放

B、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C、接觸直接入口食品的工具'容器使用前未消毒

D、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

答案：ABC

88.營養(yǎng)教育的目的在于0。

A、提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)

B、促進(jìn)食物消費(fèi)

C、消除或減少不利于健康的膳食因數(shù)

D、改善營養(yǎng)狀況

答案：ACD

解析：這道題考察營養(yǎng)教育的目的。營養(yǎng)教育的核心在于提升公眾對營養(yǎng)與健康

關(guān)系的認(rèn)知，通過教育手段來消除或減少不利于健康的膳食因素，進(jìn)而改善整體

的營養(yǎng)狀況。所以，提高認(rèn)識(shí)、消除不利因素和改善狀況都是營養(yǎng)教育的目的。

而促進(jìn)食物消費(fèi)并非其主要目的，故不屬于正確答案之一。

89.食品安全監(jiān)督管理部門有權(quán)采取()措施，對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查。

A、進(jìn)入生產(chǎn)場所實(shí)施現(xiàn)場檢查

B、對生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)

C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

D、查封違法從事生產(chǎn)活動(dòng)的場所

答案：ABCD

90.中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，下列哪些行為將按相關(guān)規(guī)定給予處罰

0

A、生產(chǎn)保健食品之外的食品其標(biāo)簽、說明書聲稱具有保健功能

B、按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行輻照加工

C、未按照規(guī)定對變質(zhì)食品進(jìn)行標(biāo)示

D、未及時(shí)對超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行無害化處理

答案：ACD

91.食品生產(chǎn)企業(yè)庫房中，應(yīng)與食品成品分隔放置的有()

A、汽油

B、清潔劑、消毒劑

C、殺蟲劑

D、潤滑劑

答案：ABCD

92.堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括()。

A、控制堿水溫度

B、漲發(fā)前原料一定要泡軟

C、控制堿水的濃度

D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致

E、避免使用金屬器皿漲發(fā)

答案：ABC

93.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求()

A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性、狀態(tài)異常的、

不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟燒透,加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應(yīng)與半成品'原料分開存放。

答案：ABCD

解析：這道題考察的是烹調(diào)安全的基本要求。烹調(diào)前確實(shí)需要檢查食材，確保無

變質(zhì)或異常，這是基本的食品安全要求?；厥盏氖称坊蜉o料不應(yīng)再次使用，這是

為了防止交叉污染和食品中毒。食品烹調(diào)時(shí)需達(dá)到一定的溫度，以確保殺死有害

微生物，通常中心溫度不低于70度。最后，成品、半成品和原料應(yīng)分開存放，

以避免交叉污染，保證食品質(zhì)量和安全。

94.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括0

A、持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B、建立食品安全管理制度,配備食品安全管理人員,明確各崗位食品安全責(zé)任

C、組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)I,提高其守法經(jīng)營意識(shí),規(guī)范其經(jīng)營行為

D、組織職工進(jìn)行健康檢查,及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

答案：ABCD

95.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括()

A、能量

B、核心營養(yǎng)素含量值

C、核心營養(yǎng)素占營養(yǎng)素參考值的百分比

D、進(jìn)行營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的其他營養(yǎng)成分含量

答案：ABCD

96.龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龍”的原料有0。

A、火腿

B、魚尤魚

C、蘭片

D、黃瓜

E、菜心

答案：ABC

97.營養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑,必須()

A、有標(biāo)簽

B、標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣

C、有包裝

D、有疾病預(yù)防、治療功能的詳細(xì)說明

答案：ABC

98.對肉類蛋白質(zhì)敘述正確的是()。

A、蛋白質(zhì)含量10%~20%

B、生物學(xué)價(jià)值高

C、含人體需要的各類必需氨基酸

D、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式相近

E、內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量低

答案：ABCD

99.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品出現(xiàn)()

的情況,應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn),實(shí)施食品召回。

A、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B、技術(shù)明顯落后于業(yè)界水平

C、有證據(jù)證明可能危害人體健康

D、食品嚴(yán)重滯銷

答案：AC

100.食品生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)()等含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。

A、農(nóng)藥殘留

B、生物毒素

C、重金屬

D、致病性微生物

答案：ABCD

101.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)物理污染控制的說法，以下表述正確的是()

A、設(shè)置磁鐵、金屬檢查器降低金屬異物污染

B、易生銹水管、電纜線等進(jìn)行定期維護(hù)

C、生產(chǎn)線設(shè)置篩網(wǎng)減少異物污染

D、生產(chǎn)車間設(shè)備維修時(shí),采取措施避免碎屑等污染食品

答案：ABCD

102.()有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。

A、行業(yè)協(xié)會(huì)

B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C、消費(fèi)者

D、食品生產(chǎn)企業(yè)員工

答案：ABCD

103.易引起亞硝酸鹽中毒的是0。

A、家藥噴灑蔬菜

B、苦井水

C、熟肉

D\剛腌不久的蔬菜

E、新鮮的魚蝦

答案：BD

解析：這道題考察的是對亞硝酸鹽中毒原因的理解。亞硝酸鹽中毒通常與食物中

的亞硝酸鹽含量過高有關(guān)?？嗑虻刭|(zhì)原因可能含有較多亞硝酸鹽，而剛腌不

久的蔬菜中，由于腌制時(shí)間不足，亞硝酸鹽含量也可能較高。這兩類都易導(dǎo)致亞

硝酸鹽中毒。熟肉和新鮮的魚蝦通常不含過高的亞硝酸鹽，不會(huì)引起中毒。家藥

噴灑蔬菜與亞硝酸鹽中毒無直接關(guān)聯(lián)。

104.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥,應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品

的工作崗位()

A、發(fā)熱

B、腹瀉

C、皮膚傷口或感染

D、頭暈

答案：ABC

105.具體菜品的溫度范圍除考慮昧感敏感性外,還要考慮()等因素。

A、菜品的質(zhì)感

B、菜品的香味

C、飲食習(xí)慣

D、食品衛(wèi)生

E、菜品數(shù)量

答案：ABC

106.哪三種薯類被稱為世界三大薯類？()

A、木薯

B、豆薯

C、紫薯