《發(fā)酵乳工藝標準》行業(yè)標準編制說明

《發(fā)酵乳工藝標準》行業(yè)標準

編制說明

（征求意見稿）

一、工作簡況

1任務來源

本項目根據(jù)《工業(yè)和信息化部辦公廳關(guān)于印發(fā)2019年第二批行業(yè)標準制修

訂項目計劃的通知》（工信廳科函〔2019〕195號）進行制定。計劃編號

2019-0699T-QB，項目名稱“發(fā)酵乳工藝標準”。

2主要工作過程

任務下達后，中國乳制品工業(yè)協(xié)會組織光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利

實業(yè)集團股份有限公司、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司、北京三元食品

股份有限公司、君樂寶乳業(yè)集團等各起草單位就標準制定思路和研究內(nèi)容進行了

討論。

2019年12月3日，乳協(xié)組織各起草單位進行了第一次討論，起草工作組查

閱了相關(guān)的國內(nèi)外發(fā)酵乳技術(shù)標準資料、參考文獻，并廣泛搜集了行業(yè)內(nèi)對發(fā)酵

乳工藝的使用情況，在總結(jié)查閱到的相關(guān)資料基礎上，起草組形成了標準討論稿

初稿。

2020年5月25日，進行第二次線上討論會，起草組匯報了標準的進展情況，

針對標準的闡述內(nèi)容和討論情況，起草組查閱、補充材料，會后收到反饋意見

40條，并對反饋意見進行了處理。

2021年6月11日進行第三次線上討論會，就標準的整體內(nèi)容和框架進行梳

理和討論，根據(jù)會上的反饋意見進行修改，并安排下一步工作計劃。

2022年3月1日，召開專家線上討論會，與會專家對標準的整體內(nèi)容進行

了討論，并提出了26條意見，合并為18類問題，起草組對相關(guān)意見進行了研究，

根據(jù)意見對標準文本進行了修改和補充完善，形成《發(fā)酵工藝標準》（征求意見

1

稿）。

3主要參加單位

本標準由中國乳制品工業(yè)協(xié)會、光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集

團股份有限公司、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司、北京三元食品股份有

限公司、新希望乳業(yè)股份有限公司、石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司、山東得益乳業(yè)

股份有限公司、北海牧場（北京）乳品有限公司等單位共同負責起草。

二、標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容的論證

1編制原則

依據(jù)以上文件和標準要求，本標準編制過程中，主要體現(xiàn)如下原則：

（1）協(xié)調(diào)性原則：與乳制品相關(guān)領(lǐng)域法律、法規(guī)和規(guī)章、國家與行業(yè)標準

等的兼容和協(xié)調(diào)一致。

（2）一致性原則：本標準的指標設置與乳制品生產(chǎn)許可審查細則（2010版）

和GB12693《食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》保持一致，有利于標

準的執(zhí)行。

（3）先進性原則和可操作原則：標準圍繞發(fā)酵乳的工藝、設備等設定工廠

宜達到的先進性指標要求，并結(jié)合企業(yè)實際情況及發(fā)展的前景，確保標準的可操

作性并引領(lǐng)行業(yè)。

2主要內(nèi)容

2.1適用范圍

本文件規(guī)定了發(fā)酵乳工藝的術(shù)語和定義、工藝要求及加工設備基本要求等。

本文件適用于發(fā)酵乳工藝。

2.2規(guī)范性引用文件

給出了本標準引用的有關(guān)文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。引用文件主要包括生乳、發(fā)酵乳、添加劑二氧化碳和氮氣、牛奶分離

機、乳品均質(zhì)機、食品接觸用金屬材料及制品以及乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范等。

2

三、主要驗證情況

1術(shù)語定義

術(shù)語“攪拌型發(fā)酵乳”和“凝固型發(fā)酵乳”參考GB19302-2010《食品安全

國家標準發(fā)酵乳》、《英漢乳業(yè)術(shù)語詞匯》以及《乳制品生產(chǎn)許可審查細則2010

版》等制定。主要從工藝角度的不同來體現(xiàn)不同發(fā)酵乳類型的工藝特性與區(qū)別。

凝固型和攪拌型是生產(chǎn)工藝范疇的分類方式，其主要區(qū)別在于發(fā)酵后是否攪拌。

發(fā)酵的過程伴隨著pH值降低，產(chǎn)品處于凝乳狀態(tài)，攪拌型發(fā)酵乳是在罐內(nèi)凝固

后再攪拌破乳的產(chǎn)品，而凝固型發(fā)酵乳的發(fā)酵凝乳是在罐裝之后進行。這與本文

件的起草思路一致。

濃縮發(fā)酵乳中的濃縮步驟是非常重要的工藝特性，而且在Codex標準中也單

獨進行表述，因此該標準也將濃縮發(fā)酵乳術(shù)語進行單獨表述。

濃縮發(fā)酵乳參考CodexStan243-2003《FermentedMilks》中“2.2

ConcentratedFermentedMilk”及“3.4Essentialmanufacturing

characteristics”條款合并而來。

CODEXSTAN243-2003CODEXSTANDARDFORFERMENTEDMILKS：

2.2ConcentratedFermentedMilkisaFermentedMilktheproteinof

whichhasbeenincreasedpriortoorafterfermentationtominimum5.6%.

（2.2濃縮發(fā)酵乳是發(fā)酵前或發(fā)酵后蛋白提升到不低于5.6%的發(fā)酵乳產(chǎn)品。）

3.4Essentialmanufacturingcharacteristics

Whenremovalafterfermentationisnotpermittedinthemanufacture

offermentedmilks,exceptforConcentratedFermentedMilk(Section2.2).

（3.4必要工藝特征：只有濃縮發(fā)酵乳可以允許發(fā)酵后排出乳清。）

2工藝流程圖

凝固型發(fā)酵乳和攪拌型發(fā)酵乳基本工藝流程參考《乳制品生產(chǎn)許可審查細則

（2010版）和（2021版征求意見稿）》及《乳品加工-乳業(yè)基礎知識問答》，并

結(jié)合實際進行了調(diào)整。

隨著工藝的創(chuàng)新與發(fā)展，出現(xiàn)了不少新型發(fā)酵乳，其工藝也較為特殊。其中，

3

濃縮發(fā)酵乳工藝參考CodexStan243-2003《FermentedMilks》中“2.2

ConcentratedFermentedMilk”及“3.4Essentialmanufacturing

characteristics”條款中對工藝的描述內(nèi)容，包括發(fā)酵前濃縮和發(fā)酵后排乳清

兩種工藝形式。熱處理發(fā)酵乳概念在GB19302-2010發(fā)酵乳標準中有所體現(xiàn)，但

是工藝和傳統(tǒng)的發(fā)酵乳還是存在較大區(qū)別，所以本文件對熱處理發(fā)酵乳工藝也進

行了補充。常用的特定產(chǎn)品工藝流程圖在標準附錄中出現(xiàn)，供發(fā)酵乳生產(chǎn)企業(yè)參

考。

3工藝要求

3.1原料乳的要求

原料驗收包括原料乳驗收及其他原料驗收。原料乳應符合GB19301的規(guī)定，

可增加生乳的熱穩(wěn)定性、抗生素、酒精試驗等驗收指標。其他原料應符合GB19302

中對原料的規(guī)定。

酒精試驗：參考GB/T6914-1986《生鮮牛乳收購標準》，規(guī)定可以用酒精

試驗快速測定收購生奶的鮮度。

3.2生產(chǎn)工藝要求

3.2.1凈乳

參考《最新乳制品生產(chǎn)工藝與設備運行檢修技術(shù)手冊》，即“將原料乳通過

凈乳機去除生乳中肉眼可見的異物、白血球等”，并增加雜質(zhì)度指標，應≤2mg/kg。

3.2.2標準化

參考《酸乳科學與技術(shù)》（第二版），書中提到標準化包括了脂肪含量的標

準化和非脂乳固體的標準化，其中提及了相關(guān)標準化方法?？稍谑称贩ㄒ?guī)允許的

范圍內(nèi)，根據(jù)所需發(fā)酵乳產(chǎn)品的質(zhì)量特征要求，對乳的脂肪含量和非脂乳固體含

量進行改善和校正，以保證成品質(zhì)量穩(wěn)定一致。所以，結(jié)合行業(yè)實際情況和專業(yè)

資料，制定了發(fā)酵乳標準化的要求：

在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)進行，通過物理方法對乳脂肪、乳蛋白等成分含量

進行適度改善與校正。標準化不應改變?nèi)榍宓鞍着c酪蛋白的比例。

標準化一般可包括離心、濃縮、膜分離等，根據(jù)產(chǎn)品需要可選用其中一種或

多種組合。在滿足工藝要求的前提下，標準化宜優(yōu)先選用節(jié)能降耗、低碳環(huán)保的

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方法，如反滲透、超濾等膜過濾技術(shù)。

3.2.3均質(zhì)

參考GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》，即“用機械方法將料液中的

脂肪球或固體小微粒破裂（碎），制成液相均勻混合物的過程”。結(jié)合實際推薦

均質(zhì)溫度宜為55℃~65℃，均質(zhì)壓力宜為15MPa~25MPa。

3.2.4殺菌

參考《現(xiàn)代乳品加工技術(shù)叢書-酸奶》，即“對發(fā)酵乳中殺菌溫度和時間進

行規(guī)定，以達到乳清變性、殺死微生物、鈍化酶效果”；

（1）日本“MinisterialOrdinanceonMilkandMilkproductsConcerning

CompositionalStandards,etc.(MinistryofHealthandWelfareOrdinance

No.52,December27,1951)”規(guī)定23)Fermentedmilk：Manufacturingprocess

“Rawmaterialsforfermentedmilk(excludinglacticacidbacteria,yeast,

fermentedmilkandfermentedmilkdrink)shalleitherbepasteurizedby

heatingat62℃for30minutesorbyheatingbyamethodhavinganequal

ormorepasteurizationeffect”（即：發(fā)酵乳工藝一般采用62℃，30min

的巴氏殺菌方式或者等效于巴氏殺菌的方式）；

（2）美國PART131--MILKANDCREAM，Sec.131.200：“……Thefood

maybehomogenizedandshallbepasteurizedorultra-pasteurizedprior

totheadditionofthebacterialculture.Flavoringingredientsmaybe

addedafterpasteurizationorultra-pasteurization……”（即：發(fā)酵乳的

工藝是菌種添加前需對混合原料進行均質(zhì)、巴氏殺菌或超巴氏殺菌。而風味成分

應在巴氏殺菌和超巴氏殺菌之后添加）；

（3）《乳業(yè)科學與技術(shù)叢書——發(fā)酵乳》中推薦“95℃殺菌5min時，99%

的β-乳球蛋白已經(jīng)變性，將會更大程度增加酸奶的持水性”，本標準在結(jié)合實

際生產(chǎn)需求的基礎上同時增加了“同等效力的殺菌條件”，規(guī)定殺菌術(shù)語為：對

發(fā)酵乳中殺菌溫度和時間進行規(guī)定（殺菌方式可以采用95℃保持5min，或同等

效力的殺菌條件）以達到乳清變性、殺死微生物、鈍化酶效果。

3.2.5接種

參考《最新乳制品生產(chǎn)工藝與設備運行檢修技術(shù)手冊》，即“通過計量泵或

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手工將工作發(fā)酵劑連續(xù)地添加到經(jīng)過預處理的原料乳中，在接種過程中，原料乳

須始終保持攪拌狀態(tài)”，在此基礎上整理完善“當料液達到發(fā)酵溫度時，可在

罐頂直接投放或通過接種設備添加適量的發(fā)酵劑，接種后經(jīng)充分攪拌使發(fā)酵劑分

散均勻”。

3.2.6發(fā)酵

將接種好的料液在發(fā)酵罐或包裝容器中靜置發(fā)酵，發(fā)酵溫度和時間根據(jù)菌種

和產(chǎn)品實際情況而定，一般以發(fā)酵時間、凝固狀態(tài)、酸度或者pH值等條件來判

斷是否達到發(fā)酵終點。

3.2.7攪拌破乳

為了改善終產(chǎn)品的組織狀態(tài)和便于后續(xù)排空，當發(fā)酵罐中乳完全凝固且pH

值或滴定酸度達到一定值后，宜采用20rpm~40rpm低速或采用間隔攪拌進行破

乳，攪拌程度以大量凝膠粒子肉眼不可見為宜。攪拌的作用是凝膠粒子重新配位，

二級鍵連接被破壞。隨著攪拌的進行，粘稠度逐漸減少，但機械應力消失后，凝

膠粒子間作用可逆性恢復。攪拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白質(zhì)的膨潤作用改善

酸奶的粘稠度。

3.2.8冷卻

為了終止發(fā)酵，對凝乳進行降溫冷卻。攪拌型發(fā)酵乳可采用管式、板式冷卻

器連續(xù)翻缸冷卻，也可以采用夾套冷卻或容器內(nèi)直接冷卻。冷卻溫度太高對于中

止發(fā)酵的產(chǎn)品后期的產(chǎn)酸起不到抑制作用，反而因后酸過高而影響產(chǎn)品品質(zhì)和風

味。所以，推薦冷卻溫度為4℃~25℃，如采用連續(xù)式冷卻，宜在15min~60min

內(nèi)排空發(fā)酵罐。

3.2.9后熟

參考《最新乳制品生產(chǎn)工藝與設備運行檢修技術(shù)手冊》，“冷藏可促進香味

物質(zhì)產(chǎn)生、改善酸乳的硬度并延長保質(zhì)期，并在酸乳制作完成后一段時間內(nèi)達到

生成香味物質(zhì)的高峰期，即為后熟期”，在此基礎上整理完善為“冷藏發(fā)酵乳產(chǎn)

品灌裝后需進一步冷卻后熟，并促進香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善酸奶質(zhì)構(gòu)和持水性。后

熟條件一般為2℃~10℃，12h~24h或根據(jù)產(chǎn)品特性設定相應的后熟條件”。

3.2.10降黏處理

參考《YoghurtScienceandTechnology》（第二版），并結(jié)合實際生產(chǎn)總

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結(jié)為“對發(fā)酵乳進行較強的機械化處理或選擇較低的冷卻溫度，使達到黏度降低

的目的。降黏處理的目的是為了降低黏度，是飲用型發(fā)酵乳的特征性工藝，常用

機械處理方式有均質(zhì)、過平滑泵、加強攪拌等”。

3.2.11后殺菌

參考GB19302發(fā)酵乳和CodexStan243-2003《FermentedMilks》標準

中對于發(fā)酵后允許有殺菌工藝，以增加延長保質(zhì)期的發(fā)酵乳產(chǎn)品。

（1）GB19302：“5.1發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品應標識“××熱處理發(fā)酵乳”、

“××熱處理風味發(fā)酵乳”、“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風味酸乳/

奶”。

（2）國際法典委員會CodexStan243-2003《FermentedMilks》7.1.2：

Productsobtainedfromfermentedmilk(s)heattreatedafterfermentation

shallbenamed“HeatTreatedFermentedMilk”.Iftheconsumerwouldbe

misledbythisname,theproductsshallbenamedaspermittedbynational

legislationinthecountryofretailsale.Incountrieswherenosuch

legislationexists,ornoothernamesareincommonusage,theproduct

shallbenamed“HeatTreatedFermentedMilk”（即：發(fā)酵乳在發(fā)酵后進行

了熱處理的應該命名為“熱處理發(fā)酵乳”。如果消費者被名稱所誤導，應該符合

國內(nèi)零售相關(guān)的法律法規(guī)。如果國內(nèi)沒有相關(guān)法規(guī)存在或者沒有適合的其他名

稱，產(chǎn)品則應該命名為“熱處理發(fā)酵乳”）。

（3）美國PART131--MILKANDCREAM，Sec.131.200：“……Toextend

theshelflifeofthefood,yogurtmaybeheattreatedafterculturing

iscompleted,todestroyviablemicroorganisms.”（即：為了延長貨架期，

酸乳可以在發(fā)酵結(jié)束后進行加熱處理，以破壞微生物）。

3.2.12二次配料

為改善產(chǎn)品特性，將結(jié)束發(fā)酵的發(fā)酵乳與功能性物料（如膠體溶液、糖漿/

水、風味物質(zhì)等）進行調(diào)配，并可通過混合、均質(zhì)、剪切等處理改善料液的性狀，

確保產(chǎn)品的均勻和穩(wěn)定。不再進行殺菌處理的料液需做好微生物污染的預處理和

防控措施。

3.2.13充氣

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在生產(chǎn)過程中，通過高速攪打或壓力充氣，給料液加入特定比例氣體的過程。

充氣包括壓力充氣、機械攪拌充氣等。

壓力充氣是將一定大氣壓的CO2或氮氣等氣體與料液混合，并在包裝容器內(nèi)

保持一定的壓力。機械攪拌充氣通過攪拌強制卷入空氣或其它氣體，產(chǎn)生一定的

膨脹率。

3.2.14排乳清

參考《干酪科學與技術(shù)》，排乳清指乳清與凝乳顆粒分離的過程。以及國際

法典委員會CodexStan243-2003《FermentedMilks》中3.4Essential

manufacturingcharacteristics：“wheyremovalafterfermentationisnot

permittedinthemanufactureoffermentedmilks,exceptforConcentrated

FermentedMilk.（即：只有濃縮發(fā)酵乳可以采用排乳清工藝，即發(fā)酵乳生產(chǎn)中

允許在發(fā)酵后排出乳清）”。

3.2.15果粒等添加

發(fā)酵乳添加的果蔬、谷物等輔料需要保證來源安全，添加過程衛(wèi)生可控。因

為果粒添加存在直接無菌添加或者殺菌后添加等情況，所以企業(yè)也可根據(jù)產(chǎn)品

類型來選擇是否對果粒等進行預殺菌。

4加工工藝設備要求

按照行業(yè)實際生產(chǎn)需要，并參考GB12693和《乳制品企業(yè)生產(chǎn)制品許可條

件審查細則（2010版）》中對發(fā)酵乳所需設備的規(guī)定設定發(fā)酵乳基本加工設備。

其中，均質(zhì)機參考QB/T2281-1996《乳品均質(zhì)機》的規(guī)定，離心機參考GB/T

7682-2008《牛奶分離機》的規(guī)定。發(fā)酵罐體，國際上主要采用不銹鋼，例如美

國要求接觸奶的容器使用美國鋼鐵學會300系列的不銹鋼制作。我國GB

4806.9-2016《食品安全國家標準要求食品接觸用金屬材料及制品》規(guī)定“不銹

鋼食具容器及食品生產(chǎn)經(jīng)營工具、設備的主體部分應選用奧氏體型不銹鋼、奧氏

體.鐵素體型不銹鋼、鐵素體型不銹鋼等不銹鋼材料”。

四、涉及專利情況

本標準不涉及專利問題。

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五、預期達到的社會效益、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況

1標準實施后預期達到的社會效益

酸奶出現(xiàn)多分支，新的工藝路線和核心工藝使得產(chǎn)品質(zhì)地、風味、保質(zhì)期、

對設備包裝要求等出現(xiàn)顯著變化。本標準的實施將填補發(fā)酵乳工藝標準空白，引

領(lǐng)發(fā)酵乳行業(yè)對現(xiàn)有工藝技術(shù)進行梳理，通過工藝標準來規(guī)范品類定義，對