白酒釀造職業(yè)技能等級認定理論復習測試卷附答案

白酒釀造職業(yè)技能等級認定理論復習測試卷附答案單選題（總共40題）1.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶()味。(1分)A、.酸B、.甜C、.苦澀答案：C解析：

暫無解析2.原輔料“三級檢驗”是指()、車間檢驗、班組檢驗(1分)A、公司檢驗B、國家檢驗C、糧食局檢驗D、農(nóng)民檢驗答案：A解析：

暫無解析3.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是:()。()(1分)A、.潤糧B、.拌母糟C、.加量水答案：B解析：

暫無解析4.中溫曲的最高品溫為()℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。(1分)A、.45-60B、.50-55C、.55-60D、.60-65答案：A解析：

暫無解析5.鉛是一種毒性很強的金屬,含量O.04g即能引起急性中毒,()g可以致死。(1分)A、.2B、.20C、.30D、.50答案：B解析：

暫無解析6.按照制曲工藝,茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的()。()()(1分)A、.低溫大曲B、.高溫大曲C、.中溫大曲答案：B解析：

暫無解析7.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于()。(1分)A、.20%B、.25%C、.12.5%D、.30%答案：C解析：

暫無解析8.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的(),尾酒濃度≥12%vol(1分)A、.2-3%B、.1-3%C、.2-4%D、.3-5%答案：A解析：

暫無解析9.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準》中,規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應小于或等于()克/100毫升。()(1分)A、.0.05B、.0.03C、.0.04答案：C解析：

暫無解析10.影響潤糧環(huán)節(jié)的關鍵因素有()(1分)A、.人員組織B、.潤糧水溫C、.潤糧方法D、.以上全選答案：D解析：

暫無解析11.調(diào)味酒的用量一般不超過()%。(1分)A、.0.1B、.0.3C、.1D、.3答案：B解析：

暫無解析12.將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中,若在()min內(nèi)完全褪色,則這種水不能作為降度用水。(1分)A、.10B、.20C、.30D、.40答案：B解析：

暫無解析13.在釀酒過程中,以下()不是輔料的主要作用。(1分)A、.調(diào)整酒培的疏松度B、.調(diào)節(jié)酒醅的酸度;C、.調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、.增加酒的香味答案：D解析：

暫無解析14.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國名酒()的生產(chǎn)工藝。(1分)A、.四特酒;B、.洋河大曲;C、.玉冰燒;D、.董酒答案：D解析：

暫無解析15.董酒小曲的原料為(),加入中藥95味。(1分)A、.小麥B、.大麥C、.大米D、.麩皮答案：C解析：

暫無解析16.五糧液酒封窖以后()天內(nèi)必須每天清窖,避免裂口。(1分)A、.5B、.10C、.15D、.20答案：C解析：

暫無解析17.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會導致()(1分)A、.墜甑B、.冒甑C、.沖甑D、.淤鍋答案：D解析：

暫無解析18.蒸糧計時從()開始計算。()(1分)A、.蓋好鍋蓋B、.牛尾出汽C、.牛尾來水答案：C解析：

暫無解析19.下列微生物中不屬于霉菌的是()。(1分)A、.酵母B、.根霉C、.曲霉D、.木霉答案：A解析：

暫無解析20.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上,并且同時打開超凈臺進行吹風。(1分)A、.20B、.30C、.40D、.60答案：B解析：

暫無解析21.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)()(1分)A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約答案：A解析：

暫無解析22.血球計數(shù)板計數(shù)室的容積為()mm3。(1分)A、.0.01B、.0.1C、.1D、.10答案：B解析：

暫無解析23.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()倍。(1分)A、.1-2B、.2-4C、.4-8D、.8-15答案：D解析：

暫無解析24.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()(1分)A、.五糧液B、.瀘州大曲C、.全興大曲答案：B解析：

暫無解析25.濃香型白酒的國家標準代號為()。(1分)A、.GB/T11859.1—2006B、.GB/T10781.3—2006C、.GB/T10781.2—2006D、.GB/T10781.1—2006答案：D解析：

暫無解析26.葡萄酒和酒精度超過()%vol的其他飲料酒可免除標示保質(zhì)期。(1分)A、.5B、.10C、.20D、.30答案：B解析：

暫無解析27.稻草用量是小麥量的()(1分)A、.4—7%;B、.5—7%;C、.3—6%;答案：A解析：

暫無解析28.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。(1分)A、.產(chǎn)品質(zhì)量因素B、.企業(yè)知名度C、.人才因素答案：C解析：

暫無解析29.經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;(1分)A、.1B、.1.5C、.2D、.2.5答案：C解析：

暫無解析30.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求()水分操作。(1分)A、.輕B、.中C、.重答案：A解析：

暫無解析31.通風制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。(1分)A、.好氣性B、.厭氧性C、.兼性厭氧性答案：A解析：

暫無解析32.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時,強制標的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于()mm。(1分)A、.1B、.1.2C、.1.8D、.2答案：C解析：

暫無解析33.一般細菌在曲坯中水分下降到()%以下時,很難生長。(1分)A、.30B、.34C、.38D、.40答案：B解析：

暫無解析34.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。(1分)A、.6B、.7C、.8D、.9答案：A解析：

暫無解析35.制曲拌曲水分在()%左右為宜。(1分)A、.30B、.35C、.38答案：C解析：

暫無解析36.裝完倉后,量水用量是小麥量的()。(1分)A、.5—7%;B、.37—40%;C、.0.5-1%答案：C解析：

暫無解析37.通過在滴黃水,使雙輪底糟水含量在()%左右,這是一個十分關鍵的問題。()(1分)A、.50B、.55C、.60D、.65答案：C解析：

暫無解析38.小曲、麩曲等制作溫度大多在()℃以下。(1分)A、.30B、.40C、.50D、.60答案：B解析：

暫無解析39.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是()。()(1分)A、.濃香;B、.米香;C、.清香;D、.醇甜答案：D解析：

暫無解析40.()包括國家標準、行業(yè)標準和地方標準。(1分)A、.企業(yè)標準B、.強制性標準C、.標準體系D、.質(zhì)量管理八項原則形成了ISO9000族標準的基礎。答案：A解析：

暫無解析多選題（總共40題）1.曲霉菌在生長過程中所需熱量由分解（）而產(chǎn)生。(1分)A、淀粉B、糊精C、、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB解析：

暫無解析2.含氯消毒劑主要有哪幾種（）。(1分)A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD解析：

暫無解析3.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有（）。(1分)A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD解析：

暫無解析4.由于麩曲酒具有（）的特點，所以它是一種深受廣大消費者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。(1分)A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價廉答案：ACD解析：

暫無解析5.麩皮菌種保藏法適用于保存（）。(1分)A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD解析：

暫無解析6.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。(1分)A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABD解析：

暫無解析7.麩皮是制麩曲的主要原料，具有（）等優(yōu)點，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。(1分)A、干凈衛(wèi)生B、營養(yǎng)種類全面C、吸水性強D、表面積及疏松度大答案：BCD解析：

暫無解析8.無菌室應備有工作濃度的消毒液，如（）等等。(1分)A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD解析：

暫無解析9.茅臺酒的“三種典型體”是()(1分)A、醬香B、醇甜C、窖底答案：ABC解析：

暫無解析10.茅臺酒高溫大曲中的主要微生物有()(1分)A、細菌B、霉菌C、酵母菌答案：ABC解析：

暫無解析11.與其他香型白酒比較，茅臺酒微量成分的特點()。(1分)A、酸類物質(zhì)相對較高；B、呋喃類含量高；C、酯類含量高；D、酚類含量高答案：ABD解析：

暫無解析12.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。(1分)A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD解析：

暫無解析13.酶的激活劑有（）等。(1分)A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD解析：

暫無解析14.、發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。(1分)A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD解析：

暫無解析15.醇類消毒劑作用機理是（）。(1分)A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD解析：

暫無解析16.五糧液酒的原料中有（）。(1分)A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB解析：

暫無解析17.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。(1分)A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒答案：ABD解析：

暫無解析18.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。(1分)A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD解析：

暫無解析19.汾酒的蒸料及蒸餾設備主要有（）。(1分)A、活甑桶B、冷散機C、冷卻器D、攪拌機答案：ABCD解析：

暫無解析20.下列屬厭氧微生物的是（）。(1分)A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD解析：

暫無解析21.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。(1分)A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD解析：

暫無解析22.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）。(1分)A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC解析：

暫無解析23.釀造用水的無機成分中的（）是有益成分。(1分)A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD解析：

暫無解析24.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。(1分)A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC解析：

暫無解析25.糖化型淀粉酶俗稱（）。(1分)A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC解析：

暫無解析26.液態(tài)蒸餾設備有（）。(1分)A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD解析：

暫無解析27.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。(1分)A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC解析：

暫無解析28.（）是酵母的毒素，過量會使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。(1分)A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD解析：

暫無解析29.錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。(1分)A、結構緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC解析：

暫無解析30.活性炭過濾器能（）。(1分)A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD解析：

暫無解析31.茅臺酒的主要生產(chǎn)原料要求：(1分)A、無雜質(zhì)B、無蟲蛀C、顆粒成熟飽滿D、無霉變答案：ABCD解析：

暫無解析32.制麩曲的鮮酒糟為當日出甑并趁熱揚3～4次的酒糟，凡（）糟，均不得用于制曲。(1分)A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、腐爛E、酸度過高答案：ABCDE解析：

暫無解析33.細菌按形態(tài)可分為（）大類。(1分)A、球菌B、桿菌C、、放線菌D、螺旋菌答案：ABD解析：

暫無解析34.小曲所含的微生物主要是（）。(1分)A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC解析：

暫無解析35.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）。(1分)A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE解析：

暫無解析36.酒鬼酒以（）為糖化發(fā)酵劑。(1分)A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD解析：

暫無解析37.培養(yǎng)基根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為（）。(1分)A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基答案：ABC解析：

暫無解析38.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。(1分)A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD解析：

暫無解析39.下列哪些屬于我公司技術標準(1分)A、茅臺酒術語B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導書C、生產(chǎn)輔料標準D、標準手冊答案：ABC解析：

暫無解析40.白酒標簽上必須標注的內(nèi)容包括（）等。(1分)A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD解析：

暫無解析判斷題（總共30題）1.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析2.微生物的生長曲線可分為4個主要階段,即遲滯期、對數(shù)生長期、穩(wěn)定期及衰亡期。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析3.在茅臺酒的釀造原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析4.茅臺酒制曲工藝中,新稻草用量為小麥量的4-7%。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析5.大曲的糖化力和發(fā)酵力均較高。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析6.殺菌一般是指用化學方法消滅或減少有害微生物而言。消毒是指用化學或物理方法殺死微生物。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析7.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析8.高溫大曲的糖化力高()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析9.茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析10.微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長素。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析11.按酒的分類來看,茅臺酒是發(fā)酵酒。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析12.茅臺大曲的母曲用量為5%-10%()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析13.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風格。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析14.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法等。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析15.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析16.按照工藝要求,隔天糧堆溫度≥45℃。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析17.邊糖化,邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析18.使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析19.霉菌,每次配料中pH值有變化,均會影響到其生成霉的種類和數(shù)量,