中式面點師初級試題（附參考答案）

中式面點師初級試題（附參考答案）一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作A、互相尊重B、注重信譽C、忠于職守D、知法守法正確答案：A2.吊制春卷皮以（）厚為宜A、0.5mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.6mm正確答案：B3.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是（）A、滿足基本的生理需要B、滿足飽腹和食欲的需要C、滿足參加各種活動的需要D、滿足生理和各種活動的需要正確答案：D4.搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、形狀B、大小C、光潔D、粗細(xì)正確答案：D5.手搟面條的成型刀法是（）A、切B、剞C、斬D、剁正確答案：A6.粳糯米粒闊扁，呈（），其黏性較大，品質(zhì)較佳A、圓形B、細(xì)長C、月牙形D、橢圓正確答案：A7.對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權(quán)（）A、拒絕B、怠工C、罷工D、接受正確答案：A8.餛飩皮的成形主要有梯形、（）和方形A、三角形B、圓形C、條形D、多邊形正確答案：A9.（）是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法A、剁B、剞C、斬D、切正確答案：D10.目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型A、兩低一高B、四高一低C、一高一低D、兩高一低正確答案：A11.卷的技術(shù)要點是：卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)一致A、實B、松C、亂D、散正確答案：A12.道德是以善惡為評價（）A、標(biāo)準(zhǔn)B、目的C、要求D、條件正確答案：A13.搟制燒麥皮可以用兩種搟面杖，一種是（），另一種是橄欖杖A、雙手杖B、長搟面杖C、短搟面杖D、小通心槌正確答案：D14.小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點A、脂肪B、糖C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B15.臺秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和（）準(zhǔn)確A、比重B、比較C、對比D、比例正確答案：D16.拍皮主要適宜（）的制皮A、層酥面面坯B、油酥面面坯C、澄面面坯D、冷水面面坯正確答案：C17.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、（）A、愛社會主義B、愛生活C、熱愛黨D、愛學(xué)習(xí)正確答案：A18.自動軋面機是以（）控制的A、潮汐動能B、電腦程序C、水力動能D、風(fēng)力動能正確答案：B19.微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的（）A、滲透性B、受熱性C、傳導(dǎo)性D、穿透性正確答案：D20.常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）為宜A、50克B、150克C、100克D、200克正確答案：A21.團(tuán)狀玉米面坯適用于（）等方法成型A、貼、揉、摔B、包、搓、揉C、捏、貼、包D、揉、搗、摔正確答案：B22.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和A、社會活動B、職業(yè)活動C、商業(yè)活動D、生產(chǎn)活動正確答案：B23.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）A、手段B、公德C、價格D、道德正確答案：C24.（）就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)A、愛崗敬業(yè)B、遵守紀(jì)律C、忠于職守D、兢兢業(yè)業(yè)正確答案：C25.制作米飯的要點之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為（）%A、20B、65C、30D、90正確答案：B26.下列不屬于搟制方法的是（）A、雙手杖搟B、單手杖搟C、走槌搟D、拍皮正確答案：D27.軋面機的衛(wèi)生要求是，表面要做到（），無面渣A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是正確答案：D28.面點師要養(yǎng)成對電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，以便及時消除隱患A、干燥狀況B、完整性C、接零保護(hù)D、漏電正確答案：D29.搟是根據(jù)面點品種的不同（），借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程A、數(shù)量B、性質(zhì)C、大小D、要求正確答案：D30.（）制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、礬堿鹽面坯C、油酥面坯D、層酥面坯正確答案：A31.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）A、摻水速度B、摻水方法C、水的溫度D、摻水時間正確答案：C32.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為活動的總和A、習(xí)慣B、風(fēng)俗C、慣例D、習(xí)俗正確答案：A33.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約（）分鐘為宜A、5B、10C、20D、8正確答案：C34.（）不屬于勞動者工資的范圍A、困難補助B、計件工資C、計時工資D、獎金正確答案：A35.水調(diào)面坯按調(diào)制時（）的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種A、水分B、水量C、水質(zhì)D、水溫正確答案：D36.廚房爐具使用完畢后，應(yīng)立即（），關(guān)閉氣源，是灶臺前操作防火的基本要求之一A、熄滅火焰B、擦拭爐具C、門窗打開D、切斷電源正確答案：A37.（）是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具A、盒模B、印模C、內(nèi)模D、套模正確答案：C38.用（）煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜A、秈米B、粳米C、糯米D、香米正確答案：A39.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時，應(yīng)用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、急火正確答案：B40.量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子，可用來取用和稱量（）原料的容器A、油B、液體C、水D、湯正確答案：B41.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強化（），提高職業(yè)技能A、職業(yè)活動B、職業(yè)理念C、職業(yè)責(zé)任D、職業(yè)道德正確答案：C42.（）是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運用一定的手法形成面坯的工藝過程A、和面B、餳面C、摔面D、揉面正確答案：D43.擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的（）向相反方向擰，使其形成繩的形態(tài)成型手法A、兩頭B、下方C、中間D、1頭正確答案：A44.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是（）A、小米粽子B、層酥面坯C、油酥面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：A45.炸制面點用的油脂要清潔，否則會影響成品的（）和口感A、數(shù)量B、形狀C、重量D、色澤正確答案：D46.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有（）的特征A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是正確答案：D47.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）A、400%B、375%C、33%D、300%正確答案：D48.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種A、疊B、卷C、搟D、擰正確答案：A49.正常全脂奶粉的特征是（）A、沖后無團(tuán)塊B、杯底無沉淀物C、有牛奶的純香味D、以上都是正確答案：D50.講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國家和集體利益A、愛崗敬業(yè)B、操作規(guī)范C、公私分明D、講究數(shù)量正確答案：C51.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧A、政治問題B、社會生活C、社會治安D、國民經(jīng)濟(jì)正確答案：B52.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是（）A、潛伏期短B、發(fā)病呈爆發(fā)性C、發(fā)病與食物有關(guān)D、具有傳染性正確答案：D53.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D54.用面點模具-印模成型時，（）大小要適當(dāng)，按壓時用力要均勻適度，否則會影響成品形態(tài)A、面劑B、皮坯C、餡心D、原料正確答案：A55.（）是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范A、講究公德B、團(tuán)結(jié)協(xié)作C、尊師愛徒D、愛崗敬業(yè)正確答案：B56.（）按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種A、燒杯B、量杯C、紙杯D、口杯正確答案：B57.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的（）浸泡，然后再用清水沖洗干凈A、醋溶液B、堿溶液C、糖溶液D、食鹽溶液正確答案：D58.爐灶是利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備A、熱水B、能量C、熱量D、熱氣正確答案：C59.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種A、雙折疊B、對折疊C、卷折疊D、單折疊正確答案：B60.面點模具成型的特點是：成品的外形（），花紋圖案清晰，適合大批量制作A、大小不一B、風(fēng)格不同C、多種多樣D、美觀大方正確答案：D61.溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→（）A、成形B、晾制C、加鹽D、餳面正確答案：D62.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、6B、8C、10D、2正確答案：D63.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以（）為宜A、5：1B、3：1C、1：5D、1：3正確答案：A64.制作玉米面蒸餃的面坯是（）面坯A、糊狀B、團(tuán)狀C、生物D、層酥`正確答案：B65.電烤箱按規(guī)格劃分，可分為單門單層、單門（）層和多門多層三種A、3B、4C、多D、2正確答案：C66.（）是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運用一定的手法，成為半成品或成品的方法A、揉B、搟C、包D、切正確答案：C67.蒸箱內(nèi)的水要及時（），否則水垢會增厚，影響加熱效果A、加足B、關(guān)閉C、更新D、加滿正確答案：C68.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以為人民服務(wù)為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)A、經(jīng)濟(jì)效益B、集體主義C、愛國主義D、員工利益正確答案：B69.（）的成品特點是：色白，滑潤爽口，口味清香A、生菜粥B、山藥粥C、八寶粥D、綠豆粥正確答案：B70.蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量（），易使制品干癟變形，色澤暗淡A、較少B、過少C、過多D、較多正確答案：B71.粥可分為白粥、雜糧粥、（）、藥粥四大類A、豆粥B、米粥C、稀粥D、菜粥正確答案：D72.煮主要通過沸水（）作用使生坯成熟A、微波B、對流C、輻射D、傳熱正確答案：B73.搓條時要用手掌跟按實推搓，不能用（），否則不易搓勻A、手掌B、空掌心C、單手D、雙手正確答案：B74.傳統(tǒng)炸油條使用的是（）A、發(fā)酵粉面坯B、臭粉面坯C、礬、堿、鹽面坯D、化學(xué)膨松劑面坯正確答案：C75.（）是大多數(shù)烤制面點品種的爐溫調(diào)節(jié)方法A、先左后右B、先右后左C、先高后低D、先低后高正確答案：C76.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟時與米同煮，效果最佳A、切成條B、制成瓜茸C、切成塊D、切成絲正確答案：B77.大豆中脂肪的含量一般為（）,在體內(nèi)消化率為97.5%A、3～5%B、15～20%C、1～2%D、40～50%正確答案：B78.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對這種商品的信任程度的高低，而且蘊涵著一種（）A、社會理想B、價值觀念C、文化品位D、職業(yè)道德正確答案：C79.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用時必須去除A、根內(nèi)B、皮內(nèi)C、葉內(nèi)D、果肉內(nèi)正確答案：B80.小米——金米具有色金黃、粒小、油性（）、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點A、多B、小C、少D、大正確答案：D81.揉冷水面坯必須（）著力而且力度要適當(dāng)A、手心B、手指C、手腕D、手掌正確答案：C82.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、（）A、小蘇打B、堿C、泡打粉D、油正確答案：D83.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的（）A、80%B、50%C、95%D、60%正確答案：A84.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的（）和信譽A、目標(biāo)B、文化C、效益D、愿景正確答案：C85.下列對卷的特點表述正確的是（）A、花式多樣、花紋自如B、線條流暢、花紋自如C、花式統(tǒng)一、花紋自如D、造型美觀、花紋自如正確答案：B86.制作山藥粥應(yīng)選用（）米和白山藥，成品質(zhì)量最好A、秈B、黑C、糯D、粳正確答案：D87.切是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）的刀法A、小塊B、大小C、規(guī)格D、大塊正確答案：C88.食品添劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)A、天然B、化學(xué)C、生物D、物理正確答案：B89.奶中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補充A、鉀B、磷C、鐵D、鈣正確答案：C90.谷類中無機鹽的含量一般為（）A、0.5～0.8%B、0.8～0.9%C、1.5～3%D、0.1～0.2%正確答案：C91.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、（）等A、放置空曠地方B、進(jìn)行人工呼吸C、通知家屬D、靜置不動正確答案：B92.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分鐘為宜A、旺火B(yǎng)、小火C、慢火D、微火正確答案：A93.下列面點品種中為間接鑲嵌法制成的是（）A、棗糕B、夾沙糕C、包子D、餡餅正確答案：B94.開酥時折疊的手法是（）A、多次疊折B、單折疊C、對折疊D、卷折疊正確答案：A95.蔬菜和水果儲藏時防止腐敗變質(zhì)的措施是（）A、低溫保存B、剔除外傷C、控制其生命活力D、以上都是正確答案：D96.制作八寶飯需要（）次蒸制才能符合成品要求A、1B、3C、4D、2正確答案：D97.炸制法是將成型的面點生坯，投入（）油量的油鍋中，采用不同的油溫、火力，使制品成熟的方法A、中B、多C、少D、小正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）小米類制品主要適用于烙、炸等熟制方法A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）制作大米綠豆粥的米應(yīng)反復(fù)搓洗，才能符合衛(wèi)生要求A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)和對流作用使生坯成熟的工藝方法A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）制作春卷皮的面坯是冷水軟面坯，面粉與水的比例以5：4.5為宜A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）制作面點常使用的衡器有桿秤、盤秤、電子秤三種A、正確B、錯誤正確答案：A6.（）稻谷屬禾本科植物，是由稻殼、稻粒兩部分組成A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）雙手搟餃子皮的方法是：首先將劑子按扁，以雙手按住面杖，壓住劑子，先向右前方，然后向左向后旋轉(zhuǎn)A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）維生素是維持人體正常生命活動的