DB37T 4593 2023 重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位食品安全管理要求

37RequirementsforfoodsafetymanagementofcateringserviceenterpriI 2 2 3 3 4 5 5 5 6 6 8 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位食品安全管理要求理、食品加工與供餐過程、餐飲具管理、留樣管理、信息通報(bào)、記錄管理等方面的基本文件適用于重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位的食品安全管理和GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生餐飲服務(wù)單位cateringservi分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，成立重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作管理機(jī)構(gòu)，建立健全食品安全25.1要求人數(shù)，參與活動(dòng)人員駐地分布和餐飲情況，重要宴會(huì)、重大活動(dòng)期間指定或贊助食品等相關(guān)制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理實(shí)施方案，明確重大活動(dòng)餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)工作的負(fù)責(zé)5.3制定菜單5.3.1供餐菜單由主辦單位、承辦單位或餐飲服務(wù)單位等制定，根據(jù)重大活動(dòng)的規(guī)模確定菜品、原料5.3.3落實(shí)菜單中菜品及原料是否存在“高危食品”，對(duì)不能保證其安全性的食品從食譜中剔除，禁5.3.4經(jīng)過審查的食譜不應(yīng)擅自調(diào)整。供餐計(jì)劃發(fā)5.3.5因特殊要求，需將高危食品、禁食、慎食食品納入食譜的，應(yīng)由負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)并制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)檢的范圍、檢驗(yàn)項(xiàng)目等，并做好相應(yīng)記錄。自檢食品類別（品種）及項(xiàng)目可參照附錄B，自檢記錄可參制定食品防護(hù)方案，進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)5.6應(yīng)急處置方案36.2.2對(duì)貯存、烹制、清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施等種類和數(shù)量6.2.4清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)備設(shè)施分離，使用化學(xué)消毒法的，應(yīng)6.3.1對(duì)食品加工用水的水質(zhì)進(jìn)行自6.3.3使用城市生活飲用水的，應(yīng)有當(dāng)年度內(nèi)有效的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告，且檢驗(yàn)項(xiàng)目能夠覆蓋各類關(guān)鍵項(xiàng)6.3.4使用自備用水、自制凈化水等的，應(yīng)有半年內(nèi)的合格水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告，且檢驗(yàn)項(xiàng)目能夠覆蓋各類關(guān)鍵項(xiàng)目。自制凈化水的，應(yīng)按設(shè)備技術(shù)要求周期更換濾芯7.1按要求配備食品安全總監(jiān)和食品安全管理員，并履行相關(guān)7.2在完成日常食品安全培訓(xùn)考核的前提下，應(yīng)針對(duì)承擔(dān)的重大活動(dòng)的規(guī)模、特點(diǎn)等具體情況，在開展重大活動(dòng)餐飲服務(wù)前，有針對(duì)性的對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行7.3從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)持有有效期內(nèi)的健康查體報(bào)告和（或）健康證明。每日上崗7.4從業(yè)人員不應(yīng)化妝、佩戴飾品進(jìn)入工作區(qū)域，廚師和接觸直接入口食品的服務(wù)人員應(yīng)在專用的更衣室內(nèi)更換潔凈的工作服、帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住，工作服應(yīng)定期清洗更換?？人?、打噴嚏、或擤鼻涕后；觸碰垃圾桶、抹布、使用受到污染的工具或設(shè)備8.1.1應(yīng)針對(duì)不同的保障任務(wù)建立重大活動(dòng)專項(xiàng)臺(tái)8.1.2應(yīng)從近期進(jìn)行過良好評(píng)價(jià)的供貨方采購原輔料。采購贊助食品的，應(yīng)先對(duì)贊助方的食品安全狀8.1.3從不同環(huán)節(jié)進(jìn)行采購，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定查驗(yàn)相應(yīng)的資質(zhì)證明和（或）對(duì)應(yīng)批次產(chǎn)品的合格證明8.1.5不應(yīng)采購和使用生食水產(chǎn)品、河豚魚、野生動(dòng)植物、生鮮乳、非本單位加工的直接入口食品、48.1.6專供運(yùn)動(dòng)員的食品應(yīng)符合相應(yīng)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等要求，不應(yīng)含有興奮劑等違禁成分，必要時(shí)提8.2.3應(yīng)分區(qū)、分架、分類、離墻、離地貯存食品原料，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)使用密閉容器貯存，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等8.2.4食品添加劑應(yīng)專人專柜保存，使用記8.2.5在冷藏或冷凍設(shè)備中存放食品時(shí)（未進(jìn)行粗加工及未拆包裝的除外），應(yīng)將食品放置在密閉容9食品加工與供餐過程9.1食品粗加工9.1.1食品原料的解凍、挑撿、清洗、分割等操作應(yīng)在粗加工區(qū)進(jìn)行；禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要9.1.2粗加工間水池、地面、操作臺(tái)、工用具等應(yīng)進(jìn)行及時(shí)清潔；廢棄的菜幫菜葉、下腳料等應(yīng)及時(shí)9.1.3加工過程中，未清洗和清洗后的食品原料，植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料和水產(chǎn)品原料均9.2食品烹制9.2.2用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)9.2.3食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,可采用中心溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度。9.3專間食品加工制作9.3.1專間使用前應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面和專間空氣進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明要求；若使9.3.2專間與其他場(chǎng)所之間的門應(yīng)能及時(shí)9.3.3專間內(nèi)食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清9.3.4專間應(yīng)做到專人使用，進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)9.3.5專間內(nèi)食品應(yīng)為直接入口食品，不應(yīng)存放帶有紙箱、編織袋等外包裝箱的食品，以及未初加工59.3.6冷卻、分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，備餐應(yīng)在專間或?qū)^(qū)內(nèi)進(jìn)行，在封閉的自動(dòng)設(shè)備中9.4供餐11.2每餐次的食品成品均應(yīng)分別留樣，并進(jìn)12.1應(yīng)在重大活動(dòng)前及時(shí)向?qū)俚夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門和主辦單位報(bào)送重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品6）；）；）；h)堅(jiān)果及其果仁類制品。7要求重大活動(dòng)餐飲接待單位嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)實(shí)際禁A.1不應(yīng)食用（使用）的食品（原料）類別（品種）A.1.1清真要求，禁食牛、羊肉和家禽肉以外的動(dòng)物、猛禽等肉，以及血液、內(nèi)臟等。食譜名稱不應(yīng)A.1.4自死動(dòng)物，以及捕撈后已死的非冷凍的魚、蝦、蟹、貝、黃鱔、鰻魚等。A.1.5硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。A.1.6未經(jīng)許可的藥膳，以及非食藥物質(zhì)目錄中的中藥材。A.1.8河豚魚、鮐魚、毛蚶、織紋螺等。A.2慎重食用（使用）的食品（原料）類別（品種）A.2.2較大塊的肉、整雞、整鴨等，必須強(qiáng)調(diào)燒熟煮透，慎用帶有血絲的肉食。如：白斬雞，或帶血A.2.3新鮮葉菜、水果等，需強(qiáng)調(diào)洗凈；擺盤裝飾用的盤花等，應(yīng)符合食品安全要求，使用前進(jìn)行清A.2.5鮮榨