高級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)技能考試練習(xí)題（100題）含答案

高級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)技能考試練習(xí)題

1、（判斷題）（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)

炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法

是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種

粉料。

參考答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和

非必需氨基酸兩大類。

參考答案：正確

4、（判斷題）制的原料要腌制而煽制的原料無(wú)須腌制，這是與煽

兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮

要朝上。

參考答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯

水處理。

參考答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的

氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，

這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。

參考答案：正確

8、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后

如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。

參考答案：正確

9、（判斷題）（）味精在70?9（TC時(shí)溶解度最好，鮮味最足。

參考答案：正確

10、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直

剖的要大，刀紋交叉為60°角。

參考答案：錯(cuò)誤

11、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和

非必需氨基酸兩大類。

參考答案：錯(cuò)誤

12、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是

含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要,

形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增

香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

參考答案：正確

13、（判斷題）（）鹵注重湯的同時(shí)，還注重湯的保存，行業(yè)上

將這種保存一定時(shí)間的湯稱老湯。

參考答案：正確

14、（判斷題）所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方

法漲發(fā)。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其

質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

參考答案：正確

16、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、

制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，

可稱為筵席的靈魂。

參考答案：正確

17、（判斷題）為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。

參考答案：錯(cuò)誤

18、（判斷題）（）觸電的原因是電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的

破壞而產(chǎn)生的后果。

參考答案：正確

19、（判斷題）營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能

量。

參考答案：正確

20、（判斷題）（）引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚

師憑經(jīng)驗(yàn)操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。

參考答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭

配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。

參考答案：錯(cuò)誤

22、（判斷題）（）價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。

參考答案：正確

23、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類。

參考答案：錯(cuò)誤

24、（判斷題）（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)

的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

參考答案：正確

25、（判斷題）烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)

歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。

參考答案：錯(cuò)誤

26、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策

略。

參考答案：正確

27、（判斷題）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地

面相接觸。

參考答案：錯(cuò)誤

28、（判斷題）（）開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八

成熟。

參考答案：正確

29、（判斷題）（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、

條狀的成型方法是揪。

參考答案：錯(cuò)誤

30、（判斷題）蛇豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。

參考答案：錯(cuò)誤

31、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫

必須由低到高變化使用。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到

防止雷電的效果。

參考答案：錯(cuò)誤

33、（判斷題）（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

參考答案：正確

34、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案：正確

35、（判斷題）目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食

物中毒。

參考答案：正確

36、（判斷題）烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。

參考答案：錯(cuò)誤

37、（判斷題）（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和

使用的消防設(shè)備。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（判斷題）（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和

不溶性膳食纖維。

參考答案：正確

39、（判斷題）配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，

二是在日常工作中的配菜。

參考答案：正確

40、（判斷題）（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉

上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。

參考答案：正確

41、（判斷題）鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。

參考答案：錯(cuò)誤

42、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖

中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

44、（判斷題）無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到

損失。

參考答案：錯(cuò)誤

45、（判斷題）如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡

相差較大，則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到

菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案：正確

47、（判斷題）（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏?/p>

為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。

參考答案：正確

48、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能

用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。

參考答案：正確

49、（判斷題）（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治

懲戒措施相結(jié)合。

參考答案：錯(cuò)誤

50、（判斷題）點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火,

應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。

參考答案：正確

51、（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬

狀、濃醬狀、油狀等六大類。

參考答案：錯(cuò)誤

52、（判斷題）（）人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

參考答案：錯(cuò)誤

53、（判斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)

專著，而且也是研究我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。

參考答案：正確

54、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一

上皮一調(diào)爐火一燒烤一成品

參考答案：錯(cuò)誤

55、（判斷題）（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成

品的安全。

參考答案：錯(cuò)誤

56、（判斷題）在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最

低。

參考答案：正確

57、（判斷題）（）苦杏仁中含有苦杏仁甘，在體內(nèi)水解釋放出

氫氟酸而引起中毒。

參考答案：正確

58、（判斷題）（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重

量應(yīng)為3250克。

參考答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

參考答案：錯(cuò)誤

60、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

參考答案：正確

61、（判斷題）（）去除異味是指在制作菜品的全過(guò)程中，用烘

烤手段，除去菜品不良的味道。

參考答案：錯(cuò)誤

62、（判斷題）化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。

參考答案：錯(cuò)誤

63、（判斷題）常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90%。

參考答案：錯(cuò)誤

64、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上

湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。

參考答案：正確

65、（判斷題）大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

參考答案：錯(cuò)誤

66、（判斷題）（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著

增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。

參考答案：正確

67、（判斷題）O食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案：錯(cuò)誤

68、（判斷題）（）人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。

參考答案：正確

69、（判斷題）鰭肚是海鰻鰥的干制品。

參考答案：正確

70、（判斷題）《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品

加工工藝的科學(xué)專著。

參考答案：正確

71、（單選題）煮英法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用

英量和（）兩點(diǎn)。

A煮英應(yīng)涼水下鍋

B煮莢應(yīng)沸水下鍋

C多用焚

D少用焚

參考答案：B

72、（單選題）堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）

O

A維生素D

B維生素C

CB族維生素

D維生素A

參考答案：C

73、（單選題）完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響而使肉質(zhì)惡化。

A切配

B烹飪

C加工

D溫度

參考答案：D

74、（單選題）人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于（）o

A口腔

B舌頭

C咽喉

D舌表面

參考答案：D

75、（單選題）鹽一般在制湯后加入，過(guò)早會(huì)使（），影響湯汁

效果。

A湯味變成

B蛋白質(zhì)凝固

C脂肪不易乳化

D湯汁不夠澄清

參考答案：B

76、（單選題）用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肺仁浸漬（），可

使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A0.4%；A5小時(shí)

B0.4%；1小時(shí)

CO.2%；1.5小時(shí)

DO.2%；1小時(shí)

參考答案：D

77、（單選題）（）是專門用于制作油炸食品的爐具。

A蒸汽爐具

B湯爐

C煤氣油炸爐

D煤氣炒爐

參考答案：C

78、（單選題）廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器

拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。

A消毒柜

B蒸汽爐具

C電熱水器

D容器清洗機(jī)

參考答案：D

79、（單選題）聲望定價(jià)策略屬于（）的一種類型。

A撇脂定價(jià)策略

B心理定價(jià)策略

C滲透定價(jià)策略

D滿意定價(jià)策略

參考答案：B

80、（單選題）紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。

A120℃

B150℃

C180℃

D210℃

參考答案：B

81、（單選題）炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，

其作用中（）。

A使?jié){粉定型

B便于熱能傳入，使原料熟透

C便于原料著色

D使成品耐脆

參考答案：B

82、（單選題）魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。

A熱水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

參考答案：B

83、（單選題）醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。

A加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D制作用具和盛器可任意選用

參考答案：D

84、（單選題）甜味在282時(shí)最低呈味濃度是（）o

A0.001

B0.002

C0.003

DO.004

參考答案：A

85、（單選題）“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的（）不一

樣，而甜酸的程度和比例各異。

A地域

B生活習(xí)慣

C生活水平

D口味習(xí)慣

參考答案：D

86、（單選題）核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干

果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

參考答案：B

87、（單選題）我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽

類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kgo

A0.03

BO.05

CO.15

DO.5

參考答案：C

88、（單選題）粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中

西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。

A形成期

B成長(zhǎng)期

C興旺期

D繁榮期

參考答案：C

89、（單選題）生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）

O

A香葉

B香菜

C蔥

D荷葉

參考答案：C

90、（單選題）火腿中的南腿是指（）。

A如皋火腿

B宣威火腿

C騰越火腿

D金華火腿

參考答案：D

91、（單選題）紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。

A黃酒

B英汁

C蔥汁

D醋

參考答案：D

92、（單選題）熬制糖漿應(yīng)選用（）o

A煽鍋

B鋁鍋

C鐵鍋

D不銹鋼鍋