啤酒生產(chǎn)過程中的工藝優(yōu)化考核試卷

啤酒生產(chǎn)過程中的工藝優(yōu)化考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對啤酒生產(chǎn)過程中工藝優(yōu)化的掌握程度，包括原料處理、釀造工藝、發(fā)酵控制、過濾與包裝等環(huán)節(jié)的理論知識(shí)和實(shí)際操作能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的糖化溫度通?？刂圃谀膫€(gè)范圍內(nèi)？（）

A.50-60℃

B.62-67℃

C.68-72℃

D.73-77℃

2.下列哪種酵母最適合釀造拉格啤酒？（）

A.啤酒酵母

B.啤酒香酵母

C.釀酒酵母

D.發(fā)酵酵母

3.啤酒過濾過程中，板框過濾機(jī)的優(yōu)點(diǎn)不包括下列哪項(xiàng)？（）

A.過濾面積大

B.適用于高溫過濾

C.濾液澄清度高

D.操作簡便

4.啤酒發(fā)酵過程中，pH值下降的主要原因是什么？（）

A.糖分解產(chǎn)生二氧化碳

B.酵母細(xì)胞死亡

C.酒精氧化

D.氨基酸分解

5.下列哪種水對啤酒釀造最為理想？（）

A.軟水

B.硬水

C.去離子水

D.混合水

6.啤酒生產(chǎn)中，麥芽粉碎的細(xì)度通常控制在哪個(gè)范圍？（）

A.100目

B.120目

C.150目

D.180目

7.下列哪種設(shè)備用于啤酒的巴氏殺菌？（）

A.熱交換器

B.板式換熱器

C.管式換熱器

D.回流式換熱器

8.啤酒生產(chǎn)中，使用淀粉酶的主要目的是什么？（）

A.提高麥芽的溶解度

B.增加麥芽的色度

C.加速糖化反應(yīng)

D.提高麥芽的糖化率

9.下列哪種成分在啤酒中起主要抗氧化作用？（）

A.硫酸銅

B.硫酸鋅

C.維生素C

D.維生素E

10.啤酒發(fā)酵過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？（）

A.發(fā)酵速度快

B.酒精度數(shù)降低

C.發(fā)酵周期縮短

D.酵母死亡

11.下列哪種啤酒的酒精度數(shù)通常較高？（）

A.拉格啤酒

B.世濤啤酒

C.皮爾森啤酒

D.比爾森啤酒

12.啤酒生產(chǎn)中，過濾后的酒液通常需要進(jìn)行什么處理？（）

A.沉淀

B.殺菌

C.穩(wěn)定

D.澄清

13.下列哪種酵母最適合釀造艾爾啤酒？（）

A.啤酒酵母

B.啤酒香酵母

C.釀酒酵母

D.發(fā)酵酵母

14.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的發(fā)芽率通?？刂圃谀膫€(gè)范圍內(nèi)？（）

A.80-85%

B.85-90%

C.90-95%

D.95-100%

15.下列哪種啤酒的苦味最輕？（）

A.拉格啤酒

B.世濤啤酒

C.皮爾森啤酒

D.比爾森啤酒

16.啤酒生產(chǎn)中，糖化過程中最常用的糖化酶是哪種？（）

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.α-葡萄糖苷酶

D.β-葡萄糖苷酶

17.下列哪種設(shè)備用于啤酒的冷過濾？（）

A.板框過濾機(jī)

B.纖維素過濾機(jī)

C.濾袋過濾機(jī)

D.紙漿過濾機(jī)

18.啤酒生產(chǎn)中，下列哪種成分對啤酒的風(fēng)味影響最大？（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.糖分

D.酵母

19.下列哪種啤酒的色澤通常較深？（）

A.拉格啤酒

B.世濤啤酒

C.皮爾森啤酒

D.比爾森啤酒

20.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的蛋白質(zhì)含量通常控制在多少以下？（）

A.2%

B.3%

C.4%

D.5%

21.下列哪種酵母最適合釀造黑?。浚ǎ?/p>

A.啤酒酵母

B.啤酒香酵母

C.釀酒酵母

D.發(fā)酵酵母

22.啤酒生產(chǎn)中，下列哪種設(shè)備用于麥芽的粉碎？（）

A.粉碎機(jī)

B.磨碎機(jī)

C.切碎機(jī)

D.打漿機(jī)

23.下列哪種啤酒的酒精度數(shù)通常較低？（）

A.拉格啤酒

B.世濤啤酒

C.皮爾森啤酒

D.比爾森啤酒

24.啤酒生產(chǎn)中，糖化過程中最常用的麥芽是哪種？（）

A.大麥

B.小麥

C.黑麥

D.麥芽小麥

25.下列哪種啤酒的苦味最重？（）

A.拉格啤酒

B.世濤啤酒

C.皮爾森啤酒

D.比爾森啤酒

26.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的發(fā)芽溫度通?？刂圃谀膫€(gè)范圍內(nèi)？（）

A.10-12℃

B.12-14℃

C.14-16℃

D.16-18℃

27.下列哪種設(shè)備用于啤酒的巴氏殺菌？（）

A.熱交換器

B.板式換熱器

C.管式換熱器

D.回流式換熱器

28.啤酒生產(chǎn)中，下列哪種成分對啤酒的香氣影響最大？（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.糖分

D.酵母

29.下列哪種啤酒的色澤通常較淺？（）

A.拉格啤酒

B.世濤啤酒

C.皮爾森啤酒

D.比爾森啤酒

30.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的蛋白質(zhì)含量過高會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？（）

A.發(fā)酵速度加快

B.發(fā)酵速度減慢

C.酒精度數(shù)提高

D.酒精度數(shù)降低

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響啤酒的口感？（）

A.酒精度數(shù)

B.酸度

C.糖分含量

D.發(fā)酵溫度

2.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的制備過程包括哪些步驟？（）

A.發(fā)芽

B.烘干

C.粉碎

D.糖化

3.下列哪些是啤酒釀造中常見的過濾方法？（）

A.板框過濾

B.纖維素過濾

C.濾袋過濾

D.真空過濾

4.啤酒發(fā)酵過程中，控制pH值的重要性體現(xiàn)在哪些方面？（）

A.促進(jìn)酵母生長

B.防止細(xì)菌感染

C.影響風(fēng)味

D.影響酒精度數(shù)

5.下列哪些因素會(huì)影響啤酒的色澤？（）

A.麥芽類型

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.過濾程度

6.啤酒生產(chǎn)中，使用下列哪些設(shè)備進(jìn)行巴氏殺菌？（）

A.熱交換器

B.板式換熱器

C.管式換熱器

D.回流式換熱器

7.下列哪些是啤酒釀造中常用的酵母？（）

A.啤酒酵母

B.啤酒香酵母

C.釀酒酵母

D.發(fā)酵酵母

8.啤酒生產(chǎn)中，下列哪些成分對啤酒的香氣有貢獻(xiàn)？（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.酵母代謝產(chǎn)物

D.麥芽提取物

9.下列哪些是啤酒釀造中常用的水處理方法？（）

A.軟化

B.沉淀

C.離子交換

D.過濾

10.啤酒生產(chǎn)中，下列哪些因素會(huì)影響啤酒的穩(wěn)定性？（）

A.酒精度數(shù)

B.碳酸氫鈉含量

C.蛋白質(zhì)含量

D.酒精含量

11.下列哪些是啤酒釀造中常用的麥芽？（）

A.大麥

B.小麥

C.黑麥

D.燕麥

12.啤酒生產(chǎn)中，下列哪些步驟可能引起啤酒污染？（）

A.發(fā)芽

B.糖化

C.發(fā)酵

D.過濾

13.下列哪些是啤酒釀造中常用的殺菌劑？（）

A.硫磺

B.硫酸銅

C.硫酸鋅

D.維生素C

14.啤酒生產(chǎn)中，下列哪些因素會(huì)影響啤酒的口感？（）

A.酒精度數(shù)

B.酸度

C.糖分含量

D.發(fā)酵溫度

15.下列哪些是啤酒釀造中常用的發(fā)酵容器？（）

A.桶

B.罐

C.罐式發(fā)酵罐

D.管式發(fā)酵罐

16.啤酒生產(chǎn)中，下列哪些因素會(huì)影響啤酒的保質(zhì)期？（）

A.酒精度數(shù)

B.二氧化碳含量

C.酵母活性

D.溫度控制

17.下列哪些是啤酒釀造中常用的麥芽處理方法？（）

A.發(fā)芽

B.烘干

C.粉碎

D.糖化

18.啤酒生產(chǎn)中，下列哪些因素會(huì)影響啤酒的口感？（）

A.酒精度數(shù)

B.酸度

C.糖分含量

D.發(fā)酵溫度

19.下列哪些是啤酒釀造中常用的水處理方法？（）

A.軟化

B.沉淀

C.離子交換

D.過濾

20.啤酒生產(chǎn)中，下列哪些因素會(huì)影響啤酒的穩(wěn)定性？（）

A.酒精度數(shù)

B.碳酸氫鈉含量

C.蛋白質(zhì)含量

D.酒精含量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的發(fā)芽溫度通?？刂圃赺_____℃左右。

2.啤酒酵母的最適發(fā)酵溫度一般在______℃左右。

3.啤酒釀造過程中，糖化溫度通?？刂圃赺_____℃范圍內(nèi)。

4.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的粉碎細(xì)度通常以______目為宜。

5.啤酒發(fā)酵過程中，pH值下降的主要原因是由______產(chǎn)生二氧化碳。

6.啤酒過濾過程中，板框過濾機(jī)的優(yōu)點(diǎn)之一是______。

7.啤酒生產(chǎn)中，使用淀粉酶的主要目的是______。

8.啤酒釀造中，理想的酒水比通常在______左右。

9.啤酒發(fā)酵過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致______。

10.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的發(fā)芽率通常應(yīng)控制在______%以上。

11.啤酒生產(chǎn)中，常用的巴氏殺菌溫度為______℃。

12.啤酒釀造中，麥芽的蛋白質(zhì)含量過高會(huì)導(dǎo)致______。

13.啤酒生產(chǎn)中，下列哪種水的硬度最適合釀造啤酒？______。

14.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的粉碎過程通常使用______設(shè)備。

15.啤酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的化學(xué)方程式為______。

16.啤酒過濾后，酒液通常需要進(jìn)行______處理。

17.啤酒生產(chǎn)中，常用的糖化酶包括______和______。

18.啤酒釀造中，控制pH值的重要性包括______和______。

19.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的烘烤過程稱為______。

20.啤酒釀造中，麥芽的色度主要取決于______。

21.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的發(fā)芽時(shí)間通?？刂圃赺_____天左右。

22.啤酒釀造中，麥芽的蛋白質(zhì)含量通常應(yīng)控制在______以下。

23.啤酒生產(chǎn)中，常用的殺菌劑包括______和______。

24.啤酒釀造中，麥芽的粉碎細(xì)度對______有重要影響。

25.啤酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中的______是判斷發(fā)酵是否成功的重要指標(biāo)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒釀造中，麥芽的發(fā)芽溫度越高，發(fā)芽率越高。（）

2.啤酒發(fā)酵過程中，酵母死亡會(huì)導(dǎo)致酒精度數(shù)下降。（）

3.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的粉碎細(xì)度越細(xì)，糖化效率越高。（）

4.啤酒釀造過程中，pH值越高，越有利于酵母生長。（）

5.啤酒過濾過程中，板框過濾機(jī)的濾速比濾袋過濾機(jī)快。（）

6.啤酒生產(chǎn)中，使用淀粉酶可以提高麥芽的溶解度。（）

7.啤酒釀造中，硬水比軟水更適合釀造啤酒。（）

8.啤酒發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

9.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的烘烤過程稱為糖化。（）

10.啤酒釀造中，麥芽的色度主要取決于麥芽的蛋白質(zhì)含量。（）

11.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的發(fā)芽時(shí)間越長，發(fā)芽率越高。（）

12.啤酒釀造中，麥芽的烘烤過程稱為發(fā)芽。（）

13.啤酒過濾后的酒液通常需要進(jìn)行沉淀處理。（）

14.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的粉碎細(xì)度對發(fā)酵速度有重要影響。（）

15.啤酒釀造中，控制pH值可以防止細(xì)菌感染。（）

16.啤酒生產(chǎn)中，使用硫酸銅可以作為殺菌劑。（）

17.啤酒發(fā)酵過程中，二氧化碳的產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致酒精度數(shù)下降。（）

18.啤酒釀造中，麥芽的烘烤過程可以提高麥芽的糖化率。（）

19.啤酒生產(chǎn)中，麥芽的粉碎細(xì)度越細(xì)，糖化效率越低。（）

20.啤酒釀造中，麥芽的烘烤過程稱為糖化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述啤酒生產(chǎn)過程中影響酒精度數(shù)的關(guān)鍵因素，并說明如何通過工藝調(diào)整來優(yōu)化酒精度數(shù)。

2.論述啤酒發(fā)酵過程中pH值控制的重要性，并列舉幾種常見的pH調(diào)節(jié)方法。

3.分析啤酒生產(chǎn)中過濾工藝的優(yōu)化措施，包括板框過濾和膜過濾的優(yōu)缺點(diǎn)對比。

4.闡述如何通過原料選擇和工藝調(diào)整來提高啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

一家啤酒廠在釀造過程中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的拉格啤酒口感苦澀，酒體不夠清爽。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的工藝優(yōu)化方案。

2.案例題：

一家啤酒廠在啤酒發(fā)酵過程中頻繁出現(xiàn)酵母死亡現(xiàn)象，導(dǎo)致酒精度數(shù)低于預(yù)期。請分析原因，并提出改進(jìn)措施以解決這一問題。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.D

4.A

5.A

6.C

7.A

8.C

9.C

10.D

11.B

12.B

13.A

14.C

15.A

16.A

17.C

18.A

19.B

20.D

21.B

22.A

23.B

24.A

25.B

26.C

27.A

28.C

29.C

30.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABD

3.ABCD

4.ABC

5.ACD

6.ABCD

7.ABD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.14-16

2.18-24

3.62-67

4.120

5.糖分解

6.濾速快

7.提高麥芽的溶解度

8.1.2-1.4

9.酵母死亡

10.90

11.63

12.發(fā)酵速