團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范解讀

《團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》解讀《團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》已于2024年9月23日解讀如下：一、標準編制背景近年來，深圳市團餐企業(yè)發(fā)展迅猛，每年為深圳政府機構、學校、幼兒園、醫(yī)院、公司寫字樓、工地、工廠提供逾億人次的集體供餐和配送服務。其中一些大型團餐企業(yè)提供的團餐服務已經遍布全國，一些優(yōu)秀企業(yè)的業(yè)務已經走出國門。但由于團餐行業(yè)管理較松散，服務標準尚不完善，使得深圳數(shù)量龐大的團餐服務單位提供產品和服務的質量參差不齊。為提升團餐企業(yè)管理水平，規(guī)范團餐企業(yè)經營行為，向消費者提供安全、營養(yǎng)、健康的餐飲食品，深圳市團餐行業(yè)協(xié)會在深圳市市場監(jiān)督管理局指導下，于2017年主導編寫了《團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》團體標準，并發(fā)布實施；2021年又重新修訂發(fā)布，為深圳團餐行業(yè)的健康發(fā)展提供了重要的指導性文件。該團體標準自實施以來，對規(guī)范團餐企業(yè)健康發(fā)展發(fā)揮了重要作用。品經營許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)相繼修訂頒布實施，以及《GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》的發(fā)布實施，《團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》所依據的相關法規(guī)標準要求發(fā)生了較大變化，為適應新形勢下社會對團餐行業(yè)的需求變化和食品安全方面的要求，促進團餐企業(yè)健康、有序發(fā)展，深圳團餐行業(yè)協(xié)會聯(lián)合深圳市市場監(jiān)督管理局許可審查中心、深圳職業(yè)技術大學食品藥品學院等單位在團體標準基礎上制定了深圳市地方標準《團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范》。二、標準編制總體思路堅持以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，全面貫徹落實黨的二十大精神，堅持高質量發(fā)展理念，按照食品安全“四個最嚴”要求，嚴格落實食品安全主體責任，落實食品安全日管控、周排查、月調度的相關措施，堅持源頭管控，不斷提高團餐行業(yè)食品安全管理水平，保障人民群眾“舌尖上的安全”。三、標準主要內容（一）范圍本文件規(guī)定了團餐行業(yè)食品安全管理規(guī)范的術語和定義、資質要求、場所和設施、原料控制、加工制作過程管理、供餐與配送、餐用具清洗消毒、營養(yǎng)標簽及標識、人員管理、食品安全管理、數(shù)字化管理系統(tǒng)應用、環(huán)保和節(jié)約、食育等基本要求。本文件適用于團餐服務單位，包括中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂、現(xiàn)場批量制作供餐服務單位等。其他餐飲服務單位也可參考使用。（二）術語和定義半成品、成品、食品處理區(qū)、專間、專用操作區(qū)、易腐食品、餐用具、明廚亮灶進行定義。其中團餐和團餐服務單位是本標準確定的定義。根據本文件定義，在公司寫字樓內直接向相對固定人群以相對固定的供餐形式為消費者服務的餐飲單位屬于團餐服務單位；而在商業(yè)等服務場所向非固定人群提供餐飲服務的餐飲單位不屬于團餐服務單位。（三）資質要求資質方面規(guī)定了團餐單位需要具有營業(yè)執(zhí)照及合法有效的《食品經營許可證》，需要實行食品安全量化分級管理。對中央廚房和集體用餐配送單位，規(guī)定其應建立和實施HACCP或ISO22000等食品安全管理體系，高于國家標準要求。規(guī)定了團餐單位需具備的場所、設備設施應符合《GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》和《食品經營許可審查通則》的要求并明確了餐廚廢棄物管理要求?？紤]深圳市實行垃圾分類管理的要求，對餐廚廢棄物提出分類管理要求。（五）原料控制規(guī)定了供應商選擇、管理制度及原料的采購、查驗、貯存、使用等符合《GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》和《食品經營許可審查通則》的要求。明確了團餐服務單位不宜采購高風險食材，并提供了參考清單。（六）加工制作過程管理規(guī)定了粗加工與切配、烹飪加工、專間及專用操作區(qū)、食品留樣、食品添加劑管理等食品加工過程應符合《GB/T19538危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》等標準，明確了加工前應對食材做感官檢查，食品烹飪的溫度和時間應保證食品安全，食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應當有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變等要求。（七）供餐與配送參考GB31607—2022《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》等標準對供餐和配送過程中涉及的食品存放、包裝、使用容器、環(huán)境控制等進行了明確規(guī)定。適應服務業(yè)人工智能技術的應用，規(guī)定了傳遞機器人的清潔要求。（八）餐用具清洗消毒食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準》《GB14930.2食品安全國家標準消毒劑》等標準規(guī)定了餐用具清洗及消毒過程中應符合的操作規(guī)范。（九）營養(yǎng)標簽及標識規(guī)定了對營養(yǎng)標簽、致敏原成分、轉基因成分需進行標識，并給出了參考標識樣式。該規(guī)定高于國家標準要求，體現(xiàn)了深圳建設中國特色社會主義先行示范區(qū)先行先試、引領團餐行業(yè)高質量發(fā)展的要求。（十）人員管理依據《GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范》等標準對人員管理進行規(guī)范，包括應分級配備相應等級食品安全管理人員，人員上崗資質、健康要求、工作過程管理及食品安全培訓制度制定等。其中“用餐人數(shù)300人以上的團餐服務單位應配備食品安全總監(jiān)”的規(guī)定高于法規(guī)基本要求，體現(xiàn)了深圳市政府對團體餐飲安全的高度重視。（十一）食品安全管理依據《GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等標準規(guī)定了團餐企業(yè)需建立食品安全管理制度，并給出參考附錄，對相應管理內容、管理機制、自查整改措施、監(jiān)督管理措施、可追溯制度等的相關內容進行了規(guī)定。標準鼓勵企業(yè)采用管理循環(huán)法（PDCA）等先進管理方法，實現(xiàn)食品安全閉環(huán)管理，提出比一般餐飲服務企業(yè)更高的要求。標準還提供了企業(yè)食品安全管理自查表和推薦食品安全檢驗項目，方便團餐服務企業(yè)進行食品安全自查和自檢/送檢，提高食品安全管理水平。（十二）數(shù)字化管理系統(tǒng)應用參考《GB/T25070信息安全技術網絡安全等級保護安全設計技術要求》《GB37300公共安全重點區(qū)域視頻圖像信息采集規(guī)范》等標準對集體用餐配送單位的數(shù)字化管理原則、系統(tǒng)安全要求、數(shù)據采集要求、系統(tǒng)涉及內容等進行了規(guī)定。在國內首次明確提出集體用餐配送單位應采用數(shù)字化管理系統(tǒng)提高食品安全管理水平提出要求，鼓勵其他團餐服務單位建立數(shù)字化管理系統(tǒng)。（十三）環(huán)保和節(jié)約依據《GB8978污水綜合排放標準》《GB18483飲食業(yè)油煙排放標準》《HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護技術規(guī)范》等標準對團餐加工場所的環(huán)保要求，餐具選用、反餐飲浪費相關培訓及措施等相關內容做出了相關規(guī)定。響應國家號召，在標準明確提出節(jié)約和反餐飲浪費的要求和具體可操作措施。（十四）食育提出了倡導安全、營養(yǎng)、健康的科學飲食理念，鼓勵開展食品安全與營養(yǎng)健康知識科普等多種形式的食育活動。（十五）附錄標準提供了《常見高風險食材參考清單》《常見致敏物質》《團餐服務單位管理制度目錄》《團餐服務單位食品安全管理自查表》《食材檢驗參考項目》等資料性附錄，使標準具有很強的實用性和可操作性