中級(jí)面點(diǎn)師烘焙考試題庫(kù)單選題100道及答案解析

中級(jí)面點(diǎn)師烘焙考試題庫(kù)單選題100道及答案解析1.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是（）A.25℃-28℃B.30℃-35℃C.38℃-40℃D.40℃-45℃答案：B解析：面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度通常在30℃-35℃，這個(gè)溫度范圍有利于酵母的活性和發(fā)酵效果。2.烘焙蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.蛋糕體積膨脹B.蛋糕口感細(xì)膩C.蛋糕表面開(kāi)裂D.蛋糕組織松軟答案：C解析：蛋白打發(fā)過(guò)度會(huì)使蛋白失去彈性，在烘焙過(guò)程中容易導(dǎo)致蛋糕表面開(kāi)裂。3.制作餅干時(shí)，使用（）可以使餅干更加酥脆。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，制作的餅干更酥脆。4.以下哪種油脂適合用于制作泡芙（）A.花生油B.黃油C.大豆油D.玉米油答案：B解析：黃油具有良好的可塑性和起酥性，適合制作泡芙。5.酵母在面團(tuán)中的作用不包括（）A.產(chǎn)生二氧化碳B.增加面筋強(qiáng)度C.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵答案：B解析：酵母的作用主要是產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，不會(huì)增加面筋強(qiáng)度。6.制作蛋撻皮時(shí)，使用的油脂是（）A.豬油B.植物油C.黃油D.人造黃油答案：C解析：黃油能使蛋撻皮具有更好的酥脆口感和香味。7.烘焙中點(diǎn)心表面顏色過(guò)深的原因可能是（）A.烤箱溫度過(guò)低B.烘焙時(shí)間過(guò)短C.糖的用量過(guò)少D.烤箱溫度過(guò)高答案：D解析：烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致點(diǎn)心表面顏色過(guò)深。8.以下哪種材料不屬于天然香料（）A.香草精B.檸檬皮屑C.肉桂粉D.人工合成香精答案：D解析：人工合成香精不是天然香料。9.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合的手法是（）A.攪拌B.抽打C.翻拌D.揉搓答案：C解析：翻拌手法可以避免蛋白消泡，保證蛋糕的蓬松度。10.面包發(fā)酵過(guò)程中，翻面的目的是（）A.促進(jìn)發(fā)酵B.增加風(fēng)味C.使面團(tuán)溫度均勻D.以上都是答案：D解析：面包發(fā)酵過(guò)程中翻面能促進(jìn)發(fā)酵、增加風(fēng)味，還能使面團(tuán)溫度均勻。11.制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋打發(fā)的最佳溫度是（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃答案：C解析：40℃左右的全蛋更容易打發(fā)。12.以下哪種糖在烘焙中具有保濕作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.冰糖答案：C解析：麥芽糖具有保濕作用，能使烘焙成品保持濕潤(rùn)。13.制作泡芙時(shí)，面糊的干濕程度對(duì)成品有影響，面糊太干會(huì)導(dǎo)致（）A.泡芙膨脹不起來(lái)B.泡芙表皮破裂C.泡芙內(nèi)部空洞小D.泡芙底部凹陷答案：A解析：面糊太干，泡芙膨脹困難。14.烘焙中，“醒發(fā)”指的是（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.蛋糕靜置C.面包整形后的靜置D.以上都不是答案：C解析：面包整形后進(jìn)行短暫靜置稱為醒發(fā)。15.以下哪種原料可以增加面團(tuán)的延展性（）A.鹽B.糖C.油脂D.酵母答案：C解析：油脂能增加面團(tuán)的延展性，使其更容易操作。16.制作曲奇餅干時(shí)，花紋不清晰可能是因?yàn)椋ǎ〢.黃油打發(fā)不夠B.面粉筋度太高C.烤箱溫度過(guò)高D.擠花袋口太大答案：A解析：黃油打發(fā)不夠會(huì)導(dǎo)致曲奇餅干花紋不清晰。17.以下哪種面粉適合制作饅頭（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.以上都可以答案：B解析：中筋面粉制作的饅頭口感適中。18.烘焙蛋糕時(shí)，模具內(nèi)壁涂油的目的是（）A.便于脫模B.增加香味C.使蛋糕上色D.延長(zhǎng)模具使用壽命答案：A解析：涂油可以使蛋糕在烘焙后更容易從模具中取出。19.制作月餅時(shí)，使用枧水的作用是（）A.增加色澤B.促進(jìn)回油C.中和酸味D.以上都是答案：D解析：枧水在月餅制作中有增加色澤、促進(jìn)回油和中和酸味的作用。20.以下哪種材料可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期（）A.防腐劑B.改良劑C.乳化劑D.以上都是答案：D解析：防腐劑、改良劑和乳化劑在一定程度上都可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。21.制作蛋糕卷時(shí)，蛋糕體開(kāi)裂可能是因?yàn)椋ǎ〢.烤箱溫度過(guò)低B.蛋白打發(fā)過(guò)硬C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.以上都是答案：D解析：烤箱溫度過(guò)低、蛋白打發(fā)過(guò)硬、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都可能導(dǎo)致蛋糕卷開(kāi)裂。22.烘焙中點(diǎn)心回縮的原因可能是（）A.沒(méi)有烤熟B.烤過(guò)火了C.蛋白消泡D.以上都是答案：D解析：沒(méi)有烤熟、烤過(guò)火、蛋白消泡都會(huì)造成點(diǎn)心回縮。23.以下哪種水果不適合用于制作水果蛋糕（）A.香蕉B.草莓C.西瓜D.芒果答案：C解析：西瓜水分含量過(guò)高，不適合用于制作水果蛋糕。24.制作面包時(shí)，鹽的用量一般為面粉量的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B解析：鹽在面包中的用量通常為面粉量的1%-2%。25.烘焙中，“隔水烘焙”的目的是（）A.防止表面烤焦B.保持濕潤(rùn)度C.均勻受熱D.以上都是答案：D解析：隔水烘焙可以防止表面烤焦、保持濕潤(rùn)度、使受熱更均勻。26.以下哪種工具不適合用于攪拌面糊（）A.打蛋器B.橡皮刮刀C.筷子D.電動(dòng)攪拌器答案：C解析：筷子攪拌不均勻且效率低，不適合攪拌面糊。27.制作蛋撻液時(shí)，雞蛋和牛奶的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B解析：雞蛋和牛奶在蛋撻液中的比例一般為1:2。28.烘焙中，“松弛”面團(tuán)的目的是（）A.讓面團(tuán)發(fā)酵B.增加面團(tuán)筋性C.使面團(tuán)更柔軟D.以上都是答案：C解析：松弛面團(tuán)可以使面團(tuán)更柔軟，便于后續(xù)操作。29.以下哪種材料可以使面包更柔軟（）A.水B.牛奶C.雞蛋D.黃油答案：B解析：牛奶能使面包更加柔軟。30.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜需要達(dá)到的狀態(tài)是（）A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.超干性發(fā)泡答案：C解析：制作馬卡龍的蛋白霜需要達(dá)到干性發(fā)泡。31.烘焙中點(diǎn)心底部凹陷的原因可能是（）A.底火溫度過(guò)高B.面糊攪拌過(guò)度C.蛋白消泡D.以上都是答案：D解析：底火溫度過(guò)高、面糊攪拌過(guò)度、蛋白消泡都可能導(dǎo)致點(diǎn)心底部凹陷。32.以下哪種油脂的起酥性最好（）A.豬油B.黃油C.植物油D.人造黃油答案：B解析：黃油的起酥性優(yōu)于其他油脂。33.制作面包時(shí)，加入牛奶的主要作用是（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.改善風(fēng)味C.增加色澤D.以上都是答案：D解析：牛奶在面包制作中能增加營(yíng)養(yǎng)、改善風(fēng)味和色澤。34.烘焙蛋糕時(shí)，出現(xiàn)“布丁層”的原因是（）A.蛋白和蛋黃沒(méi)有混合均勻B.烤箱溫度不均勻C.面糊攪拌不均勻D.以上都是答案：D解析：蛋白和蛋黃未混合均勻、烤箱溫度不均勻、面糊攪拌不均勻都可能導(dǎo)致出現(xiàn)“布丁層”。35.以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C解析：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量最高。36.制作餅干時(shí)，黃油軟化過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.餅干變形B.餅干口感酥脆C.餅干花紋清晰D.餅干膨脹度好答案：A解析：黃油軟化過(guò)度會(huì)使餅干在烘焙過(guò)程中變形。37.烘焙中點(diǎn)心表面有氣泡的原因可能是（）A.面糊攪拌時(shí)帶入空氣B.烤箱預(yù)熱不足C.蛋白霜打發(fā)不足D.以上都是答案：D解析：面糊攪拌時(shí)帶入空氣、烤箱預(yù)熱不足、蛋白霜打發(fā)不足都可能使點(diǎn)心表面有氣泡。38.以下哪種材料可以使蛋糕更蓬松（）A.泡打粉B.小蘇打C.塔塔粉D.以上都是答案：D解析：泡打粉、小蘇打和塔塔粉在一定條件下都能使蛋糕更蓬松。39.制作泡芙時(shí)，烤箱預(yù)熱的溫度一般為（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：C解析：泡芙烤箱預(yù)熱溫度通常為200℃。40.烘焙中，“乳化法”常用于制作（）A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.黃油蛋糕D.天使蛋糕答案：C解析：乳化法常用于制作黃油蛋糕。41.以下哪種水果在烘焙中容易變色（）A.蘋(píng)果B.藍(lán)莓C.橙子D.葡萄答案：A解析：蘋(píng)果在烘焙中容易氧化變色。42.制作面包時(shí)，面團(tuán)攪拌過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.面包體積增大B.面包組織細(xì)膩C.面包口感粗糙D.面包發(fā)酵速度加快答案：C解析：面團(tuán)攪拌過(guò)度會(huì)使面筋斷裂，導(dǎo)致面包口感粗糙。43.烘焙蛋糕時(shí)，使用錫紙覆蓋表面的目的是（）A.防止表面烤焦B.增加蛋糕濕度C.使蛋糕上色均勻D.以上都是答案：D解析：錫紙覆蓋蛋糕表面可以防止烤焦、增加濕度、使上色均勻。44.以下哪種工具常用于測(cè)量面粉的重量（）A.電子秤B.量杯C.直尺D.溫度計(jì)答案：A解析：電子秤常用于準(zhǔn)確測(cè)量面粉的重量。45.制作月餅皮時(shí)，使用轉(zhuǎn)化糖漿的作用是（）A.增加甜度B.改善色澤C.促進(jìn)回油D.以上都是答案：D解析：轉(zhuǎn)化糖漿在月餅皮制作中有增加甜度、改善色澤和促進(jìn)回油的作用。46.烘焙中點(diǎn)心不上色的原因可能是（）A.糖的用量過(guò)少B.烤箱溫度過(guò)低C.雞蛋用量過(guò)少D.以上都是答案：D解析：糖用量少、烤箱溫度低、雞蛋用量少都可能導(dǎo)致點(diǎn)心不上色。47.以下哪種材料可以使餅干更硬脆（）A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.麥芽糖答案：A解析：白砂糖能使餅干更硬脆。48.制作蛋糕時(shí)，加入檸檬汁的作用是（）A.去腥B.增加酸度C.穩(wěn)定蛋白D.以上都是答案：D解析：檸檬汁在蛋糕制作中有去腥、增加酸度和穩(wěn)定蛋白的作用。49.烘焙中，“燙面法”常用于制作（）A.泡芙B.曲奇C.戚風(fēng)蛋糕D.虎皮蛋糕答案：D解析：燙面法常用于制作虎皮蛋糕。50.以下哪種原料可以增加面包的香氣（）A.奶粉B.吉士粉C.香蘭素D.以上都是答案：A解析：奶粉可以增加面包的香氣。51.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液倒入蛋撻皮的量應(yīng)為（）A.八分滿B.全滿C.五分滿D.三分滿答案：A解析：蛋撻液倒入蛋撻皮八分滿，以免在烘焙過(guò)程中溢出。52.烘焙蛋糕時(shí)，蛋糕中間塌陷的原因可能是（）A.烘烤時(shí)間不夠B.蛋白打發(fā)不足C.面粉筋度太高D.以上都是答案：D解析：烘烤時(shí)間不夠、蛋白打發(fā)不足、面粉筋度太高都可能導(dǎo)致蛋糕中間塌陷。53.以下哪種材料可以使面包表皮更脆（）A.水B.油C.糖D.鹽答案：C解析：糖可以使面包表皮更脆。54.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.面包體積減小B.面包口感發(fā)酸C.面包組織粗糙D.以上都是答案：D解析：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)使面包體積減小、口感發(fā)酸、組織粗糙。55.烘焙中點(diǎn)心內(nèi)部濕粘的原因可能是（）A.烘烤時(shí)間不夠B.烤箱溫度過(guò)低C.配方中液體量過(guò)多D.以上都是答案：D解析：烘烤時(shí)間不夠、烤箱溫度過(guò)低、配方中液體量過(guò)多都會(huì)造成點(diǎn)心內(nèi)部濕粘。56.以下哪種水果在烘焙中容易出水（）A.菠蘿B.櫻桃C.哈密瓜D.榴蓮答案：A解析：菠蘿在烘焙中容易出水。57.制作曲奇時(shí)，擠花形狀不美觀可能是因?yàn)椋ǎ〢.面糊太稀B.擠花袋口不合適C.手法不正確D.以上都是答案：D解析：面糊太稀、擠花袋口不合適、手法不正確都會(huì)影響曲奇的擠花形狀。58.烘焙蛋糕時(shí)，使用活底模具需要注意（）A.包裹錫紙B.涂抹油脂C.不能用水浴法D.以上都是答案：A解析：使用活底模具烘焙蛋糕時(shí)，為防止進(jìn)水，通常需要包裹錫紙。59.以下哪種工具常用于分割面團(tuán)（）A.刀具B.刮板C.搟面杖D.模具答案：B解析：刮板常用于分割面團(tuán)。60.制作面包時(shí)，加入雞蛋的主要作用是（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.改善色澤C.增加風(fēng)味D.以上都是答案：D解析：雞蛋在面包制作中能增加營(yíng)養(yǎng)、改善色澤和風(fēng)味。61.烘焙中點(diǎn)心表面粗糙的原因可能是（）A.面粉質(zhì)量差B.烤箱濕度大C.面糊攪拌不均勻D.以上都是答案：D解析：面粉質(zhì)量差、烤箱濕度大、面糊攪拌不均勻都可能導(dǎo)致點(diǎn)心表面粗糙。62.以下哪種材料可以使蛋糕更濕潤(rùn)（）A.玉米油B.橄欖油C.黃油D.色拉油答案：A解析：玉米油能使蛋糕更濕潤(rùn)。63.制作泡芙時(shí)，泡芙膨脹不起來(lái)的原因可能是（）A.烤箱預(yù)熱不夠B.面糊沒(méi)有燙熟C.雞蛋加入量不足D.以上都是答案：D解析：烤箱預(yù)熱不夠會(huì)影響泡芙的膨脹；面糊沒(méi)有燙熟，淀粉無(wú)法充分糊化，也不利于膨脹；雞蛋加入量不足，面糊的韌性和延展性不夠，同樣會(huì)導(dǎo)致泡芙膨脹不起來(lái)。64.烘焙中，“分蛋法”通常用于制作（）A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.重油蛋糕D.馬芬蛋糕答案：B解析：戚風(fēng)蛋糕通常采用分蛋法，將蛋白和蛋黃分開(kāi)處理。65.以下哪種原料可以延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期（）A.抗氧化劑B.增稠劑C.防腐劑D.以上都是答案：D解析：抗氧化劑、增稠劑、防腐劑在一定程度上都能延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期。66.制作面包時(shí)，面包表皮過(guò)硬的原因可能是（）A.烤箱溫度過(guò)高B.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.面團(tuán)發(fā)酵不足D.以上都是答案：D解析：烤箱溫度過(guò)高、烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、面團(tuán)發(fā)酵不足都可能導(dǎo)致面包表皮過(guò)硬。67.烘焙蛋糕時(shí)，使用電動(dòng)打蛋器的目的是（）A.提高效率B.使蛋白打發(fā)更均勻C.減輕勞動(dòng)強(qiáng)度D.以上都是答案：D解析：電動(dòng)打蛋器能提高攪拌效率，使蛋白打發(fā)更均勻，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。68.以下哪種面粉適合制作酥皮點(diǎn)心（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.自發(fā)粉答案：A解析：低筋面粉制作的酥皮點(diǎn)心口感更酥脆。69.制作蛋糕卷時(shí)，卷蛋糕時(shí)開(kāi)裂的原因可能是（）A.蛋糕體太干B.卷的手法不正確C.冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.以上都是答案：D解析：蛋糕體太干缺乏彈性，卷的手法不正確，以及冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致蛋糕體變脆，都可能使卷蛋糕時(shí)開(kāi)裂。70.烘焙中點(diǎn)心顏色不均勻的原因可能是（）A.烤箱內(nèi)部溫度不均B.烤盤(pán)放置位置不當(dāng)C.點(diǎn)心大小形狀不一致D.以上都是答案：D解析：烤箱內(nèi)部溫度不均、烤盤(pán)放置位置不當(dāng)、點(diǎn)心大小形狀不一致都會(huì)造成點(diǎn)心顏色不均勻。71.以下哪種材料可以使面包更有嚼勁（）A.全麥粉B.糯米粉C.玉米淀粉D.澄粉答案：A解析：全麥粉含有更多的膳食纖維和麥麩，能使面包更有嚼勁。72.制作馬卡龍時(shí)，出現(xiàn)裙邊的關(guān)鍵是（）A.蛋白霜的打發(fā)程度B.烤箱的預(yù)熱溫度C.晾皮的時(shí)間D.以上都是答案：D解析：蛋白霜的打發(fā)程度、烤箱的預(yù)熱溫度和晾皮的時(shí)間都會(huì)影響馬卡龍是否能出現(xiàn)裙邊。73.烘焙中，“后油法”常用于（）A.面包面團(tuán)的攪拌B.蛋糕面糊的攪拌C.餅干面團(tuán)的攪拌D.蛋撻液的攪拌答案：A解析：面包面團(tuán)攪拌時(shí)常采用后油法，即先將面粉、水等原料攪拌一段時(shí)間后再加入油脂。74.以下哪種水果在烘焙后容易變色且口感變差（）A.香蕉B.獼猴桃C.火龍果D.水蜜桃答案：B解析：獼猴桃在烘焙后容易變色且口感變差。75.制作面包時(shí)，加入改良劑的作用是（）A.增強(qiáng)面筋B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.改善面包組織D.以上都是答案：D解析：改良劑可以增強(qiáng)面筋、延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善面包組織等。76.烘焙蛋糕時(shí)，模具選擇不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致（）A.蛋糕形狀不規(guī)則B.蛋糕不上色C.蛋糕膨脹不充分D.以上都是答案：D解析：模具選擇不當(dāng)可能會(huì)影響蛋糕的形狀、上色和膨脹效果。77.以下哪種材料可以使餅干具有奶香味（）A.奶粉B.牛奶C.奶油D.煉乳答案：A解析：奶粉能使餅干具有濃郁的奶香味。78.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜和蛋黃糊混合不均勻會(huì)造成（）A.蛋糕回縮B.蛋糕內(nèi)部有大氣孔C.蛋糕底部沉淀D.以上都是答案：D解析：蛋白霜和蛋黃糊混合不均勻會(huì)導(dǎo)致蛋糕回縮、內(nèi)部有大氣孔、底部沉淀等問(wèn)題。79.烘焙中，“靜置”面團(tuán)的作用是（）A.讓面團(tuán)松弛B.使面筋形成C.促進(jìn)發(fā)酵D.以上都是答案：A解析：靜置面團(tuán)主要是讓面團(tuán)松弛，便于后續(xù)操作。80.以下哪種原料可以使蛋糕更加松軟（）A.玉米淀粉B.糯米粉C.澄粉D.馬鈴薯淀粉答案：A解析：玉米淀粉可以降低面粉的筋性，使蛋糕更加松軟。81.制作泡芙時(shí)，泡芙殼不夠酥脆的原因可能是（）A.烘烤時(shí)間不夠B.沒(méi)有進(jìn)行回烤C.泡芙殼存放不當(dāng)D.以上都是答案：D解析：烘烤時(shí)間不夠、沒(méi)有回烤以及存放不當(dāng)都會(huì)導(dǎo)致泡芙殼不夠酥脆。82.烘焙蛋糕時(shí)，蛋白消泡會(huì)引起（）A.蛋糕體積變小B.蛋糕表面凹陷C.蛋糕組織粗糙D.以上都是答案：D解析：蛋白消泡會(huì)使蛋糕體積變小、表面凹陷、組織粗糙。83.以下哪種材料可以增加面包的保濕性（）A.蜂蜜B.糖漿C.黃原膠D.以上都是答案：D解析：蜂蜜、糖漿、黃原膠都能增加面包的保濕性。84.制作面包時(shí)，面團(tuán)攪拌不足會(huì)導(dǎo)致（）A.面包體積小B.面包組織粗糙C.面包口感差D.以上都是答案：D解析：面團(tuán)攪拌不足會(huì)出現(xiàn)面包體積小、組織粗糙、口感差等問(wèn)題。85.烘焙中點(diǎn)心出現(xiàn)焦斑的原因可能是（）A.烤箱溫度過(guò)高B.烤盤(pán)距離發(fā)熱管太近C.點(diǎn)心表面糖量過(guò)多D.以上都是答案：D解析：烤箱溫度過(guò)高、烤盤(pán)距離發(fā)熱管太近、點(diǎn)心表面糖量過(guò)多都可能導(dǎo)致出現(xiàn)焦斑。86.以下哪種水果在烘焙中容易失去水分變得干癟（）A.草莓B.橙子C.葡萄D.雪梨答案：A解析：草莓水分含量高，在烘焙中容易失去水分變得干癟。87.制作蛋撻時(shí)，蛋撻皮底部不酥脆的原因可能是（）A.底部沒(méi)有扎孔B.蛋撻皮冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.烤箱底部溫度不夠D.以上都是答案：D解析：底部未扎孔、冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、烤箱底部溫度不夠都會(huì)造成蛋撻皮底部不酥脆。88.烘焙中，“隔水加熱”常用于（）A.融化巧克力B.打發(fā)黃油C.融化吉利丁片D.以上都是答案：D解析：隔水加熱常用于融化巧克力、打發(fā)黃油、融化吉利丁片等操作。89.以下哪種材料可以使餅干顏色更深（）A.可可粉B.抹茶粉C.紅糖D.白砂糖答案：C解析：紅糖相比白砂糖，能使餅干顏色更深。90.制作面包時(shí)，發(fā)酵環(huán)境濕度太大可能會(huì)導(dǎo)致（）A.面團(tuán)表面粘濕B.發(fā)酵速度變慢C.面包表皮起泡D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵環(huán)境濕度太大，面團(tuán)表面易粘濕，發(fā)酵速度可能變慢，面包表皮也可能起泡。91