保質(zhì)期管理規(guī)范培訓(xùn)復(fù)習(xí)測試附答案

保質(zhì)期管理規(guī)范培訓(xùn)復(fù)習(xí)測試附答案一、單選（每題2分）1、我公司規(guī)定毛菜的保質(zhì)期為（）天（）[單選題]*A、3；B、7；(正確答案)C、2；D、5；2、員工健康證有效期（）[單選題]*A、一年；(正確答案)B、六個月；C、二年；D、一個月；3、凈菜的保質(zhì)期為（）天（）[單選題]*A、1B、2(正確答案)C、3D、44、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求（）[單選題]*A、穿戴清潔的工作服、工作帽B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗.C、不涂指甲油和佩戴戒指D、以上均是(正確答案)5、饅頭、面點(diǎn)保存條件為0-8度時，保質(zhì)期為（）天（）[單選題]*A、2(正確答案)B、4C、3D、56、熟制食品時，使食品的中心溫度達(dá)到（）以上[單選題]*A、50℃B、60℃C、70℃(正確答案)D、80℃7、冷凍冷藏品例如：小酥肉、雞塊保存條件為0-8°C時保質(zhì)期為（

）[單選題]*A、1天B、3天C、一個月D、2天(正確答案)8、干貨類的原料例如黑米、小米、茴保存條件為常溫通風(fēng)，保質(zhì)期為（）天。[單選題]A、一個月B、三個月(正確答案)C、二個月D、20天9、調(diào)味品例如十三香、味精、雞精等，開封后保質(zhì)期為（）天（）[單選題]*A、10B、20(正確答案)C、25D、1510、熱食餐熱藏（60℃以上）時，食用時間不超過（）小時[單選題]*A、1hB、2hC、3hD、4h(正確答案)11、凍品解凍時，要求產(chǎn)品表面溫度不超過（）？[單選題]*A、8℃(正確答案)B、10℃C、15℃D、5℃12、目前我公司餐具消毒主要使用高溫?zé)崃ο?，消毒時，餐具分散擺放在架子上，保持餐具內(nèi)部通熱風(fēng)，溫度≥（），時間≥（）[單選題]*A、90℃120minB、90℃60minC、85℃120min(正確答案)D、80℃120min13、產(chǎn)品留樣：每餐次的菜品、湯、主食、水果、輔食等均需分別留樣，留樣盒需消毒后使用，每個產(chǎn)品留樣重量不低于（），留樣時間不低于（）[單選題]*A、150克48小時B、125克48小時(正確答案)C、150克24小時D、125克24小時14、食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）[單選題]*A、3個月B、6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月(正確答案)C、12個月D、18個月15、散裝干貨到貨后檢查有無發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲、受潮、氣味異常等不良，驗(yàn)收合格后及時轉(zhuǎn)移至周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，每個周轉(zhuǎn)筐放（）物料，并在周轉(zhuǎn)筐上粘貼散裝標(biāo)簽[單選題]*A、一種(正確答案)B、二種C、三種D、四種16、米飯出蒸箱溫度≥（），分餐溫度≥（）[單選題]*A、90℃70℃B、80℃70℃C、90℃80℃(正確答案)D、90℃90℃17、原料儲存所有物料要離地離墻（）cm以上[單選題]*A、10(正確答案)B、15C、5D、2018、冷凍庫庫溫要求≤（）[單選題]*A、0℃B、18℃C、-16℃D、-18℃(正確答案)19、二級庫用于短暫存放凈菜、半成品的保鮮庫，庫內(nèi)溫度要求（）[單選題]*A、-18℃B、0-8℃(正確答案)C、1℃D、-15℃20、操作臺、設(shè)備表面用（）％酒精噴灑消毒（工器具消毒記錄）[單選題]*A、60%B、70%C、75%(正確答案)D、100%二、多選（每題3分）1、原料到貨，索要廠家資質(zhì)報告和送貨憑證，檢驗(yàn)（）等關(guān)鍵信息，其中產(chǎn)品貨齡不超過產(chǎn)品保質(zhì)期三分之一（）*A、運(yùn)輸車倆(正確答案)B、產(chǎn)品外包裝(正確答案)C、產(chǎn)品標(biāo)簽(正確答案)D、生產(chǎn)日期(正確答案)2、凍品解凍時，優(yōu)先采用（）*A、常溫解凍B、冷藏解凍(正確答案)C、冷水解凍(正確答案)D、高溫解凍3、餐飲服務(wù)人員應(yīng)每天進(jìn)行晨檢，晨檢內(nèi)容包括*A、咳嗽(正確答案)B、體溫(正確答案)C、腹瀉(正確答案)D、手部創(chuàng)傷(正確答案)4、禁止帶入加工間的物品*A、手機(jī)(正確答案)B、鑰匙(正確答案)C、零食(正確答案)D、藥(正確答案)5、餐飲服務(wù)相關(guān)法律法規(guī)主要有（）*A、中華人民共和國食品安全法(正確答案)B、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(正確答案)C、餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范(正確答案)D、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范6、食品處理區(qū)洗手消毒間應(yīng)配備（），應(yīng)標(biāo)有洗手方法標(biāo)識。

**A、洗手液(正確答案)B、消毒液(正確答案)C、干手器(正確答案)D、手動式水龍頭7、食品中三大危害包括（）*A、生物性危害(正確答案)B、化學(xué)性危害(正確答案)C、物理性危害(正確答案)D、健康危害8、控制微生物污染的三原則（）*A、防止食品受到病原菌污染(正確答案)B、控制病原菌繁殖(正確答案)C、杜絕微生物D、殺滅病原菌(正確答案)9、餐具清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)包括以下（）

*A、表面光滑(正確答案)B、無異物(正確答案)C、無油污(正確答案)D、無水滴((正確答案)10、出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部（）*A、加工制作不同存在形式的食品前(正確答案)B、清潔環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品(正確答案)C、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部(正確答案)D、接觸非直接入口食品后、觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后(正確答案)11、留樣標(biāo)簽要規(guī)范填寫品名、（）等*A、留樣日期(正確答案)B、克重(正確答案)C、用到的原料D、留樣人(正確答案)12、運(yùn)輸車輛內(nèi)不可存放任何有毒有害物質(zhì)含化學(xué)品，如（）等和有異味的物品*A、洗潔精(正確答案)B、洗手液(正確答案)C、飲料D、消毒液(正確答案)13、盛放或加工制作（）、水產(chǎn)品原料的工具和容器宜分開使用*A、畜肉類原料(正確答案)B、禽肉類原料(正確答案)C、蛋類原料(正確答案)D、植物性原料(正確答案)三、判斷（每題1分）1、生產(chǎn)車間不可以使用鋼絲球。[判斷題]*對(正確答案)錯2、煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)3分鐘以上[判斷題]*對錯(正確答案)3、常溫物料倉庫要求通風(fēng)干燥，配備溫濕度計，每天檢查并記錄[判斷題]*對(正確答案)錯4、消毒后的餐具，需關(guān)注ATP和大腸菌群[判斷題]*對(正確答案)錯5、清洗消毒后的餐用具不可有水滴[判斷題]*對(正確答案)錯6、任何公司都可以收集餐廚垃圾[判斷題]*對錯(正確答案)7、生產(chǎn)過程中，為方便進(jìn)出可以保持車間門敞開。[判斷題]*對錯(正確答案)8、產(chǎn)品留樣柜只要溫度達(dá)標(biāo)即可，不需要配備溫度顯示器。[判斷題]*對錯(正確答案)9、落地產(chǎn)品可以撿起后直接使用。[判斷題]*對錯(正確答案)10、員工作業(yè)過程中，需要隨時檢查一次性手套有無破損。[判斷題]*對(正確答案)錯11、雞蛋使用前必須清洗，可以在前一天清洗。[判斷題]*對錯(正確答案)12、所有中央廚房和集體用餐配送單位加工的產(chǎn)品均需要粘貼標(biāo)簽。[判斷題]*對(正確答案)錯13、加工間不能有蠅蟲、老鼠活動的痕跡。[判斷題]*對(正確答案)錯14、車間內(nèi)必須使用經(jīng)驗(yàn)收合格的原材料。[判斷題]*對(正確答案)錯15、為節(jié)省加工時間，員工作業(yè)過程中頭發(fā)有外露可以現(xiàn)場整理后繼續(xù)作業(yè)。[判斷題]*對錯(正確答案)16、員工洗手消毒用設(shè)施可以采用手動式。[判斷題]*對錯(正確答案)17、泡發(fā)木耳、銀耳不可隔夜存放。[判斷題]*對(正確答案)錯18、油炸食品時，油溫越高