食品生產(chǎn)單元操作-教學(xué)大綱

上海中僑職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品系食品加工技術(shù)專業(yè)食品生產(chǎn)單元操作》教學(xué)大綱編寫人：劉英語(yǔ)審核人：戴小波（系部蓋章）2017年8月#食品生產(chǎn)單元操作》教學(xué)大綱課程編碼X0800072課程名稱《食品生產(chǎn)單元操作》課程適用對(duì)象食品加工技術(shù)、食品質(zhì)量與安全課程學(xué)分和總學(xué)時(shí)學(xué)分：3課程總學(xué)時(shí)：48課程的性質(zhì)與作用食品生產(chǎn)單元操作是食品加工技術(shù)專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課程。本課程研究和介紹的是食品工業(yè)生產(chǎn)中傳遞過(guò)程與單元操作的基本原理、內(nèi)在規(guī)律、常用設(shè)備及過(guò)程的計(jì)算方法。本課程的先修課程有高等數(shù)學(xué)、物理化學(xué)等，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握傳遞過(guò)程及單元操作的基本原理，運(yùn)用其基本理論解決食品生產(chǎn)中的一些工程實(shí)際問(wèn)題。也為學(xué)習(xí)各類食品加工技術(shù)課程打好工程技術(shù)方面的基礎(chǔ)。教學(xué)目標(biāo)與基本要求通過(guò)學(xué)習(xí)本課程，要求學(xué)生掌握動(dòng)量、熱量和質(zhì)量傳遞的基本原理，運(yùn)用這些理論并結(jié)合所學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品加工過(guò)程中各種單元操作的內(nèi)在規(guī)律和基本原理。熟悉典型單元操作設(shè)備的構(gòu)造、工作原理和工藝和計(jì)算。培養(yǎng)學(xué)生具有針對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)際，正確選擇適合的單元操作的能力；組成和完善生產(chǎn)工藝過(guò)程的能力；正確進(jìn)行過(guò)程的物料衡算、能量衡算和設(shè)備選型配套設(shè)計(jì)計(jì)算的能力。在工程設(shè)計(jì)計(jì)算中會(huì)正確查閱工程手冊(cè)中各種工程圖表，獲取設(shè)計(jì)計(jì)算有關(guān)參數(shù)。本課程的教學(xué)要求分“掌握”、“理解”和“了解”三個(gè)層次。其中，“掌握”部分為重點(diǎn)考核內(nèi)容，占考核內(nèi)容的70%；“理解”部分占考核內(nèi)容的20%，“了解”部分占考核內(nèi)容的10%。主要教學(xué)內(nèi)容與基本要求緒論教學(xué)目標(biāo)和要求：明確本課程的性質(zhì)、內(nèi)容和任務(wù)及國(guó)際單位制和法定計(jì)量單位；掌握國(guó)際單位制、法定計(jì)量單位與其他單位制之間的換算方法。主要內(nèi)容及教學(xué)形式：（1）課程的性質(zhì)和地位（2）基本概念（3）單位制與單位換算教學(xué)形式：講授參考學(xué)時(shí)：1第1章流體輸送教學(xué)目標(biāo)和要求：掌握流體在靜止和流動(dòng)時(shí)的一些基本概念和基本定律。了解各種流體輸送設(shè)備的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其工作原理，能根據(jù)生產(chǎn)需要合理地選擇和使用各種輸送設(shè)備。主要內(nèi)容及教學(xué)形式：概述高位槽送料真空抽料壓縮空氣送料流體輸送機(jī)械送料流體輸送管路流體輸送管路的基本組成管子的選擇管件的選擇閥門的選擇管徑的確定流體輸送管路的工程安裝流體在管路中的流動(dòng)規(guī)律穩(wěn)定流動(dòng)與不穩(wěn)定流動(dòng)流體在管道中穩(wěn)定流動(dòng)時(shí)流速的變化規(guī)律流體在穩(wěn)定流動(dòng)系統(tǒng)中的能量變化規(guī)律流體輸送方式的選擇常見(jiàn)輸送問(wèn)題的處理流體在管路中流動(dòng)的能量損失實(shí)驗(yàn)演示與分析流體流動(dòng)有關(guān)參數(shù)的測(cè)量液面測(cè)定壓力測(cè)量流量的測(cè)定液體輸送機(jī)械的選用、安裝及操作流體輸送機(jī)械的分類離心泵其他類型泵各類泵的性能特點(diǎn)比較氣體壓送機(jī)械的選用、安裝及操作氣體壓送機(jī)械分類通風(fēng)機(jī)離心式鼓風(fēng)機(jī)和壓縮機(jī)旋轉(zhuǎn)式鼓風(fēng)機(jī)與壓縮機(jī)往復(fù)式壓縮機(jī)真空泵教學(xué)形式：講授參考學(xué)時(shí)：4第2章沉降教學(xué)目標(biāo)和要求：了解沉降分離過(guò)程、主要特點(diǎn)及其在工業(yè)中的應(yīng)用；理解沉降速度及其影響因素；影響沉降過(guò)程的主要因素；掌握沉降分離方法與設(shè)備的選擇。主要內(nèi)容及教學(xué)形式：概述非均相物系及其分類常見(jiàn)非均相物系的分離方法重力沉降重力沉降速度實(shí)際重力沉降過(guò)程分析固體顆粒的分選重力沉降設(shè)備離心沉降離心沉降速度離心沉降設(shè)備氣體的其他凈制方法簡(jiǎn)介慣性分離靜電分離濕法分離教學(xué)形式：講授參考學(xué)時(shí)：5第3章過(guò)濾教學(xué)目標(biāo)和要求：掌握了解過(guò)濾分離過(guò)程、主要特點(diǎn)與工業(yè)應(yīng)用；理解影響過(guò)濾的主要因素；過(guò)濾方法和設(shè)備的選擇。掌握主要內(nèi)容及教學(xué)形式：概述過(guò)濾及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用過(guò)濾分離操作的類型過(guò)濾介質(zhì)助濾劑過(guò)濾速率顆粒床層的特性過(guò)濾基本方程式濾餅過(guò)濾操作條件的選擇濾餅過(guò)濾操作方式提高過(guò)濾速率的途徑過(guò)濾設(shè)備及其選用壓濾式過(guò)濾設(shè)備吸濾式過(guò)濾設(shè)備離心過(guò)濾設(shè)備過(guò)濾設(shè)備的選擇壓榨壓榨操作及其應(yīng)用壓榨操作工藝參數(shù)壓榨設(shè)備教學(xué)形式：講授參考學(xué)時(shí)：4第4張膜分離技術(shù)教學(xué)目標(biāo)和要求：了解膜分離技術(shù)在工業(yè)中的應(yīng)用；膜材料的種類；理解膜分離技術(shù)的特點(diǎn)；掌握超濾、反滲透流程的確定。主要內(nèi)容及教學(xué)形式：膜分離技術(shù)及其應(yīng)用膜分離技術(shù)膜分離在食品工業(yè)中的應(yīng)用實(shí)例膜分離設(shè)備的選用分離用膜膜分離設(shè)備的選擇超濾與微濾反滲透反滲透在純凈水生產(chǎn)中的應(yīng)用反滲透的膜材料反滲透設(shè)備反滲透操作條件的選擇反滲透法純凈水生產(chǎn)裝置的操作與維護(hù)教學(xué)形式：講授參考學(xué)時(shí)：4第5章混合教學(xué)目標(biāo)和要求：了解混合操作在食品工業(yè)中的應(yīng)用；混合過(guò)程的機(jī)理；理解常用混合設(shè)備的工作原理；掌握混合程度的表示方法；乳化劑的種類及其作用。主要內(nèi)容及教學(xué)形式：混合操作及其應(yīng)用混合操作混合操作的應(yīng)用物質(zhì)的混合過(guò)程混合機(jī)理混合物的穩(wěn)定性混合程度的表示方法混合均勻度分離尺度和分離強(qiáng)度混合指數(shù)混合度混合設(shè)備及其選用液?液混合捏合固體混合教學(xué)形式：講授參考學(xué)時(shí)：4第6章熱量交換教學(xué)目標(biāo)和要求：了解工業(yè)中熱量交換的過(guò)程；熱輻射的基本概念；理解熱量傳遞的基本方式、特點(diǎn)及影響因素；掌握換熱器的基本操作；熱傳導(dǎo)的基本定律。主要內(nèi)容及教學(xué)形式：概述工業(yè)中的傳熱過(guò)程工業(yè)中傳熱過(guò)程實(shí)例傳熱的基本方式工業(yè)上的換熱方法工業(yè)換熱設(shè)備換熱器的種類間壁式換熱器的分類間壁式換熱器的結(jié)構(gòu)與性能間壁式換熱過(guò)程及其計(jì)算間壁式換熱過(guò)程分析間壁式換熱過(guò)程計(jì)算強(qiáng)化傳熱的途徑間壁式換熱器的使用教學(xué)形式：講授參考學(xué)時(shí)：2第7章蒸發(fā)濃縮教學(xué)目標(biāo)和要求：了解蒸發(fā)濃縮操作在食品、發(fā)酵等行業(yè)中的應(yīng)用；理解蒸發(fā)濃縮的實(shí)質(zhì)、特點(diǎn)；掌握蒸發(fā)濃縮操作的基本原理。主要內(nèi)容及教學(xué)形式：概述物料的濃縮蒸發(fā)操作基本過(guò)程蒸發(fā)操作在食品工業(yè)中的應(yīng)用蒸發(fā)設(shè)備及其選用蒸發(fā)器蒸發(fā)的輔助設(shè)備蒸發(fā)器的選用蒸發(fā)工藝流程與操作條件的選擇單效蒸發(fā)流程多效蒸發(fā)蒸發(fā)操作條件的選擇蒸發(fā)過(guò)程計(jì)算教學(xué)形式：講授參考學(xué)時(shí)：2第8章結(jié)晶教學(xué)目標(biāo)和要求：掌握常用的結(jié)晶方了解結(jié)晶操作在工業(yè)中的應(yīng)用；理解結(jié)晶操作的推動(dòng)力；掌握常用的結(jié)晶方法及適應(yīng)場(chǎng)合。主要內(nèi)容及教學(xué)形式：8.1結(jié)晶操作及其應(yīng)用8.1.1結(jié)晶操作8.1.2結(jié)晶操作的應(yīng)用8.2晶體與結(jié)晶8.2.1晶體及其特征8.2.2晶體的分類與晶體的形狀8.2.3結(jié)晶過(guò)程固?液相平衡8.2.4結(jié)晶過(guò)程結(jié)晶方法與結(jié)晶工藝條件的選擇結(jié)晶方法結(jié)晶操作條件的選擇結(jié)晶設(shè)備的選用與操作結(jié)晶操作對(duì)設(shè)備的要求結(jié)晶設(shè)備的分類常見(jiàn)的結(jié)晶設(shè)備教學(xué)形式：講授參考學(xué)時(shí)：2第9章干燥教學(xué)目標(biāo)和要求：了解干燥搓作在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用情況；理解不同干燥方式的工作原理、特點(diǎn)及其適應(yīng)場(chǎng)合；掌握空氣濕度的確定方法；物料中水分的表示方法。主要內(nèi)容及教學(xué)形式：概述物料去濕方法常用的干燥方式對(duì)流干燥過(guò)程濕空氣狀態(tài)的確定濕空氣的有關(guān)狀態(tài)參數(shù)922濕空氣的溫度？濕度（TrH）圖空氣的濕度調(diào)節(jié)對(duì)流干燥過(guò)程計(jì)算濕物料中含水量的表示方法對(duì)流干燥過(guò)程的物料衡算對(duì)流干燥過(guò)程熱量衡算空氣通過(guò)干燥器時(shí)的狀態(tài)變化分析干燥器的熱效率和干燥效率固體物料干燥過(guò)程分析固體物料中的水分固體物料的干燥機(jī)理干燥速率及其影響因素干燥曲線和干燥速率曲線干燥設(shè)備及其選用干燥設(shè)備的基本要求干燥設(shè)備分類常用的對(duì)流干燥設(shè)備干燥器的選用微波干燥簡(jiǎn)介微波干燥原理微波干燥特點(diǎn)微波干燥設(shè)備教學(xué)形式：講授參考學(xué)時(shí)：2第10章冷凍教學(xué)目標(biāo)和要求：了解常用制冷劑、載冷劑的種類及其特點(diǎn)；理解蒸汽壓縮式制冷的原理；冷凍濃縮的原理；掌握蒸汽壓縮式制冷系統(tǒng)的組成；制冷效率及影響因素。主要內(nèi)容及教學(xué)形式：制冷制冷及其應(yīng)用蒸氣壓縮式制冷的基本原理制冷過(guò)程的有關(guān)參數(shù)制冷劑與載冷劑的選擇蒸氣壓縮式制冷循環(huán)蒸氣壓縮式制冷系統(tǒng)簡(jiǎn)介載冷劑的選擇冷卻方式載冷劑的選擇冷凍濃縮

10.3.1冷凍濃縮及其應(yīng)用10.3.2冷凍濃縮的基本原理10.3.3冷凍濃縮過(guò)程與控制10.3.4冷凍濃縮系統(tǒng)10.4冷凍干燥10.4.1冷凍干燥及其應(yīng)用10.4.2冷凍干燥基本原理10.4.3冷凍干燥過(guò)程10.4.4冷凍干燥系統(tǒng)教學(xué)形式：講授Q-+z△、人rrf.參考學(xué)時(shí)：2第11章萃取教學(xué)目標(biāo)和要求：掌握萃取操作了解萃取在食品工業(yè)中的應(yīng)用；理解萃取過(guò)程及其基本原理；掌握萃取操作有關(guān)的基本概念。主要內(nèi)容及教學(xué)形式：11.1液-液萃取11.1.1液-液萃取及其應(yīng)用11.1.2液-液萃取的基本過(guò)程11.1.3萃取劑的選擇11.1.4液-液萃取設(shè)備的選用11.1.5萃取塔的操作11.2固-液萃取11.2.1固-液萃取及其應(yīng)用11.2.2固-液萃取操作的基本原理11.2.3浸取溶劑的選擇11.2.4浸取操作條件的選擇11.2.5浸取操作方式11.2.6浸取設(shè)備11.3超臨界流體萃取11.3.1超臨界流體及其性質(zhì)11.3.2超臨界流體的選擇超臨界CO2的性質(zhì)萃取操作溫度和壓力的確定超臨界流體萃取的工藝流程超臨界流體在食品工業(yè)中的應(yīng)用實(shí)例教學(xué)形式：講授參考學(xué)時(shí)：28.課程考核（1）考核性質(zhì)：考查課。期末考核成績(jī)占總成績(jī)的40%，平時(shí)成績(jī)、作業(yè)成績(jī)或?qū)嵺`操作成績(jī)等在總成績(jī)中所占60%。（2）考核方式：以筆試為主，根據(jù)課程性質(zhì)，由系、部統(tǒng)一命題、統(tǒng)一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一考試?？碱}嚴(yán)格按教學(xué)大綱要求進(jìn)行，考試內(nèi)容既要體現(xiàn)知識(shí)面，又要突出重點(diǎn)，題量適度、難易適中?？荚噧?nèi)容不應(yīng)超越大綱要求和教材內(nèi)容。（3）考核要求：要求學(xué)生通過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)，能夠從