DB S23-019-2023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS23黑龍江省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布IDBS23/019-2023本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由黑龍江省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本文件起草單位：黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院。本文件主要起草人：佟曉芳、高飛、徐睿鍶、柳思捷、楊紹文、寧月輝、陳堅(jiān)、李春娟、郭麗娜、董和亮、傅徐陽、王艷玲、趙立娟。本文件于2023年9月首次發(fā)布。1DBS23/019-2023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜小作坊生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了醬腌菜小作坊的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工場所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理及食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識、貯存運(yùn)輸、記錄管理。本文件適用于黑龍江省區(qū)域內(nèi)以新鮮蔬菜為主要原料，采用腌漬或醬漬工藝制作醬腌菜的小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語和定義GB14881界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1醬腌菜本文件中的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工方式制成的蔬菜制品。3.2醬腌菜小作坊具有固定生產(chǎn)加工場所、從業(yè)人員少，生產(chǎn)條件、設(shè)備和工藝簡單，不具備取得食品生產(chǎn)許可條件，從事醬腌菜生產(chǎn)加工的個體食品生產(chǎn)者。4生產(chǎn)加工場所2DBS23/019-20234.1外部條件4.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中的3.1和3.2的相關(guān)規(guī)定。4.1.2生產(chǎn)加工場所周圍不得存在有毒、有害場所及其他污染源（如化工生產(chǎn)、礦業(yè)生產(chǎn)、屠宰場、飼養(yǎng)場、皮毛加工廠、坑式廁所、污水池、垃圾場或垃圾處理站及蟲害可能大量孳生場所等），難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施加以改善，保證加工場所不受污染源的污染；無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建加工場所。4.2內(nèi)部條件4.2.1加工場所面積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，有足夠的空間和場地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操作和安全生產(chǎn)的要求。4.2.2生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。4.2.3各功能區(qū)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)按照醬腌菜生產(chǎn)工藝流程合理布局，能滿足生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生管理、設(shè)備維修的要求。4.2.4應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料處理間（區(qū)）、腌（醬）制間（區(qū)）、分選間（區(qū)）、包裝間（區(qū)）和成品庫（區(qū)）等生產(chǎn)功能間（區(qū)），并在進(jìn)入加工場所前設(shè)置相應(yīng)更衣室（區(qū)）。4.2.5墻面、頂棚應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑，不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.2.6門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。4.2.7地面應(yīng)堅(jiān)硬、平坦、排水良好，應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，應(yīng)有利于排污和清洗的需要。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1應(yīng)具備良好的供水設(shè)施，保證水質(zhì)及其他要求符合生產(chǎn)需要，供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定；食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.2應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，保證排水暢通，便于清潔維護(hù)；生產(chǎn)功能區(qū)進(jìn)水、污水排放應(yīng)當(dāng)通暢。排水出口處應(yīng)設(shè)計合理，防止污染和蟲害侵入。保證生產(chǎn)、清潔用水不受污染，污水排放應(yīng)防止逆流，濁氣逸出。3DBS23/019-20235.1.3應(yīng)配備適宜的清潔消毒設(shè)施，采取有效措施避免因清潔工器具帶來的交叉污染。5.1.4加工場所應(yīng)配備帶蓋、防滲漏的垃圾桶。5.1.5加工場所應(yīng)設(shè)置必要的洗手、消毒設(shè)施，應(yīng)在洗手設(shè)施附近顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動式。5.1.6應(yīng)配備通風(fēng)設(shè)施，保持良好的通風(fēng)條件，通風(fēng)口應(yīng)安裝防止蟲蠅侵入的網(wǎng)罩，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)易于清潔、維護(hù)、更換，必要時配備換氣設(shè)施。5.1.7生產(chǎn)功能區(qū)應(yīng)有防蟲蠅、防鼠設(shè)施。5.1.8應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。5.2設(shè)備5.2.1應(yīng)配備與醬腌菜各品種生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.2.2凡與原輔料、成品直接接觸的設(shè)備、容器、管道和工器具等，應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與物料起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹陷、裂縫，設(shè)備、工器具、管道應(yīng)保持清潔。腌（醬）制容器材質(zhì)為不銹鋼、陶瓷、水泥池(內(nèi)壁涂符合衛(wèi)生要求的涂料)等材質(zhì)，應(yīng)防腐、易清洗。分選臺材質(zhì)為不銹鋼或瓷磚貼面。5.2.3生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔消毒、檢查和維護(hù)。5.2.4用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)；應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，防止銹蝕，及時清洗、保持清潔衛(wèi)生。6衛(wèi)生管理6.1衛(wèi)生管理制度應(yīng)符合GB14881-2013中的6.1的相關(guān)規(guī)定。6.2人員衛(wèi)生管理6.2.1從事直接入口食品的食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4DBS23/019-20236.2.2進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)約束網(wǎng)，防止污染食品。6.2.3不得攜帶或存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)；工作時不得配戴飾物、手表，不得化妝、染指甲、噴灑香水。6.2.4非食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)加工場所應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。6.3生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生管理6.3.1食品加工場所內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；頂棚、墻壁、地面有破損時，應(yīng)及時修補(bǔ)。6.3.2用于生產(chǎn)、包裝、儲運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔、消毒。6.3.3食品加工、貯存場所應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲等侵入及孳生，定期進(jìn)行除蟲滅害工作。6.3.4廢棄物應(yīng)定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；食品加工場所外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。7食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1一般要求應(yīng)符合GB14881-2013中的7.1的規(guī)定。7.2食品原料食品原料應(yīng)符合GB14881-2013中的7.2的規(guī)定。原料應(yīng)新鮮，無腐爛、無霉變、無蟲蛀，并符合GB2762、GB2763的要求。7.3食品添加劑應(yīng)符合GB14881-2013中的7.3的規(guī)定。7.4食品相關(guān)產(chǎn)品和其他應(yīng)符合GB14881-2013中的7.4和7.5的規(guī)定。8生產(chǎn)過程控制5DBS23/019-20238.1醬腌菜生產(chǎn)工藝原輔料預(yù)處理→腌制(腌漬或醬漬)→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）→灌裝→滅菌（或不滅菌）→包裝。8.2具體控制措施8.2.1生物污染的控制根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境實(shí)施清潔消毒，降低微生物污染的風(fēng)險。8.2.2化學(xué)污染的控制除工藝需要，不得在加工場所使用和存放與生產(chǎn)無關(guān)的化學(xué)制劑，洗滌劑、消毒劑應(yīng)妥善保管使用。食品添加劑的使用品種和用量，嚴(yán)格按GB2760及國家有關(guān)規(guī)定使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑；食品添加劑的稱量應(yīng)使用符合精度要求的專用稱量工具。8.2.3物理污染的控制加工過程應(yīng)采取必要措施（如防護(hù)、過篩等），防止異物污染食品。9檢驗(yàn)9.1食品生產(chǎn)加工小作坊在下列情形下，應(yīng)當(dāng)提前進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并做好原始檢驗(yàn)記錄，不具備檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)并出具檢驗(yàn)報告。每年至少委托全項(xiàng)檢驗(yàn)一(一)首次出廠銷售前;(二)停產(chǎn)后重新生產(chǎn)前;(三)原料和生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化前。9.2產(chǎn)品售前應(yīng)至少對其感官要求、凈含量（預(yù)包裝食品）進(jìn)行檢驗(yàn)，保留相關(guān)記錄。原始檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報告保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后一年。10標(biāo)簽標(biāo)識10.1預(yù)包裝食品應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)示的內(nèi)容應(yīng)符合GB7718（除食品生產(chǎn)許可證號外）和GB28050及有關(guān)規(guī)定，并標(biāo)注食品生產(chǎn)加工小作坊專用標(biāo)識。10.2散裝食品應(yīng)當(dāng)在食品容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等，并標(biāo)注食品生產(chǎn)加工小作坊專用標(biāo)識。6DBS23/019-202311貯存運(yùn)輸11.1食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。11.2食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)，避免污染食品原料。11.3貯存食品的場所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，場所內(nèi)不得存放影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的物品；應(yīng)根據(jù)貯存食品的要求提供適宜的溫度和濕度等貯存條件