DB 33-3010-2020食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 粽子生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DB33浙江省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布Ⅰ1食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)粽子生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了粽子生產(chǎn)加工過程中原輔材料和包裝材料采購、生產(chǎn)加工、包裝、產(chǎn)品檢驗、貯存和運輸、出廠銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。以糯米和/或其他谷物等為主要原料，添加或指先將粽葉彎折成鈄狀，再把拌料后的原料或半成品加入其中，然后包裹扎線成型指完成裹粽工藝后未經(jīng)蒸煮成熟的粽子。使產(chǎn)品迅速通過其最大冰結(jié)晶區(qū)域，當(dāng)產(chǎn)品中心溫度達到-18℃時，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法。指蒸煮熟制后未經(jīng)速凍、真空包裝等方式處理，在常溫下貯存和銷售的粽子。2應(yīng)符合GB14881—2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。3.2.1應(yīng)符合GB14881—2013中第4章的相關(guān)規(guī)定。3.2.2應(yīng)設(shè)有粽葉倉庫、原輔料倉庫、成品倉庫和生產(chǎn)加工車間。設(shè)置獨立的預(yù)處理車間、包裹車間、蒸煮車間、冷卻間和包裝車間。3.2.3生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備與設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)留有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，便于員工操作（包括清潔、清洗、消毒、機械維護保養(yǎng)便于物料輸送。3.3.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的粽葉清洗、原輔料預(yù)處理、裹粽、蒸煮、冷卻、速凍、抽真空、滅菌和冷藏等設(shè)施設(shè)備。（如干粽葉浸泡池、粽葉清洗機、切肉機、淘米設(shè)施、大米拌料設(shè)備、肉料拌料設(shè)備、裹粽用料盆、裹粽操作臺、不銹鋼高壓蒸煮鍋、速凍設(shè)備、抽真空設(shè)備、滅菌設(shè)備和冷庫等）。3.3.2應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的周轉(zhuǎn)容器和運輸工具。3.3.3車間內(nèi)生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。4衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881—2013第6章的相關(guān)規(guī)定。5.1原輔材料和包裝材料的采購5.1.1采購原輔材料應(yīng)當(dāng)建立進貨查驗記錄制度，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原輔材料。如實記錄原輔材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。5.1.2采購的原輔材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)要求。5.1.3食品添加劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760要求。5.1.4粽葉應(yīng)無異味、無霉變，不使用化學(xué)物質(zhì)進行返青和或增香處理。扎線應(yīng)使用棉線、麻線或符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求的材料。其他包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國家規(guī)定。5.2原輔材料的貯存5.2.1糯米應(yīng)貯存于地面平整、陰涼、干燥的倉庫，與濕區(qū)有效隔離，按批次分類存放。做好防霉、防蟲、防鼠、防鳥的工作，保持貯存工具清潔衛(wèi)生，所用貯存工具應(yīng)當(dāng)便于35.2.2干粽葉應(yīng)貯存于地面平整、陰涼、干燥的倉庫，離地離墻，按批次分類存放，避免陽光直射。冰鮮粽葉應(yīng)存放于-18℃以下冷藏庫，不得與有害、有異味的物質(zhì)混放。倉庫和冷藏庫做好防霉、防蟲、防火的工作。5.2.3冷鮮肉應(yīng)存放于0—4℃冷藏庫。庫內(nèi)垛與垛、垛與壁之間留有一定空隙，便于冷5.2.4速凍原輔料應(yīng)存放于-18℃以下冷藏庫。庫內(nèi)垛與垛、垛與壁之間留有一定空隙，便于冷氣流動。5.2.5其他原輔料倉庫，應(yīng)地面平整、陰涼、干燥，便于通風(fēng)換氣，有防霉、防鼠、防蟲和防鳥設(shè)施。5.2.6原輔料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查庫存原輔料，及時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的原輔料。按時清掃、消毒、通風(fēng)。5.2.7原輔料應(yīng)離地、離墻，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。各種原輔料應(yīng)按品種按批次分類分批貯存，每批原輔料均有明顯標(biāo)志，應(yīng)遵循先進先出的原則，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原輔料。5.3.1原輔料使用前應(yīng)進行驗收并根據(jù)實際要求進行挑揀和清洗處理。5.3.2干粽葉使用前應(yīng)在水中浸泡并雙面清洗。預(yù)處理后的粽葉應(yīng)柔韌、清潔衛(wèi)生，不沾附枝葉、枝梗、蟲子、砂子、污跡等雜質(zhì)。清洗后的粽葉應(yīng)與未清洗的粽葉區(qū)分堆放，以防混淆。浸泡和清洗后的粽葉應(yīng)24小時內(nèi)投入使用。5.3.3糯米使用前首先進行淘米或濕潤并瀝水處理，然后再加入調(diào)味料攪拌。瀝水后的糯米應(yīng)濕潤均勻無滴水現(xiàn)象。濕潤后的糯米應(yīng)避免風(fēng)吹并于4小時內(nèi)投入使用。5.3.4肉品預(yù)處理車間應(yīng)獨立設(shè)置，車間溫度控制在25℃以下。肉品預(yù)處理用工具應(yīng)單獨清洗消毒。5.3.5其他餡料的處理過程應(yīng)符合GB14881—2013的相關(guān)規(guī)定。5.4.1將粽葉折疊成鈄狀型，不漏底。加入的料、餡應(yīng)根據(jù)規(guī)格要求進行定量。包扎時松緊適度。包裹完成的生粽應(yīng)于8小時內(nèi)進入下道工序。5.4.2裹粽車間溫度應(yīng)控制在25℃以下。5.4.3裹粽用工具和計量設(shè)備應(yīng)每班清洗消毒。對刀具、指套、手套等容易混入產(chǎn)品的工具除了清洗消毒外實行每班班前登記班后檢查。5.5.1蒸煮車間應(yīng)安裝排熱設(shè)施。蒸煮過程釋放的蒸汽和熱量應(yīng)直接排出車間。5.5.2企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身條件確定粽子蒸煮的壓力、溫度和時間參數(shù)，并應(yīng)加以驗證。45.5.3蒸煮鍋內(nèi)每層粽子框之間留有一定空隙便于熱量傳送。5.5.4蒸煮過程按蒸煮參數(shù)要求進行。監(jiān)測并記錄蒸煮過程的壓力、溫度和時間。5.5.5蒸煮過程使用的水應(yīng)每天更換。蒸煮車間應(yīng)設(shè)置生粽入口和熟粽出口，分別通往裹粽車間和熟粽冷卻間。5.5.6蒸煮粽子不得使用速凍粽再加熱后用作新鮮粽銷售。5.6.1冷卻場所應(yīng)陰涼、防塵、防蠅、防鼠、保持清潔衛(wèi)生。5.6.2冷卻場所應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施或冷卻設(shè)備。5.6.3冷卻用機械通風(fēng)的取風(fēng)口應(yīng)離地2米以上。5.7速凍5.7.1應(yīng)符合GB31646的相關(guān)規(guī)定。5.7.2所使用的速凍裝置應(yīng)能達到-30℃以下。5.7.3速凍并能使產(chǎn)品中心溫度最終達到-18℃以下。5.7.4監(jiān)測并記錄速凍時間和速凍后的粽子的中心溫度。5.8抽真空滅菌5.8.1應(yīng)符合GB8950的相關(guān)規(guī)定。5.8.2灌袋車間按清潔區(qū)管理。所用內(nèi)包材應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求。5.8.3真空包裝用的新鮮粽應(yīng)使用冷卻后24小時內(nèi)的新鮮粽；真空包裝用的速凍粽應(yīng)使用二分之一保質(zhì)期內(nèi)的速凍粽，不得使用銷售環(huán)節(jié)召回的速凍粽。5.8.4企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身條件確定滅菌的溫度、壓力和時間參數(shù)并加以驗證；監(jiān)測并記錄滅菌過程的溫度、壓力和時間。5.8.5抽真空滅菌后的粽子應(yīng)不漏氣、不脹袋，符合商業(yè)無菌要求。5.9.1新鮮粽應(yīng)存放于專用的周轉(zhuǎn)容器，周轉(zhuǎn)容器應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求，并定期清洗消毒。新鮮粽灌裝區(qū)應(yīng)符合清潔區(qū)要求。5.9.2速凍粽內(nèi)包材應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求。速凍粽內(nèi)包裝車間應(yīng)符合清潔區(qū)要求，溫度達到25℃以下。5.9.3真空粽外包裝箱高度應(yīng)高于內(nèi)裝產(chǎn)品高度，內(nèi)裝產(chǎn)品應(yīng)寬松避免真空粽受到擠壓而發(fā)生破袋漏氣。5.9.4預(yù)包裝銷售的粽子標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。非預(yù)包裝粽子應(yīng)當(dāng)在容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.10.1應(yīng)設(shè)立檢驗室，配備滿足出廠檢驗項目要求的檢測設(shè)備，或委托有資質(zhì)的檢測機5構(gòu)進行檢驗，并建立產(chǎn)品檢驗制度。產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可出廠銷售，未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的不得出廠銷售。5.10.2應(yīng)當(dāng)建立粽子出廠檢驗記錄制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。5.11.1從業(yè)人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。5.11.2生產(chǎn)加工、檢驗人員應(yīng)持有健康證明，上崗前應(yīng)進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。5.12.1企業(yè)應(yīng)制訂清潔、清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)所有場所、設(shè)備和工器具的5.12.2所有設(shè)備和工器具必須保持清潔。5.12.3清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生。使用的消毒劑、洗滌劑必須安全、適用，專人5.12.4用于清洗和消毒的設(shè)備、工器具應(yīng)放置于固定場所內(nèi)妥善保管，由專人管理。6.1.1新鮮粽貯存場所地面和墻面應(yīng)做到硬化平坦易于清潔、消毒，地面、墻面、工具、容器等應(yīng)保持衛(wèi)生清潔，環(huán)境整潔完好，陰涼，避免日光直接照射。不得存放非食品。6.1.2新鮮粽應(yīng)與容易交叉污染的食品采取適當(dāng)?shù)姆指舸胧?.1.3貯存粽子的容器應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。6.1.4應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗窗、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等）防止鼠類昆蟲等侵入，若發(fā)現(xiàn)有鼠類昆蟲等痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。6.1.5應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存粽子，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的粽子。6.1.6新鮮粽子運輸應(yīng)采用食品專用封閉車運輸，防塵、防曬、防雨。運輸工具和裝卸粽子的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔和定期消毒。粽子運輸工具不得運輸有毒有害物質(zhì)，防止交叉污染。6.1.7運輸過程操作應(yīng)輕拿輕放，不得踩踏和重壓，以防粽子受到機械性損傷。6.2.1速凍粽應(yīng)貯存于-18℃以下食品專用冷庫。冷藏庫外部具備便于監(jiān)測和控制的設(shè)備儀器。同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的食品。6.2.2按品種按批次分類分批貯存，每批粽子均有明顯標(biāo)志，粽子應(yīng)離地堆放。垛與垛、垛與壁之間留有一定空隙，便于冷氣流動。應(yīng)遵循先進先出的原則。6.2.3速凍粽的運輸過程應(yīng)符合冷鏈要求。速凍粽在裝卸過程不得踩踏和重壓，以防粽子受到機械性損傷。66.3.1真空粽貯存場所地面應(yīng)做到硬化平坦防滑，環(huán)境整潔完好，陰涼，防潮，防鼠，避免日光直接照射。并采取有效措施防止鼠類等侵入，若發(fā)現(xiàn)有鼠類昆蟲等痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。6.3.2貯存的真空粽應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存粽子，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的粽子。6.3.3采用食品專用封閉車運輸，防塵、防曬、防雨。粽子運輸工具不得運輸有毒有害物質(zhì)，防止交叉污染。6.3.4運輸過程操作應(yīng)輕拿輕放，不得踩踏和重壓，以防外箱和真空袋膜受到機械性損7.1銷售的粽子應(yīng)經(jīng)檢驗合格，預(yù)包裝粽子最小銷售單元上應(yīng)有產(chǎn)品標(biāo)識；非預(yù)包裝粽子應(yīng)當(dāng)在容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)