食品主體成分的理化性質(zhì)與功能概述-食品中的化學(xué)成分多種多樣-

1.3食品成分理化性質(zhì)及化學(xué)變化概述1.3.1食品主體成分的理化性質(zhì)與功能概述食品中的化學(xué)成分多種多樣，各種化學(xué)成分都有其特殊的物理和化學(xué)性質(zhì)，這里只簡(jiǎn)述食品主體化學(xué)成分主要的食品學(xué)特性及主要的營(yíng)養(yǎng)功能。

水：溶劑；良好的流動(dòng)性、與食品成分的親合性及溶解性；

糖類：低糖或單糖：營(yíng)養(yǎng)成分；吸濕、保濕、增粘、增塑、結(jié)晶和易溶；多糖：營(yíng)養(yǎng)成分；增稠、膠凝、乳化、成膜等；結(jié)構(gòu)等；

脂類：營(yíng)養(yǎng)成分；乳化（極性脂，如磷脂）；沸點(diǎn)高、同質(zhì)多晶性（中性脂，如油脂）；溶劑、風(fēng)味、起穌、抗老化等；

蛋白質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分；親水/疏水、等電點(diǎn)、乳化、起泡、成膜、增稠等，營(yíng)養(yǎng)、催化、保護(hù)風(fēng)味等

礦物質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)成分；具有調(diào)節(jié)水份活度、PH、離子平衡、離子強(qiáng)度、改善或穩(wěn)定荷電生物大分子等功能；1.3.2食品成分主要化學(xué)變化概述

一、食品原料及食品在加工儲(chǔ)藏中的變化及影響因素圖1.2食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素

對(duì)于以上過程，重點(diǎn)理解下面幾點(diǎn)：食品原料采收及貯藏過程中會(huì)發(fā)生諸多的化學(xué)變化，這些過程既有內(nèi)部因素的影響，也有外部因素的作用；原料及加工過程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分變化的兩個(gè)主要途徑，往往引起營(yíng)養(yǎng)物消耗、質(zhì)地變化、風(fēng)味和色澤改變等，特別容易引起內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)因子（如維生素等）的分解破壞。食品水份含量與食品品質(zhì)有較大的關(guān)系，一般脫水會(huì)導(dǎo)致一些不利反應(yīng)的發(fā)生，但當(dāng)含水量接近單層值時(shí)，會(huì)阻止不利反應(yīng)的發(fā)生，延長(zhǎng)食品貯存期。食品成分往往對(duì)光、電離輻射、金屬離子等比較敏感；如牛奶長(zhǎng)期光照會(huì)產(chǎn)生異味，腌制肉品或脫水蔬菜長(zhǎng)期日照會(huì)變色或褪色；高劑量電離輻射會(huì)引起脂類、蛋白分解變質(zhì)等；金屬離子是食品成分自動(dòng)氧化的催化劑，還能與多酚化合物絡(luò)合而產(chǎn)生顏色的變化。食品包裝材料的選擇和包裝形式等也會(huì)影響內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)類型和數(shù)量；二、食品主體成分在食品加工儲(chǔ)藏中的變化及相互關(guān)系圖1.3幾種主要食品成分的化學(xué)變化及相互關(guān)系

三、食品成分變化可能對(duì)食品加工特性及品質(zhì)產(chǎn)生的影響變化導(dǎo)致屬性改變的類型失去溶解性、持水力生成呈味物質(zhì)有色物質(zhì)發(fā)生變化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化功能性物質(zhì)發(fā)生變化產(chǎn)生或鈍化毒物質(zhì)地變硬或變軟產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香味、美味顏色產(chǎn)生或消失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低或生物利用性改變功能改變安全性改變表1.1食品中物質(zhì)的變化可能對(duì)食品屬性產(chǎn)生的影響表1.2改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果反應(yīng)類型產(chǎn)生的效果非酶褐變酶促褐變氧化水解金屬反應(yīng)脂類異構(gòu)化脂類環(huán)化脂類聚合蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)交聯(lián)糖酶解焙烤食品表皮成色切開的水果迅速變色脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營(yíng)養(yǎng)喪失脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反應(yīng)發(fā)生，改變食品顏色脂類分子結(jié)構(gòu)及生物學(xué)功能發(fā)生變化脂肪酸結(jié)構(gòu)改變深鍋油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)降低宰后動(dòng)物組織和采后植物組織的無氧呼吸表1.3食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響初期變化二次變化所產(chǎn)生的影響脂類水解多糖水解脂類氧化水果破碎綠色蔬菜加熱肌肉組織加熱脂類異構(gòu)化游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng)糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)氧化產(chǎn)物與其他成分反應(yīng)酶解、氧化反應(yīng)物質(zhì)流失蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活異構(gòu)化產(chǎn)物進(jìn)一步聚合質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏