現(xiàn)制酸奶奶昔編制說(shuō)明

《現(xiàn)制酸奶奶昔》中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作促進(jìn)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源酸奶奶昔（yogurtshakemix）是一種以酸奶為主要原料，添加其他乳制品、冰塊、水果等原輔料制成的、富含蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)、具有豐富口感的飲品，近兩年，隨著消費(fèi)者愈加重視飲品的健康屬性，現(xiàn)制酸奶奶昔市場(chǎng)迎來(lái)了發(fā)展的高峰期，不少茶飲品牌也相繼推出現(xiàn)制酸奶奶昔產(chǎn)品。截止2023年11月，我國(guó)酸奶相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到了1367家，企業(yè)存量達(dá)到了6753家（同比增長(zhǎng)10.6%），以抖音的搜索指數(shù)為例，2023年現(xiàn)制酸奶的搜索量單日指數(shù)值多次突破150萬(wàn)，2023年也因此被稱(chēng)為“現(xiàn)制酸奶元年”。然而走上“高速路”后，現(xiàn)制酸奶奶昔陸續(xù)出現(xiàn)魚(yú)龍混雜、宣傳與實(shí)際不符、酸奶添加量不足等現(xiàn)象，在我國(guó)沒(méi)有酸奶奶昔相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)亟需規(guī)范化發(fā)展。為規(guī)范現(xiàn)制酸奶奶昔行業(yè)規(guī)范，從原料、制作過(guò)程、成品三個(gè)方面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)體系，在規(guī)范行業(yè)的同時(shí)，清晰告訴消費(fèi)者一杯好的酸奶奶昔是怎么來(lái)的。（1）國(guó)內(nèi)情況1.地域分布據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年12月，現(xiàn)制酸奶的門(mén)店主要集中在華東、華北、華中地區(qū)。在城市分布上，杭州、上海、溫州的門(mén)店數(shù)位居前列，占比分別為3.4%、2.9%、2.7%。2.規(guī)?；潭饶壳艾F(xiàn)制酸奶的規(guī)?；潭炔⒉桓?。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2023年12月，超過(guò)九成的現(xiàn)制酸奶品牌的門(mén)店數(shù)在3家以下，門(mén)店數(shù)超過(guò)50家的品牌占比不到1%，其中茉酸奶以1000+家的門(mén)店數(shù)領(lǐng)跑。從現(xiàn)制酸奶的門(mén)店模型上看，主要以小店模式是主流，分化出性價(jià)比小店和中高端小店。3.“配方”說(shuō)不清現(xiàn)制酸奶奶昔近期關(guān)于酸奶含量不詳?shù)葐?wèn)題成為問(wèn)題焦點(diǎn)，也是當(dāng)前現(xiàn)制酸奶飲品的通病，動(dòng)搖消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)制酸奶奶昔的信任度。品牌商亟需從源頭把控產(chǎn)品質(zhì)量，透明制作流程，嘗試升級(jí)配方以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品滿足消費(fèi)者的需求，加快嚴(yán)格產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定。（2）國(guó)際情況1.多樣化的產(chǎn)品線為了滿足不同消費(fèi)者的口味偏好，市場(chǎng)上的現(xiàn)制酸奶提供了各種各樣的風(fēng)味和配方，包括添加了新鮮水果、堅(jiān)果或其他健康配料的產(chǎn)品。一些公司甚至推出了非傳統(tǒng)乳制品基底的酸奶，如豆奶、杏仁奶等植物基酸奶。2.技術(shù)創(chuàng)新在生產(chǎn)工藝方面，現(xiàn)制酸奶行業(yè)不斷引入新的技術(shù)來(lái)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和延長(zhǎng)貨架期。同時(shí)，包裝設(shè)計(jì)也在不斷創(chuàng)新，以便更好地展示產(chǎn)品的鮮度和品質(zhì)，同時(shí)也便于攜帶和食用。越來(lái)越多的品牌開(kāi)始關(guān)注可持續(xù)性，從原材料采購(gòu)到生產(chǎn)過(guò)程，再到包裝材料的選擇，都在尋求減少環(huán)境影響的方式。3.市場(chǎng)細(xì)分化現(xiàn)制酸奶市場(chǎng)正經(jīng)歷細(xì)分化，針對(duì)特定人群推出定制化產(chǎn)品。例如，面向兒童市場(chǎng)的酸奶可能會(huì)更加注重趣味性和安全性，而面向成年人的產(chǎn)品則可能強(qiáng)調(diào)功能性成分或更復(fù)雜的風(fēng)味。4.市場(chǎng)擴(kuò)張雖然現(xiàn)制酸奶市場(chǎng)在美國(guó)和歐洲等成熟市場(chǎng)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，但在其他地區(qū)如亞洲和拉丁美洲也顯示出巨大的增長(zhǎng)潛力。這些地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求增加，為現(xiàn)制酸奶提供了新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)?？傮w來(lái)說(shuō)，現(xiàn)制酸奶在國(guó)外正處于快速發(fā)展階段，盡管尚未形成穩(wěn)定的發(fā)展格局，但其未來(lái)的增長(zhǎng)潛力依然可觀。隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的認(rèn)識(shí)不斷提升，以及市場(chǎng)對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)品的持續(xù)需求，現(xiàn)制酸奶有望繼續(xù)在全球范圍內(nèi)擴(kuò)大其市場(chǎng)份額。中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院和上海茉派餐飲管理有限公司于2024年8月聯(lián)合提出《現(xiàn)制酸奶奶昔》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃，并確定由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院牽頭承擔(dān)標(biāo)準(zhǔn)起草任務(wù)。2024年10月，經(jīng)中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作促進(jìn)會(huì)組織專(zhuān)家通過(guò)批準(zhǔn)立項(xiàng)，立項(xiàng)名稱(chēng)為《現(xiàn)制酸奶奶昔》。（二）標(biāo)準(zhǔn)的起草單位及起草人本文件起草單位：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、上海茉派餐飲管理有限公司、上海如人飲水品牌管理有限公司、杭州楊過(guò)新零售有限公司、君樂(lè)寶乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司。本文件主要起草人：李強(qiáng)、顧豪、唐奕雯、劉鵬、金國(guó)超、李素軍、戴岳、趙鳳妹、鄭志禹、黃啟成、李日標(biāo)、楊過(guò)、楊一昕、孟琳琳、羅健、范佳、張宏蕊、年益瑩。（三）主要工作過(guò)程1.預(yù)階段2024年8月-9月，標(biāo)準(zhǔn)起草單位組織相關(guān)技術(shù)人員對(duì)《現(xiàn)制酸奶奶昔》標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目進(jìn)行了預(yù)研，初步確立了現(xiàn)制酸奶奶昔企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的有關(guān)要求。標(biāo)準(zhǔn)起草組通過(guò)中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作促進(jìn)會(huì)提交了標(biāo)準(zhǔn)建議書(shū)與標(biāo)準(zhǔn)草案，進(jìn)行申報(bào)立項(xiàng)。2.立項(xiàng)階段2024年10月，中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作促進(jìn)會(huì)正式通過(guò)本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)。3.起草階段針對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，正式成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組，明確了任務(wù)要求，安排了工作進(jìn)度，根據(jù)單位參與的人員的專(zhuān)業(yè)、技能、人數(shù)將任務(wù)合理分配。依據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)一步完善的同時(shí)，開(kāi)展相關(guān)要求的行業(yè)驗(yàn)證工作。在此期間，標(biāo)準(zhǔn)起草組調(diào)研了目前現(xiàn)制酸奶奶昔及其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況，并多次在起草組內(nèi)部召開(kāi)工作會(huì)議。會(huì)議就標(biāo)準(zhǔn)制定的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了協(xié)商與研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的框架及內(nèi)容進(jìn)行了認(rèn)真研究和討論。由此形成了最終的《現(xiàn)制酸奶奶昔》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿和編制說(shuō)明。二、確定標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則堅(jiān)持高起點(diǎn)、嚴(yán)要求與適宜性、可操作性相結(jié)合的原則。高起點(diǎn)即標(biāo)準(zhǔn)編制所涉及的生產(chǎn)要求，應(yīng)不弱于目前國(guó)內(nèi)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求；嚴(yán)要求即標(biāo)準(zhǔn)的編制應(yīng)嚴(yán)格遵循GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》及相關(guān)法規(guī)的要求進(jìn)行；適宜性既要充分考慮到本行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與特點(diǎn)，又要有一個(gè)適宜的范圍與程度,從而提高標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施的可操作性。（二）本標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了現(xiàn)制酸奶奶昔的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、成品供應(yīng)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于現(xiàn)制酸奶奶昔的生產(chǎn)、供應(yīng)。本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容主要為：（1）技術(shù)要求：規(guī)定了原料、操作工藝流程、感官、微生物限量、污染物限量和真菌毒素限量、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等方面的內(nèi)容。（2）成品供應(yīng)要求：規(guī)定了現(xiàn)制酸奶奶昔成品供應(yīng)方面的內(nèi)容。（三）本標(biāo)準(zhǔn)制定參考的主要依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中參考了以下相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7100食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干GB/T21732含乳飲料GB/T10782蜜餞質(zhì)量通則GB13102食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)濃縮乳制品GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類(lèi)食品GB19302食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳QB/T4093液體糖GB/T20977糕點(diǎn)通則GB/T34778抹茶DB31/2007-2023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)制飲料三、主要試驗(yàn)（驗(yàn)證）的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果；（一）主要試驗(yàn)（驗(yàn)證）的分析起草組依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)草案中擬定的生產(chǎn)的有關(guān)要求開(kāi)展了調(diào)研，充分考慮到本行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與特點(diǎn)，制定了現(xiàn)制酸奶奶昔的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、成品供應(yīng)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于現(xiàn)制酸奶奶昔的生產(chǎn)、供應(yīng)。（二）技術(shù)經(jīng)濟(jì)評(píng)估制定現(xiàn)制酸奶奶昔團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可引導(dǎo)現(xiàn)制酸奶奶昔企業(yè)提升技術(shù)和管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)而帶動(dòng)整個(gè)現(xiàn)制酸奶奶昔行業(yè)質(zhì)量提升；同時(shí)可促進(jìn)現(xiàn)制酸奶奶昔企業(yè)不斷創(chuàng)新，推動(dòng)先進(jìn)成果的快速轉(zhuǎn)化和市場(chǎng)應(yīng)用，形成規(guī)模效應(yīng)。最終提升人民群眾的質(zhì)量獲得感，滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的美好生活需要。四、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外文件的程度及水平的簡(jiǎn)要說(shuō)明；本標(biāo)準(zhǔn)在制定過(guò)程中未采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外文件。五、重大分歧意見(jiàn)的處理經(jīng)過(guò)和依據(jù)；本標(biāo)準(zhǔn)在制定過(guò)程中無(wú)重大分歧性意見(jiàn)。六、