2023年西式烹飪賽項（省選拔賽）考試復(fù)習(xí)題庫（附答案）

2023年西式烹飪賽項（省選拔賽）考試復(fù)習(xí)題庫（附答案）

一、單選題

1.（西式烹飪）（難）（開胃菜和沙拉的制作）（）最簡單的油醋汁就是將植物油和醋

混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標準油醋比例為。。

A、3:1

B、2:3

C、4:1

D、3:2

答案：A

2.（西式烹飪）（中）（廚房管理知識）（）廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標識,

有國家標準、（），還有企業(yè)自己的標準。

A、產(chǎn)品標準

B、制定標準

C、類別標準

D、部頒標準

答案：D

3.（西式烹飪）（易）（西餐基礎(chǔ)知識）（）法式分刀刀刃鋒利，呈。，背厚，頸尖，

長度20?30cm不等，用途廣泛。

A、弧形

B、平直

C、長方形

D、橢圓形

答案：A

4.（西式烹飪）（易）（熱菜菜肴制作）（）（）是烹調(diào)水產(chǎn)品最自然的方法，它最大程

度地保持水產(chǎn)品原有的鮮美滋味和營養(yǎng)。

A、烤

B、煎

C、炸

D、蒸

答案:D

5.（西式烹飪）（中）（冷凍類制作工藝）（）在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白

分開使用。蛋清有很強的。，通常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產(chǎn)品的

體積，增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。

A、硫化性

B、凝固性

C、乳化性

D、起泡性

答案:D

&（西式烹飪）（易）（面包制作工藝）（）氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用

把。逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳氣體。

A、油脂

B、水

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案:D

7.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,

其標簽應(yīng)當標明主要0及其含量。

A、食品添加劑

B、營養(yǎng)成分

C、保質(zhì)期

D、通用名稱

答案:B

8.（西式烹飪）（易）（熱菜菜肴制作）（）。是傳統(tǒng)的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜

肴。

A、鐵扒乳鴿

B、烤火雞

G香橙馀鴨

D、白葡萄煎鵝肝

答案:B

9.（西式烹飪）（難）（基礎(chǔ)湯與少司）（）普魯旺少司，是用（）把冬蔥末、大蒜未煮

透，加入番茄少司煮透，再撒上番芫荽末、橄欖丁、蘑菇丁攪勻，再開起即可。

A、蘋果醋

B、白醋

C、白酒醋

D、紅酒醋

答案：C

10.（西式烹飪）（中）（巧克力）0無專業(yè)設(shè)備的情況下，巧克力熔化多采用。，

水溫易控制，溫度波動小，熱容量較大。

A、蒸汽加熱

B、隔水加熱

C、爐頭加熱

D、微波加熱

答案:B

11.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）高血壓患者在服藥的同時應(yīng)控制（）攝

入量。

A、鉀

B、鈣

C、鎂

D、鈉

答案：D

12.（西式烹飪）（易）（早餐與快餐）（）煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至

所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水（）下鍋。

A、室溫狀態(tài)

B、溫?zé)釥顟B(tài)

C、大滾狀態(tài)

D、微沸狀態(tài)

答案：D

13.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）下列果品里含維生素C最多的是（）。

A、桂圓

B、鮮棗

C、梨

D、蘋果

答案：B

14.（西式烹飪）（易）（走進包餅房）（）大理石工作臺由天然或人造大理石加工制成,

因此散熱快，不適宜于（）的操作。

A、曲奇

B、巧克力的調(diào)溫

C、熱糖漿制品

D、發(fā)酵面團

答案：D

15.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）鰥魚最為肥美的月份是（）。

A、6—7月份

B、3—4月份

C、8—9月份

D、10—12月份

答案：B

16.（西式烹飪）（易）（熱菜菜肴制作）（）通常，肉類菜肴通常作為正餐的第四道菜，

也稱為（）o

A、配菜

B、主菜

C、副菜

D、頭盤

答案：B

17.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）辣椒是由（）引進的。

A、非洲

B、大洋洲

G歐洲

D、南美洲

答案：D

18.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）河豚魚中毒主要表現(xiàn)為（）。

A、發(fā)熱

B、便血

C、麻木

D、幻覺

答案：C

19.（西式烹飪）（易）（配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作）（）西餐配菜在形式上可以用土豆

和（）不同顏色的蔬菜為一組的配菜。

A、兩種

B、三種

C、四種

D、五種

答案：A

20.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）四季豆中毒的毒素是。。

A、龍葵素

B、石房蛤毒素

C、植物血凝素

D、氧化物

答案：C

21.（西式烹飪）（中）（湯菜的制作）（）制用法式洋蔥湯，應(yīng)選用含糖量高的（）。

A、紅洋蔥

B、黃洋蔥

C、紫洋蔥

D、白洋蔥

答案：B

22.（西式烹飪）（難）（西餐原料知識）（）在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于

（）O

A、菊科

B、百合科

C、十字花科

D、茄科

答案：B

23.（西式烹飪）（難）（西式常用烹調(diào)方式）（）（）的溫度范圍在150?1959C之間。

A、烤

B、蒸

C、炒

D、烙

答案：C

24.（西式烹飪）（易）（廚房管理知識）（）液化氣罐周圍不能放置易燃品，如（）

A、汽油

B、酒精

C、石蠟

D、以上都是

答案：D

25.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）半完全蛋白質(zhì)為（）。

A、能夠維持動物生存而不能夠促進生長發(fā)育

B、能夠維持動物生存并能夠促進生長發(fā)育

C、不能夠維持動物生存而能夠促進生長發(fā)育

D、不能夠維持動物生存并且也不能夠促進生長發(fā)育

答案：A

26.（西式烹飪）（易）（原料知識）（）玉米油取自玉米的哪些部位。。

A、種皮

B、胚芽

C、葉子

D、根莖

答案：B

27.（西式烹飪）（易）（面包制作工藝）（）最早的記載表明，奠定現(xiàn)代烘培食品工業(yè)

的先驅(qū)者是。。

A、古代羅馬人

B、古代希臘人

C、古代埃及人

D、古代中國人

答案：C

28.（西式烹飪）（難）（清酥類制作工藝）（）（）可以減少面粉的筋性，使包由、搟

疊更方便。

A、弱堿性物質(zhì)

B、酸性物質(zhì)

C、中堿性物質(zhì)

D、強堿性物質(zhì)

答案：B

29.（西式烹飪）（易）（成本核算）（）餐飲企業(yè)成本費用一般可包括。、餐飲成本、

管理費用和財務(wù)費用四項。

A、租金費用

B、營業(yè)費用

C、生產(chǎn)費用

D、耗能費用

答案：B

30.（西式烹飪）（中）（西餐基礎(chǔ)知識）（）冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加

熱至內(nèi)部溫度達到（）°C。

A、37.0

B、63.0

C、70.0

D、74.0

答案：D

31.（西式烹飪）（中）（走進包餅房）（）推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點制品的O而定。

A、特點

B、形態(tài)

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：C

32.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）食用菌生長都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共

生的是（）o

A、竹菰

B、雞根

C、茶樹菇

D、平菇

答案：B

33.（西式烹飪）（中）（巧克力）（）唐納子是（）的西點。

A、油炸

B、烘烤

C、冷凍

D、蒸制

答案：A

34.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）下列不是天然色素的是（）。

A、姜黃

B、紅曲

C、菠菜汁

D、范菜紅

答案：D

35.（西式烹飪）（易）（早餐與快餐）（）制作水波蛋的水溫為（）。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

答案:D

36.（西式烹飪）（易）（冷凍類制作工藝）（）甜點慕斯除了可以直接食用外，還常用

作蛋糕夾層，就是風(fēng)糜全球的（）o

A、巧克力蛋糕

B、慕斯蛋糕

C、冷凍蛋糕

D、冰淇淋蛋糕

答案：B

37.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：A

38.（西式烹飪）（中）（基礎(chǔ)湯與少司）（）以蛋黃醬為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，

例如（）。

A、意大利少司

B、物靴少司

C、薄荷少司

D、頂級少司

答案：B

39.（西式烹飪）（易）（廚房管理知識）（）廚房倉庫保管，袋裝米面應(yīng)離地面。厘

米，距離墻30厘米，堆距保持50厘米，保持通風(fēng)。

A、1一5

B、5—10

C、10—15

D、15—20

答案：D

40.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）有機食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使

用（）等人工合成物質(zhì)。

A、農(nóng)藥、化肥、敵敵畏

B、農(nóng)藥、激素、敵敵涕

C、農(nóng)藥、化肥、激素

D、化肥、激素、氯果

答案：C

41.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因為蔬

菜中含（）成分。

A、葉綠色

B、類胡蘿卜素

C、花青素

D、纖維素

答案：B

42.（西式烹飪）（易）（熱菜菜肴制作）（）加工蝦排時，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬斷，

目的是（）o

A、防止成品口感太老

B、防止炸制時蝦體變形，扭曲

C、為了更好的入味

D、沒有必要，不斬斷也不影響成品

答案:B

43.（西式烹飪）（難）（湯菜的制作）（）下列清湯在制用過程中用到香料束的是1）。

A、清湯

B、皇家清湯

C、菜絲清湯

D、曙光清湯

答案：A

44.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）不是脂溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素C

答案：D

45.（西式烹飪）（中）（廚房管理知識）（）大型飯店負責(zé)整個飯店所有物品的采購，

包括烹飪原料，屬（）管轄。

A、財務(wù)部

B、餐飲部

C、工程部

D、宴會部

答案：A

46.（西式烹飪）（易）（混酥類制作工藝）（）制品膨松度高，形態(tài)要求規(guī)則的產(chǎn)品可

采用少量（）、堿粉作膨松劑。

A、蘇打

B、阿母尼

C、泡打粉

D、酵母

答案：A

47.（西式烹飪）（中）（成本核算）（）某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投

料量。當排骨進價為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)

殖成本上升，排骨現(xiàn)進價上漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加

（）元？

A、2元

B、1.8元

C、1.5元

D、3元

答案：B

48.（西式烹飪）（易）（蛋糕制作工藝）（）蛋清在（）的條件下（pH值在4.6?4.8）

通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。

A、中性

B、偏酸

C、堿性

D、任何

答案：B

49.（西式烹飪）（易）（開胃菜和沙拉的制作）（）制作水果沙拉時，可以在沙拉醬里

加入（），這樣會使沙拉奶香味濃郁，甜味加重，味道更好。

A、甜奶油或酸奶

B、少量的糖

C、新鮮水果

D、煉乳

答案：A

50.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）畜類動物肌肉組織主要依附在動物的（）。

A、皮膚上

B、脂肪上

C、骨骼上

D、筋膜上

答案：C

51.（西式烹飪）（易）（西餐原料加工技術(shù)）（）土豆中含有較多的（），去皮后易氧

化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時浸泡于清水中，以防褐變。

A、糅酸

B、果膠

C、葉綠素

D、草酸

答案：A

52.（西式烹飪）（難）（成本核算）（）370.某餐廳松鼠桂魚一份，耗用原料如下：桂

魚200克，單價為70元/千克；松子10克，單價為100元/千克；調(diào)味料成本1

元。若銷售毛利率為50%,則該菜肴的銷售價格為（）o

A、26.0

B、30.0

C、28.0

D、32.0

答案:D

53.（西式烹飪）（中）（面包制作工藝）（）（）中含有的乳酸菌酸性強，能抑制細菌

的滋生，同時發(fā)蟹時間長，做出的面包風(fēng)味更佳，保質(zhì)期更長。

A、干酵母

B、鮮酵母

C、速效干酵母

D、天然酵母

答案：D

54.（西式烹飪）（易）（原料知識）（）乳制品最適宜儲存的溫度是（）。

A、0℃以下

B、0-4℃

C、7-9℃

D、10-12℃

答案:B

55.（西式烹飪）（難）（西餐概述）（）德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分，

喜食肉類食品和（）制品。

A、蔬菜

B、酸菜

0\水果

D、土豆

答案：D

56.（西式烹飪）（易）（湯菜的制作）（）制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是

（）O

A、牛肉湯

B、皇家清湯

C、菜絲清湯

D、曙光清湯

答案:D

57.（西式烹飪）（中）（西餐原料加工技術(shù)）（）腓腑牛排選用的是（），粗細均勻肉

質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。

A、里脊頭段

B、里脊中段

C、里脊末段

D、里脊全段

答案：B

58.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）家畜的胃俗稱“肚子”，胃壁的肌肉組織是0。

A、橫紋肌

B、平滑肌

C、心肌

D、結(jié)締組織

答案：B

59.（西式烹飪）（易）（湯菜的制作）（）（）最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉

湯。

A、茸湯

B、奶油湯

C、濃肉湯

D、海鮮湯

答案：B

60.（西式烹飪）（易）（廚房管理知識）（）有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上，

建立（加工）（），或叫切配中心。

A、成品中心

B、配送中心

C、半熟中心

D、爐灶中心

答案：B

61.（西式烹飪）（中）（面包制作工藝）（）環(huán)境濕度對面包面團的發(fā)酵尤為重要，理

想的發(fā)酵相對濕度為0o

A50%-55%

B、60%-65%

C、75%-80%

D85%-90%

答案：C

62.（西式烹飪）（易）（西餐基礎(chǔ)知識）（）鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一

層鐵鑄的（），寬約1.5cm,每根間距約2cm,使用前應(yīng)提前預(yù)熱。

A、方形鐵管

B、圓形鐵管

C、弧形鐵條

D、槽型鐵條

答案：D

63.（西式烹飪）（易）（早餐與快餐）0具有特色的長面包三明治誕生于（）o

A、德國

B、法國

C、意大利

D、比利時

答案：B

64.（西式烹飪）（中）（廚房管理知識）（）廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，

水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入（）o

A、低溫冷庫

B\局溫冷庫

C、濕溫冷庫

D、濕熱冷庫

答案：B

65.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植物原

料的。。

A、后熟作用

B、呼吸作用

C、發(fā)芽作用

D、抽蓑作用

答案：B

66.（西式烹飪）（易）（西式常用烹調(diào)方式）（）屬于干熱烹調(diào)法的一組是（）。

A、烤、蒸、煎、炸

B、炙烤、炸、煎、微波

C、炳、炸、鐵扒、煎

D、燒、烤、煽、炸

答案：B

67.（西式烹飪）（難）（西餐原料知識）（）面粉是制作西點的主要原料，。的濕面

筋含量在%?％。

A、低筋面粉

B、高筋面粉

C、中筋面粉

D、全麥面粉

答案：C

68.（西式烹飪）（易）（泡芙制作工藝）（）需要足夠的（），才能使泡芙面糊在烘烤

過程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量（）充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成

中空的特點。

A、水蒸汽

B、油脂蒸汽

C、雞蛋泡沫

D、面粉粉塵

答案：A

69.（西式烹飪）（易）（面包制作工藝）（）由于油脂具有（），故加入油脂后影響了

面粉的吸水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。

A、親水性

B、疏水性

C、乳化性

D、硫化性

答案：B

70.（西式烹飪）（中）（基礎(chǔ)湯與少司）（）混合黃油是在軟黃油中混合各種調(diào)味料，

故稱為“（）”。

Av黃油汁

B、固態(tài)黃油

C、無鹽黃油

D、風(fēng)味黃油

答案：D

71.（西式烹飪）（難）（西餐概述）（）20世紀50年代，人們生活節(jié)奏加快，生活方

式改變，“速食”食品在（）發(fā)展起來。

A、法國

B、日本

C、美國

D、歐洲

答案：C

72.（西式烹飪）（易）（混酥類制作工藝）（）混酥點心成品易散落，形狀不完整，下

列不屬于影響成品原因的是（）。

A、水分不足或過多

B、烘烤的溫度過高

C、油脂選用不當

D、反復(fù)揉搓搟制面團

答案：B

73.（西式烹飪）（中）（早餐與快餐）（）夏威夷披薩中用到的當?shù)靥禺a(chǎn)水果（）作餡

料。

A、黃桃

B、菠蘿

C、芒果

D、木瓜

答案：B

74.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于

O甜味劑。

Ax天然

B、人工合成

C、化學(xué)物質(zhì)

D、營養(yǎng)型

答案：B

75.（西式烹飪）（中）（蛋糕制作工藝）（）戚風(fēng)蛋糕則選用陽極處理蛋糕盒，事先（）,

利于烘烤過程中蛋糕面糊的攀升。

A、刷油

B、刷油墊紙

C、不刷油

D、刷油粘面粉

答案：C

76.（西式烹飪）（易）（混酥類制作工藝）（）色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥

類制品，應(yīng)選用。作為膨松劑。

A、蘇打

B、泡打粉

C、酵母

D、堿粉

答案:B

77.（西式烹飪）（易）（走進包餅房）（）揉制品成品揉制到收口集中變小時壓緊，收

口向（）放置在烤盤上。

A、上

B、下

C、一側(cè)

D、內(nèi)

答案：B

78.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）細菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，

尤其在（）o

A、全年皆可發(fā)生

B、在夏、秋兩季發(fā)生

C、在春季發(fā)生

D、在冬季發(fā)生

答案:B

79.（西式烹飪）（易）（蛋糕制作工藝）（）蛋糊中油脂含量少，組織較為松軟，容易

成熟的蛋糕是（）o

A、黃油蛋糕

B、乳酪蛋糕

C、海綿蛋糕

D、以上都是

答案：C

80.（西式烹飪）（中）（泡芙制作工藝）（）（）泡芙底部需要開孔，以便注入餡料。

A、圓形

B、長條形

C、天鵝形

D、水果花籃

答案:A

81.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）。

A、供給能量

B、保護內(nèi)臟器官

C、促進脂溶性維生素吸收

D、維持滲透壓

答案：D

82.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）碘的主要功能是參與。的構(gòu)成。

A、皮質(zhì)激素

B、性激素

C、甲狀腺素

D、腎上腺素

答案：C

83.（西式烹飪）（中）（基礎(chǔ)湯與少司）（）辣根少司的特點是乳白色，鮮辣清香。常

用于燒牛肉、煮牛肉、成豬腳和（）等菜肴。

A\煮雞肉

B、煮羊肉

C、烤豬肉

D、烤羊肉

答案：B

84.（西式烹飪）（中）（蛋糕制作工藝）（）下列關(guān)于蛋糕成型說法錯誤的是（）。

A、擠入模具內(nèi)的蛋糊的量，一般為7-8成滿即

B、抹奶油應(yīng)平整，小裱花蛋糕厚度應(yīng)在1cm以上

C、卷筒蛋糕應(yīng)卷緊、卷實，并且立即分切裝盤

D、小裱花蛋糕圖案要清爽，裱花飽滿，色清淡，立體感強

答案：C

85.（西式烹飪）（易）（西餐基礎(chǔ)知識）（）只要（）指向食物，就能立即得知其表面

溫度，用于測量色拉吧、暖湯池溫度。

A、速讀溫度計

B、糖和油脂用溫度計

C、電子探針溫度計

D、紅外線溫度計

答案：D

86.（西式烹飪）（中）（西餐原料加工技術(shù)）（）小牛核是小牛的胸腺，有異味，應(yīng)放

入（）中浸泡12小時，再用清水沖洗。

A、牛奶

B、冷水

C、溫水

D、香料水

答案：B

87.（西式烹飪）（中）（面包制作工藝）（）表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細致,

有不規(guī)則孔洞的面包屬于。。

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、脆皮面包

D、松質(zhì)面包

答案：C

88.（西式烹飪）（易）（湯菜的制作）（）具有爽口、開胃、刺激食欲的特點，適宜在

夏季食用的湯是。。

A、蔬菜湯

B、海鮮湯

C、冷湯

D、奶油湯

答案:C

89.（西式烹飪）（易）（原料知識）（）水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳

香油主要存在于。。

A、果皮

B、果肉

C、果核

D、果仁

答案：A

90.（西式烹飪）（易）（面包制作工藝）（）如采用快速生產(chǎn)法，溫度不要超過（），

因為超過這一溫度，雖對面團產(chǎn)氣有利，但易引起其他雜菌而使面團變酸，影響

面包品質(zhì)。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：A

91.（西式烹飪）（中）（西餐原料知識）（）黑魚子醬比紅魚子醬更名貴，它是用（）

的卵制成。

A、鯽魚或魚皇魚

B、食圭魚或馬哈魚

C、鞋魚或鰥魚

D、鱷魚或馬哈魚

答案：A

92.（西式烹飪）（中）（配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作）（）制作“普魯旺斯式煙番茄”，

在入烤箱烘烤前，應(yīng)刷上橄欖油，撒上蒜蓉和0。

A、百里香末

B、芹菜葉末

C、番芫荽末

D、香菜葉末

答案：C

93.（西式烹飪）（易）（西餐原料知識）（）培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品,

一般是以（）為原料加工制成的。

A、羊肉

B、豬肉

C、雞肉

D、牛肉

答案：B

94.（西式烹飪）（易）（基礎(chǔ)湯與少司）（）番芫荽黃油常用于。的肉類菜肴，如大

管家式牛排。

A、煮

B、鐵扒

C、煽

D、蒸

答案：B

95.（西式烹飪）（難）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細菌性食物

中毒多見于（）。

A、沙門菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、變形桿菌食物中毒

D、河豚魚食物中毒

答案：B

96.（西式烹飪）（易）（巧克力）（）制作圣誕蛋糕使用的蛋白糊中使用蛋清100g,糖

粉（）。

A、50g

B、100g

G150g

D、200g

答案：D

97.（西式烹飪）（難）（配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作）（）煮土豆的制作流程正確的是：

（）O

A、清洗一去皮T切塊T放鹽一水煮

B、去皮-?清洗T切塊T放鹽T水煮

C、切塊T清洗-?去皮T放鹽-?水煮

D、去皮-?切塊T清洗T放鹽-?水煮

答案：A

98.（西式烹飪）（易）（早餐與快餐）（）西餐快餐初創(chuàng)于20世紀初的美國，真正的發(fā)

展出現(xiàn)在（）O

A、20世紀30年代

B、20世紀40年代

C、20世紀50年代

D、20世紀60年代

答案：C

99.（西式烹飪）（中）（熱菜菜肴制作）（）炸吉力蝦排適合搭配的少司為（）。

A、芝士少司

B、勒勒少司

C、紅葡萄酒少司

D、奶油少司

答案：B

100.（西式烹飪）（易）（熱菜菜肴制作）（）白汁燒雞,煎制雞塊時一定要用小火加蓋,

因為（）。

A、防止雞肉變老

B、防止溫度太高導(dǎo)致外燃里不熟

C、防止雞肉上色，影響少司色澤

D、防止水分蒸發(fā)過快

答案:C

101.（西式烹飪）（易）（走進包餅房）（）西式點心簡稱西點，據(jù)史料記載，西點起源

于（）。

A、埃及

B、印度

C、波斯

D、巴比倫

答案：A

102.（西式烹飪）（中）（巧克力）（）（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加

細膩，更具風(fēng)味。

A、糖粉

B、香料

C、乳制品

D、酒品

答案：C

103.（西式烹飪）（難）（西餐基礎(chǔ)知識）（）西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生

產(chǎn)流程進行，并本著0原則。

A、經(jīng)濟實惠、節(jié)約性

B、堅固耐用、豪華性

C、安全便利、人性化

D、美觀大方、觀賞性

答案:C

104.（西式烹飪）（易）（配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作）：）西餐配菜中水產(chǎn)類一般配（）。

A、米飯

B、炸土豆條、烤土豆

C、面條

D、煮土豆或土豆泥

答案：D

105.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）結(jié)締組織相對比較少的畜肉是（）o

A、豬肉

B、牛肉

C、羊肉

D、驢肉

答案：A

106.（西式烹飪）（中）（開胃菜和沙拉的制作）（）制作“皇室蔬菜批”的前期，煮制

蔬菜時，（）即可，不要過火。

A、斷脆

B、斷生

C、酥爛

D、黃熟

答案：A

107.（西式烹飪）（難）（原料知識）（）以下家畜原料中含水量多的是（）。

A、年齡較老的肥家畜

B、年齡較老的瘦家畜

C、年齡較小的肥家畜

D、年齡較小的瘦家畜

答案：D

108.（西式烹飪）（易）（冷凍類制作工藝）（）融化巧克力時，水溫不應(yīng)高于（），以

免巧克力糊底或翻砂。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、70℃

答案：B

109.（西式烹飪）（易）（早餐與快餐）（）瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進行的,

完成后，趁熱搭配水果和（）食用。

A、果汁

B、打發(fā)奶油

C、紅茶

D、咖啡

答案：B

110.（西式烹飪）（難）（配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作）0意大利面條一般加熱至。成

熟，咬起來有硬心。

A、4?5

B、5?6

C、7?8

D、9-10

答案：C

111.（西式烹飪）（易）（蛋糕制作工藝）（）導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過深的原因可能

是（）。

A、配方中糖過少

B、水分多

C、烘烤時間過長

D、烘烤溫度低

答案：C

112.（西式烹飪）（易）（走進包餅房）0包房負責(zé)。的生產(chǎn)，餅房負責(zé)各類糕餅和

甜品等的制作。

A蛋糕

B、面包

C、慕斯

D、巧克力

答案：B

113.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）易引起沙門菌食物中毒的食品主要有

A、味精

B、水果

C、乳類及其制品

D、蔬菜

答案：C

114.（西式烹飪）（易）（冷凍類制作工藝）（）熬制焦糖時不宜使用（）,因為它受熱

快，不宜掌握糖液的溫度。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、不銹鋼鍋

D、厚底鍋

答案：B

115.（西式烹飪）（易）（西餐概述）（）有“西餐之母”美譽的國家是指（）o

A、法國

B、意大利

C、俄羅斯

D、德國

答案：B

116.（西式烹飪）（易）（蛋糕制作工藝）（）關(guān)于檢驗蛋糕成熟的方法，下列說法不正

確的是（）o

A、看。看色澤是否達到制品要求的棕黃色，四周是否已經(jīng)脫離模具，頂部是否

已隆起

B、摸。用手掌輕輕觸摸蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內(nèi)部呈固體狀，沒有流

動性

C、聞。用鼻子聞，能聞到蛋糕應(yīng)有的清香味

D、插。用竹簽從蛋糕頂部插入，拔出后不粘手

答案：C

117.（西式烹飪）（易）（基礎(chǔ)湯與少司）（）綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下,

洗凈、剁碎、過細篩，調(diào)入（）中，攪拌均勻即可。

A、荷蘭少司

B、番茄少司

C、蛋黃醬

D、布朗少司

答案：C

118.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）對禽肉顏色影響較大的是（）。

A、脂肪

B、膠原蛋白

C、結(jié)締組織

D、肌紅蛋白

答案：D

119.（西式烹飪）（中）（走進包餅房）（）醒發(fā)箱是是利用電熱管加熱箱內(nèi)水槽的水,

通過溫、濕度控制電路來控制箱內(nèi)溫度和濕度，創(chuàng)設(shè)最適合的（）環(huán)境。

A、發(fā)酵

B、B成熟

C、加熱

D、冷藏

答案：A

120.（西式烹飪）（易）（熱菜菜肴制作）（）制作菜肴香橙燒鴨時，如果橙皮下的白色

部分去除不干凈則會出現(xiàn)（）。

A、澀味

B、酸味

C、麻味

D、苦味

答案：D

121.（西式烹飪）（易）（基礎(chǔ)湯與少司）（）制作蔬菜基礎(chǔ)湯時，將蔬菜切片，同其他

材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸（）左右即可。

A、20分鐘

B、40分鐘

C、60分鐘

D、100分鐘

答案：A

122.（西式烹飪）（中）（廚房管理知識）（）廚房雖不直接銷售產(chǎn)品，但其出品是構(gòu)成

飯店收入的（）的組成部分。

A、次要

B、主要

C、間接

D、毛利

答案：B

123.（西式烹飪）（易）（早餐與快餐）（）茶用類三明治起源于（）,用作下午茶的小

吃。這種三明治造型精致小巧，用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制

成。

A、法國

B、德國

C、英國

D、西班牙

答案：C

124.（西式烹飪）（中）（蛋糕制作工藝）（）油脂蛋糕面糊攪拌時，黃油的溫度不能過

高，這是因為（）。

A、攪拌時易凝固

B、攪拌不易膨松

C、破壞面糊中氣泡結(jié)啕

D、因為溶化而失去乳化性能

答案：D

125.（西式烹飪）（易）（基礎(chǔ)湯與少司）（）蛋黃醬質(zhì)量標準為色澤淺黃，有光澤，口

感細膩、綿軟，口味0O

A、酸甜

B、咸鮮

C、酸咸

D、咸甜

答案:C

126.（西式烹飪）（易）（混酥類制作工藝）（）市面上比較普遍的丹麥曲奇是屬于（）

類曲奇。

A、滴落

B、搟制

C、冰凍

D、有餡

答案：B

127.（西式烹飪）（難）（配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作）1）烤土豆不加調(diào)味品就可直接

食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根、蔥花）食用。

A、檸檬汁

B、紅酒

C、辣椒汁

D、酸奶油

答案：D

128.（西式烹飪）（易）（基礎(chǔ)湯與少司）（）基礎(chǔ)湯（Stock）,習(xí)慣稱為（）,以骨頭

為主要原料，配以蔬菜香料、香料包加水燉制而成。

A、大湯

B、湯底

C、醬湯

D、湯料

答案：B

129.（西式烹飪）（易）（面包制作工藝）（）酵母在發(fā)酵過程中生成的。和有機酸在

高溫烘烤時形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。

A、脂肪

B、乙醇

C、蛋白質(zhì)

D、水

答案：B

130.（西式烹飪）（易）（熱菜菜肴制作）（）制用啤酒面糊時，如果沒有椰奶，最好用

O代替。

A、果汁

B、酸奶油

C、牛奶

D、奶油

答案：C

131.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的

是（）。

A、辣椒

B、絲瓜

C、南瓜

D、冬瓜

答案：A

132.（西式烹飪）（難）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）食物由大分子逐漸分解為小分子的過

程是（）。

A、消化

B、吸收

C、被動轉(zhuǎn)運

D、主動轉(zhuǎn)運

答案：A

133.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）做菜煲湯時，放少許（）食用菌可防止饃變、

延長菜肴存放時間。

A、松茸菌

B、雞機

C、竹菰

D、牛肝菌

答案:C

134.（西式烹飪）（易）（基礎(chǔ)湯與少司）（）咖睚少司質(zhì)量標準是色澤（），細膩有光

澤，咖喔味濃郁。

A、淡黃

B、褐黃

C、黃綠

D、紅黃

答案：C

135.（西式烹飪）（中）（基礎(chǔ)湯與少司）（）燒汁（PanGravy）,是指燒烤（）時流入

烤盤中的液汁，過濾后，經(jīng)調(diào)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面

醬增稠，調(diào)味后使用。

A、海鮮

B、禽畜肉類

C、魚類

D、蔬菜

答案：B

136.（西式烹飪）（易）（基礎(chǔ)湯與少司）（）傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時，還常加入

O,通過晃動鍋具或攪動，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋味。

A、黃油

B、色拉油

C、橄欖油

D、香油

答案：A

137.（西式烹飪）（難）（基礎(chǔ)湯與少司）（）番茄少司的質(zhì)量標準是色澤鮮紅，細撼有

光澤，口味濃香，（）。

A、酸甜

B、酸咸

C、甜酸

D、酸辣

答案：B

138.（西式烹飪）（易）（冷凍類制作工藝）（）油煎雞蛋薄餅的工藝流程是（）。

A、調(diào)制面糊一煎制一夾心或裝飾

B、調(diào)制面糊一過濾一煎制一夾心或裝飾

C、調(diào)制面糊一過濾一煎制

D、調(diào)制面糊一過濾一夾心或裝飾一煎制

答案：B

139.（西式烹飪）（中）（成本核算）（）某酒店全年固定成本為22萬元，邊際貢獻率

為60%,則餐廳營業(yè)額要達到。時，才能不虧本？（小數(shù)點保留一位）

A、30.7萬

B、36.1方

C、40.7萬

D、46.7萬

答案：B

140.（西式烹飪）（易）（西餐原料知識）（）（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有

著“酒皇”的美稱。

A、金酒

B、雪利酒

C、朗姆酒

D、香檳酒

答案：D

141.（西式烹飪）（易）（蛋糕制作工藝）（）下列不屬于蛋糕特點的描述是（）o

A、組織松軟，富有彈性

B、耐儲存，不易變質(zhì)

C、營養(yǎng)豐富

D、便于包裝，攜帶方便

答案：B

142.（西式烹飪）（易）（成本核算）（）餐飲成本核算的任務(wù)是（）。

A、迎接檢查

B、提高經(jīng)濟效益

C、記賬

D、算賬

答案：B

143.（西式烹飪）（難）（開胃菜和沙拉的制作）（）制作鵝肝批時，將鵝肝從中間分開,

將內(nèi)部的血筋等全部剔除干凈，放入（）中浸泡1-2小時。

A、牛奶

B、白酒

C、紅酒

D、水

答案：A

144.（西式烹飪）（易）（原料知識）（）下面不屬于世界“四大干果”的是。。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案：D

145.（西式烹飪）（易）（面包制作工藝）（）高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)該為為0o

A、9%以上

B、13.5%以上

C、15.5%以上

D、D.5%以上

答案：D

146.（西式烹飪）（易）（湯菜的制作）0制用油炒面（油面醬）時，面粉和油脂的比

例一般為。。

Ax1：2

B、2：1

C、1：1

D、1：3

答案：C

147.（西式烹飪）（中）（西餐概述）（）傳統(tǒng)的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點，其主要

表現(xiàn)在（）的用量很大。

A、蛋白質(zhì)

B、糖

C、脂肪

D、以上三者

答案：C

148.（西式烹飪）（中）（巧克力）（）制作酒心巧克力時一般以（）為主，可以使制品

具有濃郁的酒香味。

A、黃酒

B、果酒

C、啤酒

D、白酒

答案：B

149.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）含口票吟成分較高的食物有（）。

A、乳類及其制品

B、蔬菜類

C、動物內(nèi)臟

D、水果類

答案：C

150.（西式烹飪）（易）（西餐原料知識）（）蹲魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡

水魚類，（）不是它的特點。

A、肉色發(fā)紅

B、無小刺

C、味美、無腥味

D、高蛋白、高膽固醇

答案：D

151.（西式烹飪）（易）（泡芙制作工藝）（）泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面

粉，攪入（），通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。

A、雞蛋

B、蛋黃

C、蛋清

D、鹽

答案：A

152.（西式烹飪）（難）（走進包餅房）（）（）人創(chuàng)造了用攪打法來制作海綿蛋糕，將

蛋糕的制作工藝提高到一個新的水平。

A、英國

B、法國

C、意大利

D、德國

答案：B

153.（西式烹飪）（中）（面包制作工藝）（）（）是將面團放置在冰箱中，讓其在低溫

下長時間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足的時間去醞釀出更好的風(fēng)味。

A、湯種發(fā)酵法

B、中種發(fā)酵法

C、低溫發(fā)酵法

D、接種發(fā)酵法

答案：C

154.（西式烹飪）（易）（廚房管理知識）（）廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)（）過濾，

除去油中食物渣子。

A、每天

B、二天

C、三天

D、四天

答案：A

155.（西式烹飪）（易）（廚房管理知識）（）原材料驗收工作與（）工作分開，不能由

一個人擔(dān)任。

A、供貨人員

B、采購人員

C、餐廳人員

D、賣方人員

答案：B

156.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮

主要存在的形式是（）。

A、無機物質(zhì)

B、有機物質(zhì)

C、游離

D、結(jié)合

答案：B

157.（西式烹飪）（中）（湯菜的制作）（）采有溫打法制作奶油湯時，加入牛奶或白色

基礎(chǔ)湯溫度不宜過高，熬制時要用微火，一般煮制時間在（）O

A、5分鐘以上

B、10分鐘以上

c、20分鐘以上

D、30分鐘以上

答案：D

158.（西式烹飪）（中）（面包制作工藝）（）面包有不同種類，組織松軟且體輕膨松、

質(zhì)地細膩而富有彈性的面包屬于（）。

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、脆皮面包

D、松質(zhì)面包

答案：A

159.（西式烹飪）（難）（配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作）：）西餐中湯汁較多的菜肴多配

（）O

A、米飯

B、炸土豆條、烤土豆

C、面條

D、應(yīng)時蔬菜

答案：A

160.（西式烹飪）（易）（泡芙制作工藝）（）做泡芙一般用（）,因其所含面筋質(zhì)地較

優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。

A、高筋面

B、中筋面

C、低筋面

D、米粉

答案：A

161.（西式烹飪）（易）（面包制作工藝）（）糖是具有較大（）的物質(zhì)，糖的這種吸濕

性對面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長面包的貨架壽命。

A、氧化性

B\吸濕性

C、還原性

D、干燥性

答案：B

162.（西式烹飪）（易）（廚房管理知識）（）廚房日常使用的電、氣、水、油、（）等，

在生產(chǎn)過程中都有可能成為事故的隱患。

A、爐灶

B、菜刀

C、冰箱

D、砧板

答案:B

163.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）成人膳食中碳水化合物所提供的能量

宜占總能量的（）o

A、10?15%

B、20?30%

C、60?70%

D、80?90%

答案：C

164.（西式烹飪）（難）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）0視黃醇含量最多的食物是（）。

A、谷類

B、內(nèi)臟尤其是肝臟

C、蔬菜

D、肉類

答案：B

165.（西式烹飪）（易）（西餐原料加工技術(shù)）（）沙丁魚去骨之前應(yīng)用（）洗凈。

A\稀鹽水

B、清水

C、溫水

D、白醋

答案：A

166.（西式烹飪）（難）（原料知識）（）關(guān)于食品添加劑正確的說法是（）o

A、想用多少就添加多少，不受限制

B、絕對不能使用

C、按規(guī)定數(shù)量使用就沒有問題

D、蘇丹紅不是食品添加劑

答案：D

167.（西式烹飪）（易）（原料知識）（）制湯的最好原料是（）。

A、雛雞

B、成年雞

C、老母雞

D、大公雞

答案：C

168.（西式烹飪）（中）（西式常用烹調(diào)方式）（）炸油種類較多，發(fā)煙點也不一樣，下

列發(fā)煙點最高的是（）o

A、豬油

B、椰子油

C、花生油

D、色拉油

答案：D

169.（西式烹飪）（中）（蛋糕制作工藝）（）正宗黑森林蛋糕需要用酒來增進其風(fēng)味,

它是。酒。

A、朗姆酒

B、龍舌蘭

C、櫻桃白蘭地

D、咖啡酒

答案：C

170.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）菠菜食用時要先嬸水處理是因為含有（）成分。

A、碳酸

B、單寧物質(zhì)

C、植物堿

D、草酸

答案：D

171.（西式烹飪）（易）（基礎(chǔ)湯與少司）（）絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的。作

用來實現(xiàn)的。

A、焦化

B、糊化

C、受熱

D、吸收

答案:B

172.（西式烹飪）（中）（西餐原料知識）（）肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料，其

飼養(yǎng)期一般在（）。

A、25?35天

B、30?40天

C、35?45天

D、40?50天

答案：D

173.（西式烹飪）（難）（廚房管理知識）（）廚房倉庫要建立嚴格的管理制度，要做到

賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的。動態(tài)。

A、進、出、存

B、進、存、存

C、存、進、存

D、出、出、存

答案:A

174.（西式烹飪）（中）（西餐基礎(chǔ)知識）（）（）多以耐火的陶瓷或搪瓷材料制作，深

底、橢圓型，用于制作罐、炒、肉批等菜肴。

A、燉盅

B、湯盅

C\/悶盅

D、煽盅

答案：D

175.（西式烹飪）（易）（冷凍類制作工藝）（）常見的冰淇淋品種很多，（）是冰淇淋

中最普遍的品種。

A、巧克力冰淇淋

B、香草冰淇淋

C、核桃冰淇淋

D、水果冰淇淋

答案：B

176.（西式烹飪）（難）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）下列食物中含維生素C最少的一類食

物是（）o

A、奶類

B、葉菜類

C、水果類

D、綠茶類

答案：A

177.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料，食品

添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨（）記錄制度。

A、查驗

B、標準

C、質(zhì)量

D、銷售

答案：A

178.（西式烹飪）（中）（走進包餅房）（）據(jù)記載，在公元4世紀，羅馬就有了專業(yè)的

（）協(xié)會。

A、烘焙

B、釀酒

C、烹飪

D、廚師

答案：A

179.（西式烹飪）（難）（泡芙制作工藝）（）制作泡芙殼的工藝流程正確的是（）。

A、攪拌面糊T煮面糊一油、水煮沸T成型一烘烤

B、攪拌面糊T煮面糊T成型T油、水煮沸T烘烤

C、油、水煮沸T面糊攪拌T煮面糊T成型T烘烤

D、油、水煮沸T煮面糊-?面糊攪拌T成型T烘烤

答案：D

180.（西式烹飪）（易）（廚房管理知識）（）廚房排水設(shè)置。,其作用是將廚房污水

中的油污及時隔斷在下水道外面，保證排水暢通。

A、隔水池

B、隔油池

C、隔渣池

D、隔污池

答案：B

181.（西式烹飪）（中）（配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作）：）西蘭花質(zhì)地鮮嫩，切忌煮制時

間過長，水中加入少許（）可以防止其變色。

A、鹽

B、植物油

C、牛奶

D、堿

答案：B

182.（西式烹飪）（易）（面包制作工藝）（）實踐證明，（）的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更

佳，如今，廣為采用。

A、低溫長時間

B、高溫短時間

C、高溫長時間

D、低溫短時間

答案：A

183.（西式烹飪）（易）（西餐基礎(chǔ)知識）（）有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在

肉桿上，肉桿則位于靠近熱源的前方，并不停的轉(zhuǎn)動，有敞開式和封閉式兩種，

主要用于烤制禽和肉類。

A、萬能烤箱

B、旋轉(zhuǎn)式烤爐

C、面火燃爐

D、傾斜式烤爐

答案：B

184.（西式烹飪）（中）（廚房管理知識）（）原料進貨驗收既有稱大件物品的大磅秤,

又要有稱小件、貴重物品的臺秤和天平秤，并定期（）。

A、擦洗

B、校準

C、上油

D、換磅

答案：B

185.（西式烹飪）（中）（配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作）（）西餐中煎炸類菜肴多配。。

A、米飯

B、炸土豆條、烤土豆

C、面條

D、應(yīng)時蔬菜

答案：D

186.（西式烹飪）（中）（冷凍類制作工藝）（）果醬是由等量的糖和去皮水果一起加

熱熬制而成，其調(diào)制原理是由糖的（）和水果中果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。

A、溶解性

B、分散性

C、分解性

D、滲透性

答案：A

187.（西式烹飪）（易）（早餐與快餐）（）熱餅和瓦夫餅必須趁熱食用，通常配上糖漿,

其中，（）糖漿最為流行，水果或水果味糖漿也很受歡迎。

A、玉米

B、飴糖

C、楓樹

D、果酒

答案：C

188.（西式烹飪）（易）（西餐基礎(chǔ)知識）（）不要讓食品停留在危險溫度區(qū)域超過（）

小時。

A、3.0

B、4.0

C、5.0

D、6.0

答案：B

189.（西式烹飪）（易）（成本核算）（）當前稅法規(guī)定，餐飲業(yè)營業(yè)稅按營業(yè)收入的（）

比例繳納。

A、0.02

B、0.05

C、0.1

D、0.15

答案：B

190.（西式烹飪）（中）（成本核算）（）關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯誤是（）。

A、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高

B、同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高

C、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異

D、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變

答案:D

191.（西式烹飪）（易）（基礎(chǔ)湯與少司）（）蔬菜基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。

A、魚類

B、白少司

C、布朗少司

D、白燎

答案：A

192.（西式烹飪）（易）（早餐與快餐）（）典型的早餐面包有吐司、小圓包、（）、丹

麥包等。

A、農(nóng)夫包

B、蒜蓉包

C、法棍

D、牛角包

答案：D

193.（西式烹飪）（中）（西餐概述）（）20世紀70年代，以。等為代表的一批頂級

廚師，以強調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味，開啟了法國新派料理的風(fēng)氣。

A、安東尼?卡雷姆

B、奧古斯特?艾斯科菲

C、保羅?博古斯

D、戈登?拉姆齊

答案：C

194.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）下列不屬于單糖的是（）o

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

195.（西式烹飪）（易）（走進包餅房）（）（）是西點發(fā)展的鼎盛時期，開始從作坊式

生產(chǎn)跨入現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)，并逐步形成一個完整和成熟的體系。

A、喬治時代

B、維多利亞時代

C、爰德華時代

D、文藝復(fù)興時代

答案：B

196.（西式烹飪）（易）（西式常用烹調(diào)方式）（）煮制菜肴時，加熱過程中一般（）,

以使其不良氣味揮發(fā)。

A\不加蓋

B、加蓋

C\不調(diào)味

D、加水稀釋

答案：A

197.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）脂肪的卡價為（）o

A、4kcaI

B、9kcaI

C、16.7kcal

D、37.6kcaI

答案：B

198.（西式烹飪）（難）（基礎(chǔ)湯與少司）（）膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時可用

于菜肴表面的（）。

A、油潤

B、上光

C、口感

D、調(diào)味

答案：B

199.（西式烹飪）（中）（配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作）0制作土豆泥，應(yīng)用適量。進

行調(diào)味。

A、黃油和味精

B、鹽和胡椒粉

C、鹽和白蘭地

D、蒜粉和奶油

答案：B

200.（西式烹飪）（易）（湯菜的制作）（）（），又稱羅宋湯，最早起源于烏克蘭。。

A、紅菜湯

B、法式洋蔥湯

C、牛尾濃湯

D、馬賽魚湯

答案：A

201.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）《中華人民共和國食品安全法》已由中

華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議于（）修訂通

過。

A、41388.0

B、41753.0

C、42118.0

D、42484.0

答案：C

202.（西式烹飪）（易）（湯菜的制作）（）周打湯，又稱巧達湯，流行于。，但真正

起源于法國。

A、英國

B、美國

C、意大利

D、德國

答案：B

203.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）谷類食物中的B族維生素主要分布于

（）O

A、谷皮

B、胚乳

C、糊粉層

D、肌層

答案：C

204.（西式烹飪）（易）（冷凍類制作工藝）（）夏天攪打奶油時，要在攪拌器下用冰水

冷卻，因為奶油攪打的最佳溫度為。。

A、0?2℃

B、2℃?4℃

C、4℃?6℃

D、6℃?8℃

答案:B

205.（西式烹飪）（易）（湯菜的制作）（）關(guān)于清湯質(zhì)量標準說法錯誤的是（）。

A、呈淺琥珀色

B、品味香醇濃郁

C、呈淺紅色

D、清澈透明

答案：C

206.（西式烹飪）（易）（廚房管理知識）（）飯店中風(fēng)味廳、正餐廳供應(yīng)品種多，烹調(diào)

過程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，廚房面積約為（）平方米/位。

A、0.5—0.8

B、0.4—0.6

C、0.2—0.4

D、0.1—0.2

答案：A

207.（西式烹飪）（易）（西餐原料知識）（）世界上現(xiàn)在開心果產(chǎn)地一般主要分布在

。、伊朗、土耳其、巴西四個地方。

A、法國

B、美國加州

C、德國

D、意大利

答案：B

208.（西式烹飪）（易）（廚房管理知識）（）食品原料采購數(shù)量一是依據(jù)（）的請購單,

二是依據(jù)食品倉庫提出的請購單。

A、冷菜間

B、面點間

C、燒烤間

D、廚房統(tǒng)一提供

答案：D

209.（西式烹飪）（中）（西式常用烹調(diào)方式）（）（）是將原料直接放入100℃的水中，

加熱至所需火候，再過涼的方法。

A、熱油初步熱加工法

B、冷水初步熱加工法

C、電解初步熱加工法

D、沸水初步熱加工法

答案：D

210.（西式烹飪）（易）（熱菜菜肴制作）（）啤酒面糊炸魚柳適合選用（）少司。

A、管事牛油

B、整朝少司

C、白葡萄酒少司

D、黑椒少司

答案：B

211.（西式烹飪）（中）（成本核算）（）某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為

200%,請問它的凈料重量是（）。

A、5千克

B、15千克

C、4.5千克

D、18千克

答案：D

212.（西式烹飪）（易）（西式常用烹調(diào)方式）（）（）是指把加工成形的原料，經(jīng)掩漬

入味后，用少量的油脂，加熱至上色，并達到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。

A、炸

B、煎

C、烤

D、鐵扒

答案：B

213.（西式烹飪）（易）（基礎(chǔ)湯與少司）（）布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯、。。

A、白色基礎(chǔ)湯

B、紅色基礎(chǔ)湯

C、蔬菜基礎(chǔ)湯

D、魚基礎(chǔ)湯

答案：B

214.（西式烹飪）（中）（面包制作工藝）（）面包面團的中間醒發(fā)，是指從滾圓后到造

型前的這段時間短時間發(fā)酵，一般不超過（）。

A、15分鐘

B、25分鐘

C、30分鐘

D、40分鐘

答案：A

215.（西式烹飪）（易）（西餐原料知識）（）西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素

C為水果之冠的是（）O

A、獅猴桃

B、檸檬

C、橄欖

D、鱷梨

答案：A

216.（西式烹飪）（中）（蛋糕制作工藝）（）在蛋糕制作的過程，漿液松散無勁，保氣

能力下降，烘烤后的成品很容易回縮，色澤較暗，可能是因為（）。

A、面粉用量太少

B、面粉用量太多

C、糖用量太少

D、糖用量太多

答案：C

217.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）每天進入人體的鉛主要來源于。。

A、食物

B、水

C、空氣

D、以上都不是

答案：A

218.（西式烹飪）（難）（基礎(chǔ)湯與少司）（）制作布朗基礎(chǔ)湯時需將骨頭鋸開，放入烤

箱中烤成。。

A、黑褐色

B、黑色

C、紅色

D、棕紅色

答案：D

219.（西式烹飪）（易）（開胃菜和沙拉的制作）（）“Horsd'Oeuvre”是法語，即（），

是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食物，可冷可熱。

A、冷菜

B、開胃頭盆

||o

C\7T月口口

D、沙拉

答案:C

220.（西式烹飪）（易）（西餐原料加工技術(shù)）（）洋蔥用冷水浸泡，目的是為了（）o

A、防氧化

B、防褐變

C、減少刺激

D、便于清洗

答案：C

221.（西式烹飪）（易）（泡芙制作工藝）（）制作泡芙時，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的

措施是（）O

A、面團要燙熟燙透

B、烤盤上刷上適量的油

C、控制面糊的稀稠

D、面粉要進行過篩

答案：D

222.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）任何單位或者個人不得對食品安全事

故（）謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

A\隱瞞

B、隱蔽

C、隱退

D、隱身

答案：A

223.（西式烹飪）（易）（混酥類制作工藝）（）混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成

（）,使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油膜

D、一層面筋膜

答案：C

224.（西式烹飪）（中）（基礎(chǔ)湯與少司）（）制作牛奶白少司時需加入一劈兩半的O,

小伙微沸，煮30分鐘。

A、土豆

B、蒜頭

C、洋蔥

D、蔥白

答案：C

225.（西式烹飪）（難）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）下列屬于維生素A生理功能的是。。

A、維持正常的視覺功能

B、促進胃腸蠕動

C、預(yù)防脂溢性皮炎

D、參與氨基酸代謝

答案：A

226.（西式烹飪）（易）（西餐原料知識）（）牡蠣在。中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可

煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。

A、俄式菜

B、美式菜

C、法式菜

D、意式菜

答案：C

227.（西式烹飪）（難）（原料知識）（）對蝦的蝦腦是指蝦的（）o

A、蝦的腦子

B、蝦的卵

C、蝦的卵巢

D、蝦的肝臟

答案：C

228.（西式烹飪）（易）（原料知識）（）火雞是較好的肉用禽之一，其出肉率為（）o

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

229.（西式烹飪）（難）（西餐原料加工技術(shù)）（）拉切法是由刀的中后部入刀，最后著

力點在刀的。。

A、中部

B、中后部

C、后部

D、前部

答案：D

230.（西式烹飪）（中）（西餐原料知識）（）經(jīng)專家測定，肉鴿一般在（）左右就能達

到g,這是最有營養(yǎng)。

A、25天

B、28天

C、30天

D、32天

答案:B

231.（西式烹飪）（中）（冷凍類制作工藝）（）不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或

含低脂，而冰淇淋則是以（）為基礎(chǔ)的產(chǎn)品。

A、果汁

B、糖

C、水

D、乳制品

答案：D

232.（西式烹飪）（易）（混酥類制作工藝）（）（）一般在混酥類點心中用于表面裝飾

或半成品的加工。

A、糖漿

B、糖粉

C、粗砂糖

D、白砂糖

答案:D

233.（西式烹飪）（易）（西餐原料加工技術(shù)）（）肉排、雞排的整形是運用下列。刀

法進行的。

A、剁斷

B、剁爛

C、剁形

D、剁碎

答案：C

234.（西式烹飪）（難）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）含有豐富的DHA,可提高大腦功能，增

強記憶的食物是。。

A、瘦肉、肝

B、豆類

C、雞蛋

D、深海魚

答案：D

235.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）o

A、粘合劑

B、起云劑

C、增稠劑

D、防腐劑

答案：D

236.（西式烹飪）（中）（冷凍類制作工藝）（）膠凍型冷凝類布丁須在熱的液體原料

中加入明膠，攪拌融化，裝入模具，冷藏凝結(jié)定型，如（）。

A、保濕劑

B、焦糖布丁

C、意大利奶凍布丁

D、面包布丁

答案：C

237.（西式烹飪）（易）（蛋糕制作工藝）（）植物奶油是由。人維益在1945年發(fā)明

的，作為淡奶油的替代品出現(xiàn)的，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪。

A、意大利

B、法國

C、美國

D、英國

答案：C

238.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）谷粒的全重約與是（）。

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

答案:C

239.（西式烹飪）（難）（原料知識）（）金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種

是（）。

A、藍鰭金槍魚

B、馬蘇金槍魚

C、大眼金槍魚

D、黃鰭金槍魚

答案：A

240.（西式烹飪）（難）（配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作）1）里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆

類配菜，做法簡單，制作時少不了（）。

A、洋蔥

B、大蒜

C、橄欖

D、酸豆

答案：A

241.（西式烹飪）（易）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）。是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生

長、發(fā)育有顯著作用的微量有機物質(zhì)。

A、植物激活

B、植物調(diào)節(jié)

C、植物交換

D、植物激素

答案：D

242.（西式烹飪）（中）（成本核算）（）已知某餐廳咖1厘雞的銷售價格是60元，銷售

毛利率為45%,求這道英的成本是（）。

A、25元

B、27元

C、30元

D、33元

答案：D

243.（西式烹飪）（中）（湯菜的制作）（）由于組織中有氨基酸酰胺、肌甘酸等鮮味成

分，所制作的清湯有獨特的鮮美氣味的是（）。

A、豬清湯

B、牛清湯

C、雞清湯

D、魚清湯

答案：D

244.（西式烹飪）（易）（西餐概述）（）1949年新中國成立后，西餐在北京有了新的

發(fā)展，這一時期主要以（）為主。

A、法式菜

B、俄式菜

C、意式菜

D、土耳其菜

答案：B

245.（西式烹飪）（中）（走進包餅房）（）迄今，最好的奶酪蛋糕來自于（）o

A、法國

B、英國

C、德國

D、意大利

答案:D

246.（西式烹飪）（易）（西餐基礎(chǔ)知識）（）砧板有多種類型,專業(yè)西廚房中只使用（）,

容易清洗和消毒，降低了交叉污染的風(fēng)險。

A、木砧板

B、竹砧板

C、塑料砧板

D、銀杏砧板

答案：C

247.（西式烹飪）（易）（面包制作工藝）（）法國產(chǎn)的“燕子牌”干酵母屬于。。

A、活性干酵母

B、天然酵母

C、速效干酵母

D、濃縮酵母

答案：C

248.（西式烹飪）（易）（清酥類制作工藝）（）制作清酥面團時油脂在面團內(nèi)部的作

用是（）

A、增強筋性

B、軟化面團

C、潤滑面團

D、使面團穌松

答案：C

249.（西式烹飪）（中）（原料知識）（）果品中屬于水溶性色素的是0o

A、葉綠素、類胡蘿卜素

B、花青素，花黃色素

C、花青素、葉綠素

D、花青素、類胡蘿卜素

答案：B

250.（西式烹飪）（易）（基礎(chǔ)湯與少司）（）（）是指未使用任何增稠劑的湯類，包括

肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級清湯。

A、白色基礎(chǔ)湯

B、清湯

C、肉湯

D、雞湯

答案：B

251.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）蛋白素組成的特點之一為含有。。

A、碳

B、鈣

C、氮

D、磷

答案:C

252.（西式烹飪）（易）（西餐基礎(chǔ)知識）（）擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的

密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。

A、圓筒形

B、三角形

C、梯形

D、正方形

答案：C

253.（西式烹飪）（難）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）體內(nèi)可合成的維生素為（）。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

254.（西式烹飪）（易）（西餐原料知識）（）真蜩是暖水性近海泡游魚類，。是它的

別名。

A、加吉魚

B、青條魚

C、大頭魚

D、裸蓋魚

答案：A

255.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（）。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案:D

256.（西式烹飪）（易）（西餐原料加工技術(shù)）（）。蔬菜是指以脆嫩的莖葉為可食部

位的蔬菜。

A、葉菜類

B、根莖類

C、瓜果類

D、花菜類

答案：A

257.（西式烹飪）（中）（烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）（）餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于

物理方法的是（）。

A、漂白粉溶液消毒法

B、煮沸消毒法

C、新潔爾滅消毒法

D、過氧乙酸消毒法

答案：B

258.（西式烹飪）（易）（西餐原料加工技術(shù)）（）一般瓜果類蔬菜用清水洗凈即可。番

茄、黃瓜等生食的蔬菜則應(yīng)用的（）氯亞明水和高鎰酸鉀溶液浸泡5分鐘，用清

水沖凈即可。

A、0.006

B、0.003

C、0.02

D、0.01