DB43∕T 809.14-2013 一桌筵宴湘菜 第14部分：醬汁肘子

第14部分醬汁肘子2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13定義與術(shù)語 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 47檢驗規(guī)則 48標(biāo)識、容器與運(yùn)送 4附錄A(資料性附錄)醬汁肘子原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜點由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)——第1部分：姜醋白雞 ——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒 ——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參 第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅) ——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚 ——第17部分：清湯滑雞球 第20部分：金沙茄子 第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第14部分。本部分的附錄A為資料性附錄。清光緒年為最盛。醬汁就是鹵的意思。 質(zhì)滑爽、肥而不膩、肉爛味香的“醬汁肘子”最為有成為長沙美食的一段美談。湘軍名將左宗棠特別眷愛，每每如風(fēng)卷殘云，將整只肘子一掃而盡。19世法玉樓東繼承改進(jìn)。1983年王墨泉大師給王震將軍做菜，將軍問大師馬明德堂還在不在，大師答道：菜還在，但那個招牌沒有了。1990年獲商務(wù)部金鼎獎。(由湘菜大師羅繼湘提供)一桌筵宴湘菜第14部分醬汁肘子GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范國家質(zhì)檢總局2013年第91號公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬2DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，3.1醬汁肘子4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.2瀏陽豆豉：宜選用產(chǎn)自湖南瀏陽生產(chǎn)的黑豆豉。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.2具體操作特征肘子八成熟時已入味，扣入蒸缽內(nèi)，將炒好的辣椒粉和豆豉撒上，上籠蒸30分鐘左右至爛，反扣在器4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：色澤紅亮、軟爛鮮香、肥而不膩，質(zhì)感豐腴。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵席菜、家常菜。5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2豬肘經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，符合地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬的要求。5.1.3干辣椒應(yīng)符合DB43/T267的要求。5.1.4瀏陽豆豉應(yīng)符合DB43/456的要求。5.1.5蔥、姜應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.6白糖應(yīng)符合GB317的要求。5.1.7料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。5.1.8食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.9味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.10醬油應(yīng)符合GB18186的要求。5.1.11八角應(yīng)符合GB/T7652的要求。35.1.13雞粉應(yīng)符合SB/T10415的要求。1)將豬前肘去盡骨質(zhì)，刀工成半圓形。2)用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈，再在肘子肉的一面剞上十字花3)將初加工好的肘子冷水洹水至斷生待用，白糖熬成糖色。取一沙鍋墊上竹墊，放入肘子、高湯、糖色及調(diào)料上火，先用大火燒開再用小火煨制1小時，至色澤紅亮，肘子八成熟取出，扣入蒸缽內(nèi)，撒上炒香的豆豉、碎干椒和鹵汁，上籠大火蒸30分鐘左右至感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。肉塊均勻，擺放整齊，菜形、份量與盤碟協(xié)調(diào)具美感紅亮5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。食鹽(以NaCl計)/(g/100g)≤按相應(yīng)方法測定5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。5.5.3致病菌應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的規(guī)定。48.1標(biāo)識5附錄A(資料性附錄)A.1主料：羅代黑豬的豬前