江西經(jīng)濟管理職業(yè)學(xué)院《食品類專業(yè)寫作》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁江西經(jīng)濟管理職業(yè)學(xué)院《食品類專業(yè)寫作》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時,以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用?()A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形2、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時,以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學(xué):()A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是3、在食品的干燥處理過程中,有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分?()A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥4、食品的貨架期預(yù)測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測?()A.微生物生長模型B.化學(xué)動力學(xué)模型C.感官評價D.以上都是5、食品中的多糖可以通過化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能?()A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是6、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀?()A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能7、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中,以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵,產(chǎn)生獨特的風(fēng)味?()A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉8、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族,以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最?。浚ǎ〢.酸性B.堿性C.高溫D.光照9、在食品的真空油炸過程中,以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢?()A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是10、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中,以下哪種描述是正確的?()A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立,互不影響11、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性,以下哪一種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性12、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)?()A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法13、當(dāng)研究食品的微生物污染時,以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一:()A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲14、在食品的輻射保藏中,以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲:()A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量15、食品的碳水化合物包括多種類型,以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢,有助于控制血糖?()A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)請說明食品色香味中的色澤形成及影響因素。食品色香味中的色澤由成分和加工決定,受多種因素影響。2、(本題5分)食品加工過程中如何提高食品的保香性?3、(本題5分)解釋食品工程原理中的干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的干燥技術(shù)在食品加工中用于去除水分。三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)深入探討食品中的食品防腐劑的作用機制和合理使用,以及發(fā)展趨勢。2、(本題5分)食品加工過程中的熱加工技術(shù)對食品的品質(zhì)有顯著影響。請全面論述熱加工技術(shù)(如烘焙、油炸、蒸煮等)的原理、優(yōu)缺點,以及對食品營養(yǎng)成分和口感的影響。3、(本題5分)全面論述食品加工中熱處理方式(如巴氏殺菌和高溫殺菌)對食品營養(yǎng)成分和品質(zhì)的影響,并比較其優(yōu)缺點。4、(本題5分)食品中的風(fēng)味物質(zhì)的閾值會受到個體差異和飲食文化的影響。請詳細論述這些影響因素的作用方式,以及在食品感官評價和產(chǎn)品開發(fā)中的考慮要點。5、(本題5分)深入探討食品中重金屬的檢測方法、來源和危害,以及在食品生產(chǎn)中降低重金屬污染的策略。四、案例分析題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題10分)某食品企業(yè)生產(chǎn)的方便面,消費者反映面條在沖泡后容易斷裂,口感不佳。請分析可能影響面條韌性和口感的因素,如面粉的質(zhì)量、和面工藝、干燥方式等,提出改進方便面生產(chǎn)工藝的措施,提升產(chǎn)品的品質(zhì)和消費者滿意度。2、(本題10分)一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在市場上被消費者

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