《黨政機(jī)關(guān)食堂社會(huì)化服務(wù)規(guī)范》

ICS03.080

CCSA12

3701

濟(jì)南市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3701/T26—2021

黨政機(jī)關(guān)食堂社會(huì)化服務(wù)規(guī)范

Specificationofsocializedserviceincanteensofpartyandgovernmentorgans

2021-12-06發(fā)布2022-01-01實(shí)施

濟(jì)南市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

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目次

前言..............................................................................III

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................1

4總則................................................................................1

5社會(huì)化服務(wù)引入......................................................................2

5.1基本條件........................................................................2

5.2引入方式和流程..................................................................2

5.3合同簽訂........................................................................2

6場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備......................................................................2

6.1場(chǎng)所要求........................................................................2

6.2配套設(shè)施........................................................................2

6.3設(shè)備和用品......................................................................2

7人員配備............................................................................3

8原材料供應(yīng)..........................................................................3

8.1供應(yīng)原則........................................................................3

8.2供應(yīng)渠道........................................................................3

8.3供應(yīng)價(jià)格........................................................................4

8.4出入庫(kù)管理......................................................................4

9服務(wù)質(zhì)量管理........................................................................4

9.1飯菜品種........................................................................4

9.2加工制作........................................................................4

9.3供餐服務(wù)........................................................................4

10成本控制...........................................................................5

10.1采購(gòu)...........................................................................5

10.2儲(chǔ)存...........................................................................5

10.3制作...........................................................................5

10.4能源資源節(jié)約...................................................................5

10.5制止餐飲浪費(fèi)...................................................................5

11安全管理...........................................................................6

11.1食品安全.......................................................................6

11.2設(shè)施設(shè)備安全...................................................................6

11.3消防安全.......................................................................6

11.4防疫安全.......................................................................6

11.5應(yīng)急處置.......................................................................6

I

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12服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn).....................................................................7

12.1基本要求.......................................................................7

12.2評(píng)價(jià)主體.......................................................................7

12.3日常監(jiān)督.......................................................................7

12.4定期評(píng)價(jià).......................................................................7

12.5服務(wù)改進(jìn).......................................................................8

附錄A（資料性）餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則............................................9

附錄B（資料性）服務(wù)滿(mǎn)意度調(diào)查問(wèn)卷.............................................13

附錄C（資料性）餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)流程圖.....................................14

參考文獻(xiàn).......................................................................15

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。

本文件由濟(jì)南市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心提出、歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：濟(jì)南市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心、山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院。

本文件主要起草人：齊懷珠、姜曉恒、吳冬冬、楊全勇、原靜、王玉川、顧亮。

III

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黨政機(jī)關(guān)食堂社會(huì)化服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了黨政機(jī)關(guān)食堂社會(huì)化服務(wù)的總則、社會(huì)化服務(wù)引入、場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備、人員配備、原

材料供應(yīng)、服務(wù)質(zhì)量管理、成本控制、安全管理、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。

本文件適用于濟(jì)南市各級(jí)黨政機(jī)關(guān)食堂社會(huì)化餐飲服務(wù)工作，國(guó)有及國(guó)有控股企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

SB/T11047餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急處置規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

黨政機(jī)關(guān)食堂canteensofpartyandgovernmentorgans

設(shè)于黨的機(jī)關(guān)、人大機(jī)關(guān)、行政機(jī)關(guān)、政協(xié)機(jī)關(guān)、審判機(jī)關(guān)、檢察機(jī)關(guān)；各級(jí)黨政機(jī)關(guān)派出機(jī)構(gòu)、

直屬事業(yè)單位及工會(huì)、共青團(tuán)、婦聯(lián)等人民團(tuán)體以及參照公務(wù)員法管理事業(yè)單位內(nèi)部，保障其干部職工

就餐的場(chǎng)所。

注：以下簡(jiǎn)稱(chēng)“機(jī)關(guān)食堂”。

3.2

社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)socialcateringserviceenterprises

根據(jù)機(jī)關(guān)食堂主管單位（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“主管單位”）要求,以現(xiàn)場(chǎng)制餐、供餐為主要服務(wù)形式的餐飲

服務(wù)提供單位。

注：以下簡(jiǎn)稱(chēng)“餐飲企業(yè)”。

4總則

4.1主管單位負(fù)責(zé)引入餐飲企業(yè)，對(duì)餐飲企業(yè)日常服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督檢查，并建立考核評(píng)價(jià)體系和餐飲企

業(yè)退出（更換）機(jī)制。

4.2餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守商業(yè)運(yùn)營(yíng)和餐飲服務(wù)相關(guān)法律法規(guī)，以公開(kāi)、公正、公平和誠(chéng)實(shí)守信為原則，

為機(jī)關(guān)食堂提供安全優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

4.3餐飲企業(yè)為機(jī)關(guān)食堂提供服務(wù)過(guò)程中，對(duì)經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)的生產(chǎn)安全、食品安全、衛(wèi)生防疫、勞動(dòng)用

工等承擔(dān)獨(dú)立、全部責(zé)任，并自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。

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5社會(huì)化服務(wù)引入

5.1基本條件

5.1.1應(yīng)為中華人民共和國(guó)境內(nèi)合法注冊(cè)的獨(dú)立法人，具有合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并符合從事餐飲經(jīng)

營(yíng)的各項(xiàng)規(guī)定。

5.1.2具有履行合同所必需的專(zhuān)業(yè)資質(zhì)，宜通過(guò)質(zhì)量管理、環(huán)境管理、職業(yè)健康安全管理、食品安全

管理等餐飲服務(wù)業(yè)相關(guān)的管理體系或?qū)I(yè)資質(zhì)認(rèn)證。

5.1.3具備良好的商業(yè)信譽(yù)和健全的財(cái)務(wù)管理制度，無(wú)不良信用信息（未被列入失信執(zhí)行人名單），

資產(chǎn)負(fù)債率合理。

5.1.4有依法繳納稅收和社會(huì)保障資金的良好記錄，具有良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。

5.1.5具有為食堂委托管理項(xiàng)目提供服務(wù)的經(jīng)驗(yàn)，且未發(fā)生過(guò)食品安全事故或因食品安全問(wèn)題被相關(guān)

部門(mén)處罰。

5.2引入方式和流程

主管單位應(yīng)通過(guò)政府采購(gòu)方式引入餐飲企業(yè)，引入流程按照政府采購(gòu)程序?qū)嵤?/p>

5.3合同簽訂

5.3.1政府采購(gòu)?fù)瓿珊?，主管單位?yīng)與餐飲企業(yè)簽訂食堂委托服務(wù)合同，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、服務(wù)范圍、服

務(wù)時(shí)間、服務(wù)內(nèi)容、人員配備、原材料供應(yīng)方式、設(shè)施設(shè)備使用、相關(guān)費(fèi)用等內(nèi)容進(jìn)行明確約定。

5.3.2雙方應(yīng)在合同中明確各自權(quán)利和義務(wù)，對(duì)生產(chǎn)安全、食品安全、成本控制、制止浪費(fèi)、衛(wèi)生防

疫、勞動(dòng)用工等內(nèi)容，做出嚴(yán)格的責(zé)任界定并明確違約責(zé)任。

5.3.3合同簽訂服務(wù)期限及合同續(xù)簽要求應(yīng)按照政府采購(gòu)相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

6場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備

6.1場(chǎng)所要求

6.1.1合理劃分功能區(qū)域，配置相應(yīng)設(shè)施設(shè)備和炊具灶具等。

6.1.2各項(xiàng)基礎(chǔ)功能設(shè)施應(yīng)完善、齊全，符合按原材料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)單一流向的生產(chǎn)

流程和安全要求。主要基礎(chǔ)功能設(shè)施包括：庫(kù)房、粗加工間、切配間、洗消間、烹飪間、涼菜間、備餐

間、就餐場(chǎng)所、餐具回收處、清潔工具存放間以及更衣間、辦公室、衛(wèi)生間等。

6.1.3需設(shè)置清真餐廳或?qū)Ｙu(mài)窗口的，應(yīng)保證清真餐廳及相關(guān)加工制作區(qū)域與普通食堂完全隔離。

6.2配套設(shè)施

6.2.1具有良好的通風(fēng)、采光、排水、照明、消防、防塵、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠、防毒、防潮和垃圾存

放等配套設(shè)施，設(shè)有油煙凈化裝置、油煙蒸汽機(jī)械排風(fēng)排氣及送風(fēng)裝置。

6.2.2供水、供電、供氣、供暖設(shè)施完好。

6.2.3具有售飯系統(tǒng)，根據(jù)售飯需求配有足夠終端消費(fèi)機(jī)，確保正常運(yùn)行；可根據(jù)實(shí)際需求，采用餐

卡、餐券或網(wǎng)上支付等結(jié)算方式。

6.3設(shè)備和用品

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6.3.1配有食品加工各環(huán)節(jié)需要的烹飪?cè)O(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、加工設(shè)備、洗滌

設(shè)備、消毒設(shè)備及加工食品的工具、用具、灶具等。

6.3.2各種設(shè)備用具符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采購(gòu)和使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用具，降低能源與物品

消耗。

6.3.3各種設(shè)備和工具應(yīng)定位擺放并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，確保清潔、定期維護(hù)。

7人員配備

7.1根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)需求，在委托服務(wù)合同中明確各崗位服務(wù)人員配備標(biāo)準(zhǔn)，包括但不限于人員數(shù)量、

年齡、專(zhuān)業(yè)、學(xué)歷、從業(yè)資質(zhì)、服務(wù)技能等；餐飲企業(yè)應(yīng)控制服務(wù)人員流動(dòng)，保持關(guān)鍵崗位人員（項(xiàng)目

經(jīng)理、主管、廚師長(zhǎng)、廚師、面點(diǎn)師、倉(cāng)庫(kù)管理員、食品安全員）相對(duì)穩(wěn)定。

7.2餐飲企業(yè)實(shí)際在崗人數(shù)不應(yīng)低于合同約定的最低總?cè)藬?shù)，實(shí)際在崗人員須為企業(yè)正式聘用員工，

不包括鐘點(diǎn)工、小時(shí)工和假期工等。

7.3餐飲企業(yè)服務(wù)人員上崗前須持有效健康證件，經(jīng)崗前培訓(xùn)合格后方可上崗。

7.4項(xiàng)目經(jīng)理（主管）等管理人員應(yīng)具備團(tuán)餐項(xiàng)目工作經(jīng)驗(yàn)，具備較強(qiáng)的項(xiàng)目管理、組織協(xié)調(diào)和處置

突發(fā)事件能力，熟悉餐飲服務(wù)規(guī)范、日常用工管理、食品安全管控、運(yùn)營(yíng)成本控制等業(yè)務(wù)。

7.5廚師長(zhǎng)應(yīng)熟悉廚房管理制度，具有較強(qiáng)的原材料成本控制能力，能夠保證菜品質(zhì)量和安全衛(wèi)生。

7.6廚師和面點(diǎn)師應(yīng)具備熟練專(zhuān)業(yè)技能，能夠按照菜譜要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成制作，能夠根據(jù)主管部

門(mén)要求或就餐人員意見(jiàn)及時(shí)調(diào)整菜品口味。

7.7應(yīng)配備專(zhuān)職的倉(cāng)庫(kù)管理員和食品安全員，負(fù)責(zé)做好倉(cāng)庫(kù)管理和食品安全工作。

7.8主管單位通過(guò)查閱餐飲企業(yè)員工檔案、用工合同以及現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)等方式，監(jiān)督檢查餐飲企業(yè)服務(wù)人

員配備和流動(dòng)情況，并根據(jù)服務(wù)質(zhì)量情況和就餐人員反饋對(duì)各崗位服務(wù)人員進(jìn)行考核。

8原材料供應(yīng)

8.1供應(yīng)原則

8.1.1安全優(yōu)質(zhì)

符合國(guó)家、省、市規(guī)定的食品安全要求，證件齊全、品質(zhì)優(yōu)良。

8.1.2公開(kāi)透明

供應(yīng)過(guò)程公開(kāi)透明，杜絕違規(guī)行為和暗箱操作。

8.1.3成本可控

優(yōu)化供應(yīng)渠道，限制供應(yīng)價(jià)格，便于控制成本，實(shí)現(xiàn)節(jié)約運(yùn)營(yíng)。

8.2供應(yīng)渠道

8.2.1制定完善的供應(yīng)商管理制度，做到擇優(yōu)選取、嚴(yán)格管理，并建立服務(wù)考評(píng)和退出機(jī)制。

8.2.2餐飲企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商簽訂供貨協(xié)議（合同），并將相關(guān)資質(zhì)、供貨范圍、單位地址、負(fù)責(zé)人和

聯(lián)系方式等信息報(bào)主管單位；主管單位對(duì)供應(yīng)商相關(guān)信息進(jìn)行查驗(yàn)和核實(shí)，必要時(shí)可進(jìn)行實(shí)地考察。

8.2.3根據(jù)管理制度對(duì)供應(yīng)商的食品安全、供貨質(zhì)量、配送服務(wù)等情況進(jìn)行考核，對(duì)達(dá)不到要求的供

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應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)取消其供貨資格。

8.2.4按原材料類(lèi)別儲(chǔ)備1～2家供應(yīng)商，當(dāng)出現(xiàn)在用供應(yīng)商停止供貨（被取消供貨資格或主動(dòng)退出等）

情況時(shí)，確保儲(chǔ)備供應(yīng)商能夠及時(shí)提供安全充足的原材料。

8.2.5對(duì)具有食品安全隱患或以次充好、弄虛作假的供應(yīng)商，應(yīng)立即停用并更換。

8.3供應(yīng)價(jià)格

8.3.1通過(guò)多渠道詢(xún)價(jià)方式確定供應(yīng)價(jià)格，詢(xún)價(jià)渠道包括但不限于供應(yīng)商報(bào)價(jià)、市場(chǎng)調(diào)查、物價(jià)部門(mén)

價(jià)格公示、批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格公示和其他企業(yè)報(bào)價(jià)等。

8.3.2根據(jù)不同種類(lèi)原材料價(jià)格變動(dòng)情況，實(shí)行分類(lèi)定期定價(jià)制度，在定價(jià)周期內(nèi)，遇有原材料價(jià)格

大幅波動(dòng)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整供應(yīng)價(jià)格。

8.4出入庫(kù)管理

8.4.1按照食品安全相關(guān)制度和規(guī)范，嚴(yán)格做好原材料訂貨、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、使用等各項(xiàng)工作。

8.4.2每日按照菜譜、飯菜投料標(biāo)準(zhǔn)和原材料庫(kù)存情況合理制定原材料進(jìn)貨計(jì)劃。

8.4.3按照食品安全要求做好索證驗(yàn)票、數(shù)量核對(duì)、質(zhì)量檢查和信息登記等原材料驗(yàn)收工作，同時(shí)做

好供貨車(chē)輛和人員的防疫檢查和消毒。

8.4.4規(guī)范原材料存儲(chǔ)管理，根據(jù)進(jìn)貨和領(lǐng)用情況及時(shí)辦理出入庫(kù)手續(xù)。

8.4.5指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)原材料訂貨、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、使用等工作臺(tái)賬管理，做好各類(lèi)登記統(tǒng)計(jì)和資料存檔。

9服務(wù)質(zhì)量管理

9.1飯菜品種

9.1.1提前制定每周菜譜，做到飯菜品種豐富、營(yíng)養(yǎng)搭配合理、注重低油少鹽、倡導(dǎo)健康飲食。

9.1.2制作菜品成本寫(xiě)實(shí)，確定菜品名稱(chēng)、投料、成本、售賣(mài)份量和售價(jià)。

9.1.3根據(jù)原材料價(jià)格變動(dòng)及時(shí)調(diào)整菜品成本寫(xiě)實(shí)或售賣(mài)價(jià)格。

9.1.4根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)調(diào)整菜譜，鼓勵(lì)以家常菜和地方特色菜為主，定期創(chuàng)新菜品，提供時(shí)令新鮮

菜。

9.2加工制作

9.2.1飯菜加工制作前按照餐飲服務(wù)相關(guān)規(guī)范進(jìn)行原材料清洗、切配及存放。

9.2.2科學(xué)規(guī)范進(jìn)行蒸、炒、炸、烤等食品加工操作，對(duì)明顯投料不足或加工失?。ㄈ邕^(guò)咸、不熟、

炒糊等）的食品不應(yīng)繼續(xù)售賣(mài)。

9.2.3存放和運(yùn)輸待售賣(mài)食品時(shí)應(yīng)加蓋封膜，確保安全衛(wèi)生。

9.2.4每餐次的食品成品留樣符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。

9.2.5對(duì)當(dāng)日剩餐和廢油進(jìn)行規(guī)范化處理。

9.3供餐服務(wù)

9.3.1開(kāi)餐前30min檢查用餐區(qū)衛(wèi)生狀況，確保地面、墻面、窗臺(tái)、洗手臺(tái)、餐桌椅等干凈整潔。

9.3.2開(kāi)餐前10min完成各項(xiàng)準(zhǔn)備，及時(shí)開(kāi)啟用餐區(qū)各類(lèi)設(shè)施設(shè)備，確保前廳服務(wù)人員、餐飲器具和

售賣(mài)飯菜全部就位。

9.3.3嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間開(kāi)放餐廳，開(kāi)餐過(guò)程中做到熱情規(guī)范服務(wù)、供餐安全有序、衛(wèi)生清理及時(shí)，

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做好飯菜保溫并及時(shí)補(bǔ)充。

9.3.4開(kāi)餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)餐飲器具進(jìn)行分類(lèi)回收，并按照GB14934的相關(guān)要求進(jìn)行清洗消毒和存放；

保潔人員對(duì)食堂各功能區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，做到無(wú)水漬、無(wú)污漬、無(wú)油漬。

10成本控制

10.1采購(gòu)

10.1.1實(shí)行限價(jià)采購(gòu)，做好市場(chǎng)調(diào)查，掌握物價(jià)行情，限定原材料進(jìn)貨價(jià)格。

10.1.2在保證飯菜供應(yīng)的基礎(chǔ)上，合理確定原材料采購(gòu)數(shù)量，防止因過(guò)量采購(gòu)造成浪費(fèi)。

10.1.3制定原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，明確產(chǎn)地、等級(jí)、規(guī)格、性狀、包裝、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)

等要求，嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量。

10.2儲(chǔ)存

10.2.1倉(cāng)庫(kù)管理應(yīng)符合食品安全要求，保持清潔衛(wèi)生，杜絕蟲(chóng)害和鼠害侵?jǐn)_。

10.2.2各類(lèi)原材料應(yīng)固定存放位置、注明進(jìn)貨日期，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出、勤進(jìn)勤出原則，防止因超

出使用期限或變質(zhì)而產(chǎn)生損耗。

10.2.3根據(jù)食堂供餐情況確定各類(lèi)原材料庫(kù)存量，定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，保證合理庫(kù)存。

10.3制作

10.3.1利用菜品成本寫(xiě)實(shí),明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)化制作流程、規(guī)定盛放形式，實(shí)現(xiàn)飯菜標(biāo)準(zhǔn)化加工制作。

10.3.2科學(xué)確定各類(lèi)原材料的凈料率，嚴(yán)格按照規(guī)定要求和操作流程進(jìn)行粗加工，適當(dāng)回收各類(lèi)剔除

部分；充分利用“邊角料”研發(fā)新菜品，提高原材料利用率，降低飯菜投料成本。

10.3.3根據(jù)飯菜售賣(mài)情況合理確定制作數(shù)量，并保證適當(dāng)周轉(zhuǎn)量，避免過(guò)量制作造成浪費(fèi)。

10.4能源資源節(jié)約

10.4.1制定完善食堂水、電、氣等能源資源節(jié)約相關(guān)制度，明確設(shè)施設(shè)備開(kāi)啟條件、使用時(shí)間、溫度、

照明等相關(guān)要求。

10.4.2開(kāi)展能耗統(tǒng)計(jì)監(jiān)測(cè)和評(píng)估分析，及時(shí)改進(jìn)優(yōu)化各生產(chǎn)和服務(wù)環(huán)節(jié)的工作流程，盡量減少能源損

耗。

10.4.3根據(jù)各餐飲服務(wù)崗位工作量和技能要求，科學(xué)核定食堂服務(wù)人員配備數(shù)量和專(zhuān)業(yè)資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，通

過(guò)優(yōu)化工序、靈活用工、培訓(xùn)提升等方式節(jié)約人力資源成本。

10.5制止餐飲浪費(fèi)

10.5.1依據(jù)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》的相關(guān)要求，建立健全食堂用餐管理制度，制定、實(shí)施

防止食品浪費(fèi)措施，加強(qiáng)宣傳教育，增強(qiáng)反食品浪費(fèi)意識(shí)。

10.5.2通過(guò)宣傳標(biāo)語(yǔ)、廣告海報(bào)和溫馨提示牌等形式開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)宣傳，向就餐人員發(fā)放文明餐

桌倡議書(shū)，開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”，營(yíng)造“節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”的良好氛圍。

10.5.3設(shè)置文明就餐監(jiān)督員，提醒就餐人員少量多次、按需取餐，對(duì)剩餐較多的就餐人員進(jìn)行提醒；

發(fā)現(xiàn)確因飯菜質(zhì)量問(wèn)題而產(chǎn)生的浪費(fèi)，應(yīng)及時(shí)將情況反饋廚房查明原因并立即整改。

10.5.4適當(dāng)售賣(mài)“半份菜”“小份菜”，提高選餐搭配靈活性，滿(mǎn)足不同就餐需求，減少浪費(fèi)產(chǎn)生。

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11安全管理

11.1食品安全

11.1.1建立健全食品安全規(guī)章制度，完善相應(yīng)管理措施，做好食品安全臺(tái)賬。

11.1.2定期組織食堂服務(wù)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)培訓(xùn)。

11.1.3定期邀請(qǐng)相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)原材料、飯菜成品和餐具用具進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保各項(xiàng)指標(biāo)符合相關(guān)

法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。

11.1.4與市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)建立聯(lián)合監(jiān)管機(jī)制，定期對(duì)食堂食品安全情況進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品安全制

度、餐飲服務(wù)規(guī)范、環(huán)境用具衛(wèi)生和信息公開(kāi)等情況。

11.1.5宜對(duì)廚房實(shí)施“名廚亮灶”管理，增加食品安全衛(wèi)生管控透明度。

11.2設(shè)施設(shè)備安全

11.2.1各類(lèi)設(shè)施設(shè)備應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)使用和管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，擺放地點(diǎn)相對(duì)固定，定期進(jìn)

行維護(hù)保養(yǎng)，出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)予以排除或報(bào)請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員維修。

11.2.2定期開(kāi)展設(shè)施設(shè)備安全操作培訓(xùn)，對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)較高的設(shè)施設(shè)備應(yīng)加裝防護(hù)措施。

11.2.3設(shè)施設(shè)備在使用前后均需清洗消毒，做到無(wú)油、無(wú)垢、無(wú)菌，并定期對(duì)廚房煙道進(jìn)行清洗。

11.3消防安全

11.3.1實(shí)行消防安全責(zé)任制，確定消防安全責(zé)任人，嚴(yán)格執(zhí)行消防法規(guī)，明確各崗位的防火責(zé)任區(qū)和

消防職責(zé)。

11.3.2確保疏散通道、安全出口通暢無(wú)阻；定期對(duì)消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查和維

護(hù)保養(yǎng)，確保正常使用。

11.3.3定期組織防火巡查和火災(zāi)隱患排查整改工作，建立巡查記錄和消防安全檔案。

11.4防疫安全

11.4.1開(kāi)展防疫晨檢，確保服務(wù)人員體溫正常后方可進(jìn)入工作場(chǎng)所，在崗期間全程佩戴一次性醫(yī)用口

罩；服務(wù)人員應(yīng)避免與任何表現(xiàn)出呼吸系統(tǒng)疾病癥狀的人密切接觸，盡量減少外出，不前往疫情中高風(fēng)

險(xiǎn)地區(qū)，積極接種疫苗，加強(qiáng)自身防護(hù)。

11.4.2對(duì)原材料實(shí)行溯源管理，明確來(lái)源地區(qū)和供應(yīng)渠道，不采購(gòu)和使用可能來(lái)自疫情重點(diǎn)區(qū)域或存

在安全隱患的食材；疫病流行期間，應(yīng)重點(diǎn)查驗(yàn)冷鏈禽畜肉、水產(chǎn)及制品的相關(guān)疫病檢測(cè)報(bào)告。

11.4.3食品加工過(guò)程中，生熟食材分開(kāi)存放，生熟案板、刀具分開(kāi)使用，烹飪制作飯菜應(yīng)確保燒熟煮

透。

11.4.4確保餐廚場(chǎng)所有效通風(fēng)換氣，并盡量利用自然通風(fēng)進(jìn)行；使用中央空調(diào)時(shí)門(mén)窗不應(yīng)完全閉合，

定期對(duì)空調(diào)送風(fēng)口等部位進(jìn)行清洗、消毒或更換。

11.4.5服務(wù)人員應(yīng)積極主動(dòng)維護(hù)食堂供餐秩序，督促就餐人員遵守餐廳防疫規(guī)定。

11.5應(yīng)急處置

11.5.1建立食品安全、消防安全、停水、停電、停氣、天然氣泄漏等突發(fā)情況的應(yīng)急處置機(jī)制，制定

并完善應(yīng)急處置預(yù)案，定期組織應(yīng)急培訓(xùn)和演練，具體實(shí)施辦法符合SB/T11047的相關(guān)要求。

11.5.2與市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生疾控、應(yīng)急管理等部門(mén)建立穩(wěn)定有效的日常監(jiān)管和信息溝通機(jī)制。

11.5.3定期檢查各類(lèi)應(yīng)急設(shè)施設(shè)備，保證其處于良好運(yùn)行狀態(tài)。

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11.5.4發(fā)生安全事故或緊急情況時(shí)，應(yīng)迅速將具體情況通知相關(guān)人員，并立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，必要時(shí)

撥打110、119、120尋求緊急救助。

12服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)

12.1基本要求

主管部門(mén)應(yīng)定期對(duì)餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)管理情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，采取評(píng)價(jià)主體判斷與服務(wù)對(duì)象滿(mǎn)

意度測(cè)評(píng)相結(jié)合的方式進(jìn)行。評(píng)價(jià)結(jié)果可作為是否與餐飲企業(yè)繼續(xù)執(zhí)行食堂委托服務(wù)合同的依據(jù)。

12.2評(píng)價(jià)主體

主管單位可成立餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡(jiǎn)稱(chēng)評(píng)價(jià)小組），以主管單位主要領(lǐng)導(dǎo)或分管領(lǐng)

導(dǎo)為組長(zhǎng)，主管單位食堂管理業(yè)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人為副組長(zhǎng)，食堂管理業(yè)務(wù)部門(mén)工作人員為成員，可視情邀

請(qǐng)服務(wù)對(duì)象代表參與評(píng)價(jià)工作。

12.3日常監(jiān)督

12.3.1評(píng)價(jià)小組每月對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)的合同履行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容主要包括：安全生產(chǎn)、

食品安全、疫情防控、員工配備、供餐服務(wù)、成本控制、設(shè)施設(shè)備使用、文化建設(shè)、制止浪費(fèi)和突發(fā)事

件處理等方面，具體考核指標(biāo)見(jiàn)附錄A（合同履行情況）。

12.3.2評(píng)價(jià)小組將日常監(jiān)督結(jié)果進(jìn)行記錄并反饋，提出整改意見(jiàn)，督促餐飲企業(yè)不斷改進(jìn)工作、提升

服務(wù)水平；日常監(jiān)督考核結(jié)果將作為年終評(píng)價(jià)的重要參考。

12.4定期評(píng)價(jià)

12.4.1評(píng)價(jià)內(nèi)容

評(píng)價(jià)小組每年年終對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)的整體服務(wù)和運(yùn)行管理情況進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)內(nèi)容包括：企業(yè)

運(yùn)營(yíng)情況、合同履行情況、服務(wù)質(zhì)量提升和服務(wù)滿(mǎn)意度等方面，具體評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)附錄A，其中，合同履

行情況部分參照日常監(jiān)督檢查結(jié)果。

12.4.2評(píng)價(jià)方法

評(píng)價(jià)小組通過(guò)聽(tīng)取匯報(bào)、實(shí)地調(diào)研、現(xiàn)場(chǎng)檢查、考核服務(wù)人員、調(diào)閱臺(tái)帳等方式進(jìn)行考核評(píng)分；餐

飲服務(wù)滿(mǎn)意度測(cè)評(píng)主要是向就餐人員或保障單位發(fā)放服務(wù)滿(mǎn)意度調(diào)查問(wèn)卷（見(jiàn)附錄B），回收有效問(wèn)卷

比例不宜少于就餐人數(shù)的5％。

12.4.3評(píng)價(jià)流程

12.4.3.1召開(kāi)小組預(yù)備會(huì)，根據(jù)評(píng)價(jià)需要確定各人員分工，說(shuō)明評(píng)價(jià)方法、程序及有關(guān)事宜。

12.4.3.2召開(kāi)首次評(píng)價(jià)會(huì)議，由小組人員及餐飲企業(yè)相關(guān)人員參加，說(shuō)明評(píng)價(jià)程序及有關(guān)事宜，聽(tīng)取

餐飲企業(yè)工作匯報(bào)。

12.4.3.3查閱必備的文件、臺(tái)賬、記錄等資料，進(jìn)行座談并向相關(guān)人員提問(wèn)。

12.4.3.4開(kāi)展餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)測(cè)試。

12.4.3.5發(fā)放餐飲服務(wù)滿(mǎn)意度調(diào)查問(wèn)卷，統(tǒng)計(jì)保障單位和就餐人員滿(mǎn)意率。

12.4.3.6參照《餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量考評(píng)細(xì)則》（見(jiàn)附錄A）進(jìn)行逐項(xiàng)評(píng)分，并記錄扣分原因。

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12.4.3.7召開(kāi)小組內(nèi)部會(huì)議，計(jì)算評(píng)價(jià)得分，確定評(píng)價(jià)結(jié)果。

12.4.3.8召開(kāi)末次會(huì)議，由小組人員及餐飲企業(yè)相關(guān)人員參加，宣布評(píng)價(jià)得分和評(píng)價(jià)結(jié)果，提出整改

意見(jiàn)和建議。

12.4.3.9餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)流程圖見(jiàn)附錄C。

12.4.4結(jié)果運(yùn)用

12.4.4.1評(píng)價(jià)分優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等次，總分100分，得分90分以上為優(yōu)秀，85分以

上為良好，80分以上為合格，低于80分為不合格。

12.4.4.2主管單位可根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)良好的針對(duì)弱項(xiàng)責(zé)成其整改，對(duì)

合格的進(jìn)行處罰并責(zé)成其整改，對(duì)不合格的予以重罰、責(zé)成其整改，或考慮與其解除食堂委托服務(wù)合同。

12.5服務(wù)改進(jìn)

12.5.1餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合考核評(píng)價(jià)結(jié)果和餐飲服務(wù)滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)報(bào)告，分析管理和服務(wù)不合格的原因，制

定整改方案，并跟蹤評(píng)價(jià)整改措施的落實(shí)情況。

12.5.2應(yīng)通過(guò)信息的收集與分析，不斷創(chuàng)新管理和服務(wù)方式，持續(xù)提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。

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附錄A

（資料性）

餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則

餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)一覽表見(jiàn)表A.1

表A.1餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)一覽表

序評(píng)價(jià)等次標(biāo)準(zhǔn)與分值換算

一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)評(píng)價(jià)方法評(píng)價(jià)內(nèi)容

號(hào)優(yōu)秀（分值×1）良好（分值×0.6）合格（分值×0.3）不合格（分值×0）

法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、

聽(tīng)取匯報(bào)、組織結(jié)構(gòu)代碼證、生產(chǎn)許可

企業(yè)資質(zhì)情況資質(zhì)非常完善且資質(zhì)比較完善且

1實(shí)地調(diào)研、證等各類(lèi)經(jīng)營(yíng)證件，餐飲服資質(zhì)基本完善資質(zhì)不完善

3分專(zhuān)業(yè)認(rèn)證數(shù)≥3專(zhuān)業(yè)認(rèn)證數(shù)≥1

調(diào)閱臺(tái)賬務(wù)業(yè)相關(guān)的管理體系或?qū)I(yè)

企業(yè)運(yùn)營(yíng)情況

資質(zhì)認(rèn)證

9分

企業(yè)信譽(yù)情況聽(tīng)取匯報(bào)、行業(yè)協(xié)會(huì)提供的證明材料，行業(yè)排名上升≥3且行業(yè)排名上升≥1且行業(yè)排名未下降且無(wú)

2有不良信譽(yù)記錄

3分實(shí)地調(diào)研相關(guān)運(yùn)營(yíng)和評(píng)價(jià)記錄無(wú)不良信譽(yù)記錄無(wú)不良信譽(yù)記錄不良信譽(yù)記錄

本地業(yè)務(wù)情況聽(tīng)取匯報(bào)、本市行政區(qū)劃內(nèi)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目數(shù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目數(shù)量經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目數(shù)量經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目數(shù)量經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目數(shù)量

3

3分實(shí)地調(diào)研量變化情況增長(zhǎng)≥3增長(zhǎng)≥1無(wú)變化減少

未發(fā)生安全生產(chǎn)事故未發(fā)生安全生產(chǎn)事故未發(fā)生安全生產(chǎn)事故

安全生產(chǎn)情況現(xiàn)場(chǎng)檢查、是否出現(xiàn)事故或存在明顯問(wèn)發(fā)生安全生產(chǎn)

4且不存在明顯問(wèn)題隱但存在較為明顯問(wèn)題但存在非常明顯問(wèn)題

8分調(diào)閱臺(tái)帳題隱患事故

患隱患隱患

合同履行情況

未發(fā)生食品安全事故未發(fā)生食品安全事故未發(fā)生食品安全事故

（日常監(jiān)督）食品安全情況現(xiàn)場(chǎng)檢查、是否出現(xiàn)事故或存在明顯問(wèn)發(fā)生食品安全

5且不存在明顯問(wèn)題隱但存在較為明顯問(wèn)題但存在非常明顯問(wèn)題

50分8分調(diào)閱臺(tái)帳題隱患事故

患隱患隱患

疫情防控情況現(xiàn)場(chǎng)檢查、是否出現(xiàn)疫情或存在明顯問(wèn)未出現(xiàn)疫情且不存在未出現(xiàn)疫情但存在較未出現(xiàn)疫情但存在非

6出現(xiàn)疫情

6分調(diào)閱臺(tái)帳題隱患明顯問(wèn)題隱患為明顯問(wèn)題隱患常明顯問(wèn)題隱患

9

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表A.1餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)一覽表（續(xù)表）

序評(píng)價(jià)等次標(biāo)準(zhǔn)與分值換算

一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)評(píng)價(jià)方法評(píng)價(jià)內(nèi)容

號(hào)優(yōu)秀（分值×1）良好（分值×0.6）合格（分值×0.3）不合格（分值×0）

員工總體配備額≥員工總體配備額≥員工總體配備額≥員工總體配備額≥

員工配備情況現(xiàn)場(chǎng)檢查、員工總體配備數(shù)量，關(guān)鍵崗

795%，關(guān)鍵崗位員工配90%，關(guān)鍵崗位員工配85%，關(guān)鍵崗位員工配80%，關(guān)鍵崗位員工配

4分調(diào)閱臺(tái)帳位員工配備數(shù)量

備額≥98%備額≥95%備額≥90%備額≥85%

員工業(yè)務(wù)知識(shí)考試合

員工整體業(yè)務(wù)素質(zhì)（業(yè)務(wù)知

格率＜70%；關(guān)鍵崗位

識(shí)考試），關(guān)鍵崗位員工持員工業(yè)務(wù)知識(shí)考試合員工業(yè)務(wù)知識(shí)考試合員工業(yè)務(wù)知識(shí)考試合

持證資質(zhì)員工＜70%；

員工素質(zhì)情況考核人員、證資質(zhì)及從業(yè)經(jīng)歷，有無(wú)違格率≥90%；關(guān)鍵崗位格率≥80%；關(guān)鍵崗位格率≥70%；關(guān)鍵崗位

8存在違法犯罪、不符

2分調(diào)閱臺(tái)帳法犯罪、不符合公序良俗、持證資質(zhì)員工≥90%持證資質(zhì)員工≥80%持證資質(zhì)員工≥70%

合公序良俗、不服從

不服從管理或損害食堂形象且從業(yè)經(jīng)歷≥5年且從業(yè)經(jīng)歷≥3年且從業(yè)經(jīng)歷≥1年

管理或損害食堂形象

聲譽(yù)的行為

聲譽(yù)的行為

加工規(guī)范、菜品質(zhì)量、衛(wèi)生

合同履行情況供餐服務(wù)情況現(xiàn)場(chǎng)檢查、日?？己颂幜P次數(shù)≤日?？己颂幜P次數(shù)≤日?？己颂幜P次數(shù)≤日?？己颂幜P次數(shù)＞

9保潔、餐具洗消、服務(wù)人員

（日常監(jiān)督）6分調(diào)閱臺(tái)帳10305050

態(tài)度等供餐服務(wù)環(huán)節(jié)情況

50分

原材料（耗材）管理、飯菜

成本控制情況現(xiàn)場(chǎng)檢查、日?？己颂幜P次數(shù)≤日?？己颂幜P次數(shù)≤日?？己颂幜P次數(shù)≤日?？己颂幜P次數(shù)＞

10加工、供餐服務(wù)等日常運(yùn)營(yíng)

5分調(diào)閱臺(tái)帳10305050

各環(huán)節(jié)的成本控制效果

設(shè)施設(shè)備完好率＜

設(shè)施設(shè)備使用管理情況，有

設(shè)施設(shè)備使用現(xiàn)場(chǎng)檢查、設(shè)施設(shè)備完好率≥設(shè)施設(shè)備完好率≥設(shè)施設(shè)備完好率≥70%；存在因違規(guī)操作

11無(wú)因違規(guī)操作或維保不善導(dǎo)

5分調(diào)閱臺(tái)帳90%80%70%或維保不善導(dǎo)致設(shè)施

致設(shè)施設(shè)備損壞的現(xiàn)象

設(shè)備損壞的現(xiàn)象

綠色節(jié)能、健康飲食、文明

服務(wù)文化建設(shè)現(xiàn)場(chǎng)檢查、用餐、制止餐飲浪費(fèi)等文化信息宣傳材料報(bào)送數(shù)信息宣傳材料報(bào)送數(shù)信息宣傳材料報(bào)送數(shù)信息宣傳材料報(bào)送數(shù)

12

3分調(diào)閱臺(tái)帳氛圍營(yíng)造和信息宣傳材料報(bào)量≥10量≥5量≥3量＜3

送數(shù)量

10

DB3701/T26—2021

表A.1餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)一覽表（續(xù)表）

序評(píng)價(jià)等次標(biāo)準(zhǔn)與分值換算

一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)評(píng)價(jià)方法評(píng)價(jià)內(nèi)容

號(hào)優(yōu)秀（分值×1）良好（分值×0.6）合格（分值×0.3）不合格（分值×0）

能夠較為及時(shí)有效處

合同履行情況安全生產(chǎn)、食品安全、疫情能夠及時(shí)有效處理突難以及時(shí)有效處理突不能及時(shí)有效處理突

突發(fā)事件處理聽(tīng)取匯報(bào)、理突發(fā)事件或較為圓

13（日常監(jiān)督）防控等突發(fā)事件處理和臨時(shí)發(fā)事件或圓滿(mǎn)完成臨發(fā)事件或難以完成臨發(fā)事件或無(wú)法完成臨

3分調(diào)閱臺(tái)帳滿(mǎn)完成臨時(shí)性保障任

50分性保障任務(wù)完成情況時(shí)性保障任務(wù)時(shí)性保障任務(wù)時(shí)性保障任務(wù)

務(wù)

服務(wù)項(xiàng)目創(chuàng)新聽(tīng)取匯報(bào)、創(chuàng)新或增加服務(wù)項(xiàng)目的數(shù)量

14數(shù)量≥3或質(zhì)量較高數(shù)量≥2或質(zhì)量一般數(shù)量≥1或質(zhì)量較低數(shù)量=0

3分調(diào)閱臺(tái)帳和質(zhì)量

服務(wù)方式創(chuàng)新聽(tīng)取匯報(bào)、創(chuàng)新或增加服務(wù)方式的數(shù)量

15數(shù)量≥3或質(zhì)量較高數(shù)量≥2或質(zhì)量一般數(shù)量≥1或質(zhì)量較低數(shù)量=0

3分調(diào)閱臺(tái)帳和質(zhì)量

制度流程創(chuàng)新聽(tīng)取匯報(bào)、