《疍家菜制作工藝規(guī)程第部分姜蔥炒花蟹》

ICS67.020

CCSX10

45

廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程第7部分：姜蔥焗花

蟹

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（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實施

廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工藝規(guī)程第7部分：姜蔥炒花蟹

1范圍

本文件規(guī)定了疍家菜姜蔥炒花蟹的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用時間

的要求。

本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)疍家菜姜蔥炒花蟹的制作加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB10133食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

姜蔥炒花蟹

以花蟹為原料經(jīng)過油炸和炒二道工序后烹制成的菜品。

4原輔料要求

4.1原料

宜選用150g～200g的新鮮花蟹3個。

4.2輔料、調(diào)料

4.2.1應(yīng)符合GB10133、GB/T15691的規(guī)定。

4.2.2姜片50g、蒜片20g、蔥段75g、食用鹽3g、生抽30g、蠔油15g、料酒10g、桂花喼汁5g、

麻油3g、生粉60g、食用油1000g、熱水50g。

5制作工藝

5.1工藝流程

油炸和炒二道工序。

5.2烹制

5.2.1將花蟹外殼刷洗干凈后，用尖刀撬開蟹蓋，去掉鰓和肚子，洗凈，將蟹斬件，大鉗子用刀背敲

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破外殼，與蟹殼一起用少許鹽及料酒腌味，放入50g生粉拌勻；蒜、姜切片，蔥切段。

5.2.2凈鍋燒熱，放入1000g油，燒至油溫升到130℃左右，放入腌味的蟹塊，炸60s至蟹殼變紅，

撈出瀝油待烹。

5.2.3炸鍋的油倒入油煲中，洗凈鍋，燒熱，放入30g油，將姜蒜蔥入鍋爆炒10s后，放入蟹，放入

食用鹽、生抽、蠔油、料酒、桂花喼汁、麻油和熱水，猛火翻炒30s，用凈余的生粉與冷水調(diào)成水粉勾

芡，淋入少量包尾油，顛炒均勻出鍋裝盤成菜。

6菜品質(zhì)量

6.1形狀

菜品形狀飽滿，見圖1。

圖1姜蔥炒花蟹成品

6.2色澤

色澤金黃。

6.3香味

味鮮香，無其他異味。

6.4口感

香、鮮、嫩。

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7最佳食用時間

菜品出鍋后即可食用，時間不宜超過10min。