中式面點師中級模擬題與答案

中式面點師中級模擬題與答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于正確答案：B2.廚師在選擇刀具時，要考慮其質(zhì)量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、加工用途B、幾何形狀C、鋒利程度D、大小正確答案：B3.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A、控制微生物的繁殖B、改變食品的感官性狀C、提高營養(yǎng)價D、滿足食品加工工藝需要正確答案：C4.（）的開酥是將干油酥包入水油酥內(nèi)，邊緣提起，捏嚴收口。A、大包酥B、黃油酥C、小包酥D、擘酥正確答案：A5.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。A、構(gòu)成細胞的原料B、與氯在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：C6.用1000g面粉制作伍仁酥條，用雞蛋（）。A、40gB、300C、500gD、200g正確答案：C7.蛋黃的乳化性可提高成品的（），延長成品保存期。A、抗老化能力B、抗酸性C、抗堿性D、可塑性正確答案：A8.制作羊肉烤包的羊肉應切成（）見方的丁。A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正確答案：C9.花生學名落花生，通常在（）上市。A、9~10月B、6~7月C、2~3月D、3~5月正確答案：A10.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12正確答案：C11.制作八寶飯的工藝流程為（）A、泡米→成熟→蒸米→成形B、蒸米→泡米→成形→成熟C、泡米→蒸米→成熟→成形D、泡米→蒸米→成形→成熟正確答案：D12.干烙時，每烙完一鍋都要將平鍋擦凈，再烙下一鍋，否則會影響成品（）。A、口感B、形狀C、口味D、外表的美觀和清潔正確答案：D13.制作干菜餡時，木耳以（）者為好。A、肉厚、有光澤B、無皮殼、肉厚C、肉厚、有光澤、無皮殼D、肉厚正確答案：C14.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、糖溶液C、小蘇打溶液D、泡打粉溶液正確答案：A15.競爭可以極大地促進（）的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術(shù)B、社會經(jīng)濟C、生產(chǎn)規(guī)模D、社會生產(chǎn)力正確答案：D16.架櫻餡的原料有：雞蛋500g、黃油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。A、150gB、100gC、300gD、200g正確答案：A17.酵面層酥是以發(fā)酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、士干酥B、干油酥C、水油酥D、擘酥正確答案：B18.烙可以分為干烙、（）A、水烙兩種B、濕烙兩種C、水熔和油烙三種D、油烙和濕烙三種正確答案：C19.下列選項中屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價D、要有廚房工作技能教育的制度正確答案：C20.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。A、泡打粉B、溶化后的堿水C、溫水D、雞蛋正確答案：B21.引起食物中毒的殘余食物應在（）后銷毀。A、冷凍30minB、暴曬C、煮沸15minD、切割正確答案：C22.下列選項中（）是油脂酸敗的原因。A、酶解過程和水解過程B、抗氧化過程C、滲透壓作用D、反水化作用正確答案：A23.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）的熱量。A、16.2kJB、27.8kJC、38.6kJD、21.6kJ正確答案：A24.制作八寶飯時，將糯米洗凈后用冷水浸泡（）。A、2~3hB、5hC、1hD、4h正確答案：A25.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、液化石油氣D、天然氣正確答案：B26.蟑螂在（）下30min即可被凍死。A、0℃B、-5CC、-10℃D、-15℃正確答案：B27.下列選項中（）與成本率的和是100%A、熟品率B、損耗率C、銷售毛利率D、凈料率正確答案：C28.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、天門冬酰苯丙氨酸甲酯B、甜菊精C、干草D、糖精正確答案：D29.制作鮮肉包時，如用35g的劑子，應包入（）的餡心。A、50gB、15gC、30gD、20g正確答案：C30.中式面點制作工藝中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、酸乳B、煉乳C、奶片D、羊乳正確答案：B31.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A、油脂B、帶手布C、紙D、水正確答案：A32.一般混合食物在胃中的停留時間為（）。A、2~3hB、3～4hC、6hD、4~5h正確答案：D33.用糯米與粳米參和的方法制成的成品，具有軟糯。（）的特點。A、酥脆B、松發(fā)C、甜香D、清潤正確答案：D34.攤是指將（）的面坯，放入加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使壞料形成圓形成品或半成品的方法。A、硬B、較稀軟或糊狀C、較軟D、較硬正確答案：B35.下列不能用食品容器盛放的是（）A、果汁B、面坯C、食品原料D、工作服正確答案：D36.制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。A、5cmB、2cmC、6cmD、4cm正確答案：B37.制作薯類面坯，糖和米粉要（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。A、待涼后B、趁熱C、在冷卻后D、在溫熱時正確答案：B38.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是（）。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：D39.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生正確答案：B40.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品（）。A、容易變形B、容易走形C、不易變形D、不易成形正確答案：C41.煉乳有奶香味和（）。A、較好的凝固性B、較好的流動性C、較好的彈性D、較差的流動性正確答案：B42.杏仁為我國原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。A、新疆B、內(nèi)蒙古C、北京D、遼寧正確答案：B43.保管新鮮蔬果應控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持（），減少營養(yǎng)物消耗，延長儲存期。A、正常限度的生命活動B、最大限度的生命活動C、最大限度的呼吸活動D、最大限度的光合作用正確答案：A44.蒸制成品具有形態(tài)完美，（），口感松軟，易被人消化吸收的特點。A、餡心酥脆B、餡心鮮嫩C、縮心香軟D、顏色鮮槍正確答案：B45.在烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品（）.A、色澤潔白B、口味酥香C、金黃發(fā)亮D、口感更好正確答案：C46.印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。A、氯乙烯單體B、多氯聯(lián)苯C、多環(huán)芳烴D、鉛正確答案：B47.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500g、豆沙餡（）、芝麻250g。A、500gB、100gC、200gD、400g正確答案：D48.制作豆類面坯，去皮過籮時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。A、質(zhì)感B、外形C、口味D、成形工藝正確答案：D49.儲藏干貨的環(huán)境應涼爽干燥、（）。A、低溫、低濕B、光照、低濕C、高溫、低濕D、高溫、低濕正確答案：A50.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、社會進步之后形成的新的善惡觀B、集體的利益觀C、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步之形成的新的善惡觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀正確答案：C51.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、酥脆B、有咬勁C、松酥D、軟糯香甜正確答案：D52.過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A、醋B、糖類C、食鹽D、香油正確答案：C53.儲存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。A、20%~-125B、60%~65%C、30%~40%D、10%-15%正確答案：B54.引起原料變質(zhì)的生物學原因有昆蟲的作用和（）。A、霉菌的作用B、氧化作用C、酸堿的作用D、微生物的正確答案：D55.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、半完全性蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：D56.下列選項中（）屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、電烤箱B、制冰機C、微波爐D、空調(diào)設備正確答案：D57.對人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、半乳糖B、葡萄糖C、糖原D、麥芽糖正確答案：D58.奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應攝入奶（）。A、100~150gB、500~1000gC、250~500gD、50~100g正確答案：C59.制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時，（），否則蛋糕糊上勁，影響起發(fā)。A、只能攪排，不能抄排B、要用力攪拌C、要快速攪動D、只能抄拌，不能攪拌正確答案：D60.甜餡類原料的刀工要求應做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、不宜剁碎、切碎為佳B、要配合餡料的要求C、粗細均勻D、大小一致正確答案：B61.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）A、烹調(diào)B、面點C、批量D、單件正確答案：D62.下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的是（）。A、定數(shù)量B、定人、定物C、定時間D、定質(zhì)量正確答案：A63.下列選項中（）的一般計算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B64.下列選項操作錯誤的是（）。A、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠B、使用砂鍋，輕拿輕放C、使用壓力鍋前應檢查安全閥D、使用不粘鍋時用鐵鏟炒菜正確答案：D65.保管食鹽的相對濕度為（）。A、50%B、70%C、60%D、40%正確答案：B66.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。A、0.4~0.6gB、0.5~0.7gC、0.3~0.5gD、0.6~0.8g正確答案：C67.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤（），肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、棕紅B、鮮紅C、淡紅D、暗紅正確答案：D68.中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A、魚、蝦類B、蔬果類C、油脂類D、奶類、豆類正確答案：C69.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、消毒D、食品正確答案：B70.制作素菜包的餡心原料中的素菜要先擇洗干凈，用（），過涼后切細備用。A、開水燙B、鹽剎C、冷水泡D、溫水泡正確答案：A71.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：D72.烤制時，爐內(nèi)熱量是通過輻射、傳導和對流的方式進行的，其中起主要作用的是（）傳熱。A、對流和傳導B、輻射和對流C、輻射D、輻射和傳導正確答案：C73.制作果脯餡時，應注意口味、（）的搭配。A、質(zhì)量B、價格C、色澤D、營養(yǎng)正確答案：C74.盡職盡責的關鍵是（）。A、患B、職C、責D、盡正確答案：D75.感染型食物中毒主要由（）引起。A、大腸桿菌B、沙門氏菌屬C、普通球菌D、霉菌正確答案：B76.包餡品種在用按的方法時，應注意動作要（），防止餡心外露。A、輕重適度B、盡量不用力C、盡量按扁D、盡量用力正確答案：A77.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。A、奶類B、蛋類C、肉類D、大豆正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.松子仁采摘時要等松塔自然脫落，人工采摘。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比才能達到最佳燃燒狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.某菜用肉絲200g，已知豬通脊進價22元/kg的，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉作價10元/kg，其他原料成本25元，若銷售毛利率40%，則該菜售價50元。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.當我們看到色彩時，常常會想起與該色相聯(lián)系的景象。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.競爭實際上就是勞動生產(chǎn)率的較量。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.制作飯皮面坯時，將500g糯米洗凈，與200g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.餐飲產(chǎn)品的毛利來要遵循一定的原則來確定。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.芝麻涼卷的風味特點是軟綿香甜，為冬、春季點心。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.疊要求手法靈活，疊時收口要整齊，在操作時要求每次折疊要清晰、平整。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200g，雞蛋500g，白糖200g，香草粉少許，果醬200g。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.馬鈴薯去皮煮熟，搗成泥后，可單獨制成煎炸點心。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.根據(jù)人類活動的分類，相應產(chǎn)生三種道德。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、喧軟，呈海綿狀，味道香醇可口的特性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（）A、正確B、錯誤正確答案：B19.食