食源性疾病及其預(yù)防-細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防（食品安全課件）

大腸埃希氏菌食物中毒病原學(xué)特點(diǎn)目錄Contents流行病學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制與臨床表現(xiàn)診斷與治療預(yù)防措施22020年，日本埼玉縣八潮市累計(jì)收到3453名中小學(xué)師生報(bào)告稱出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門調(diào)查后，認(rèn)定這是一起由大腸桿菌污染引起的集體食物中毒事件，源頭是當(dāng)?shù)匾患也惋嬈髽I(yè)提供的營(yíng)養(yǎng)午餐。3案例導(dǎo)入大腸埃希氏菌，俗稱大腸桿菌，是條件致病菌，在一定條件下可以引起人和多種動(dòng)物產(chǎn)生胃腸道感染或尿道等多種局部組織器官感染

。大腸埃希氏菌概述401病原學(xué)特點(diǎn)革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣。存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)，通常不致病。該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月加熱60℃15-20min即可被殺滅腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）腸出血性大腸埃希氏菌產(chǎn)生志賀樣毒素

腸黏附性大腸埃希氏菌侵襲腸粘膜，產(chǎn)生腸毒素（耐熱）

腸侵襲性大腸埃希氏菌侵襲結(jié)腸粘膜

腸致病性大腸埃希氏菌侵襲小腸粘膜66毒素性中毒感染性中毒01病原學(xué)特點(diǎn)致病性大腸埃希氏菌分類02流行學(xué)特點(diǎn)7流行季節(jié)

夏秋季多發(fā)中毒食品

主要是動(dòng)物性食品，熟肉、蛋類進(jìn)入食品的途徑

糞便→水源、土壤、手→食物

急性胃腸炎型

主要由腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌引起，易感人群主要是嬰幼兒和旅游者。潛伏期一般為10~15小時(shí)，短者6小時(shí)，長(zhǎng)者72小時(shí)。臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，體溫可達(dá)38~40℃。急性菌痢型

主要由腸侵襲性大腸埃希氏菌和腸致病性大腸埃希氏菌引起。潛伏期一般為48~72小時(shí)，主要表現(xiàn)為血便或膿黏液血便、里急后重、腹痛、發(fā)熱。病程1~2周。出血性腸炎型

主要由腸出血性大腸埃希氏菌引起。潛伏期一般為3~4天，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便，嚴(yán)重者出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板性紫癜。病程10天左右，病死率為3%~5%，老人、兒童多見。803臨床表現(xiàn)04診斷和治療9診斷：《病原性大腸埃希氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T8-1996）符合流行病學(xué)特點(diǎn)中毒食品：熟肉制品、蛋及蛋制品。

高發(fā)時(shí)間：3~9月

潛伏期：4~48小時(shí)符合臨床表現(xiàn)胃腸炎表現(xiàn)痢疾樣表現(xiàn)出血性腸炎實(shí)驗(yàn)室診斷細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)豚鼠角膜試驗(yàn)，腸毒性測(cè)定04診斷和治療治療對(duì)癥和支持治療，盡早使用抗生素。首選亞胺培南、美洛匹寧等。10防止食品污染宰前檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，特別是熟肉制品控制繁殖

(1)低溫貯存(2)加鹽量達(dá)10%徹底加熱

肉塊深部溫度≥80℃，并持續(xù)12分鐘；（肉塊重量不超過2kg，厚度不超過8cm）

蛋類煮沸8~10分鐘05預(yù)防措施11熟悉大腸埃希氏菌分型，掌握主要致病類型。掌握大腸埃希氏菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)。12小結(jié)請(qǐng)結(jié)合今天的內(nèi)容，思考大腸埃希氏菌食物中毒機(jī)制與臨床表現(xiàn)。13思考題副溶血性弧菌食物中毒病原學(xué)特點(diǎn)目錄Contents流行學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制與癥狀診斷與治療預(yù)防措施15某省XXXXXX海域一艘榴蓮貨船側(cè)翻，海面漂浮著大量榴蓮，瞬間變成了“榴蓮海灘”，當(dāng)?shù)卮迕癫活檮褡?，紛紛下海打撈的新聞沖上頭條。截至8月27日10時(shí)，XXX市各醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告因食用XX海域撿來榴蓮出現(xiàn)不適癥狀人員523人次。XXXX疾控中心接到報(bào)告后，迅速組織食品安全專業(yè)人員，與XXX市、XXX市相關(guān)單位聯(lián)手出擊，經(jīng)過縝密的流行病學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，最終找出了本次案件的真兇：副溶血性弧菌。榴蓮海灘16案例導(dǎo)入01病原學(xué)特點(diǎn)17副溶血性弧菌為革蘭陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，無芽胞，主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。生長(zhǎng)條件在30-37℃、pH7.4-8.2、含鹽3-4%的培養(yǎng)基和食物中生長(zhǎng)良好；無鹽條件不生長(zhǎng)，故也稱為嗜鹽菌。不耐熱，不耐酸56℃加熱5min滅活90℃加熱1min滅活1%食醋5min滅活01病原學(xué)特點(diǎn)18溶血神奈川（Kanagava）試驗(yàn)陽性耐熱性溶血毒素副溶血性弧菌具有溶血作用，能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血帶，稱為“神奈川”試驗(yàn)陽性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素（分子量42000）所致。02流行病學(xué)特點(diǎn)地區(qū)和季節(jié)分布

沿海地區(qū)多發(fā)，夏秋季多發(fā)

7-9月是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)引起中毒的食物

海產(chǎn)品和鹽漬食物1902流行病學(xué)特點(diǎn)

易感性男女老幼均可患病，但以青壯年為多，病后免疫力不強(qiáng)，可重復(fù)感染食物中副溶血性弧菌的來源直接污染：人群帶菌者對(duì)各種食品的直接污染間接污染：被副溶血性弧菌污染的食物在較高溫度下存放，食用前加熱不徹底或生吃，或熟食制品受到帶菌者、帶菌的生食品、帶菌容器及工具等的污染2003中毒機(jī)制與癥狀活菌感染型中毒活菌→腸道繁殖→胃腸炎

細(xì)菌毒素型中毒活菌→溶血素→溶血、細(xì)胞毒、心臟毒

21屬于混合型細(xì)菌性食物中毒03中毒機(jī)制與臨床癥狀潛伏期：2-40小時(shí)，多為14-20小時(shí)發(fā)病初期主要為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣。惡心嘔吐、腹瀉、體溫一般為37.7-39.5℃。發(fā)病5-6小時(shí)后腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)。糞便多為水樣、血水樣、粘液或膿血便，里急后重不明顯。重癥病人可出現(xiàn)脫水及意識(shí)障礙、血壓下降等。病程一般3~4天，預(yù)后良好2204診斷與治療診斷

按《副溶血性弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T81-1996)進(jìn)行。根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)，結(jié)合細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可做出診斷。流行病學(xué)特點(diǎn)：在夏秋季進(jìn)食海產(chǎn)品或間接被副溶血性弧菌污染的其他食品。臨床表現(xiàn)：發(fā)病急，潛伏期短，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉出現(xiàn)惡心、嘔吐。實(shí)驗(yàn)室診斷：細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、血清學(xué)檢驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)治療以補(bǔ)充水分和糾正電解質(zhì)紊亂等對(duì)癥治療為主。2305預(yù)防措施海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30分鐘，防止半生不熟，外熟內(nèi)生，以致深部細(xì)菌未能完全殺滅，放置后細(xì)菌大量繁殖；對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌；食品應(yīng)當(dāng)餐吃完，不宜在室溫下放置過久，剩余食物食前應(yīng)再徹底加熱，防止生熟食品交叉污染；養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不生吃海產(chǎn)品及鹽腌不當(dāng)?shù)呢悮ゎ悾怀愿瘮∽冑|(zhì)的食物。24掌握副溶血學(xué)弧菌病原學(xué)特點(diǎn)。掌握副溶血學(xué)弧菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)。掌握并能提出預(yù)防副溶血學(xué)弧菌食物中毒的干預(yù)措施。25小結(jié)副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品有哪些？風(fēng)險(xiǎn)因素有哪些？26思考題沙門氏菌食物中毒病原學(xué)特點(diǎn)目錄Contents流行學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制與癥狀診斷與治療預(yù)防措施28**省**市，一塊慕斯蛋糕導(dǎo)致124人先后病倒。調(diào)查后原因：工人在破殼打蛋過程中沒有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過10小時(shí)，導(dǎo)致沙門氏菌大量繁殖。29案例導(dǎo)入沙門氏菌屬食物中毒在我國(guó)城鄉(xiāng)都有發(fā)生，在細(xì)菌性食物中毒中占有較大的比重，是預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)之一。沙門氏菌概述30革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧不耐熱100℃立即死亡

70℃5分鐘死亡不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無感官性狀的變化不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒人體中35－37℃，每25min繁殖一代

01病原學(xué)特點(diǎn)31發(fā)病率及影響因素發(fā)病率較高，占總食物中毒的40%~60%。影響因素：活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性。2×105CFU/g豬霍亂＞鼠傷寒＞鴨沙門幼兒、體弱老人等季節(jié)性較強(qiáng)，多見于夏秋季。02流行學(xué)特點(diǎn)32中毒食品種類動(dòng)物性食品為主，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品。植物性也偶有發(fā)生。02流行學(xué)特點(diǎn)33食品中沙門氏菌的來源家畜、家禽的生前感染和宰后污染乳中沙門氏菌的來源蛋類沙門氏菌的來源熟制品中沙門氏菌的來源02流行學(xué)特點(diǎn)34活菌腸道淋巴血液系統(tǒng)全身感染內(nèi)毒素水腫、充血、出血發(fā)熱刺激腸粘膜胃腸炎03中毒機(jī)制與癥狀35感染型中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：體溫升高毒素型中毒產(chǎn)生腸毒素：腸腔水鈉潴留

腹瀉潛伏期

4~48小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)72小時(shí)。潛伏期越短，病情越重。分類急性胃腸炎型惡心、頭疼、全身乏力和發(fā)冷；發(fā)熱（38~40℃）、腹瀉，黃綠色水樣便。重者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥。類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血病型03中毒機(jī)制與癥狀3604診斷和治療流行病學(xué)調(diào)查資料共同就餐史、中毒表現(xiàn)相似。中毒食品：動(dòng)物性食品，肉類最常見臨床表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀、發(fā)熱

實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌分離培養(yǎng)：接種→培養(yǎng)分離→鑒定菌型

(2)血清學(xué)鑒定：玻片凝集試驗(yàn)→鑒定血清型

(3)快速診斷：ELISA、特異基因探針、PCR等治療：輕者對(duì)癥處理（補(bǔ)充水和電解質(zhì)）

重者使用抗生素沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則（WS/T13-1996）37防止食品污染

宰前檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，特別是熟肉制品控制繁殖

低溫貯存加鹽量達(dá)10%徹底加熱

肉塊深部溫度≥80℃，并持續(xù)12分鐘；（肉塊重量不超過2kg，厚度不超過8cm）

蛋類煮沸8~10分鐘05預(yù)防措施38掌握沙門氏菌病原學(xué)特點(diǎn)。掌握沙門氏菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)。掌握并能提出預(yù)防沙門氏菌食物中毒的干預(yù)措施。39小結(jié)2005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請(qǐng)獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停止食用牛肉后，再?zèng)]有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。潛伏期最短3小時(shí)，最長(zhǎng)76小時(shí)，在15小時(shí)～48小時(shí)發(fā)病人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達(dá)40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉一般每日6次～12次，主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個(gè)別重癥者有血樣便。問題：

此次事件是否為食物中毒事件，你認(rèn)為依據(jù)是什么？你考慮本例是哪種食物中毒？如想明確原因，還需要做什么？40思考題細(xì)菌性食物中毒概述細(xì)菌性食物中毒概述學(xué)習(xí)內(nèi)容細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)防治原則臨床表現(xiàn)及診斷42大家身邊是否有過以下情形：4301細(xì)菌性食物中毒概述金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌大腸埃希菌志賀氏菌沙門氏菌44概念

因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。01細(xì)菌性食物中毒概述感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素（脂多糖)：發(fā)熱如：沙門氏菌

毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒腸(外)毒素(蛋白）：急性胃腸炎改變細(xì)胞分泌(Cl－、Na+、水)腹瀉如：金黃色葡萄球菌

混合型：感染型和毒素型協(xié)同作用。如：副溶血性弧菌分類45烹調(diào)加工不當(dāng)儲(chǔ)存方式不當(dāng)致病菌的污染01畜禽生前感染和災(zāi)后污染；食品運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等污染02不適當(dāng)?shù)臏囟却娣?，大量致病菌繁?3未蒸熟煮透、煮熟后再次污染02細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)病因46食物中毒中最常見的，發(fā)病率高，病死率因病原而異，總體病死率相對(duì)較低季節(jié)性：夏秋季發(fā)病率高動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品

畜禽肉>水產(chǎn)品>奶、蛋也有植物性食品：剩飯、米糕、發(fā)酵面粉

02細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)47臨床表現(xiàn)：03臨床表現(xiàn)與診斷48多以急性胃腸炎癥狀為主，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要癥狀，腹瀉糞便多為稀便或粘液便。潛伏期甚短：通常為數(shù)小時(shí)至2～3天不等常見的細(xì)菌性食物中毒類型中毒機(jī)制潛伏期(小時(shí))臨床特點(diǎn)污染食物沙門氏菌

活菌感染 6~12 發(fā)熱明顯、黃綠色動(dòng)物性食品食物中毒

+內(nèi)毒素 水樣便致病性大腸肝菌

活菌感染 4~48 發(fā)熱、米泔水

各類食品食物中毒

或腸毒素 樣或膿血便，

有里急后重感副溶血性弧菌

活菌感染 2~40

發(fā)熱，臍

海產(chǎn)品，食物中毒+腸毒素+ 部陣發(fā)性絞痛

咸菜

耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌

腸毒素 1~6嘔吐明顯，

奶制品，食物中毒 水樣便

肉類，米飯肉毒桿菌

毒毒素 12~36肌肉麻痹，

自制發(fā)酵食物中毒 神經(jīng)功能不全

食品、罐頭49流行病學(xué)調(diào)查資料實(shí)驗(yàn)室診斷資料臨床表現(xiàn)03臨床表現(xiàn)與診斷50診斷非細(xì)菌性食物中毒

霍亂

病毒性胃腸炎03臨床表現(xiàn)與診斷51鑒別診斷加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳：改變生食等不良的飲食習(xí)慣；防止食品被污染；低溫保存、控制細(xì)菌繁殖和毒素形成；食用前徹底加熱；食品從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生習(xí)慣。加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理。建立快速檢測(cè)手段和流行病學(xué)方法。03診治原則52預(yù)防措施本講小結(jié)掌握細(xì)菌性食物中毒的定義、發(fā)病原因、流行學(xué)特點(diǎn)與診斷原則。熟悉其臨床表現(xiàn)、鑒別診斷與防治原則。能根據(jù)癥狀初步判定致病因素并提出處置措施。5354思考題

請(qǐng)結(jié)合細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因及特點(diǎn)提出公共衛(wèi)生干預(yù)策略？志賀氏菌食物中毒病原學(xué)特點(diǎn)目錄Contents流行病學(xué)特點(diǎn)中毒機(jī)制與癥狀診斷與治療預(yù)防措施561987年，人們發(fā)現(xiàn)了志賀氏菌，又稱痢疾桿菌，感染這類細(xì)菌后，常導(dǎo)致水樣便、急性腹痛、發(fā)燒等。志賀氏菌每年引起大約1.63人患嚴(yán)重痢疾，并奪走超過100萬人的生命，而抗生素的濫用導(dǎo)致志賀氏菌出現(xiàn)了耐藥性，成為“超級(jí)細(xì)菌”。57案例導(dǎo)入志賀氏菌(Shigella)是目前致腸道感染的主要病原菌之一，屬于腸桿菌科的志賀氏菌(Shigella)屬，又稱痢疾桿菌，為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧。志賀氏菌概述5801病原學(xué)特點(diǎn)59特性在人體外的生活力弱，光照30分鐘可被殺死，58-60℃加熱10-30分鐘即死亡耐寒不耐熱在冰塊中能生存3個(gè)月。志賀氏菌食物中毒主要由宋內(nèi)志賀氏菌和福氏志賀氏菌引起，因它們?cè)隗w外的生存力相對(duì)較強(qiáng)。分類

志賀氏菌屬（Shigella）通稱為痢疾桿菌。依據(jù)O抗原的性質(zhì)分為4個(gè)血清組：A群，即痢疾志賀氏菌；B群，也稱福氏志賀氏菌群；C群，亦稱鮑氏志賀氏菌群；D群，又稱宋內(nèi)氏志賀氏菌群。痢疾志賀氏菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾的病原菌，對(duì)敏感人群很少數(shù)量就可以致病。