食品的衛(wèi)生及管理-動物性食品的衛(wèi)生及管理（食品安全課件）

畜肉的衛(wèi)生及管理詳細信息見表1-1畜肉類的主要衛(wèi)生問題14235獸藥殘留腐敗變質(zhì)人畜共患傳染病原因不明死畜肉人畜共患寄生蟲病

腐敗變質(zhì)1、僵直夏季：1.5小時冬季：3～4小時僵直期的肉品不宜直接用作烹飪原料一

腐敗變質(zhì)2、后熟4度時1-3天完成后熟過程肌肉中形成的乳酸具有一定的殺菌作用如患口蹄疫的病畜肉經(jīng)后熟過程，即可達到無害化的目的一

腐敗變質(zhì)3、自溶變質(zhì)程度不嚴重時,須經(jīng)高溫處理后才可食用宰后的肉尸應(yīng)及時降溫或冷藏一

腐敗變質(zhì)4、腐敗畜肉發(fā)黏、發(fā)綠、發(fā)臭腐敗肉可導致人體中毒一

人畜共患傳染病1、炭疽2、鼻疽3、口蹄疫4、豬水泡病5、豬瘟6、結(jié)核病7布氏桿菌病二

人畜共患寄生蟲病1、囊蟲病2、旋毛蟲病3、其他三

原因不明死畜肉四對死畜肉必須在確定死亡原因后再處理：一般性疾病或外傷且肉未腐敗變質(zhì)；死亡原因為中毒；人畜共患傳染?。凰酪虿幻?/p>

獸藥殘留1、抗生素2、生長促進劑和激素3、鹽酸克侖特羅（瘦肉精）五詳細信息見表1-1畜肉類的衛(wèi)生管理3、屠宰過程的衛(wèi)生要求1、屠宰場所的衛(wèi)生要求2、原料的衛(wèi)生要求

屠宰場所的衛(wèi)生要求一1、場所環(huán)境2、廠房和車間布局3、清潔消毒設(shè)施4、設(shè)備和器具5、倉儲設(shè)施

原料的衛(wèi)生要求1、原料的基本衛(wèi)生要求2、病害動物和病害動物產(chǎn)品的處理二屠宰過程的衛(wèi)生要求1、宰前檢查2、宰后檢查3、人員要求三15思考題畜肉類食品從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過哪幾個過程？它們都有什么特點？乳及乳制品的衛(wèi)生及管理乳制品的種類一1液態(tài)乳制品●巴氏殺菌乳（pasteurizedmilk）

主要是全脂巴氏殺菌乳，即以牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品?！駵缇椋╯terilizedmilk）

包括超高溫滅菌乳（ultrahigh-temperaturemilk）和保持滅菌乳（retortsterilizedmilk）?！裾{(diào)制乳（modifiedmilk）

是指以不低于80%的生牛(羊)乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。●發(fā)酵乳

發(fā)酵乳包括酸乳(yoghurt)和風味酸乳(flavoredyoghurt)。2粉狀乳制品●乳粉（milkpowder）

是以生牛(羊)乳為原料或為主要原料，以加熱方法除去乳中水分，加入其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的一種干燥粉末狀乳制品?！袢榍宸酆腿榍宓鞍追?/p>

乳清粉（wheypowder）是以乳清為原料，經(jīng)干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。乳清蛋白粉(wheyproteinpowder)是以乳清為原料，經(jīng)分離、濃縮、干燥等工藝制成的蛋白質(zhì)含量不低于25％的粉末狀產(chǎn)品。乳制品的種類一3其他乳制品●煉乳（condensedmilk）

是一種濃縮乳制品，也就是將生乳經(jīng)過殺菌處理后，蒸發(fā)除去其中大部分水分而制成的粘稠狀產(chǎn)品。分類:淡煉乳(evaporatedmilk)

加糖煉乳(sweetenedcondensedmilk)

調(diào)制煉乳(formulatedcondensedmilk)●奶油

生乳在靜置一段時間之后，其中密度較低的脂肪便會浮升到頂層，利用分離機可以將其提取出來，這樣得到的黃色或白色的脂肪性半固體食品稱為稀奶油(cream)，剩余部分就是脫脂乳?！窀衫?/p>

又稱奶酪，分為成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪三種。乳制品的種類一腐敗菌：常見有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢桿菌屬、腸桿菌科等，其中乳酸菌是乳中數(shù)量最多的一類微生物。1乳類的微生物污染致病性微生物：可引起各種人畜疾病，如食物中毒(沙門菌，大腸埃希氏菌)，消化道傳染病(傷桿菌寒，痢疾桿菌)等。真菌：主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品霉變。生乳的衛(wèi)生問題二人為加入各類物質(zhì)，掩蓋乳類的質(zhì)量缺陷或圖謀利益。乳類的化學性污染乳類的摻偽乳類中殘留的有毒有害化學物質(zhì)主要是有害金屬、農(nóng)藥、放射性物質(zhì)和其他有害物質(zhì)，以及抗生素、驅(qū)蟲藥和激素等獸藥。生乳的衛(wèi)生問題二23擠乳的操作是否規(guī)范直接影響到乳的衛(wèi)生質(zhì)量。2擠乳的衛(wèi)生要求對乳畜應(yīng)定期進行預(yù)防接種及檢疫，對檢出的病畜必須做到隔離飼養(yǎng)，防止動物疫情擴散。乳類的衛(wèi)生問題——乳類生產(chǎn)的衛(wèi)生管理三乳畜的衛(wèi)生要求13病畜乳的處理凡乳房出現(xiàn)口蹄疫病變（如水泡）的病畜所產(chǎn)乳，禁止食用并就地進行嚴格消毒處理后廢棄?？谔阋卟⌒笕槿樾笕榉烤植炕加醒装Y或者乳畜全身疾病在乳房局部有癥狀表現(xiàn)時，其所產(chǎn)乳均應(yīng)在消毒后廢棄。乳房炎病畜乳乳類的衛(wèi)生問題——乳類生產(chǎn)的衛(wèi)生管理三對有明顯結(jié)核癥狀的病畜所產(chǎn)乳要禁止食用，應(yīng)就地消毒銷毀，病畜應(yīng)予處理。結(jié)核病畜乳其他病畜乳乳畜患炭疽病、牛瘟、傳染性黃疸、惡性水腫、沙門菌病等時，其所產(chǎn)乳均嚴禁供食用，應(yīng)予消毒后廢棄。布魯菌病畜乳凡有癥狀的乳羊，禁止擠乳并給予淘汰處理。乳品加工廠的廠房設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)符合《食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693—2010）。4乳類儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求5乳品加工廠的衛(wèi)生要求運輸?shù)男l(wèi)生要求：從健康乳畜的乳房中擠出的乳不得與病畜乳混合存放。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，遵守有關(guān)衛(wèi)生制度，定期健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。對傳染病及皮膚病患者應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。6乳品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求乳類的衛(wèi)生問題——乳類生產(chǎn)的衛(wèi)生管理三將瓶裝生乳置蒸汽箱或蒸籠中，加熱至蒸汽上升后維持10分鐘，此時乳溫可達85℃。乳類的消毒與滅菌巴氏消毒法（pasteurization）超高溫滅菌法煮沸消毒法蒸汽消毒法傳統(tǒng)巴氏消毒法：將乳加熱到62～65℃，保持30分鐘。高溫短時巴氏消毒法：將乳于72～75℃加熱15～16秒，或于80～85℃加熱10～15秒。該法殺菌時間更短，工作效率更高。將乳于130～150℃加熱0.5～3秒。將乳直接加熱煮沸，保持10分鐘。乳類的衛(wèi)生問題——乳類的消毒與滅菌三26小結(jié)乳制品的分類（液態(tài)、粉狀、其他）生乳的衛(wèi)生問題（微生物污染、化學污染、摻偽）乳類生產(chǎn)的衛(wèi)生要求及管理，即乳類消毒與滅菌的方法。解讀相關(guān)乳制品國家標準案例GB19302-2010食品安全國家標準發(fā)酵乳28思考題

不同種類的乳制品的滅菌條件一樣嗎？為什么？魚類食品的衛(wèi)生及管理詳細信息見表1-1魚類的衛(wèi)生問題14235腐敗變質(zhì)重金屬污染農(nóng)藥污染寄生蟲感染病原微生物的污染重金屬污染一汞、鎘、鉛等

農(nóng)藥污染二淡水魚受污染程度高于海魚病原微生物的污染三副溶血性弧菌、沙門菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌、霍亂弧菌以及腸道病毒等常見寄生蟲污染四華支睪吸蟲、肺吸蟲常見腐敗變質(zhì)五營養(yǎng)豐富且污染的微生物多，易發(fā)生腐敗變質(zhì)詳細信息見表1-1魚類食品的衛(wèi)生管理養(yǎng)殖環(huán)境的衛(wèi)生要求保鮮的衛(wèi)生要求魚類制品的衛(wèi)生要求運輸銷售過程衛(wèi)生要求1243

養(yǎng)殖環(huán)境的衛(wèi)生要求加強水域環(huán)境管理保持合理的養(yǎng)殖密度定期監(jiān)測養(yǎng)殖水體的生態(tài)環(huán)境一

保鮮的衛(wèi)生要求海水魚蝦的揮發(fā)性鹽基總氮≤30mg/100g淡水魚蝦的揮發(fā)性鹽基總氨≤20mg/100g高組胺魚類青皮紅肉海水魚組胺≤40mg/100g其他海水魚類的組胺≤20mg/100g等二

保鮮的衛(wèi)生