常見食品添加劑的使用與限量標(biāo)準(zhǔn)（食品安全課件）

防腐劑的使用與限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑之防腐劑

微生物在外界環(huán)境中無處不在

知識目標(biāo)1.掌握食品防腐劑的定義2.熟悉常見的食品防腐劑3.了解食品防腐劑作用機(jī)理能力目標(biāo)根據(jù)各類食品防腐劑的特點(diǎn)和適用范圍，能合理看待和處理食品防腐劑安全問題素質(zhì)目標(biāo)1.樹立食品安全理念，科學(xué)認(rèn)識食品防腐劑2.傳遞健康知識，提高廣大居民健康意識，為廣大居民健康謀利益教學(xué)目標(biāo)防腐劑的定義1.定義是指防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品儲存期的物質(zhì)。一防腐劑的定義

一般需要添加防腐劑的食品都是常溫保存、有一定含水量、較易腐敗變質(zhì)的食品.一合理使用對人體無害不影響消化道菌群在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分不影響藥物抗菌素的使用對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分防腐劑的使用原則二是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活防腐劑的作用機(jī)理三按來源分：化學(xué)防腐劑、天然防腐劑按抗微生物的作用和性質(zhì)：殺菌劑、抑菌劑按性質(zhì)分：酸型防腐劑、酯型防腐劑、生物防腐劑、其他防腐劑的分類四（1）酸型防腐劑典型代表：苯甲酸（安息香酸）、山梨酸和丙酸(及其鹽類)作用機(jī)理：未解離的酸分子產(chǎn)生抑菌效果效果：低PH范圍內(nèi)效果較好，在堿性環(huán)境中幾乎無效常見的防腐劑五苯甲酸及其鹽

典型代表：苯甲酸鈉

特性：無臭或略帶安息香或苯甲醛的氣味，在水中的溶解度低

效果：在pH低的環(huán)境中對多種微生物有效常見的防腐劑五苯甲酸及其鹽

適用范圍：風(fēng)味冰、冰棍類，果醬(罐頭除外)，蜜餞涼果，腌漬的蔬菜糖果，調(diào)味糖漿，醋、醬油等調(diào)味品，濃縮果蔬汁(漿)等飲料類，配制酒和果酒等多種食品中

最大使用量為0.2~2.0g/kg常見的防腐劑五山梨酸及其鹽

又名花楸酸，是一種不飽和脂肪酸，微溶于水而溶于有機(jī)溶劑，所以多用其鉀鹽對真菌、酵母和需氧細(xì)菌的生長發(fā)育有抑制作用對厭氧細(xì)菌幾乎無效適用于pH在5.5以下的食品防腐常見的防腐劑是目前國際上公認(rèn)較好的防腐劑五常見的防腐劑干酪和再制干酪及其類似品氫化植物油人造黃油風(fēng)味冰冰棍類經(jīng)表面處理的鮮水果、果醬經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜腌漬的蔬菜等蔬菜水果及制品豆干再制品新型豆制品糖果糕點(diǎn)熟肉制品水產(chǎn)品調(diào)味品飲料類果凍等最大使用量為0.075~2.00g/kg山梨酸及其鹽

適用范圍：五丙酸(propanoicacid)及其鹽

是有效的真菌抑制劑。丙酸可認(rèn)為是食品的正常成分,也是人體的代謝中間產(chǎn)物，故無毒性。

適用范圍：豆類制品、原糧、生濕面制品、面包、糕點(diǎn)、醋、醬油等食品。對控制面包生霉和發(fā)粘非常有效，但對酵母菌基本無作用，因此不影響面包的正常發(fā)酵。

最大使用量：0.25~50g/kg

常見的防腐劑五（2）酯型防腐劑

典型代表：對羥基苯甲酸甲酯鈉、對羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽

作用機(jī)理：未水解的的酯分子起抗菌作用，所以其抗菌能力不易受PH影響

效果：對細(xì)菌、真菌及酵母有廣泛的抑制作用，但對革蘭陰性桿菌及乳酸菌的作用較弱，在pH4~8的范圍內(nèi)都有較好的抗菌效果常見的防腐劑五對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽適用范圍：經(jīng)表面處理的鮮水果、果醬(罐頭除外)，經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜、焙烤食品餡料及表面用掛漿(僅限糕點(diǎn)餡)熱凝固蛋制品(如蛋黃酪、松花蛋腸)以及醋、醬油、醬及醬制品蠔油、蝦油、魚露等調(diào)味品和果蔬汁(漿)類、碳酸、風(fēng)味飲料。最大使用量：0.012~0.5g/kg常見的防腐劑五（3）生物防腐劑

乳酸鏈球菌素又稱為乳酸菌肽，主要是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物。因其是由氨基酸組成的類蛋白質(zhì)物質(zhì)，能被人體消化道中的蛋白水解酶水解;使用乳酸鏈球菌素，不會引起腸道菌群紊亂，不會出現(xiàn)抗藥性及與其他抗生素產(chǎn)生交抗性常見的防腐劑高效、無毒的天然食品防腐劑五乳酸鏈球菌素對肉毒梭狀芽胞桿菌等厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌產(chǎn)氣莢膜桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌等有很強(qiáng)的抑菌作用，也能抑制酪酸桿菌,但對真菌和酵母的作用很弱。常見的防腐劑單核細(xì)胞增生李斯特氏菌肉毒梭狀芽胞桿菌金黃色葡萄球菌五

廣泛用于除巴氏殺菌乳、滅菌乳、特殊膳食用食品以外的各類食品中。如乳及乳制品、食用菌和藻類罐頭，雜糧罐頭、雜糧灌腸制品，方便濕面制品等。

最大使用量為0.15-0.5g/kg常見的防腐劑五雙乙酸鈉二氧化碳天然植物型防腐劑：厚樸、生姜、地榆等香辛料的提取物常見的防腐劑（4）其他防腐劑五正確認(rèn)識防腐劑國家對防腐劑的品種、使用范圍和用量有嚴(yán)格規(guī)定。只要食品生產(chǎn)廠商所使用食品防腐劑的品種、添加量和適用范圍，嚴(yán)格控制在規(guī)定的范圍之內(nèi)，不濫用，不亂用，是不會對人體健康造成損害的。六一、防腐劑的定義二、食品添加劑的使用原則三、防腐劑的作用機(jī)理四、防腐劑的分類及常見防腐劑22總結(jié)思考題防腐劑的作用機(jī)制是什么？護(hù)色劑的使用與限量標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)入——肉及肉制品護(hù)色劑

知識目標(biāo)1.掌握護(hù)色劑的定義、使用原則2.熟悉護(hù)色劑的分類能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1.樹立食品安全理念，科學(xué)認(rèn)識食品添加劑2.傳遞健康知識，提高廣大居民健康意識，為廣大居民健康謀利益教學(xué)目標(biāo)261.能正確識別使用護(hù)色劑的食品2.熟悉常見加工過程中使用護(hù)色劑的食品護(hù)色劑的定義護(hù)色劑(colourfixative)又稱發(fā)色劑，是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)27注：呈色物質(zhì)：肌紅蛋白和血紅蛋白一我國允許使用的護(hù)色劑有7種：硝酸鈉（鉀）亞硝酸鈉（鉀）葡萄糖酸亞鐵D-異抗壞血酸及其鈉鹽在肉類腌制品中最常使用的護(hù)色劑是硝酸鹽及亞硝酸鹽護(hù)色劑的種類28二護(hù)色劑的發(fā)色過程29腌肉過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽變化的途徑及化學(xué)反應(yīng)式硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸一氧化氮高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白一氧化氮（亞鐵）血色原亞硝基化菌細(xì)菌酶低pH還原性化合物3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2OMb＋NO=MbNO注：Mb：肌紅蛋白；MbNO:亞硝基肌紅蛋白加熱或煙熏三在保證色澤良好的條件下，護(hù)色劑的用量應(yīng)限制在最低水平原因：機(jī)體大量攝入亞硝酸鹽，可使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去其

運(yùn)輸氧的能力而導(dǎo)致缺氧和發(fā)紺癥(亞)硝酸鹽是N-亞硝基化合物的前體物，而N-亞硝基化合物對動物具

有較強(qiáng)致癌作用在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑：抗壞血酸、抗壞血酸鈉、煙酰胺發(fā)色助劑的作用：可以減少(亞)硝酸鹽的使用量，從而降低對人體的危害護(hù)色劑的使用原則四護(hù)色劑使用標(biāo)準(zhǔn)及ADI值31鑒于（亞）硝酸鹽可能存在的致癌性，歐共體建議不得將其用于兒童食品名稱使用范圍最大使用量（g/kg）殘留量（g/kg）ADI（mg/kg.bw）硝酸鈉（鉀）肉制品0.500.030~5亞硝酸鈉（鉀）畜禽肉類罐頭0.150.050~0.2肉制品0.150.03西式火腿0.150.07我國規(guī)定其使用范圍為：五護(hù)色劑的發(fā)色過程32腌肉過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽變化的途徑及化學(xué)反應(yīng)式硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸一氧化氮高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白一氧化氮（亞鐵）血色原亞硝基化菌細(xì)菌酶低pH還原性化合物3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2OMb＋NO=MbNO注：Mb：肌紅蛋白；MbNO:亞硝基肌紅蛋白加熱或煙熏小結(jié)思考題如何判斷所購買的肉是使用色素染色還是使用護(hù)色劑處理過的？漂白劑的使用與限量標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)入—食品添加劑之漂白劑配料：獼猴桃、白砂糖、水、食用鹽、蜂蜜、食品添加劑【檸濛酸、甜蜜素、糖精鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、阿斯巴甜含苯丙氨酸)、DL·蘋果酸、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、甘章酸一鉀、紐甜、甜菊糖苷、焦亞硫酸鈉、食用香料香精原料與輔料:葡萄汁二氧化硫

一、食品漂白劑定義二、為什么要使用食品漂劑處理食品？三、食品漂白劑分類四、常見食品漂白劑五、正確認(rèn)識食品漂白劑36

知識目標(biāo)1.掌握食品漂白劑的定義2.熟悉食品漂白劑的分類及常見的食品漂白劑能力目標(biāo)根據(jù)各類食品漂白劑的特點(diǎn)和適用范圍，能合理看待和處理食品漂白劑安全問題素質(zhì)目標(biāo)1.樹立食品安全理念，科學(xué)認(rèn)識食品漂白劑2.傳遞健康知識，提高廣大居民健康意識，為廣大居民健康謀利益教學(xué)目標(biāo)37食品添加劑之漂白劑定義漂白劑：(bleachingagent)是指能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素,使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。通過氧化或還原破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，同時還具有一定的防腐作用。食品添加劑之漂白劑為什么要使用食品漂白劑處理食品？

有的食物存在變色現(xiàn)象，放置時間越長，顏色越深，賣相差，賣家為迎合消費(fèi)者喜好，通過使用食品漂白劑來改善食品的色澤。食物變色原因：酶促褐變非酶促褐變食品中存在有色物質(zhì)食品添加劑之漂白劑酶促褐變在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。醌的積累及進(jìn)一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或黑精，如香蕉上的黑斑。

食品添加劑之漂白劑非酶促褐變羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色，甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或擬黑素?！好览路磻?yīng)』也稱羰氨反應(yīng)是最常見的非酶促褐變，廣泛存在于食品加工中。食品添加劑之漂白劑

小麥中的類胡蘿卜素和類黃酮，使面粉呈現(xiàn)淡黃色，用堿性水煮后更是出現(xiàn)明顯黃色食品中存在有色物質(zhì)

消費(fèi)者對食品外觀的要求與食物加工后自然褐變的沖突，為使得產(chǎn)品的賣相更好，才有那么多的產(chǎn)品中使用漂白劑。分類食品添加劑之漂白劑

按其作用機(jī)理分氧化型和還原型漂白劑氧化型

通過本身的氧化作用破壞著色物質(zhì)或發(fā)色基團(tuán)，從而達(dá)到漂白目的，氧化型作用較強(qiáng)，會破壞食物的營養(yǎng)成分，殘留也較大，實(shí)際應(yīng)用很少。還原型通過其中的二氧化硫成分的還原作用，色素成分分解或褪色，作用比較溫和，應(yīng)用比較廣泛，如蔬果類漂白。常見漂白劑我國允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鹽類（焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉）、硫黃等。

食品添加劑之漂白劑硫黃亞硫酸鹽類食品添加劑之漂白劑(1)二氧化硫

遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于其具有還原性所致作用機(jī)制:

①亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷的色澤②亞硫酸對氧化酶有強(qiáng)抑制作用，防止酶性褐變;另外，亞硫酸與糖進(jìn)行加合反應(yīng)，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，可阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng)，防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變

③亞硫酸為強(qiáng)還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細(xì)菌、真菌酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑

食品添加劑之漂白劑

二氧化硫隨著食品進(jìn)入體內(nèi)后生成亞硫酸鹽,并由組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常的解毒后最終由尿排出體外

其ADI值為0~0.7mg/(kgbw)

我國規(guī)定二氧化硫主要用于:表面處理的鮮水果、水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭(僅限竹筍、酸菜)、堅果與籽類罐頭、可可制品、巧克力、巧克力制品和糖果、生濕面制品、果蔬汁(漿)葡萄酒、果酒、飲料。允許其在各類適用食品中的使用量為0.01-04g/kg(以SO2