廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度 (一)

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度「篇一」

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后，無鱗、鯉和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗

凈，無有害腺體。蔬菜玄一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥

沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器

內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水

池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容

器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干

凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食

品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹

布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期

除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與大

然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜

內(nèi)整潔無灰、無嬸螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)

束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清

地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或

加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，

使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物

品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束

后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度「篇二」

1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)

生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日

噴藥消毒，并安排專人負責(zé)滅蚊蠅、嶂螂。

4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸

煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度「篇三」

1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、螳

螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。配工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污

物、油跡，保持清潔干燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位

置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除;所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈）。

6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無

殘渣等。

7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。

8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

10.不隨地倒垃圾和臟水。

11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

廚房人員的衛(wèi)生管理

1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勒洗

澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈

的工作帽。

2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；

把雙手插在褲子口袋里:隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接

用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼

鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳

嗽或打噴嚏；便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即

痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者

不得從事廚房工作。

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度「篇四」

廚房衛(wèi)生管理制度

1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)

生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日

噴藥消毒，并安排專人負責(zé)滅蚊蠅、嶂螂。

4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸

煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

廚房安全管理制度

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)冬時.要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不潛用金屈或濕手動電閘.

3、使用各種炊具機械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安

全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理噴灑藥物時，須將各種食物、炊具

等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

8、定期進行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

餐飲原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)

用，要嚴(yán)格按照計劃和審批手續(xù)辦理：

2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準(zhǔn)，報公司總倉庫。

3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公

司。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料?，保管驗收

員不收腐爛變質(zhì)的'原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料?，服務(wù)員不賣變

質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食

品，不用廢紙、污物包裝食品）；

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食

物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離;

3、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，

包干負責(zé)；

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被

褥；勤換工作服。

食品衛(wèi)生制度

了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲

食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品

貯存、食品粗加工和食品細加工。

一、采購運輸

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原

料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食

部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食

品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車

輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

二、食品貯存

食品貯存應(yīng)做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里。

要求做到：

1、食品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

3、在加工過程中而原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計劃，當(dāng)天進料當(dāng)天加工，并及時冷藏。

5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責(zé)。

四、食品細加工

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個

方面的工作。

廚房操作衛(wèi)生制度

1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作問。

5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不

能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三

潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的汕污和焦灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每口清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗，每日消毒,不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時?間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責(zé)。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人

員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔

離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開

水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分

工，包干負責(zé)。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、

被褥；勤換工作服。

上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也

是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一

件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服

務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。

1、員工必須按時上班，準(zhǔn)時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍

裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工

作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工

作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)

事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁

止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食

品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他

用，損壞公物按規(guī)定賠償。

9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到

滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進入。

11、注重節(jié)約，杜絕長明燈，長流水現(xiàn)象,注意邊用料的利用。

崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進行。

2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原

料的進貨質(zhì)量。

3、負責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情

況，防止變質(zhì)，短缺。

4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損

耗，降低成本。

5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

6、檢查各廚房設(shè)冬運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。

7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。

8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生

制度。

9、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期

對廚師技術(shù)進行考核。

爐灶廚師鹵位職責(zé)

1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。

2、接受廚師長工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補充每日所

需原料?，完成各種菜品供應(yīng)工作。

3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。

4、負責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度「篇五」

1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)

用，要嚴(yán)格按照計劃和審批手續(xù)辦理；

2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準(zhǔn)，報公司總倉庫。

3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公

司。

4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度「篇六」

一、員工管理。

員工（夜勤人員除外）經(jīng)面試合格后，試用期一個月；試用期滿經(jīng)批準(zhǔn)正式錄

用者，填寫員工錄用登汜表，并提交相關(guān)證件，建立員工檔案資料。

二、工資管理。

實行固定工資和提成工資兩種工資發(fā)放形式。

1、執(zhí)行固定工資人員按月定期發(fā)放工資和相關(guān)補助。

2、執(zhí)行提成工資人員按收入取得日期及金額按比例提取發(fā)放。

3、次月5日為工資發(fā)放日，遇節(jié)假日順延。

三、交通費及補助管理。

1、交通費：交通費執(zhí)行費用提成報銷制度。

2、補助：員工每人每月餐補100元，全勤補100元。

四、作息時間管理。

A班工作時間：上之8：00—12：00,下午14：00—18：30；B班工作時間：

7：00—14：30；C班工作時間：14：00—21：00；D班工作時間：18：30—8：

00。店員執(zhí)行當(dāng)日B班次日C班制。員工請假須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后填寫請假條，休

假期間工資按標(biāo)準(zhǔn)工作三折算后扣除；曠工扣除標(biāo)準(zhǔn)工作日雙倍工資，礦工兩次予

以除名。

五、獎懲辦法。

獎勵：對公司做出重大貢獻，創(chuàng)造突出效益的員工，視情節(jié)給予獎勵。

懲罰：給公司造成經(jīng)濟損失和負面社會影響的視情節(jié)給予經(jīng)濟處罰，情節(jié)嚴(yán)重

的予以解聘，觸犯法律、法規(guī)的交由國家司法機關(guān)處理。

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度「篇七」

1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。

2、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。

4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安

全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具

等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中揖。

8、定期進行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度「篇八」

了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲

食加工制作的‘衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食

品貯存、食品粗加工和食品細加工。

一、采購運輸

它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原

料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食

部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個