廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度

廚房規(guī)章制度1

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公

司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)

整，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和引導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原材料討論開發(fā)、廚政管理討論工

作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原材料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和掌控。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重點(diǎn)突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不絕了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)

向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)引導(dǎo)。

3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理審

定。

4、組織訂立酒店原材料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)

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管理流程進(jìn)行緊密監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、引導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)

量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各

個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參加和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，

食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重點(diǎn)烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮引導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情形進(jìn)行監(jiān)督和矯正。

二、廚師長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)

系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,

正確行使贊揚(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常

業(yè)務(wù)工作并做好事前工作布置。

3、合理調(diào)動(dòng)，布置各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、依據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，訂立零餐和宴會(huì)菜單。

2、訂立廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡察檢查廚房工作情形，合理布置人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各

個(gè)工作環(huán)節(jié)。

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4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情形和廚具、用具的使用情形，訂立年度

訂購(gòu)計(jì)劃。

5、依據(jù)不一樣季節(jié)和重點(diǎn)節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,

增添花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法

規(guī)和廚房衛(wèi)生制度C

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。

定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，訂立值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚

師的晉升調(diào)動(dòng)提出看法經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不絕提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和緊要

宴會(huì)的烹調(diào)工作，訂立菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，緊要客人

可親自操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)布置操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)

工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)掌控食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，精準(zhǔn)把握原材料庫(kù)存量,

了解市場(chǎng)供應(yīng)情形和價(jià)格。依據(jù)原材料供應(yīng)和客人的不一樣口味要

求，訂立菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,

常常檢查和掌控庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理布

置使用食品原材料，高檔原材料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或

開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)引導(dǎo)主廚的日常工作，

依據(jù)客人口味要求，不絕改善菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善

菜單，使之更有吸引力，不絕收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地

方特色風(fēng)味。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取客人看法，不絕

改善工作。

三、紅案爐子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師

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聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，布置本組廚師

上崗。

工作職責(zé)：

1、幫助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長(zhǎng)

培訓(xùn)廚師，引導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪?cè)牧鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位

的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜次序、烹調(diào)工作，與燒

烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、把握各種原材料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方

法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原材料。

7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問(wèn)題，廚

房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原材料的

采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特

色創(chuàng)新菜式。第二天原材料申購(gòu)。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一

切烹飪?cè)牧习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、

氣、油等是否安全關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，足夠客人對(duì)食品提出的,特別

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烹飪要求。2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種

調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好仝部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、

毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原材料收

藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作布

置

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原材

料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原材料進(jìn)行加工，布

置打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正

常供應(yīng)C

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”

的原則配菜。

5、如遇所供菜品原材料用完，應(yīng)適時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員

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告知客人。避開引起客人的誤會(huì)。

6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格

遵守“見單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便

核查。

廚房規(guī)章制度2

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝

在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常

溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的「與生

的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔洞健隙應(yīng)予填實(shí)蜜

封，并持續(xù)乾凈，以免嶂螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，潮水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房

隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，湘水桶周圍應(yīng)常常持續(xù)

潔凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必適時(shí)排出。

6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或留宿，亦不聲隨便懸掛衣物及放置鞋屐

或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜

點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴乾凈，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，

工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等

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工具取用。

11、廚房工作人員工作前便利后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜

墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具

應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要躲避

食物。

15、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

廚房規(guī)章制度3

一、本公司全部的廚房工作人員必需持有效“健康證”并定期

接受體驗(yàn)。

二、全部工作人員都必需接受衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，具有良好的個(gè)人衛(wèi)

生習(xí)慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣裳、勤洗

被子褥、勤換工作服、使本身具有良好乾凈的儀表。

三、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、

涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范

圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品。

四、保持良好的'衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，

不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不準(zhǔn)許用勺直接

試味。

五、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手：

①接觸食物和食品用具前；

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②使用廁所后；

③咳嗽、打噴嚏后；

④接觸未能煮熟的食物后。

六、洗手的正確方法：

①先濕手

②有肥皂抹手并搓洗；

③用清水沖洗；

④用紙巾擦干手。

廚房規(guī)章制度4

制度一般指要求大家共同遵守的做事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在

肯定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或肯定的規(guī)格。不妨看看

酒店廚房管理規(guī)章制度。

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，

認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原貝L

不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師

長(zhǎng)復(fù)查并布置一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，

不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得

私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特

別情況要事先打招呼）。

二、考勤制度

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1、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、

請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)

行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原

材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各

項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、

聽收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三、設(shè)備管理

1、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器

及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺(jué)有意損壞者，立刻開除。如因個(gè)人操作不妥損壞

者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處理。

2、發(fā)覺(jué)任意揮霍原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)

的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處理。

3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要

對(duì)廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生不安全的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣

及油門等后鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值

班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自

串班，如顯現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

2、廚房每月必需推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)

品的最后質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要

求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不

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準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

3、廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原材料擺放整齊，主料、

配料和調(diào)味料投放合理、適時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)

間，確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)

品配菜合理、比例適當(dāng)，不能任意下料、偷工減料、克扣顧客等不

良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同

程度的罰款）。

5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本

質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

6、打荷人員必需搭配廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包含盤、碗、

備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物

等，如工作不到位考罰款10元。

五、衛(wèi)生管理

1、日常衛(wèi)生。每天版口過(guò)后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、乾凈。

無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料聚積、地面乾凈防滑、墻面、下

水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器

設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

2、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺(jué)異物如：蒼蠅、

頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25虬如

顯現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品

顯現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。

3、水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等

必需處理潔凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

4、漁老人員必需每天檢查各類海鮮有沒(méi)有死的'，冰鮮有沒(méi)有

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不新鮮的，倘若發(fā)覺(jué)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量

問(wèn)題的，按假賠償c（直接部門相互監(jiān)督）

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水

銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要適時(shí)去皮,

必需保證砧板取貨供應(yīng)，否則懲罰款10元以上。

2、洗碗間必需做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持

光亮、潔凈，把握好餐具用量，避開工作，顯現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重

進(jìn)行懲罰。

3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的

菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重予以恁罰。

4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理布置組員隨時(shí)

清潔衛(wèi)生，每周大3除一次（包含天棚、地面、門窗、四壁、各死角、

按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的懲罰。

七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1、建立菜品反饋看法表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不準(zhǔn)許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價(jià)急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)

避開的問(wèn)題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎(jiǎng)

7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)加強(qiáng)對(duì)菜品的了解，

更好的向客人介紹。

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8、傳菜部門要選用懂得菜品學(xué)問(wèn)的人來(lái)主管工作，這樣會(huì)更好

的把好菜品質(zhì)量關(guān)C

廚房規(guī)章制度5

1、酷愛本職工作，重視職業(yè)道德，自發(fā)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛惜

酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需順從管理人員的工作調(diào)配。

2、定時(shí)上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時(shí)

間為上午9：30,下午5：30分，遲到罰5元，半小時(shí)后依據(jù)情況

待遇高處與低處懲罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持潔凈乾凈，如發(fā)覺(jué)不戴

帽子的每次予以5元的.罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第

二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺(jué)每次予以10

元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)覺(jué)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳

逗留、閑聊、吸煙等。

6、全部廚房員工必需節(jié)省用水、用電、油、煤氣等，注意消防

安全，特殊是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃

料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺(jué)菜品誤撿、油閥沒(méi)

關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰，每人次罰20元（主配罰10

元），嚴(yán)重影響工作正常的加倍懲罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不

得偷竊和私拿餐廳或他人財(cái)產(chǎn)，如發(fā)覺(jué)每人次罰20-200元（嚴(yán)重

交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它

的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)覺(jué)一次予乂20元的罰款。

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9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜

速度。

10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真認(rèn)真，不能顯現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避

開飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重予以

5—50元的罰款。

11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況潔凈，依照一揀、二洗、三過(guò)

清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打

下來(lái)，說(shuō)有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次予以10元罰款。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避開餐具損壞，打破

現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自發(fā)自動(dòng)報(bào)

告管理人員打破的餐具，如不報(bào)加倍懲罰。

以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不絕的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每

位廚房員工自發(fā)遵守以上規(guī)章制度。

廚房規(guī)章制度6

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，實(shí)在如下：上午

08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時(shí)間指沒(méi)有接待

情況下的正常上下班時(shí)間，有接待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買菜的,

上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00.

2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者

按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天（周六日不準(zhǔn)咨休班），休班期間若有接

待需隨叫隨到，不準(zhǔn)許推諉，休班可順延。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)

關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話等。

第13頁(yè)共44頁(yè)

5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備，否則依照曠

工處理。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需適時(shí)排出

2、定期清洗油煙設(shè)備

3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特殊注意清掃，防止殘留食

物腐蝕

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上—作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜

墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包

緊，生、熟食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等

要躲避食物

7、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃。

廚房管理制度

1、廚房工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保一食品衛(wèi)生

的安全性。

2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好

當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、員工在每日下班前必需認(rèn)真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

4、各部門每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算，即保—日常使用又不

至于存放太久。

第14頁(yè)共44頁(yè)

5、各部門接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物

不接收，盡力接收顯現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行懲罰200元。

6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴(yán)格順從部門主管的管理和調(diào)配的各項(xiàng)任務(wù)。

8、在—作過(guò)程中任何員工在不得到準(zhǔn)許的情況下不得私自品嘗

菜。

9、熟菜品上桌前必需用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾，保持地面干凈、

無(wú)積水、無(wú)油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12、閉餐后各部門的全部料缸加蓋蓋好，全部該入—箱的原材料

適時(shí)入—箱。

13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作準(zhǔn)許的情況下能關(guān)

掉的設(shè)備適時(shí)關(guān)掉，?！?jié)能。

14、—箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生

熟分開。

15、各部門合理使用各自的—箱，全部物品擺放整齊，并在—箱

上貼上存放的'物品的標(biāo)牌。

16、每餐完畢各部門適時(shí)清理垃圾，令部垃圾桶?！獌?nèi)外清潔°

廚房員工守則

1、每天上班前必需刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住

衣領(lǐng)和耳根。

2、每天上班前必需更換工裝，工作中保持工裝乾凈；進(jìn)入廚房

第15頁(yè)共44頁(yè)

及客人區(qū)域之前必需檢查著裝，保證工裝乾凈潔凈。

3、進(jìn)入廚房必需著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必需擦亮。

4、廚師帽必需在內(nèi)沿標(biāo)注本身的姓名，嚴(yán)禁任意丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。

如香煙，零食和其它自帶食品。

8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用移動(dòng)電話只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴(yán)禁使用移動(dòng)電話上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。

11、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。

12、無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房為奔馳。

13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)覺(jué)，

立刻通知管事部人員清理。

14、嚴(yán)禁在工作中閑談，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書籍。

16、工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分

鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘（不包含工作餐時(shí)

間）。

17、工作中如需離開廚房（包含工作餐、去衛(wèi)生間、工間小

憩），必需將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開。

如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗

處理。

第16頁(yè)共44頁(yè)

18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。

19、嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必

需穿工裝。

20、嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三

名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，而且對(duì)品嘗結(jié)果與同事共享。

廚房規(guī)章制度7

1、要適時(shí)了解各類有關(guān)物品的社會(huì)行情，學(xué)會(huì)成本核算，搭配

管理者把好進(jìn)貨關(guān)C

2、對(duì)某些不能入庫(kù)保管的物品，要細(xì)心保管，做好防腐、防凍、

防盜工作，不得顯現(xiàn)揮霍丟失現(xiàn)象。

3、庫(kù)房?jī)?nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進(jìn)冰箱的物品要

生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要適時(shí)除霜。

4、常常檢查庫(kù)內(nèi)物品的保管期限，進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn)，先進(jìn)先用、

服務(wù)員職責(zé)

1、忠于職守，團(tuán)結(jié)進(jìn)取，禮貌服務(wù)、熱誠(chéng)待人。

2、對(duì)本身的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報(bào)著嚴(yán)厲認(rèn)真的.態(tài)度，全

身心地投入工作中去。

3、在日常工作中，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。

4、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時(shí)，認(rèn)真檢

查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等安全

措施。

5、以非常的熱誠(chéng)，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作。

餐廳收銀員崗位職責(zé)

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1、收銀員定時(shí)上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進(jìn)入

崗位。

2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)，發(fā)票

的保養(yǎng)保管工作。

3、做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作（包含充足的備用金

及找零零錢）

4、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單，依據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人

帳單。

5、收銀員應(yīng)熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個(gè)

人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級(jí)主管的鑒署，沒(méi)有簽

署不得減免打折。

廚房規(guī)章制度8

廚房管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度：

1.定時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假肯定要寫請(qǐng)假條，捎假、

電話請(qǐng)假無(wú)效。上班遲到非常鐘內(nèi)罰款5元、非常鐘外三非常鐘內(nèi)

罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣

發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣

發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司予以除名處理。｛被公司除名的一

率扣發(fā)工資｝。

2.上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人,

不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)游戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)

玩移動(dòng)電話，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過(guò)

10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過(guò)

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兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一

年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持乾凈衛(wèi)生，若顯現(xiàn)工作服不潔凈、不乾凈

者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持潔凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域

外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需適時(shí)排出。2地面、天花

板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、

菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包

緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活

常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)貯藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分

開存放，防止串味c

8.不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要躲避食物。

9.廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

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四、食品原材料管理與驗(yàn)收制度：

1.依據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)牧舷冗M(jìn)先出原貝！I,

合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫(kù)房原材料擱置過(guò)久而

變質(zhì)。

2.高檔原材料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原材料同樣做

到按量使用，物盡其用。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料

揮霍行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)牧?。?duì)原材料

做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原材料須

經(jīng)批準(zhǔn)。

6.嚴(yán)格履行原材料進(jìn)入、原材料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒

店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7.驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原材料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

8.驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，而且知道在發(fā)

覺(jué)問(wèn)題時(shí)如何處理，倘若已驗(yàn)收的原材料顯現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收員應(yīng)

負(fù)重要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包含儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、

計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月兩次，包含廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

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生產(chǎn)檢查：每周一次，包含貯藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日二次，包含餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)

生。

2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)覺(jué)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出

適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬

于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)

懲罰措施。

4.對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限城內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加

重懲罰，直到辭退C

5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正做事。每次參與檢查

的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要適

時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，

認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原貝L

不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。

2.每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師

長(zhǎng)復(fù)查并布置一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，

不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。

3.工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得

私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特

別情況要事先打招呼）。

4.廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，

有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違

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者罰款20兀。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原

材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各

項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6.在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7.工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、

聽收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8.愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器

及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺(jué)有意損壞者，立刻開除。如因個(gè)人操作不妥損壞

者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處理。

9.發(fā)覺(jué)任意揮霍原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)

的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處理。

10.下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要

對(duì)廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生不安全的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣

及油門等后鎖好門，方可離開。

11.每天晚上的值班人員必需在客人走后才可離開，不得串崗、

脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如顯現(xiàn)問(wèn)題值

班者負(fù)全部責(zé)任。

12.廚房每月必需推出新的,菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種

產(chǎn)品的最后質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符

合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,

不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13.廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原材料擺放整齊，主料、

配料和調(diào)味料投放合理、適時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)

間，確保菜品烹制質(zhì)量。

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14.砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)

品配菜合理、比例適當(dāng)，不能任意下料、偷工減料、克扣顧客等不

良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同

程度的罰款）。

15.砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本

質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16.打荷人員必需搭配廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包含盤、碗、

備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物

等，如工作不到位者罰款10元。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、乾凈。

尢食品原材料加工后的油漬、廢料聚積、地面乾凈防滑、墻面、T

水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器

設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

18.廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺(jué)異物如：蒼蠅、

頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25冊(cè)如

顯現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品

顯現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償

100%o

19.水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等

必需處理潔凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20.分管海鮮人員必需每天檢查名類海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)

有不新鮮的，倘若因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。（直

接部門相互監(jiān)督）

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水

銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要適時(shí)去皮,

必需保證砧板取貨供應(yīng)，否則懲罰款10元以上。

第23頁(yè)共44頁(yè)

22洗碗間必需做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持

光亮、潔凈，把握好餐具用量，避開工作，顯現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重

進(jìn)行懲罰。

23砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的

菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重予以恁罰。

24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理布置組員隨時(shí)

清潔衛(wèi)生，每周大歸除一次（包含天棚、地面、門窗、四壁、各死角、

按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的懲罰。

七廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：

1建立菜品反饋看法表

2退菜要罰款

3廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不準(zhǔn)許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4每天有特價(jià)急推菜品。

5每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)

避開的問(wèn)題，以便以后更好的工作。

7定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)加強(qiáng)對(duì)菜品的了解，

更好的向客人介紹C

八、廚房獎(jiǎng)懲制度：

依據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房?jī)?nèi)部實(shí)在情況，對(duì)廚房各崗位工作人

員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一的，予以嘉獎(jiǎng)：

1參與世界、國(guó)家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者C

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

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3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到客人多次贊揚(yáng)

者。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生極大效益

者。

5在廚房生產(chǎn)中適時(shí)除去較大事故隱患者。

6多次受到顧客贊揚(yáng)者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8節(jié)省用料，綜合利用成績(jī)突出者。

9每月推出新菜較多，而且顧客點(diǎn)擊率很高者。

（二）顯現(xiàn)下列情況之一者，予以懲處：

1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2不順從廚房調(diào)配，影響生產(chǎn)者。

3工作馬虎，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4弄虛作假或挑撥離間，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7不定時(shí)清理原材料，致使所保管的原材料變質(zhì)變味者。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1廚房全部設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作

與管理。

2對(duì)廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥當(dāng)保管、

使用及維護(hù)。

第25頁(yè)共44頁(yè)

3廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自更改，同時(shí)加

強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。

4廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。

5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。

6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。7廚房?jī)?nèi)仝

部用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和

廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。

十、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同酒店

老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事

求是，確?？荚u(píng)工作的公正性和客觀性。

2考核的內(nèi)容及方法

a）廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000

元；低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價(jià)、偷工減料等手段，只能

從杜絕揮霍、合理利用原材料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來(lái)體現(xiàn)。

b）日平均營(yíng)業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí)，超額部分

按5%嘉獎(jiǎng)前廳和廚房；低于6000元時(shí)，差額部分按10%罰前廳和廚

房。

注：提高營(yíng)業(yè)額重要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品

的更新和前廳要供給周詳、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。

3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳、后廚依據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)

自行進(jìn)行調(diào)配。

第26頁(yè)共44頁(yè)

廚房規(guī)章制度9

依據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房實(shí)在情形，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)

懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）貼合下列條件之一者，予以嘉獎(jiǎng)：

1、參與世界、國(guó)家、省等舉辦的'烹飪賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到客人多次贊揚(yáng)

者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推舉，被接受后產(chǎn)生及效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中適時(shí)除去較事故隱患者。

6、多次受到顧客贊揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者。

8、節(jié)省用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）、顯現(xiàn)下列情形之一者，予以懲處：

1、違廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不順從調(diào)配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作馬虎，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或挑撥離間，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責(zé)事故者。

7、毆打他人者。

9、不定時(shí)清理原材料，造成變質(zhì)變味者。

第27頁(yè)共44頁(yè)

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，依據(jù)實(shí)在情形，

由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定實(shí)在獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)杰出或錯(cuò)誤情

節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

廚房規(guī)章制度10

為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的

就餐環(huán)境，特訂立本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必需取得《健康證》持證上崗。

2、工作人員上班時(shí)必需穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手

部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色

甲垢。

3、做好廚房?jī)?nèi)外（客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打

掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格依照伙食標(biāo)準(zhǔn)精

打細(xì)算，避開揮霍，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多

樣化。

6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員

進(jìn)行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時(shí)間規(guī)定

中餐：12：1512：45晚餐:17:4518:15

全部員工定時(shí)就餐，實(shí)在就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)

間為準(zhǔn)（特別情況除外）。

第28頁(yè)共44頁(yè)

2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不任意吐

痰，不任意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時(shí)應(yīng)愛惜廚房的公共物品，珍惜糧食，不得任意揮霍。

4、就餐人員要敬重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)

持。

三、采購(gòu)人員要求

1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu)，由專人按需采購(gòu)，由專

人驗(yàn)收。

2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。全部菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜

員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上，做出統(tǒng)計(jì)，以保證賬

務(wù)相符。

附則：

1、本制度由辦公室訂立并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修

改后亦同。

2、本制度實(shí)行后，凡既有仿佛的.規(guī)章制度自行停止，與本制

度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

廚房規(guī)章制度11

為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的揮霍及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提

高出品質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：

一、衛(wèi)生方面

1、廚房的全部員工必需有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔，實(shí)在做

到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、

收檔、營(yíng)業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。

第29頁(yè)共44頁(yè)

2、每日當(dāng)班的各帶班主管必需指揮和親自帶領(lǐng)各員工對(duì)廚房如:

灶臺(tái)、操作臺(tái)面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持無(wú)雜物

污漬。

切配工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)保持粘板及操作臺(tái)面清潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。

(2)冰箱內(nèi)物品擺放整齊無(wú)污漬，冰箱外無(wú)污漬，定期清洗冰箱。

(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類乾凈擺放。一切食品做到先進(jìn)先

出的原則。

(4)操作切配嚴(yán)格依照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得任意更改。

打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)保持工作臺(tái)面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。

(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺(tái)面分開，毛巾隨用隨洗，并放進(jìn)

微波爐消毒。

打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)清洗蔬菜潔凈無(wú)異物

(2)清洗菜水池保持無(wú)油污

(3)電飯鍋及臺(tái)面保持潔凈衛(wèi)生

爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)保持爐灶臺(tái)面清潔衛(wèi)生，保持醬廠盅、調(diào)味盅及操作臺(tái)清潔

衛(wèi)生。

(2)嚴(yán)格依照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴，不得任意更改。

3、垃圾桶必需保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。

第30頁(yè)共44頁(yè)

4、保持本身的儀容儀表及自身的制服的清潔衛(wèi)生。

A、頭發(fā)不得太長(zhǎng)，以耳根長(zhǎng)度為限，不得染色；上班時(shí)間必需

著工作服戴帽子。

B、雙手必需保持潔凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩

帶任何飾物，如戒指等。

C、員工必需保證制服在上班期間乾凈、挺括、無(wú)褶皺、無(wú)破損

的制服上崗，離職時(shí)，須將完整的、潔凈的兩套制服退回。5、保持

菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，乾凈擺放。

二、驗(yàn)收：嚴(yán)格依照廚房要求驗(yàn)收各類食品，實(shí)在做到：看

（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數(shù)量）過(guò)三關(guān)，肉類看是

否新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達(dá)不到要求立刻退貨并重新增補(bǔ)。

三、檢查：每天廚房必需布置專人檢查全部?jī)?chǔ)備的各類食品的

數(shù)量及質(zhì)量，如有發(fā)覺(jué)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)適時(shí)通知采購(gòu)部門進(jìn)行增補(bǔ);

若無(wú)法增補(bǔ)的，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)覺(jué)廚房員

工有意怠工，影響餐廳正常營(yíng)業(yè)，或造成原材料過(guò)期變質(zhì)，給餐廳

造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴(yán)重予X懲罰和賠償。

四、準(zhǔn)備：切配工按布置進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)

備好各種原材料，合理調(diào)配，以使物盡其用。

爐灶工開餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否充足，開餐中的菜品

保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。

五、加工：加工原材料時(shí)要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰箱內(nèi)的‘食

品存放要整齊、生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)覺(jué)

變質(zhì)食品絕不許加工出售，應(yīng)立刻報(bào)告上級(jí)，按指示進(jìn)行處理。

六、加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)格切配，不準(zhǔn)缺斤少

兩或任意揮霍；要把握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不得任

第31頁(yè)共44頁(yè)

意更換。

七、紀(jì)律：嚴(yán)禁廚房?jī)?nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及

物品，一經(jīng)發(fā)覺(jué)，一律按偷盜行為論處，視情節(jié)予以相應(yīng)的罰款

10200元，情節(jié)嚴(yán)重送當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)。

八、紀(jì)律：嚴(yán)禁各員工因工作馬虎大意而造成食物揮霍，依據(jù)情

節(jié)大小懲罰；造成食品投訴（如配菜出錯(cuò)、質(zhì)量不合格、有異物等等）

按菜品原價(jià)的60%懲罰。

九、紀(jì)律：每個(gè)廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無(wú)條件愛惜

廚房的每種設(shè)備用具。如：各種用具的使用不妥而造成損壞的予以

嚴(yán)重警告并照價(jià)賠償（全部物品必需輕拿輕放）。

十、紀(jì)律：嚴(yán)禁上班時(shí)間打堆閑談、不得在廚房大聲喧嘩，不

得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以550元罰款。

十一、紀(jì)律：嚴(yán)禁隨便放外人從后門進(jìn)入餐廳、廚房、消防前

室，嚴(yán)禁在上班時(shí)間接待伙伴。違者處20元罰款。

十二、紀(jì)律：上班時(shí)，不得帶有情緒工作，不準(zhǔn)私下勾心斗角，

有什么情況和看法可向廚師長(zhǎng)或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。

十三、紀(jì)律：一切工作必需聽從領(lǐng)導(dǎo)布置，如遇特別情況，另

行處理。

十四、紀(jì)律：司事之間保持相互敬重、理解、溝通、團(tuán)結(jié)，決

不準(zhǔn)許制造沖突，否則予以重罰或除名。

十五、廚房每日認(rèn)真的做好交接班工作，如在原材料充分的情

況下早班必需充分準(zhǔn)備好一天的廚房出品，不可推卸責(zé)任。

十六、廚房全部員工不得另開小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同一餐

飲標(biāo)準(zhǔn)。一經(jīng)發(fā)覺(jué)將重罰。

第32頁(yè)共44頁(yè)

十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)懲罰，遲到

一小時(shí)作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天視為

自動(dòng)離職，并進(jìn)行相應(yīng)的懲罰，事假提前一天申請(qǐng)，病假由醫(yī)院相

關(guān)證明。十九、廚房每月末進(jìn)行盤存。

十九、以上制度望各位員工嚴(yán)格執(zhí)行。

廚房規(guī)章制度12

為了規(guī)范管理廚房員工，特訂立以下制度：

1.廚房工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)

生。

2.員工必需提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接；當(dāng)班期間

不得閑談。

3.進(jìn)入廚房后必需著工裝，保持儀容儀表乾凈，洗手后方可上

崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)做與

工作無(wú)關(guān)的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。

8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)

和廚房衛(wèi)生的,事。

9.下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算，既足夠使用又不至于存放太久，以

節(jié)約流動(dòng)資金。

10.接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原材料不新鮮

不接收。

11.非冷菜間員工，在沒(méi)有特別情況下不得進(jìn)入冷菜間。

第33頁(yè)共44頁(yè)

12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅

自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經(jīng)打開，必需倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

15.在操作過(guò)程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過(guò)的菜不

能放回鍋內(nèi)。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結(jié)束，適時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水,

無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。

18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后全部調(diào)味品須加

蓋。

19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐

具、食物、器皿的衛(wèi)生。

20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時(shí)，如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

21.自發(fā)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或

將專用設(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。

22.加強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作準(zhǔn)許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備

盡量關(guān)掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時(shí)，要使用保鮮膜

或袋包裝，生熟分開，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。

24.自發(fā)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生乾

凈。每餐加工完畢，適時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一

小清、每周一大清C

25.餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

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26.定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃，搭配管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)

生清潔工作。

27.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

廚房規(guī)章制度13

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生掌控

1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止四周

企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量躲避排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）

的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，由于地下室不利于通風(fēng)、

采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有除去蒼蠅、老鼠、嶂螂和其它有害昆蟲及其孳生條

件的措施。

3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室

外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，

并定時(shí)處理，以保護(hù)四周環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)

的垃圾桶（箱）必需加蓋，并要有充足的容量來(lái)盛裝垃圾，必需依照

衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并適時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱

水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要布置在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，

前面已有詳述。

（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生掌控

1.爐灶作業(yè)

（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查

調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)煙是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,

新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放;醬油、

醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。

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精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都

應(yīng)加蓋。

(2)食品原材料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透,

防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)

原材料下鍋后應(yīng)當(dāng)適時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后

的菜肴。

在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒

入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。

(4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、

潔凈、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污,

放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原材料是否變質(zhì)。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異

味。

(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。

需冷藏保鮮的食品原材料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用

開啟刀打開，切忌用其它工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。碎裂的

玻璃罐頭食品不能食用。

(5)配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原材料的新鮮度及衛(wèi)生情形，認(rèn)

真配菜，嚴(yán)格把關(guān),

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(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要適時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品

原材料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒

設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生情形，生、熟食品要分

別放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，

抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等

嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)肯定要用經(jīng)過(guò)

消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原材料要放置在相應(yīng)的冰箱

內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油

污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以?/p>

機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

4.點(diǎn)心間

(1)保證各種原材料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面

杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和

污染食品。

(3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取

出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠?/p>

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切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和

用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原材料按不同貯藏要求分別

放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(D刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，適時(shí)清除解凍水池、

洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)購(gòu)進(jìn)的各類食品原材料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于簡(jiǎn)

單腐敗變質(zhì)的原材料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。

對(duì)于原材料解凍，一是要采納正確的方法，二是要快速解凍，三是

各類食品的原材料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原

材料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。

(3)食品原材料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便

于取用。冷庫(kù)要適時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食

物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的.原材料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)

(2℃-5℃),存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原材料

則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(18(-230,原材料取用時(shí)應(yīng)遵從

“先存先用”的原則，不得任意取用。

(4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完

畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)m時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

(三)廚房工作人員的衛(wèi)生掌控

1.廚房工作人員必需持健康證才能上崗工作。

2.平常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣裳

的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴干凈的工作衣帽。

3.在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：

⑴工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；

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⑵把雙手插在褲子口袋里;

⑶隨地吐痰，扔煙頭；

⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；

⑸直接用手任意吃拿食物；

(6)嚼口香糖之類的東西；

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；

⑻穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

(10)用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；

(11)對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；

?大小便后不洗手；

?穿著工作服各處亂跑；

(⑷用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

(四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生掌控

1.采購(gòu)人員必需對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原材料處于良

好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其它感染。食品的來(lái)源必需符合

有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝

或密封的食品，禁止購(gòu)買，禁止使用。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)

生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)覺(jué)有不符合

衛(wèi)生要求的原材料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。

3.合理貯藏，保證原材料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四

勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬)；“五無(wú)”(即無(wú)蟲蠅、

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無(wú)鼠害、無(wú)嶂螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水）；二分開（生熟分開、干

濕分開），防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原材料，烹

調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵保衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

5.原材料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必需進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、

二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是

要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、

電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；